КУЛИЧИ(クリーチ/復活祭用菓子パン)焼き上がり

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 村のお店でもクリーチが販売されいよいよ復活祭間近という雰囲気が最高潮に達しています。今日は丁度クリーチを焼く日だと教わったので、自宅分と知人宅分2個焼きました。
 パスハ(復活祭)、村では早春の1大イベント。知人宅では今日大掃除をし、クリーチを焼いて(買って来て)復活祭の準備をしていました。

 今日はものすごい釜延びで細長いクリーチが出来上がり。来年の課題はアイシングをもっと綺麗にすることか?(私としては無くても良いのだけど)

 先日焼いた「КУЛИЧИ(クリーチ/復活祭用菓子パン)を試作してみた」で初めてちゃんと焼き上がり。連れ合いに会社食堂の調理単調者へ前回焼き上げた物を持って行ってもらい「これをクリーチと言っても良いか」聞いてもらいました。「ちゃんとクリーチだ」とお墨付きをもらえて良かった〜。
 クリーチは色々な作り方があるなか、干しぶどうと柑橘類の皮、木の実は絶対に入れないといけない。ということなので知人へのプレゼント用は干しぶどうを入れて焼いてみました。
 我が家の物は干しぶどうが嫌いな人用に別のドライフルーツで。
 課題だったメレンゲをパン生地に混ぜ込むことも一度成功すると案外簡単かも?と思えるから単純なものです。ただ、メレンゲを入れるとそんなに違うのか、という疑問は残るので近いうちにメレンゲを入れない作り方で同じ分量のクリーチを焼いてみたいと思います。

[材料]
強力粉     200g
ドライイースト 小匙1
牛乳      120ml
卵黄      11/2個
卵白      2個
バター     50g
スメタナ    10g
(サワークリームの脂肪分が高い物で代用可)
砂糖      40g
塩       小匙1/2
ドライフルーツ 40g
ナッツ     40g
バニラシュガー 小匙1(今回は入れていません)
カルダモン   5粒(莢から出してつぶしておく)
仕上げ用溶き卵 1/2個
《アイシング》
卵白      1個
粉糖      30〜40g
レモン果汁   適宜
コケモモ    適宜(今回は色を付けるためコケモモを使いました)

[作り方]
・ドライフルーツはお湯に浸けて柔らかくし、水気を切っておく。大きい物は細かく切っておく。ナッツは粗く刻むかつぶしておく。
・鍋に牛乳を入れ人肌に温める。そこへドライイーストと半量の粉を加えて予備発酵する。約2倍になるまで。
・ボウルに溶かしバター、スメタナ、半量の砂糖、卵黄、つぶしたカルダモン、刻んだナッツとドライフルーツを入れよく混ぜ合わせる。
 混ざったら残りの粉を加えて粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
・良く混ぜたボウルへ予備発酵が終った生地を加えてしっかり混ぜ合わせる。
 混ざったらラップ等をかぶせて暖かいところで発酵。
・約1.5倍になったら再度混ぜ、またラップ等をかぶせて発酵させる。この作業をあと2、3回繰り返す。
・卵白に残りの砂糖を加えてしっかりしたメレンゲを作る。
・メレンゲを3、4回に分けて発酵した生地に加える。なるべく泡を消さない様に大きくかき混ぜる。
 オーブンペーパー又はバターを塗った型へ生地を入れ、ラップ等をかぶせて暖かいところで発酵。型の高さと同じ程度に膨らむまで。
 この間にオーブンを200度で余熱
・型の高さまで生地が膨らんだら、溶き卵を塗って余熱の上がったオーブンへ入れ200度30分焼く。
・焼いたら一度型を30㎝ぐらいのところから落としてから冷まし冷めたら型から取り出す。
・アイシングの材料を混ぜ合わせ、焼き上がったクリーチの上からかける。

 泡立て器を使う程この生地は水分量が多く無いので、ヘラやスプーンで混ぜると混ぜやすい。
 ロシア風パン生地、生地をかき混ぜる回数が多い程柔らかいふんわりしたパンになると教わりました。お好みで回数は調整して下さい。



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 今回はプルーン、クランベリー、生姜糖、レモン糖、アーモンンドを入れました。生姜糖とレモン糖は自家製。

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 上の写真が牛乳にイーストを粉を入れて混ぜたばかりの時。下が発酵して約2倍に膨らんだところ。香も美味しそうな香になってきます。

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 溶かしバター等の材料を全て混ぜ合わせているところ。普段は油分無しのパンが基本なので、この量に結構ドキドキします。
 つぶしたてのカルダモンは香豊。このレシピは食堂のリューバから聞いたレシピの分量を頂きました。

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 ボウルで残りの粉を混ぜ合わせたところ。粉っぽさが無くなれば、次の工程で更に混ぜるので大丈夫です。

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 予備発酵の終った生地と、油脂分を混ぜ合わせた生地色がかなり違います。これを混ぜ始めるとマーブル上になるので、それが消えるまでしっかり混ぜて下さい。

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 生地が膨らんでは混ぜるという作業を繰り返すうちに、ちゃんと網目状の膜が張って来る様になります。上の写真が混ぜた直後、下の写真が膨らんだ生地を混ぜるときの網目状の膜。
 もっと綺麗に張っていたのだけれど、写真を撮っているうちに生地が動いてしまいました。
 
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 型へ入れて最終発酵中。メレンゲを加えて行くと生地がとても柔らかく滑らかに戻ります。これがメレンゲの威力なのか?
 型へ入れてからは思っているよりも短い時間で生地が膨らんで来るのでか発酵に気をつけて下さい。

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 今日の生地はとても釜延びが良くてというより良すぎてかなり長細い焼き上がりに(苦笑)最初に入れる生地の高さを型の1/2程度にしても良かったかもしれないと思いました。
 前回の焼き過ぎと違って今回は適正な焼き上がり。実際に食べることが出来るのは日曜日。さてお味の方は如何に?
 これで来年の春もまた美味しいクリーチが焼けるかな。
 
 
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by etigoya13 | 2011-04-22 02:48 | パン | Comments(4)
Commented by タヌ子 at 2011-04-22 14:18 x
そちらでは明日から本格的に復活祭の宗教行事が始まるのでしょうね。
こんな背の高いクリーチ、オーブンの天井につっかえなかったのか…と思ったら、意外と小さいものだったんですね。
ロシア人からもお墨付きがもらえたクリーチ、日曜日が楽しみですね。
考えてみたら、ここ数年復活祭の日は必ず旅先で迎えてます。
今年は復活祭の卵も作らなかったので、来年頑張ります!
Commented by etigoya13 at 2011-04-22 18:40
タヌ子さん
今日はご飯食べない日らしく、お昼は私1人お茶を飲んでいる3人の中で食べるはめに。いやー味が良くわからなくなりそうでした(苦笑)
先週の日曜日のネコヤナギの日から少しずつ色々な作業が進められていました。
村は派手な宗教行事はあまり行われませんが、モスクワ等の大都市はニュースで見る限り色々と行事が始まっているようですね。
クリーチ、一番下の段に天板を入れると丁度こげずに焼き上げることが出来る高さでした。
型は小さい物を選択しているのです我が家。2人家族なので濃厚なパンが沢山出来ても消費に時間が(笑)
私は逆に復活祭にちゃんとクリーチ焼いたのは今年が初めてです。まあ2人とも宗教を持っていないので当然と言えば当然なのですが。でも季節の食事と捉えて今年は卵も作ろうと思います。
Commented by poronliha at 2011-04-22 21:48
おもしろい作り方ですね。すごい釜伸び!うらやましいくらいです。
いつかやってみたいなー。
カヤーニにもロシア正教の教会があるのでそこではなにか行事があるんだろうなーと思います。大多数のフィン人は特にかわったことはせず、羊の料理で&マンミ食べてとかですね。
Commented by etigoya13 at 2011-04-23 14:16
poronlihaさん
ロシア式のパン生地手順ですねこれ。かき混ぜることで捏ね手いることになるので生地量が多かったりするときは楽です。
ただ生地が柔らかいので成形は難しくて大抵型に入れて焼くことが多いのですが、ピロシキ等はこの生地で成形するから凄いなーと思います。

昨日は断食しているにもかかわらず、芸術家さん宅ではクリーチを作ったり、ご馳走の準備を始めていてお腹すかないのだろうか?なんて心配しちゃいました、私には絶対無理ですねあいう食事を抜くとかって(笑)
昨日は私もクリーチをあと2個、小鳥の形のパンを10個程焼いて結構忙しかったです。