日本の茸で作るロシア風茸の塩漬けピクルス

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 連れ合いの業務帰国に伴って日本へ戻っている間に実家で塩漬けピクルスの作り方教室。といっても母に教えるだけですが(笑)胡瓜の塩漬けも教えて来ました。どちらも基本となる味つけは同じ。違いはスパイスの扱い方と漬けるものに火を通すかどうか。
 茸のピクルスは村で作っても日本で作っても作る時間に変わりがないので発酵時間を調整しないといけない胡瓜よりは簡単です。
 日本の茸で作るロシア風ピクルス美味しかったです。茸の旬にはお好きな茸をたっぷり使って作ってみて下さい。
 こちらの元レシピはВАЛЯ(ラリーサママ)から教わる家庭料理の一つです。分量は舌で覚えた味を再現していますが。ワーリャいわく「舌で覚えて自分が美味しいと思う味を作ればいい」ということなので配合等はお好みで。

[材料]
しめじ        1袋
なめこ        1袋
舞茸         1袋
エリンギ       1袋
椎茸         1パック
〈調味液〉
大蒜         1〜2片
月桂樹        2〜3枚
オールスパイス    3粒
イタリアンパセリや
ディルの茎      2〜3本分
丁字         3粒
塩          大匙1
砂糖         大匙1/2
酢          大匙1/2
水          茸が完全に漬かるより少し多い位

[作り方]
・茸は適当な大きさに切り裂いておく。
・鍋に〈調味液〉の塩、砂糖、酢、水を入れ火にかけ塩等を完全に溶かす。塩味は吸い物よりやや濃い位であまり塩気が強くなりすぎないよう柔らかい塩味にする。
・味が決まり、塩等が溶けたら残りの調味液材料を全て加え煮立てる。香辛料の香りがたってきたら茸を加え煮る。茸を加えたら弱火に落とす。
・茸に火が通ったら一つ味見をしてみて薄く味がついていたら火を止め、保存容器へ入れて蓋をし、完全に冷めたら冷蔵庫で保管。

 今回実家で使用した保存容器は脱気出来ないものなので冷蔵庫で保存する形ですが、保存容器で脱気出来るものなら冷暗所で1年間保存可能です。
 塩漬けピクルスとうたっていますが、甘塩で香辛料の香りとともに豊かな茸の味を楽しむピクルスです。
 村ではぬめりのある茸で作ることが多いのでなめこが入ると種類は違えど雰囲気がかなり近く仕上りました。


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by etigoya13 | 2010-07-10 16:53 | 塩漬け | Comments(4)
Commented by melocoton1 at 2010-07-10 17:17
これ、オイル漬けよりさっぱりでいいですねー。
ぜひやってみます!

きゅうりも興味あり!
Commented by etigoya13 at 2010-07-10 19:14
melocotonさん
オイル漬けとはまた違うタイプの保存食です、でも美味しいのですよ。この配合で白きのこ(ポルチーニ)もまた最高です。 
胡瓜はこのブログの塩漬けカテゴリーにアップしてあります。これも簡単ですよ〜下漬けとか無いので。
食べ始めるとすぐ無くなります(笑)
Commented by タヌ子 at 2010-07-11 15:26 x
このピクルス、クロアチアでも瓶詰で買えます。
確かにぬめりのあるキノコが入ってますよね。
でも、市販のものは酸っぱすぎるので、今度このレシピを参考にして自分で作ってみようと思います。
Commented by etigoya13 at 2010-07-13 01:17
タヌ子さん
クロアチアにも有りますか、村でも市販品色々あるのですが甘味が強すぎたり、酸っぱすぎたりでなかなか好みの物に当たりませんね。
そのてん芸術家さん宅で食べて美味しいと思って習ったレシピなのでこの作り方で作ると満足して食べられます。
基本的に漬け込み液の味を見て作れるのでお好きな味付けにして作ってみて下さいね。
白きのこのピクルスなんてもう宴席の時に輝いて見えますよさっぱりしていて美味しいから(笑)