家庭風УХА(ウハー/ロシア風魚のスープ)

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 今日は弱った胃腸にも優しく美味しいロシア風魚のスープ。
 今はロシアの中でも寒冷地に住んでいるわけですが、ここへ来てみるまでロシア料理がこんなにさっぱり頂けるものも有るなんて思いもしませんでした。
 もっとこってりしていて濃い味付けで〜なんて思っていたけれど(寒いから)、村で私にモルドヴァ料理を始めロシアの家庭料理を教えてくれる先生ВАЛЯは「塩梅」という言葉を体現している様な人。
 たまに塩分濃いおかずもあるけれど、スープは間違いなく薄味で油は少なめまたは無くとっても深い味わいの有るものを作って教えてくれます。

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 このウハー、手持ちのロシア料理本↑によればなんと具は魚のみ。しかも最初にダシをとった小魚と玉ねぎなどの野菜はスープをこしたら用無し。
 味を整えたスープに具となる骨無し魚を入れるのだとか。
 何とも贅沢なスープですね。

 でも今日は家庭風なのでダシとして使った野菜もそのまま具として頂く作り方で作っています。ダシを取った魚はВАЛЯ風だと別のお皿へ取り分けて茹で魚香味野菜風味として好きなソースや味付けで別の一皿となります。
 もちろん具として頂いても良いですよ〜。

[材料]
АРГЕНТИНА  1匹
(アルゲンティーナ/ニギス属の魚)
玉葱         1個
人参         1/3本
馬鈴薯        2個
月桂樹        4、5枚
塩          小匙1弱
水          800ミリリットル〜1リットル
ディル        1〜2掴み
イタリアンパセリ   1〜2掴み

[作り方]
1.魚は鍋に入る大きさにぶつ切り、野菜も好みの大きさに切っておく。
2.鍋へ1の魚と玉葱、人参、月桂樹、塩、水を入れ強火にかける。沸騰直前に極弱火に落とし、じっくりダシを引き出す。
3.玉葱が透明になったら味を見て、ダシが十分に出ているようなら馬鈴薯と香草を加え更に馬鈴薯が柔らかくなるまで煮る。味を整えて完成。

 お皿に盛ってお好みで挽きたての胡椒等を加えてお楽しみ下さい。

・このスープは透明で澄んだブイヨンが持ち味なのでぐらぐら煮立てないよう気をつけて下さい。
・魚は白身の骨付き尾頭付きの方が美味しいダシが出るのでぜひ骨付きを用意して下さい。



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本日入れた野菜。ド田舎の村で冬でも手に入る確率が高い野菜ですね。
馬鈴薯、玉葱、人参。

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本日の魚はАРГЕНТИНА (アルゲンティーナ/ニギス属の魚)最初はアルゼンチンから持って来たのか?なんて疑問符が飛びまくりましたが、家で調べたらちゃんと魚の種類として単語がありました(笑)

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月桂樹多めがВАЛЯ風。
確かに無いとものすごく物足りない、でも多いからと言ってものすごくくどくなることもないのでたっぷり使っています。

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香草も多め。ディルやイタリアンパセリは2掴みぐらいたっぷり入れて頂きます。この辺りは好みで調整して下さいね。
ロシアのスープ、このどちらかの香草はたいてい入っています。香りが強いと思っていたのですが、スープではいい味を出してくれるので常に冷凍庫へストックして崩しながら使っています。

 今日の魚АРГЕНТИНА (アルゲンティーナ/ニギス属の魚)はさっぱりめの白身でした。ОКУНЬ(オークニ/カワスズキ)とさっぱり度は良い勝負かも。この2種類は体調が悪い時でも優しい味と脂がほとんど浮かないので美味しく頂けます。
 以前作ったЩУКА(シュカ/カワカマス)はもっと脂がのっている感じで濃厚な味が楽しみたいときむきの魚。

 今度は手持ちの料理本を参考にたっぷりの小魚でブイヨンをとって切り身を具として浮かべてみようと思います。
 なんだか見た目凄く上品なものになりそう(笑)
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by etigoya13 | 2010-06-07 23:00 | スープ | Comments(0)