どぶろくを仕込み中

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 種麹から米麹を作る様になって、市販の麹を買って来て友麹で増やすより安定して米麹が作れる様になり、味噌作り/甘酒作り/味醂作りも格段に敷居が低く無っって来ました。これらを作ってもまだ余る程多い米麹を作れる様になるとちょっと試したくなったのがどぶろく。
 村じゃ当然日本酒なんて売っていないですしね、帰国時に通過する都市で買える可能性があるのは(時間的な意味も含めて)モスクワだけ。高い日本酒を買うぐらいなら、まあ気軽に作って飲めるどぶろくの方が気楽だろうと今回初めて作ってみました。

 参考にしたのはこちらのサイト→
 ドライイーストやヨーグルト(ヨーグルト菌)を使うレシピが多い中、こちらは「くされもと」という生米と水+握り飯で天然の乳酸菌と酵母を育てるやり方を説明されていたのでこの方法で作ってみました。
  
 今回は試しなので米1合5勺に麹は2合ぐらいいれました。 

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 左上から時計回りに生米+水+握り飯、くされもとが出来たみたいなので米と分離した水分、分離した米、その米を蒸したもの。
 5月2日にくされもとを仕込み始めたのですが、実際に蒸し米にしてどぶろくの仕込みに入ったのが7日。蒸したお米は酒饅頭の香がしていました。
 3〜4日は酸っぱい様な香、4日の夜〜5日になるとお酒の香。6日には甘さ、酸味、アルコールの香がバランスよくてこのまま飲めるのでは?という香になっていました。泡もしゅしゅわっと立ち上っていた。そしてどんどん水分が白濁。これ良いのかな?
 6日に仕込めば良かったのですが、そこまで余力が無く翌7日にくされもとの米と水分を分けて蒸し米を作り、米麹と混ぜて瓶へ詰め、くされもとと水を少し足したのが一番上の状態。
 最初は水分が多くなってしまったかな?と思ったのだけど直ぐに米と麹にすわれてひたひたに。そしてひたひたになったら既にシュワシュワピチピチと音がする。こんなものなのかな?この時点で既にお酒の香がするんです。
 それから毎日かき回さずとも勝手に上下しています。凄い翌細かい泡が立っていて上から聞くとかなり大きい音で泡のはじける音が聞こえます。とはいえ一応かき回しもしますが。
 今日は下に1/3ぐらいの米と麹が沈み、残りが上に浮いている感じなのですが、時おりぼこっと音を立てては沈んでいきます。そして部屋へ置いているだけでまあお酒の良い香。
 夜は玄関入ったところの一番涼しいところへ置いていますが、それでもシュワシュワピチピチいっています。村の天然酵母働き活発なのかしら。
 蓋をあけてかき混ぜる時なんて上に立ち上るアルコールの香に蒸せるぐらいなんですが、どぶろくって一体どれくらいで出来上がるのか?すでに結構アルコールあるようで酔うのだけど(笑)
 そうそう、それで味見する度に思うのだけど今回のこのどぶろくなんというか濁り酒っぽい味を期待したのだけどむしろ普通のお酒に近い味。見た目はメチャクチャ濁っているのにすっきりした味です。味見の度に酔ってるし。これで日本酒飲みたい時に雰囲気を味わえるかと思うと楽しみ。
 


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by etigoya13 | 2011-05-10 00:18 | 発酵もの | Comments(10)
Commented by yetiherder at 2011-05-10 05:18
越後屋さんの台所にお邪魔したいです。

いろいろな物をしこまれてますよね。イギリスにいたときはオレンジ、エルダーベリーの花、ルバーブからエンドウ豆まで、いろいろなワインを仕込んでましたが、最近自家製酒は作ってないなあ。こういうのって子供が一人増えたみたいに成長が楽しみですよね♪
Commented by etigoya13 at 2011-05-10 12:18
yetiherderさん
ワイン、私も去年仕込みましたが…まだ手つかずで残っています。よく考えたら基本的に日本酒以外にそんなに愛情の無い私(苦笑)
連れ合いは更にアルコールにまったく愛情がないのでどうしよう?って感じでワイン放置いや違った熟成中(笑)
どぶろく、来週には日本へ一時帰国だというのにどうなるでしょうか。でもまあ毎日変化が楽しいので作るだけでも楽しみが有りますね。どぶろく香も凄く良いし。
Commented by サスピ at 2011-06-20 07:37 x
まあ〜ワインまで仕込まれたんですか!
でもご夫婦であまり興味がおありでないようで…私が頂きにあがりましょうか?!
ところでこのどぶろくの作り方、私が選んだのと同じです!
なんだか趣味が似ているのかしら〜?なんて思ってしまったんですけれど(笑)
私が使用したのは麦麹ですが、なかなか美味しく出来て嬉しかったです。
もっとも私の場合最後まで白濁状態で、最後にさらしの袋で濾したんですけれど、それでも真っ白いままでした。
もう少し置いておいたらもっと分離したのでしょうかね?
マッコリは飲んだことがあっても、実はどぶろくを試したことが無いので「こんなものかしら?」という感じで味わっていますが、自分で作ったせいでしょうね、美味しく頂いてます。
もう残りあとわずかなので、次回は正当派の米麹で仕込んでみようかな。

Commented by etigoya13 at 2011-06-21 17:20
サスピさん
ふふふ、果実からワインを仕込むというのは凄く一般的らしく、沢山の本がでているのです。で仕込んだけれど、まだ開けていません。
ワインを飲まないわけではないのですが、あんまり味の好みが決まっていないみたいでこれぞ!っていう愛着がわきにくいのです。
イーストを使ったどぶろくって美味しいという人と美味しく無いという評価の人がいるし、美味しく無いという人の方に納得する書き込みがあったりで、くされもと形式にしてみました。
美味しいですよね。
麦麹のどぶも気になります。
我が家のは最後の方はもう発酵がおさまって来てから濾したので、多分何時のタイミングで濾すかで違うのではないかしら?どちらにしても結構美味しかったので満足で、また作ろうと思っています。
Commented by yamanakabj at 2012-09-26 04:35 x
はじめまして。カナダ在住の山中です。イーストを使ったどぶろくを造ってきましたが、このページを見て「くされもと」にも挑戦しようと思います。ありがとうございます。 
追伸 味醂の作り方のページはありますか?ぜひ伝授おねがいします。
Commented by etigoya13 at 2012-09-27 10:16
山中さん
初めまして。
くされもとを使う作り方以外に難しくなかったので、時間がおありならやってみると楽しいと思います。
味醂はまだこちらのブログを始める前に作ったのでページは無いんです。
でも他にも色々な方が味醂の作り方アップされているので検索をかけてみられると良いのではないかと思います。
固めに炊いたお米(本来餅米ですが、村では手に入らないので)を焼酎(私はウォッカ)と混ぜて人肌よりやや暖かい位に冷まし、麹と混ぜて便へ詰めて置くだけです。
後は時間が味醂を作ってくれるので簡単ですよ。
Commented by yamanakabj at 2012-10-06 12:32 x
さっそく教えていただきありがとうございます。いろんな方の味醂のページも見つけました。ウォッカでも出来るんですね!さっそくトライしてみます。これからもいろんな手作り楽しみにしています。
Commented by etigoya13 at 2012-10-06 14:30
山中さん
村では蒸留酒で30度以上となるとウォッカ以外の選択肢が無いんですよ。
都会なら他の国の蒸留酒も入るのですけどね。
それにウォッカ安いので味醂もロシアのお米に種麹を播いて作ればかなり安く出来るのです。
どぶろくに味醂楽しみですね。
Commented by やま at 2013-03-21 04:27 x
種麹から米麹ですか?すごいですね。その作り方を教えていただくことはできませんでしょうか?。
Commented by etigoya13 at 2013-03-23 13:19
やまさん
上のサスピさんのブログの方がより詳しく記載されていると思います。
また種麹から米麹を作るのは↓のサイトを参考にしているのでそちらをご覧になって下さいね。
http://www.koji-za.jp/recipe/komekoji.php