お節料理〜酢蕪と菊華ラディッシュ〜

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 おせち料理のさっぱり系酢の物2種類です。酢蕪はほとんど甘さを感じない味加減、菊花ラディッシュは甘酢につけています。
 こちらの酢蕪も檀流クッキングから。本当にさっぱりと口直し箸休めに最適です。
 
[材料]
〈酢蕪〉
蕪         2個
人参        小1本
塩         小匙1
砂糖        小匙1〜2
酢         50ml
水         270ml
柚子又はレモンの皮 適宜
昆布        3×5㎝程度
唐辛子       1本

〈菊華ラディッシュ〉
ラディッシュ    12個
砂糖        大匙1〜2
塩         小匙1〜2
酢         50〜60ml
水         270〜300ml

[作り方]
〈酢蕪〉
・蕪は皮を剥いて厚さ3㎜ほどに切る。人参も同じ厚さに斜めにそぎ切りか輪切りにする。
・ボウルに切った蕪と人参を入れ、塩をふってもんでおく。
・鍋に水を沸かし、沸騰したら砂糖と酢を加え煮溶かし、溶けたら火を止める。
・作り立ての熱い付け汁を蕪と人参の入ったボウルへ注ぎ入れる。
・付け汁が熱いうちに柚子又はレモンの皮、昆布の千切り、種をとった唐辛子を加えて好みの浸かり具合になるまで置いておく。

〈菊花ラディッシュ〉
・ラディッシュは天地を切り落として割り箸をラディッシュを挟む様に置いて細かく庖丁を入れる。最初の切れ込みと垂直になる様にラディッシュの方向を変えて同じ様に細かく庖丁を入れる。
・塩を水(分量外)へ溶かし、庖丁を入れたラディッシュを浸けしんなりさせる。
・鍋に水を沸かし、沸いたら砂糖と酢を加えて完全に煮とかし火を止める。
・塩水を切ったラディッシュをボウルへ入れ、上から熱い付け汁を注ぐ。そのまま好みの浸かり具合になるまでつける。酢の作用で皮の色が綺麗に実に移り、赤い菊華ラディッシュが完成します。

 普段穀物酢は酢酸度70%以上の物を置いてあるので薄めながら使っています。
 甘酢の場合はリンゴ酢と混ぜて少しまろやかな酸味にしています。
  

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by etigoya13 | 2011-01-02 05:35 | 野菜 | Comments(2)
Commented by タヌ子 at 2011-01-02 12:11 x
根野菜の甘酢漬け、美味しいですよね。
私はお酢とみりんの煮立てない漬け汁を利用していましたが、煮立てた方が酸味が飛んで柔らかい味になりそうですね。
菊花ラディッシュが可愛らしいので、作ってみようと思います。
Commented by etigoya13 at 2011-01-02 13:48
タヌ子さん
根菜の甘酢漬け箸休めに美味しいですね。
こちらではあんまり甘酢って縁がないのですがたまに食べたくなります。
味醂、我が家のはお米のリキュールの名に恥じないアルコール度数なのでそのまま使うと酔っ払っちゃいます(笑)
煮立てると言っても砂糖が溶けるまでなのでさほど飛びませんが、熱い付け汁につけると味の染み込み具合が早い様に思います。
菊花ラディッシュ華やかですよね。