再現試作中チーズパン

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 モスクワで数日滞在する機会があって初めて立ち寄ったパン屋、そこのチーズパンが気にいってこの前も買って来ました。何とか再現出来ないかとただいま試作中。
 なかなかお店の様な平たい形にならないのはしっかり二次発酵し過ぎなのか?もっと早めにオーブンに入れるのかしら??
 生地はロシアのパン生地とは違うと思ったのだけど、ロシア風パン生地で焼いたのか?まだまだ試作は続きます。
 あ、でも味は凄く好みに仕上っていて焼き上がるとあっという間に無くなります。

[材料]
粉       250g
卵       1個
牛乳      100〜110ml
予備発酵用牛乳 50ml
砂糖      大匙11/2〜2
塩       小匙1/2
ドライイースト 小匙1/4〜2
お好みのチーズ 適宜

[作り方]
・材料をそれぞれ計量しておく。牛乳をお風呂の温度程度に温め、予備発酵用の牛乳にイーストを入れ発酵させる。
・ボウルへ粉、砂糖、塩を加え、上から予備発酵させたイーストと温めた牛乳、卵を入れよく混ぜ合わせる。
・粉気が無くなったら台に出して捏ねる。滑らかで柔らかい生地になったら表面が綺麗になるように丸めてボウル(900ml容量を使っています)へ戻す。ラップ等をふんわりかぶせてボウル一杯に膨らむまで発酵。(一次発酵)
・ボウルから出して軽く生地をつぶしガス抜き。4〜6分割して丸め、濡れ布巾をかけて10分程休ませる。
・生地を休ませている間にチーズをおろしておく。
・休ませた生地をそれぞれつぶし楕円にのばして中心にチーズを置き餃子を閉じるようにしっかり閉じていく。
・チーズを包み終わったらわらじ状にそれぞれをつぶし、天板へオーブンシート(又はオーブンペーパー)を敷き成形した生地を乗せ上に残りのチーズをのせていく。濡れ布巾をかけて暖かいところで二次発酵させる。(お風呂の温度位で20分〜)
・二次発酵中にオーブンを200度で余熱。
・二次発酵が終った生地を天板毎余熱の上がったオーブンへ入れ、190度に温度を落として15分焼く。

 イーストの量が少なくなると一次発酵の時間は長くなります。一番少ないイースト量の時は一晩ゆっくり発酵させて下さい。
 パン生地は油分無しの茨木くみ子さんのレシピを参考にしています。常温保存は直に乾燥してしまうので冷めたら翌日食べる分以外は冷凍して下さい。
 
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 半分に割った中はこんな感じ。やっぱり買った物と見た目が違うのは二次発酵のさかな〜? 


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by etigoya13 | 2010-12-09 00:52 | パン | Comments(7)
Commented by kaako at 2010-12-09 18:12 x
こんにちわー。手ごねですよね?この水分量で手から離れます?
私は多分要領も良くないし慣れてないしで、3;2の水分量ですら悪戦苦闘で少し減らしてます・・・水分多い方がおいしいんですけど、どうしたら良いのかな?
Commented by タヌ子 at 2010-12-09 21:18 x
チーズパン、中にもたっぷりチーズが入ってて美味しそう。
ルクエで作るパンのレシピを見て、これなら自分でも出来そうだと思ったのに、未だに挑戦していないダメな私。
でも、これを見たらまたやる気がモリモリ出てきましたが、買い置きのパンがなくなる頃には冬休みでフランスに帰省の時期。
一体いつ作れるのやら。
Commented by etigoya13 at 2010-12-10 12:34
kaakoさん
手捏ねです。わが家帰任が決まっているし家電はハンドミキサーまでにしています(笑)ホームベーカリーやニーダーがあると楽でしょうが。
この水分量でもたたきながら捏ねると手から何とか離れます。難しかったら粉を付けながらという事も出来ます。
水分は卵等も入るし、バター等油分を入れるなら130ミリリットルに減らしても大丈夫だと思います。
水分が多い生地は手の温度でだれたりするのでたたきながら捏ねる方が良いです。
もしくはロシア式パン生地にすれば手で捏ねる必要がないから楽かも。
どちらにしても慣れかも。私も最初は本当に手についている方が多いのでは?なんて状態でした。参考にした本はもう少し水分量少ないレシピもあります。其れでお凄く美味しいノンオイルパンが出来上がります。
少し水分を減らして作られてみると良いかもしれません。パン生地が触りごこちが良ければ其れがいい状態でもあるわけだし。
Commented by etigoya13 at 2010-12-10 12:37
kaakoさん
帰任は駐在なので何時か帰るという意味で決まっているという事です。
Commented by etigoya13 at 2010-12-10 12:46
タヌ子さん
チーズパン中もたっぷりで幸せです。気にいっているお店の物はもっと平たく焼き上がってしっとりしているのですけれど。
わが家がパンあまり買わないのでなくなると作るという感じですねやっぱり。こちらのパン好きなのですが、おやつにするには他にチーズやハムとか持たせないといけないから日本の惣菜パン系が便利なんです。
ルクエで美味しく作れるといいですね〜。
Commented by kaako at 2010-12-10 20:42 x
詳しく説明頂いて有難うございます!ウチは帰任はないけどレンジも置けないほど狭いので同じくハンドミキサーのみです。ホームベーカリー良いねぇとは思えど、理由が理由故、買うに至らず。
叩きながらかぁ、慣れっすなぁ・・・がんばるかぁ~。
露法ってひたすら混ぜるアレですか、クリチの方法ですよね。普通のパンは越後屋さんの他のブログに掲載されてましたね、近い内参考にさせて下さい。因みにMACが病む直前のママのクッキーレシピ、ガン使い中です。卵パンみたいで、冷めるとさくさくで最高!
私からも(誰?)お礼をお伝え下さい!!!
Commented by etigoya13 at 2010-12-10 21:12
kaakoさん
そう、たたきながら。これってやっぱり私も習った時に直接体感して初めて判った感覚なのでなかなか言葉でって難しいですね。
そう露法って混ぜるやつです。あれはこちらの食パン等全ての作り方の基本ですよ〜。モスクワは別の方法のパン屋がいっぱいあるからあまり作らないのかしら家庭で?
こちらは家庭で作ると言えばあの方法です。
ふふふ、ママのレシピ裏面もあるのですが、表面だけでOKということですね。
あれ美味しいですよね〜。焼きたてはちょっと柔らかいけど冷めると軽くて。シンプルで混ぜるだけなところが素敵です。
今度機会があったら伝えておきますね。私も早く作らなきゃ。