ロシア式パン生地で作るピローグ

d0170682_19205584.gif

 このところ続けて芸術家さん宅でご馳走になる事が多かった「Пирог с картошка игрибами(ピローグ ス カルトーシュカ イ グリバーミ/馬鈴薯と茸のロシア風パイ)」、絶対再現する!と決めていて昨日いそいそと仕込みました。
 が、仕込んでいる時外は氷点下44度。こうなるとわが家集中煖房では室温が15、6度まで下がるのでなかなか発酵が…。結局ラジエーターの上に籠→生地入りボウルを乗せて発酵させました。ラジエーター一番強くしているのにこれで丁度良く発酵って…。部屋もう少し暖かくなって欲しい。
 今日はロシア風パン生地で作ってみました。手で捏ねる事は無いので比較的失敗が少ないパン生地です。切り分けた感じはこちら↓
 
d0170682_2057495.gif
 


[材料](約直径35㎝)
粉       500g
(500gのうち80〜100gを予備発酵に使用)
生イースト   20g
牛乳      200〜400ml(バターを減らした場合は多めに入れて下さい)
砂糖      大匙1〜11/2
塩       小匙1/2
バター     75〜150g(今回は75g使用)

茸       300g
玉葱中     1個
馬鈴薯中    5個
塩       小匙1
油       大匙1〜11/2
チーズ     適宜
卵       1個

[作り方]
《パン生地》
・ボウルに人肌に温めた牛乳を入れ生イーストを溶かす。予備発酵分の粉を加えてゆるいスメタナ位(スプーンからとろっと落ちる感じ、天ぷらの衣位)の固さの生地になるように良く混ぜる。
・ラップ等をして暖かいところで1.5〜2倍に膨らむまで発酵させる。
・予備発酵が終ったらバター、塩、砂糖を加えて良く混ぜる。そこへ粉を篩にかけながら少しずつ加え良くかき混ぜる。
・ラップをしてまた暖かいところで発酵させる。1〜1.5倍に膨らむまで。
・生地が膨らんで来たら素早くスプーンやヘラ等でボウルの底から生地をすくうように返し、ガスを抜く。子の作業を1.5〜2時間の間に2回以上行う。(回数が多い程口当たりの柔らかい生地が出来上がる)
・最後に生地膨らませたらガスを抜いて台の上に出し、丸め直して10分程休ませる。

《具》パン生地を発酵させている間に作って冷ましておきます。
・玉葱と茸はみじん切りにする。馬鈴薯は短めの短冊切りにして水へつけておく。
・フライパンに油を温め、玉葱と茸、塩を加えてじっくり弱火で香を引き出しながら炒める。
・茸と玉葱が十分にいたまったら馬鈴薯を加えてさっと和えておく。(馬鈴薯に火が通る必要は有りません)

《成形》
・オーブンを200度に余熱。卵を割って良く溶いておく。
・丸め直して10分休ませた生地をオーブンペーパー(またはシート)の上に乗せ、直径35〜40㎝にのばす。オーブンペーパー(又はシート)ごと天板へ乗せる。
・のばした生地の中心に具を乗せ直径35cmほどに広げる。
・生地の端をのばしながら立ち上げ、ひだを寄せるように具を包み込んでいく。
・上からチーズをかけて生地に卵を塗り、余熱の上がったオーブンへ入れ色づいて馬鈴薯に火が通るまで焼く。

 チーズの下にマヨネーズとスメタナを同量混ぜた物を乗せるのがВАЛЯ風です。



にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
にほんブログ村 料理ブログ レシピ本料理へ
にほんブログ村
にほんブログ村 海外生活ブログ ロシア情報へ
にほんブログ村



d0170682_21244940.jpg

 かなりとろとろの生地状態で予備発酵させます。牛乳、イースト、予備発酵分粉を混ぜたところ。

d0170682_21282039.jpg

 トロトロだった生地がぶくぶくと発酵して来ます。こうなったらスプーンで一回大きくかき混ぜてガス抜きをして下さい。

d0170682_2140332.jpg

 ガス抜きをしたらバターと砂糖、塩を加えて更に良く混ぜます。本当はバター細かく切ったりしていれた方がより早く作業が進みます。

d0170682_21421377.jpg

 粉を入れたところ、小分けにして都度混ぜた方が綺麗に素早く混ざります。(寒かったから〜もう一気に粉投入しちゃいました)

d0170682_21516100.jpg

 粉を混ぜて暖かいところへ置いておくとこんな感じで膨らんできます。

d0170682_21554688.jpg

 膨らんだ生地をガス抜きするとこんな感じで小さくなります。この膨らませてガス抜きを2回以上繰り返して下さい。回数が多い程口当たり柔らかなふんわりした生地になります。

d0170682_2271949.jpg

 手捏ねでなくてもしっかり発酵しています。

d0170682_22134441.jpg

 今回は生地量が多いので麺棒ではなく粉を振りながら手でのばしています。

d0170682_22221599.jpg

 のばした生地の真ん中に具を置いてから広げ、縁の生地を延ばしながらひだを寄せていきます。元の生地の1/3位を切り分けておいて全面を覆う作り方も有ります。お好みの方で。
 今回は上にチーズをのせるので中心部は見えるようにしています。

d0170682_22281584.jpg

 チーズをのせて縁の生地に溶き卵を塗ってオーブンで色よく焼いて出来上がり。

 具は今回再現したくて茸/馬鈴薯ですが、果物でも、魚でも、野菜でもお好きな物をどうぞ。

d0170682_223833100.jpg

 ↑生地の作り方は手持ちの料理本から作ってみました。
[PR]
by etigoya13 | 2010-12-11 22:39 | パン | Comments(6)
Commented by salahi at 2010-12-12 18:22 x
これすごく美味しそうですね!
ポテトときのことチーズって大好きな組み合わせです。
こちらだと、あまり香りのいいきのこが売ってないのが残念ですが……
Commented by etigoya13 at 2010-12-12 23:47
salahiさん
これ凄く美味しいんです。村で採れる茸はちょっとぬめりが出るタイプが多いのですが其れがまた良い感じに絡んで最高です。
あ、でもマッシュルームやワイルドマッシュルームでもじっくり炒めるとかなり良い感じになります。
ギリシャでもじっくり炒め煮というの多いと思いますが、これもまたじっくり茸と玉葱を炒めておいて馬鈴薯はオーブンで火を通す感じにすると食感がまた違って美味しいです。
ポテト、きのこ、チーズって相性良いですよね。
Commented by kaako at 2010-12-13 17:04 x
コレを見て、叩き法は暫くお休みにして混ぜ法に変えようと決心しました。引きこもり日にやります・・・
え、ママさんのクッキー裏面あり?では味が違う可能盛大なのかぁ。でも、表面だけでもおいしいですよ。人生で一番旨く作れた瞬間でした。ウチの基本として末代まで!!!(子もいないけど)
Commented by etigoya13 at 2010-12-13 19:41
kaakoさん
モスクワで周りの方あまりこの作り方されませんか?こちらではものすごーく一般的なのだけど。
たたいて捏ねるのは一度一緒にやればきっと判ると思うのですけどね…。
でも時間はかかるけれどこのロシアのパン生地もなかなか美味しいですよ。そして何より待っている間は基本的に放置で他の事が出来るので便利です。
私はいま秋刀魚缶詰めを使ったピローグが食べたい(笑)
大丈夫ですクッキー。裏面はオーブンの温度とかなので。材料はあの写真のみですから。
Commented by kaako at 2010-12-14 17:08 x
こんにちわー。多分、コレがここでも一般的だと思いますよ、8年前「クラスで昼食wz先生」をして先生がお手前披露した時、同じ方法でした。時間がないからと放置は1回だけでしたが。
近所のパン屋には、白身魚と玉ねぎを炒めたもの+ディルがあり、よく買います(多分タラ)。さんまパンは地味に気になります。
Commented by etigoya13 at 2010-12-14 20:51
kaakoさん
そちらでもやっぱりこの方式まだ廃れていないのですね。良かった。これ凄くパン作りの敷居が低くなる作り方だと思うのです私(時間はかかるけれど)。
白身魚とタマネギは塩味?マヨネーズ?スメタナ???それも良さそうですね。
私ラスティガイというのを作ってみたくてうずうずしています。
秋刀魚のパンはこちらで芸術家部屋の新年会(と言うなの忘年会の方ですが)で頂いた事が有るのです。凄く美味しく印象に残っています。
ところで、なかなかモスクワへ行く機会は訪れないのですが、どうやってご連絡すれば良いでしょう?今はブログも本体の方復旧していないしスケジュールが決まってもエキサイトでは乗せないし(苦笑)
一度お会いしてパン生地叩き合ってみたいです♪