アガーを使ったトリュフ(レシピ改良08/05/2011)

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d0170682_3341894.jpg 最近寒天/アガーのレシピを広げるべく色々試しています。今日はおやつで新しく試作。チョコレートです。連れ合い甘いもの好き…。
 同じ様に食事をしているというのに体重変化に差があるのは年齢的なこと以外でもこのおやつ好きなところにあるのではないかな〜なんて思っているので、なるべく手作りでかつ連れ合いの満足度の高いものを模索しています。
 今日の試作品はかなり満足度が高かったようで聞かずとも「これは良い」と言っていました(笑)いつもこう素早い反応があると嬉しいのだけど。
 ↑小さい方の写真は08/05/2011に再度分量をはかって作った時にちゃんと冷やしてから成形したもの。手で丸めることも出来ます。まあ全く手に付かない程は固まらないのでスプーンで成形した方が無駄は少ないかもしれません。

 こちらはまたまた「バター、オイルなしでもこんなにおいしいふとらないお菓子 茨木くみ子」(文化出版局)に掲載の「がまん知らずの欲張りチョコ手作りトリュフ」を参考に味をみながら少しずつ変えて作ってみました。
 水切りヨーグルトを使ったティラミス同様かなりお薦めです。まあチョコレートから油脂分をぬいたココア(砂糖等が入った調整ココアでないもの)で作るのですから味はチョコです。
 ロシア人の知人にも持って行きましたがこれは普通にチョコとして受け入れられていました。コニャック入りと説明したら御主人が喜んで食べていた(笑)
 元のレシピはゼラチンを使っていますが、今回は寒天/アガーのレシピ開拓なのでアガーを使っています。

※材料の分量等を変えて再度作ってみました。レシピの分量を変更しています。(08/05/2011)
※このレシピはアガーの使用量などまだ暫定です。近々再度作ってみて水分量等改良したいと思います。(04/05/2011)
[材料]〈〉内はレシピ本の分量
ココア     100g〈70g〉
粉糖      7050g〈100g〉
練乳      小匙11/2大匙2
牛乳→水    100〜130ml〈70ml〉
脱脂粉乳    大匙11/2
アガー     3〜4g〈ゼラチン3g水大匙11/2〉
コニャック   味を見てお好みの量〈ラム酒大匙11/2〉
仕上げ用ココア 適宜
〈レーズン10g〉
〈レーズン用ラム酒小匙2〉

 〈〉の分量が無い素材は私が味を見ながら加えた素材です。

[作り方]
・牛乳又は水を撹拌しながらアガーを少しずつ加えて良く混ぜ合わせ火にかける。沸騰するまで沸かして完全にアガーを煮溶かす。沸騰したら練乳を加えて良く混ぜる。
・ボウルに粉糖とココア、脱脂粉乳を合わせてふるい入れ、アガーを溶かした牛乳を少しずつ加えて練る。味を見ながらコニャックを加え、滑らかに混ざったらラップ等をして冷蔵庫で少し冷やし固める。
・器に仕上げ用ココアを入れておき、スプーン2本を使ってチョコ生地を落とし、周りにココアを付け形を整える。

 元のレシピではゼラチンをふやかす手順やレーズンをラム酒へ浸ける等の手順が入ります。我が家は連れ合いが干しぶどうが苦手なのでこの部分は省きました。
 今回はレーズンの代わりにコニャックを大匙3杯加えています。この辺りはお好みのドライフルーツを入れたり自由に楽しめる部分だと思います。
 またアガーを使用しているのでふやかす手順ではなく、牛乳へ煮溶かしています。
 今回はアガーの塊具合がどうか判らなかったのでやや柔らかい仕上りになって丸めることは出来ませんでしたが、次回その辺りを調整したいと思います。←これはちゃんと冷蔵庫で一旦冷やしてから成形すると綺麗に成形することが出来ますので30分程冷蔵庫で冷やしてからの成形をお勧めします。
 味はチョコ好きな連れ合いが気にいっていたので我が家では定番になりそうです。
 08/05/2011に再度作ったときは連れ合い(=主に我が家で甘い物を食べる人)の好みを反映させて砂糖は減らしました。
 脱脂粉乳と練乳を増量したので、牛乳ではなく水でアガーを溶かしています。(08/052011)この辺りは味の好みなので、ビターな物が好きな方は水で、ミルクが多い方が好きな方は牛乳+脱脂粉乳+練乳と使い分けて頂ければと思います。


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d0170682_0341566.jpg 最初は冷やしてもかなりゆるい感じに見えたので手に付くか?と思ったのですが、ココアをまぶして再度冷やすと柔らかいのにちゃんと固まっていました。アガーでも量を調整すればチョコ寒天にならないで口溶けも滑らかです。
 でももう少し水分は少ない方が良かったかも。←再度作って冷やしあたらレシピの分量でも問題なく成形しやすい固さになります。
 味見と言うか食感を見てみて、粉の舌触りが気になる場合は少し水分を足して滑らかにして下さい。(あくまで好みなのでお好きな状態になる様に調整して下さいね)


d0170682_036327.jpg 本日は連れ合いのダイエットデー。寒天レシピのヒントを頂いているサイトの麺類にあったところてんをうどんに見立てたものを作ってみました。
 ただ、普通の寒天で作ったのでところてんより柔らかく麺として食べるにはぶつぶつ切れたそうです(苦笑)

 ところてんの材料を見ていて特に厳選された寒天となっていたのでやっぱり普通のでは柔らかいんですね。
 今度の業務帰国の時にところてんの素も購入済みなので持ち帰って再度挑戦したいと思います。腹持ち&満腹感はしっかりあるそうです。
 ちなみに私は同じ味でところてんの代わりに麦の雑炊でした。

d0170682_0435934.jpg こちらはテリーヌ仕立てのアガー寄せにしたのですが、パプリカの部分が水分たっぷり過ぎて上手く固まっていなかった。
 カリフラワーの部分は凄い予想通りに固まっていたのでちょっと残念。
 ズッキーニはスライスして薄味の出しに漬け込み。

 パプリカはグリルして出て来た汁に皮を剥いて漬け込んでおいたもの。順番に重ねて鰹と昆布出汁にアガーを溶いて固めました。
 野菜の甘味が生きていて美味しい。
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by etigoya13 | 2011-05-08 23:37 | お菓子 | Comments(10)
Commented by yetiherder at 2011-05-05 05:31
ココアを使うからローファットに仕上げられるんですね。アガーとチョコレート、発想が面白いです!確かにトリュフは一個食べるともう一個食べたくなるし...そして3個も食べたらすごく後悔するし 笑 

もうチョコレートは溶けちゃう暑さなので、これはそういう意味でもいいかもしれません!
Commented by etigoya13 at 2011-05-05 10:43
yetiherderさん
ココアを使うことと生クリームではなく牛乳を使うことでローファットになっているようですね。でもレシピ通りだと甘過ぎて私には別の意味で無理です(笑)
甘党の方ならレシピ本通でも良いかもしれません。しっかり甘くて満足すると思いますよ〜。
今朝冷蔵庫から出して食べましたがちゃんと固まっていて更に口溶けも保たれていました。これは作ってみる価値あると思いますよ。
冷蔵庫で冷やさないとやっぱりちょっとゆるすぎるので一度は冷やした方が良いです。
これかなり気にいっています。
Commented by タヌ子 at 2011-05-05 17:16 x
アガーでチョコ!
目から鱗。
大体、チョコレートはどうして作られているのか知らなかったので、ゼラチンが入っているのだろうかと思ったら、入ってないんですね。
アガーの発想はどこから来たのかしら?
いずれにせよ、どんな食感なのかちょっと想像がつかない。
練乳は砂糖の入ったものですか?
アガーを使ってたテリーヌ、カラフルなお野菜を沢山入れて作ったら綺麗でしょうね。
越後屋さんの研究熱心さには本当に頭が下がります!
Commented by etigoya13 at 2011-05-05 17:35
タヌ子さん
手持ちのレシピ本がチョコレートの油脂分と生クリームたっぷりのトリュフをいかに低カロリーに作るかと考た結果ある程度の温度で滑らかに溶けるゼラチンを加えることでチョコレートと生クリームを使わなくてもトリュフの様な食感になる様に考え出されたようです。
こちらの本は本来の作り方から油脂分を抜いていかに近い味と食感になるかと組み立てられています。好みは分かれると思いますが、私は発想として凄いなーと何時も思っています。
我が家ゼラチンを常備していないのでアガーで代用したというのが答え(笑)
食感はもう限りなく柔らかくてトリュフチョコレートと変わりませんよ。ロシア人にもそのように認識されていました。
練乳=砂糖入り、エバミルク=砂糖無しと思っていたのですが、練乳でも無糖があるのですね。今回は砂糖入りの方で作っています。
アガーの野菜テリーヌ美味しかったので、次回はパプリカの水切りをしっかりしたいと思います。
Commented by yetiherder at 2011-05-06 07:36
越後屋さん!大変です!(大げさ)

パンガシウスの謎が解けました!

この間仕入れたパンガシウス、「いつもよりの大型の物しかない」と言われたのですが仕入れた所、脂がぎっしりでした。答えはサイズにあったようです。ギリシャでは3枚に卸した物が長さ30cm以下の小さめのがほとんどで(鰈、と偽って外で出されるのもこのため)これはプリプリで脂はほとんどなし。今回仕入れたのはまあほんのちょっとですが(40〜50cmほど)大きめ。店では厚めの衣を付けてあげたのを出してるんですが、ハラミなんてくどくて私は食べられませんでした!

興奮ぎみですみませんでした ^^;
Commented by etigoya13 at 2011-05-06 08:34
yetiherderさん
なるほどー、そちらは小さいサイズが結構流通しているから全然こちらと違ったのですね。
逆に村で見かける物は3枚に下ろして30㎝は軽く越える物が多いですね。もうヒレの近くはかなりの脂でガラスのまな板にべっとり脂付きますからしかも白いラード状(苦笑)
身もプリっとしっつ脂乗りまくりですね。身に粉をはたいてソテーした物に牛乳とカレー粉を少し混ぜて煮たものが美味しいですよ。
こちらは鰈はサイズ違いで色々入荷するのでパンガシウスを鰈といって出していることは無いだろうなー。巨大な物から日本で唐揚げとなって出て来そうな物まで豊富にありますからね。
Commented by poronliha at 2011-05-09 22:14
アガーでトリィフも作れるんですね。考えもつかない組み合わせでおもしろいです。
まさにヘルシー、だけど満足感ありのお菓子!
一度作ってみたいなー。練乳買わないと。最近はスーパーで練乳が売られるようになって、ラクに手に入るんですが、日本のようなチューブ入りがほしいです。1缶開けても使い切らないから。
Commented by etigoya13 at 2011-05-10 00:34
poronlihaさん
いやーゼラチン買うの面倒で手元にアガーあるしと使ってみたのです。出来ます。元々かなり粉の分量が多いので寒天の様になることは無いのですが、水分量は気持多めの方が滑らかな口当たりになります。少ないときやココアと脱脂粉乳が水分をかなり吸うときはちょっとざらつき気味になってしまうので。その辺りは味と食感を食べてみながらで調整していけば良いと思います。
あ、練乳無しで牛乳で作るというのでも美味しいです。ものすごくミルクタイプが好きというのでなければ入れなくても良いと思います。元のレシピ本には練乳と脱脂粉乳は入っていない材料ですし。
練乳1缶消費大変ですよね。村にはチューブとはまた違うのですが、絞り出せるタイプの物も売っていることがあるので少し楽になりました。
これ満足度の高い物なのでお薦めですよ。
Commented by ☆青☆ at 2011-05-10 10:42 x
こんにちは~! 
いきなりガツーンってきました~!!
アガアガの可能性がどんどんひろがってく感じ、うれし~です。
これは、挑戦してみたいですね。
紹介するのは、もう少し先になると思いますが、その際にお写真とレシピをお借りしていいですか?
Commented by etigoya13 at 2011-05-10 12:23
☆青☆さん
元々はゼラチンが無いしというひどく短絡的な考えから作ってみたのですが十分満足出来る物でした。
水分はやや多めの方が粉っぽさが無くより滑らかだと思います。
写真とレシピこれで良いようでしたらお使い下さい。