ゼリー寄せケーキ

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 村の知人が誕生日会を開くというので、昨日色々考えた結果私が作ることが出来るケーキの中で見た目が華やかな果物のゼリー寄せケーキを作ることに。
 村に駐在する様になって、ケーキは作る様になったものの自家消費ばかりでデコレーションが苦手。そのうえにただいま村では生クリームは泡立たない脂肪分が低い物しか手に入らないということもありゼリー寄せ。バタークリームは自分が苦手な為に作ったことが無いので使えず。
 一応華やかに見えるはず…だったのだけど、やっぱりデコレーションのセンスが今一つでとりあえず手持ちのフルーツで華やかそうに見える物をつぎ込んでみました。冷凍木いちごか苺を入れた方が良かったかな。
 スポンジは油分無しですが、今回はロシア人にプレゼントするということもあり、お砂糖は通常通りに入れています。カスタードなども普段我が家で食べるよりは甘めに作りました。
 ゼリーはゼラチンではなくアガーで、この方がまだ煖房が付いている村のレストランでも溶け出す恐れは無いので。

[材料]
《台》
卵白     3個
砂糖     60g
卵黄     3個
強力粉    70g
牛乳     大匙2

《カスタード》
卵黄     1個
砂糖     50g
強力粉    18g
牛乳     200ml
コニャック  少々
バナナ    1/2本
レモン果汁  適宜

《ゼリー》
アガー    20g
水      400ml
白ワイン   200ml
砂糖     80g
果物     200g(今回はバナナ/洋梨コンポート/オレンジ/ブラックカラント/葡萄)

[作り方]
・型にオーブンペーパーを敷き込む。オーブンを170度に余熱
・ボウルへ《カスタード》の材料から卵黄/砂糖/粉/牛乳の一部を入れ、良く混ぜ合わせる。だまが無くなったら残りの牛乳を入れて更に混ぜ合わせ、笊でこしながら鍋へ入れる。
・鍋を中火にかけて、かき混ぜながらふつふつと沸いて来るまで火を通す。沸いて来たら火を止めボウルへ移し、コニャックを混ぜてラップをし、涼しいところで冷やす。
・ボウルへ《台》材料の卵白と砂糖を入れ、ハンドミキサーでしっかりしたメレンゲを泡立てる。
 メレンゲが立ったら卵黄を入れ更に泡立てる。
・卵黄が混ざったら粉をふるい入れ、ヘラで大きく底から切り混ぜる。艶が出るまで。艶が出たら牛乳を加えて更に混ぜ合わせ、オーブンペーパーを敷き込んだ方へ流し込む。
・型を数回軽く机に落とす様にして空気を抜いてから余熱の上がったオーブンへ入れる。160度25分。串を刺して何も付いてこなければ型から出して冷ましておく。
・スポンジケーキが冷めたら、冷ましておいたカスタードクリームにカスタードクリーム用バナナとレモン果汁を加えてつぶしながら混ぜる。
 酸味が強いクリームも美味しいのでレモンの量はお好みで。コニャックも味を見て強い方が良い場合はここで再度加えて下さい。
・スポンジの厚みを半分に切って、バナナカスタードクリームを塗り元に戻し、オーブンペーパーを周囲に高く巻いてゼリーが流れないよう型へ戻しておく。
・鍋に《ゼリー》用の水を入れ、砂糖とアガーを良く混ぜた物を水を撹拌しながら加え、火にかける。かき混ぜながら一度沸騰させて完全にアガーが溶けたら火を止め、70度まで液温を下げておく。
・白ワインは50℃に温めておく。
・アガー溶液が冷めて来たら、白ワインへ加え、良く混ぜ合わせる。
・スポンジの上にフルーツを盛りつけ、上から白ワインと混ぜ合わせたアガー溶液を注ぎ冷やす。冷えたら、周りに巻いていたオーブンペーパーを外す。

 今回は宴席で渡す関係上、室温が高くてゆるくなる恐れの有るゼラチンではなく、常温で固化するアガーを使いました。
 アガーの固化温度は比較的高いので、白ワインは必ず温めておいて下さい。
 スポンジは茨木くみ子先生になかなか美味しいスポンジが出来ないという話をした時に教えて頂いた配合で挑戦。スポンジ成功率の低い私でも失敗無く作ることが出来たのでしばらくはこの作り方でスポンジは作ってみたいと思います。



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d0170682_304181.jpg スポンジの材料。卵黄に少し砂糖をまぶしていますが、卵白に入れなきゃいけないところぼけーっとあやまって卵黄に入れてしまったものです。
 村では薄力粉が手に入らないので全て強力粉で作っています。薄力粉が手に入る方は薄力粉で作られると更に軽い食感に仕上がると思います。

d0170682_335233.jpg カスタードクリームの材料。バナナを入れるので本来もう少し砂糖は減らしても良いかと思いますが、今回は甘党の知人へのプレゼントなので当初の予定通りの砂糖を入れてあります。
 コニャックとレモン果汁の量はお好みで。



d0170682_364063.jpg 今回は上が割れること無く綺麗に焼き上がりました。何時も泡立て過ぎていたり、粉が少なかったりで上部に凄い亀裂というか盛り上がりが発生していたりしたのですが、この配合私には合っているようです。
 上から押してもふんわり感が伝わり凄く嬉しい。

 切ったらしっとりしたスポンジが焼き上がっていました。
 やや大きい気泡が残っていたので、次回は卵白を泡立てた後少し低速で混ぜて丁寧に切り混ぜてみたいと思います。

d0170682_393993.jpg スポンジを冷やしている間にカスタードにバナナとレモン果汁を加えて混ぜているところ。多少つぶつぶが残っていますが、このまま進めました。
 結局味をみて、コニャックを増量。なかなか美味しいです。砂糖が普段より多いので甘いけれど。

d0170682_3113036.jpg 果物をトッピング。やっぱり赤い色味があった方が更に華やかだったかもしれないとちょっと残念。葡萄とブラックカラントは冷凍庫の在庫。他は生の物を向いたり赤ワインでコンポートにした物を使いました。

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 焼き上がりを横から見た図。オーブンペーパーの巻き方が悪かったようで、スポンジがすっかりゼリー液の奥となってしまいました。まあ一応綺麗な円形にはなったので次回があったらこの点を気をつけなければ。


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 無事ケーキもプレゼントした宴席のメイン。キャベツと人参の炒め物、炒め馬鈴薯、豚肉細切りカレー風味寄せステーキ、生野菜。美味しかったのにヨッパラっていて完食出来ず。凄い悔しい。
 豚肉は細切りにした物を味つけして、何かを繋ぎにしてあるのだけど、もう酔っ払っていて其れすら判別出来ず(涙)
 これでも酔いすぎないよう前菜を適宜食べていたのに…、だからメインの前にお腹いっぱいとも言うけれど。久々にものすごく酔っ払いました。帰って来て4時間近くつぶれて寝てしまった。
 
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by etigoya13 | 2011-04-28 17:14 | お菓子 | Comments(4)
Commented by タヌ子 at 2011-04-29 16:30 x
美味しそう!って思ったけれど、レシピを拝見して『フ~ッ』って溜息ついちゃいました。
手間がかかってますね。
ケーキやお菓子は好きなのだけど、手間をかけて太るってどうなのよ!って思うとなかなか作れません(笑)
でも、皆に食べてもらえると思えばやる気が出ますよね。
カスタードにバナナを入れるっていうのも面白いですね。
Commented by yetiherder at 2011-04-29 16:45 x
きれいですね!これまた。貰った方も逆にクリームたっぷりバターたっぷりの普段のケーキと少し違ってて嬉しいのではないでしょうか。

それにしても村の煖房、よっぽど暖かいんですね...
Commented by etigoya13 at 2011-04-29 19:54
タヌ子さん
ああ、これ文章でかくと手間がかかっている様に感じますが
、スポンジ焼いて、果物を切って(缶詰めでもいいのです)のせてゼリー液を流すだけなので慣れると恐らくそんなに難しく無いと思われます。
私の場合は只ひたすらセンスの無さ(あまり洋菓子に愛情が無いもので)から苦労するだけです。単体の果物なので作ればさっぱり美味しいゼリー寄せが出来そうですよ。
カスタードにバナナ美味しかったです。実はこれから別のお菓子を空想中。近々作ろうと思います。
Commented by etigoya13 at 2011-04-29 19:59
yetiherderさん
有り難う御座います。なんだかもう少し赤味があったらもっと華やかだったかもと家に戻って写真を見てから思いました。
洋菓子に愛情が無さ過ぎてなかなかセンスが向上しません(苦笑)
確かに村で売っているケーキとは食感が違うかもしれません。あと村はデコレーションメレンゲが多くて、バタークリム以外に少ないのです。
村の煖房は最大ではないですが、やはり24時間ボイラーは付いたままでお湯は循環するので長時間ゼラチンを室内放置はやっぱり危険ですね。以前プレゼントした別の方のときは渡す時に既に結構ゆるかったのです。
レストラン等は我が家より煖房確実に効きが良く作られていますから皆さん暑くて窓開けていました(笑)