復活祭用小鳥型菓子パンЖаворонки(ジャーボロニキ)

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 パスハ(復活祭)1週間前になったので、КУЛИЧИ(クリーチ/復活祭用菓子パン)とは別のこの時期に焼くらしき菓子パンЖаворонки(ジャーボロニキ/ヒバリ=小鳥の形をした菓子パン)を焼いてみました。
 村では見たこと無いのですが、手持ちのロシア料理本にはもれなく載っている菓子パンです。

 今日は生地2種類で試作。一つは「バター、オイルなしでもこんなにおいしいふとらないパンpart2 茨木くみ子」を参考に作ってみたい味になるよう配合を少し変えたもの。もう一つはПРАКТИЧЕСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ РУССКОЙ КУХНИ(実用百科ロシア料理)の分量を1/4で作ってみました。

[材料]
《色白生地》6個分
強力粉       250g
イースト      小匙11/2
砂糖        大匙1
練乳        50g
牛乳        130ml
卵         1個
塩         小匙1/2
干しぶどう     6粒
表面にまぶす強力粉 適宜

《艶出し生地》6個分
強力粉       250g
イースト      小匙11/2
バター       32g
砂糖        20g
牛乳        100ml
卵         1/2個
練乳        30g
干しぶどう     6粒
仕上げよう卵    1/2個

[作り方]
・牛乳を温めイーストを加えて予備発酵しておく。(私はサフの青(ドライイースト要予備発酵タイプ)を使用しています。インスタントドライイーストを使う場合はこの工程は不要。粉と直接混ぜ合わせて下さい。)
・ボウルへ粉、塩、砂糖、卵、練乳を入れ予備発酵したイースト入り牛乳を注ぎ粉っぽさが無くなるまでかき混ぜる。
・粉っぽさが無くなったら台に出し捏ねる。表面が滑らかになるまで。
 バターを入れる場合は表面が滑らかになリ始めたら加えて再度しっとりとした艶になるまで捏ねる。
 バターを入れた直後はつやつやの表面ですが、捏ねあがると落ちついた一枚ベールをかけた様な艶になります。
・丸め直してボウルへ入れ、ラップ等をかけて暖かいところで発酵。約2倍にふくれるまで。
 指に粉を付けて膨らんだ生地へ突き刺し、穴が塞がらなければ発酵完了。
・発酵が完了したらボウルから出し、6分割。丸め直して固く絞った濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる。
・休ませた生地を棒状に延ばし(25㎝前後)固結びをするように結んで頭と尾を作る。
 頭は先をつまみくちばしを作り、干しぶどうを半分に切って目を付ける。
 尾はつぶして切れ込みを入れ、3本に割る。
・成形した生地をオーブンシート等を敷いた天板の上に乗せ、上から固く絞った濡れ布巾をかけて発酵させる。約1.5倍になるまで。指に粉を付けて目立たないところを押し、へこんで戻らなければ発酵完了。
 発酵中にオーブンを余熱。《色白生地》120度《艶出し生地》200度
・発酵が完了したら《色白生地》は上から強力粉を茶こし等でふり、《艶出し生地》は仕上用の卵を塗る。
 余熱の上がったオーブンで《色白生地》20分〜 白い焼き上がりで見た目では焼き上がりの判断が難しいので、時間が来たら上から押してみて押し返すようなら焼き上がり。後が付くならもう少し焼いて下さい。
 《艶出し生地》13分〜 上部に綺麗に焼き色が付いたら焼き上がり。


 《色白生地》は糖分が多くややべたつく生地ですが、きちんと捏ねあがりますので粉を足さずしっかり捏ねて下さい。
 油分が入っていないレシピの為、翌日食べる分以外は冷めたてを冷凍し、自然解凍か霧をふいてオーブンで軽く温めて食べて下さい。
 《艶出し生地》油分は入っていますが、直に食べない場合は冷めたてを冷凍して《色白生地》と同じ様に解凍して食べて下さい。
 オーブンによって焼き時間が異なりますので様子を見ながら焼き時間は調整して下さい。
 


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 2順して延ばしていくと延ばしやすいです。
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 結びます。
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 上に出た端の先端をつまんでくちばしにします。この時干しぶどうを目の位置へ埋め込んで下さい。
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 下になる端はつぶして3本となるよう切れ込みを入れ少し間を開ける様にします。
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 《色白生地》は上から強力粉を振り《艶出し生地》は仕上に溶き卵を塗ります。
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 《色白生地》焼き上がり。焼き色はほとんど付きませんので焼き上げ見極めは押すか一つ出してみて裏から竹串を刺してみると安心です。
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 《艶出し生地》焼き上がり。今回はちょっと焼き目が付き過ぎていますが、ふんわり焼き上がりました。
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by etigoya13 | 2011-04-17 23:50 | パン | Comments(2)
Commented by yetiherder at 2011-04-19 04:01
小さな国ギリシャでも地方によってお菓子の種類や呼び方が違いますからね〜大国ロシアも当然地方色があるのですね。このパンの成形、めちゃくちゃかわいい♪
Commented by etigoya13 at 2011-04-19 08:01
yetiherderさん
確かに村は連れ合いと同じ歳なのでまあ特に伝統というのは無いのは仕方ないですね。村の人ももともとここにいる人ではなくて皆さん村を作る為に移住して来た人なので出身地域もまちまちですし。
西ロシアはやっぱりロシアの中でも歴史が古いですしね。見たことが無いパンが色々あるのかもしれません。
このパン可愛らしいですよね。気にいりました。が、顔結構難しいですなかなか可愛くならない(苦笑)
白い焼き上がりの方は好みの味、食感になって凄い嬉しいです。