アガーを使ったお菓子と春の野草

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 ПАСХА(パスハ/復活祭)の暴食の結果、おやつもさっぱり控えめな甘さの物が猛烈に食べたくてアガーを使った豆かんもどきの緑豆かんを作りました。
 私が買って来たアガーはエースアガーという商品で、アガーの中では比較的食感が寒天に近いタイプ。寒天の歯切れスッキリというのとはまた違うけれど、植物性ゼラチンというには寒天に近いと言う食感です。それでも寒天とはまた違う食感なので料理によってつかい分けています。
 常温で固まるので凝固温度が比較的高い寒天とともにとても便利な食材ですね。
 今日は貴重な赤豌豆豆をけちって使わず、村でも手に入る緑豆で作りました。シロップは黒砂糖とジャスミンティー味。これ後味がすっきりしていてとても美味しいのでお薦めです。お正月の「おせち料理〜色々煮豆のジャスミンシロップ漬け〜」でも使ったものです。今回はお砂糖の量を少し減らしてよりスッキリ味に仕上げています。

[材料]300ml強容量の流し缶1缶分
緑豆       20g
水        300ml
砂糖       30g
アガー      8〜10g
《シロップ》
砂糖       50g
水        100ml
ジャスミンティー 大匙11/2

[作り方]
・緑豆は好みの固さに茹でておく。
・鍋に水と砂糖を入れ火にかけ、かき回しなら計量したアガーを入れていく。ふつふつと沸き始め、粉の様な物が見えなくなったら火を止める。
 アガーはだまになると解けにくいので上白糖や粉糖に混ぜて投入するか、今回の様に撹拌しながら加えていき、完全に煮とかしてください。我が家は粒の大きい砂糖しか無いので撹拌しながら投入しています。
・火を止めたアガー溶液に茹でた緑豆を加えて良く混ぜ合わせ、流し缶へ流し入れる。
 豆をなるべく分散させたい場合は、アガー溶液を少し冷まして粘度が上がって来た時に加え混ぜてから流し入れて下さい。常温で固まりますのでそのまま室温放置。
・緑豆かんが固まるまでにシロップ用砂糖と水を鍋に入れ沸騰させる。沸騰したら火を止めてジャスミンティーをガーゼ等に包んでシロプへ沈めておく。
・緑豆かんが固まったら切り分け、上からシロップをかけて頂きます。

 これはもともとが豆かんの作り方なので、寒天でも美味しく作れます。豆もお好みの煮豆で楽しんで頂けると思います。



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 例年になく積雪量が少なかった村、今年は雪解けが1ヶ月以上早く、既に村に雪は探して探して森の中に有るだけになっています。そうなるとまだまだ集中煖房は切れない気温帯ですが、野草は一気に成長し始めます。

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 まずはщавкль(シャベリ/すかんぽ?ぎしぎしg?)こちらは「緑のシーの素」に必須の野草。といっても我が家の物は、去年種を植えたのですけれど。
 それでもさすが基本野草なだけに何もしなくてもちゃんと越冬して生えて来ました。これで今年も楽しめそう。って、まだ仕込んだシーの素全然減っていない(汗)スープ作ろう〜。
 このシャベリはピローグに使うレシピもあり、ロシア料理の本の中では比較的登場頻度の高い野草です。
 
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 続いてこちらは今年初蓬。まだいくら何でも小さすぎるので、もう少ししたら摘もうと思います。

 他にもタンポポがそろそろ摘んで食べるぐらいはえて来たので新鮮な青みが手に入る様になりそうです。

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 道端は春めいて来たけれど、川はまだ凍っています。それでも所々ほとんど水が見える程薄い氷(恐らく昼間はちゃぽちゃぽと水が出て来る感じ)の場所も出始めていよいよ岸から氷が離れる時期も近づいて来ているのかもしれません。
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by etigoya13 | 2011-04-26 23:44 | お菓子 | Comments(4)
Commented by poronliha at 2011-04-27 22:48
アガーって使った事ないのですが、ずっと寒天と同じ食感だと思ってました。微妙に違うんですね。
やっぱりこういうさっぱりしたデザートはこってりのあとにはおいしく感じますよね。私も寒天のデザートは好きです。ひさしぶりに純粋な寒天の味を味わうデザートでも作ろうかなと思います。
Commented by etigoya13 at 2011-04-27 23:25
poronlihaさん
私も最初は同じ物だと思っていたのです。たまたま持っているレシピ本にアガーでないとこの食感は出ないという物があって、其れが食べたかったので買ってみたのです。寒天と材料の海藻が違ってそれによる食感の差だそうです。
微妙に寒天よりプルンとして這いますが、やっぱりゼラチンよりは寒天に近いという感じですね(苦笑)
寒天さっぱりの王道ですよね〜。私も豆かんとか好きです。
今度の一時帰国で寒天仕入れてこようと思っています。そろそろ底をつくので。
Commented by タヌ子 at 2011-04-28 01:08 x
ヘルシーなおやつですね。
越後屋さんは本当にいつもなんでも手作りで偉いなぁと感心してます。
以前はアカーしかなかったのですが、最近こちらでも寒天を見かけるようになりました。
これから新鮮な緑の葉っぱが食べられると思うとウキウキしますね。
ヨモギはどんなお料理、お菓子に変身するのか楽しみです。
私も期限切れのよもぎ粉、使い切ってしまなければ(汗)
Commented by etigoya13 at 2011-04-28 03:03
タヌ子さん
何でも手作り=出来合いが無いということでもあるのです。使えそうな半加工品というのはペリメニ(水餃子の様なもの)やワレーニキ(ウクライナのマッシュポテト入り茹で餃子?)等ロシアの粉ものは村でも美味しい物が手に入りますが、それ以外の料理ははっきり言ってイマイチです(苦笑)
そして他の国のものはあまりに少ないのですよ村。
なので作るか我慢するしか無いんですよね。手元に材料があるなら作ればいいという単純な発想なのですけどね。日本にいたらきっとこんなに色々作ることは無かったと思います。
今はまだタンポポぐらいしか使える量摘めないのですが、オオバコ等が出始めたら楽しみです。
蓬早く育って欲しいです(笑)蓬粉、香が飛ぶかもしれないけれど、乾物だし期限は香以外気にしなくても良さそうですが…。パスタとかいかがですか?