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2011年の味噌を仕込みました

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2011年の味噌を仕込みました_d0170682_23363229.jpg 米麹も仕上がったので今年の味噌第1弾を仕込みました。今日は大豆とヒヨコ豆で。去年は一昨年仕込んだ味噌を種味噌として使用したら凄い発酵も早くかつかなり好みの味に仕上がったので、今回ももちろん去年仕込んだ我が家好みの味噌を種味噌として使用しました。

 上の写真は大豆の味噌。小さい写真はヒヨコ豆の変わり味噌。我が家は重しをしないで唐辛子と中に入れたお皿にウォッカで湿らせたクッキングペーパーを乗せるだけ。これでもちゃんと味噌になる上黴び知らず。
 容器は普段使っているホウロウの鍋(3リットル)とこの前味噌用に買ってもらったホウロウの鍋(5リットル)。私が仕込む量にぴったりのホウロウの鍋で其れだけで嬉しくなります。

[材料]仕上り3kg
大豆  550g
米麹  825g
塩   280g
種味噌 小匙2
煮汁  様子を見て適宜

[材料]仕上り1kg
ヒヨコ豆 275g
米麹   412g
塩    138g
種味噌  小匙11/2
煮汁   様子を見て適宜
     ヒヨコ豆は潰すとパサつきやすいので煮汁はやや多め。

 今回は楽子の小さなことが楽しい毎日の楽子さんが「我が家の味を醸します~2011年自家製味噌仕込み~」で書かれていた大豆を2日に分けて煮る方法を採用させて頂きました。煮汁に移った栄養分と旨味が戻って美味しいお味噌になるかな?

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 ↑こちらは去年仕込んだ味噌。一昨年のものとちがい常温で(温室に向うサウナとプール前の通路)保管中。一昨年の物は発酵中にカビがきたこともあって、直に冷蔵してしまったから色は白いままでしたが、去年のものはご覧の通り綺麗な茶色。
 表面だけでなく中もこの色で、必要量を取り分ける時に開ける度味噌の良い香に顔が緩んでいます。今年の物もまた美味しく出来ると良いな〜。


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 ↑
 重しをし無いのも大雑把ですが、保管中もウォッカで拭いた蓋をした上からシャワーキャップをかぶせるだけ(汗)

 我が家の材料は大豆と種麹は日本から持ち込みますが(大豆村では売っていないのです)、後は村で買えるお米と塩を使っています。去年はそれこそ普通の塩を使いましたが、今回は海の塩と書かれた岩塩を砕いて使用しました。ヒヨコ豆の方は日本で購入した初めての手作り味噌セットの多めに入っていた塩の残りですが。
 銘柄米というわけではないロシア国内で生産されているお米ですが美味しいお味噌になるんですよ〜。ああ、あとは大豆さえ手に入れば、種麹だけで良くなるのに日本から持って来るの。
by etigoya13 | 2011-04-19 23:33 | 発酵もの | Comments(11)
Commented by poronliha at 2011-04-20 05:07
ホーローいいなー!!私もほしいのですが、なかなか大きなホーローってないんですよ。こっちの人、味噌なんてしこみませんからね(笑)
それにしても、本当、大豆がないのは辛いですね。重いものだし、できれば現地調達したいですよ。ロシアの人って大豆食べないのかな?
Commented by etigoya13 at 2011-04-20 11:06
poronlihaさん
ホウロウはかなり大きい物まで売っています。こちらはホウロウ安いですしねー。大きい物は赤ちゃんだったら丸々入りそうな物まであります。
我が家は5リットルが丁度良い大きさかなって思っています。ここでは大豆が潤沢に手に入らないからこれ以上大きいと底の方へ少し味噌がある状態で仕込むことになるので寂しい(笑)
大豆きっと食べないのでしょうね〜近隣の都市では。モスクワでも良く通ったスーパーでは全く見たことないですし一般的ではないのだと思います。
Commented by kaako at 2011-04-20 15:33 x
こんにちわー。味噌って重しするんですか?母や祖母はしてなかった気が・・・なのでしないものだと思い込んでました(?!)小さい頃よく手伝わされたけど、自分では漬けた事無いんですよ、近年やってみたい事の1つです。味噌の消費量少ないけど。
そうそう、パンによって捏ね時間変わるんですか?ホラ、初心者なので実験で変えてるだけなんですよ。やっぱり教室行った方が良いかな・・・
Commented by etigoya13 at 2011-04-20 17:44
kaakoさん−1
味噌は比較的重しをするレシピが多いと思います。別に絶対重しをしなければいけないわけではないのですけどね。
ネットで私が見ていた範囲では重し無しの作り方をメインで乗せていたところはたまたま無かったですね。
我が家は日本にいたときはともかく、今は消費量少ないので少量仕込みですよ。味噌漬け等をもう少し頻度上げるとちょっと減りが早くなるかもしれないけれど、モスクワと違って丁度良さげな肉がほとんどお目にかかれないので頻度低いのです(笑)
Commented by etigoya13 at 2011-04-20 17:49
kaakoさん−2
パンによってまたは同じ名前のパンでも使うレシピによって恐らく捏ね時間を変えないとパン生地が同じ状態にならないと思います。私の場合例えば同じロールパンだとしても油分無しレシピを使う場合と油分有りでは材料が違うので捏ねの時間、材料の投入順序も変わって来ます。
食事パンなどは触っていて柔らかすぎず滑らかな表面で触り心地が良くなるのを目指すと良いと思います。何分とか何回と言うより常に自分が捏ねて触って気持がいいと感じる生地って大抵美味しく出来あがるので。(ただ長時間捏ねるのは良く無いです)
材料の配合やパンの種類によって捏ね方が変わるので常に柔らかくて滑らかなパン生地が良いとは言い切れない部分はありますが。
水分がそこそこ多い生地や油分、糖分が多い生地は捏ねしっかりしないとまとまらないです。逆にかなり水分が多いフランスパン系のパンは通常の捏ねでは難しいので膨らませてはパンチを入れる方法になると思います。(ロシアのパン生地もこの方法に近いですね)
Commented by yetiherder at 2011-04-21 04:18
うーんウチも大豆が売っていたら作る意欲は満々ナンですけどね...ミソはやっぱり日本から送ってもらうと高くつくし。大豆があれば納豆だってできるのに 涙

アテネにいる時いつも大豆を買い物リストに書き忘れる自分が憎い... でもひよこ豆で作るミソはどんな感じなんでしょう?コレならここでもできるし...
Commented by etigoya13 at 2011-04-21 08:17
yetiherderさん
そちらも島では大豆無いのですね。本当にいつでも買えたらもっと便利なのにって思います。味噌は送ると思いですよねー。大豆だけでも結構重くなるけど更に重いから。
隠元豆で仕込んだこともありますが、皮がちょっと目立つけど(金時豆で作ったので)味は味噌してましたよ。やや甘めかな。
大豆で作る物とはやっぱり豆そのものの風味が違うので同じとはなりませんが、醸されて味噌となればやっぱりちゃんと味噌なのです。普通にみそ汁に使えたので、ヒヨコ豆も同じ様に使えるとは思うのですけどね。仕上りが楽しみです。
Commented by kaako at 2011-04-21 16:38 x
ご丁寧に説明下さり有難うございます。みそは500g/1年という消費ペースなので、ほんと減らない・・・ナスの味噌炒めが好物で、夏場は減るんですけどねぇ。この間の海藻マンも含めやる気が出てきました!今週はクリチ最終回だから来週以降にやってみます。パン生地によって材料の順序も変わるんだ・・・今1つのレシピで色々試してるんですよ(ずっと修行中)、多分もち肌の触り心地ですよね、もう少し作りこんでみます。まだまだ道のりは長いな~
Commented by yamazou13 at 2011-04-21 22:46
kaakoさん
我が家もみそ汁としてはなかなか減らないので味噌漬けやお菓子に使おうと思っています。
クリチさっき焼き上がりました〜2個ちょっとずつ違う配合で。今回は凄い釜延びでほそなが〜くなってしまいました(笑)
明日1個は芸術家さん宅へ持って行こうと思うのだけど、クリチって複数あっても良いのかしら?
一つのレシピで作り込むのが一番上達するそうですよ。だからまずは好みの焼き上がりになる生地の柔らかさを体で覚えると凄く楽になると思います。
Commented by rakurakurakuko at 2011-04-30 15:33
お味噌、2種類仕込まれたのですね~。
ひよこ豆味噌は私も以前作ったのですが、お豆の味はあんなに違うのに意外とそれなりに味噌味に仕上がり(笑)びっくりし、ただ、数年経ったものは大豆のお味噌は甘いというか旨みが増えていったのに対し、ひよこまめ味噌は何となく塩っ辛い感じがしました。
それにしても昨年仕込みの味噌、いい色具合に仕上がってますね~。
我が家もずっと常温保存なのですけれど、もう少し色合い薄めです。
さてさて、今年の味噌はどうなることやら。
お互い楽しみですね~。
記事をTBしていきまーす!
Commented by etigoya13 at 2011-04-30 22:50
楽子さん
隠元豆でも作ったことがありますが、不思議ですよね案外普通のお味噌になるから。
ヒヨコ豆楽しみです。我が家そんなに量作っていないので、きっとヒヨコ豆は何年も持つ程は無いかも(笑)
本当に去年仕込みは凄い綺麗な色にかなり早いうちに色づきました。重しをした、途中で数回カビがきたこともあって直に冷蔵保存したというのが一昨年のやり方で、これが正に去年との違いなのですが、置いている場所は同じだし随分違うものですね。
今年は豆麹にも挑戦しようと思っています。
今度は楽子さんのお味噌と味噌キュウにして食べ比べする予定で〜す。
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