РЫБНИК(リーブニキ/魚のピローグ)発酵生地版

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 РЫБНИК(リーブニキ/魚のピローグ)生地間違えたで作った料理を本来作ってみたかった発酵生地で作り直してみました。
 この料理は魚を食べていい時期の精進料理用レシピです。
 いや、いつもは使わない1kgなんていう粉量のパン生地。大変でした。生地が手から溢れて丸めるのも一苦労。そんなに何度も捏ねるレシピじゃないことが救い。
 結局1人1匹として2個焼きましたが、2人で1匹でもパン生地が余ってしまいました。魚だけなら1人1匹でも全く問題ない大きさなのに。
 今日の魚はХАРИУС(ハリウス/カワヒメマス)。とても美味しい魚で塩焼き、ムニエル、ウハー、塩して酢〆にしてもとても美味しい魚です。
 本来は1〜1.5kgの魚を使うレシピですので、日本人だとお客様がいる時にど〜んと出す形にしないとこれ以外食事は何も入らないという満腹感になってしまう料理です。

[材料]
強力粉   1kg
水     2カップ
イースト  (生の場合)40g(ドライの場合)小匙1
植物油   1カップ
塩     小匙1
魚     1〜1.5kg
塩     適宜
胡椒    適宜
青葱    適宜

[作り方]
・魚は鱗と内蔵/鰓を取り除き綺麗に洗っておく。塩胡椒を腹の中、表面へ軽くふって表面を少し乾かしておく。
・ボウルへ人肌に温めた水へイーストを入れ予備発酵させる。直接粉へ混ぜることが出来るイーストの場合は予備発酵不要。
・予備発酵の終ったボウルへ粉と塩を加えて良く混ぜ合わせ、捏ねる。
 濡れ布巾をかけて暖かいところで30〜60分程発酵させる。環境によって発酵具合が異なりますので約2倍に膨らむまで発酵させる。
 オーブンを余熱200度
・発酵中に魚の上下にまぶす青ネギを刻んでおく。
・発酵したパン生地を厚さ1㎝程の楕円に延ばし、葱の半量を敷き上に表面を乾かした魚を乗せる。
 更に上から青ネギをまぶして、魚の上が少し見える様に包んでいく。
 全て塞いでしまわない様にする。
・余熱の上がったオーブンへ包んだ魚を入れ、200度で40〜50分加熱する。

 冷凍パン生地等が手に入る場合はとても簡単に出来上がる料理です。塩味と葱の風味のとてもシンプルな味つけ。パンに乗せながら頂きます。
 パン生地に少し味や香草を加えたり、魚の味つけを自分好みに変えたりすることで色々と楽しめる料理です。

 ちなみに7日に間違えた生地は
強力粉      800g
20%の脂肪率の
スメタナ     300g
溶かしバター   180g
塩        小匙1
 
 という材料で油分で捏ね水分の入らないレシピです。こちらも美味しいことは美味しかったです。


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d0170682_20434838.jpg 今日使ったのはХАРИУС(ハリウス/カワヒメマス)。綺麗な身の色。
 この魚は酢〆でお寿司にしてもとても美味しいし日本人の口にも良く合います。ロシアで見かけたら是非食べて頂きたい魚の一つです。

d0170682_2053973.jpg 顔はこんな感じ。写真では判りにくいですが虹鱒のような綺麗な色の斑と赤味が腹部に見られます。

d0170682_20561150.jpg 今日はお店で一束にしてあった6本程の青ネギをそのまま刻んで2等分してあります。魚の下と上にたっぷり置いたほうが香がして美味しい様に思います。

d0170682_20585465.jpg 魚を包むときはやや底面を広く取って、焼いた時に出て来る魚のスープが溜る余裕を作っておいて下さい。
 上部は全て覆ってしまわず葱が見える状態で焼きに入ります。が、もう少し写真より小さくしたほうが良いかもしれません。焼いている途中にどんどん膨らんで開いていくので。

d0170682_2114636.jpg こちら焼き上がったところですが、いやはや粉1kgの生地ってオーブンパンパンです。
 絶対次は生地量減らそうー我が家2人だし魚は小さい物を使うし。
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 こちらは焼き上がった魚。とてもジューシーです。そして写真では上手く写せませんでしたが、スープも生地の中へたっぷり溜っていました。
 この前の鯖の様に大蒜を利かせたり、魚によっては塩レモンも美味しそうだし、香草も絶対美味しいと思います。
 市販のパン生地やパイ生地でお手軽に楽しんでみて下さいね。
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by etigoya13 | 2011-05-10 13:31 | | Comments(10)
Commented by hokui44do05 at 2011-05-10 22:11
リーブニキ美味しそうです。
こちらでは今サクラマスが獲れています。
半身でも出来そうなので試してみようかしら。
→どぶろく、にごり酒みたいになりそうですね。
冷やで呑んだらよさそうですね。
今日白樺樹液煮つめてみました。
結局ワインにはしなかった。
パンや化粧水として使うつもり。
Commented by etigoya13 at 2011-05-10 22:55
エゾノコリンゴさん
リーブニキ美味しいです。きっとロシア料理と言われなければ全く判らない程油っぽさ0。魚の旨味が堪能出来るので日本人の口にも合うと思います。
櫻鱒良いと思いますよ。私今度は味噌を挟んでパンで包んでみようかなんて思ったりしています。
どぶろく、なんか凄い楽しみです。
白樺樹液、化粧水良いですよね。私も去年は凄く助かりました。
Commented by yetiherder at 2011-05-11 04:46 x
あ、きれいにできてますね〜♪ でも魚一匹包むにはやはりかなりの粉が必要なんですね^^;大型の魚でどーんと出されたら嬉しいですね。でも、ロシアで1.5キロの魚といったらどんな種類の魚なんでしょうか?
Commented by タヌ子 at 2011-05-11 06:29 x
1kgの粉をこねるのってすごく体力が要りそうですね。
前回の鯖も美味しそうだったけれど、本当にジューシー。
生地が魚から出る汁を吸ってしまいそうだけど、ちゃんと溜まるんですね。
これ、お肉で作ったらどんな感じになるのかなぁ。
お肉もジューシーに焼きあがりそうですよね。
冷凍のパイ生地は売ってるけれど、パン生地は見たことがないので、自分で作るしかないですね。
Commented by etigoya13 at 2011-05-11 13:55
yetiherderさん
生地も一緒に食べるならやっぱり我が家の場合パン生地でないと油にノックアウトされてしまいそうです。このパン生地も今回は油入れましたが、普段のノンオイル生地でも問題なさそうです。
このハリウスという魚ぐらいなら半分強でも良かったと思います。本当に凄い量余りましたからパン生地。
レシピの魚だと鱈系、鰈、鱒系、スズキ、カワカマスなどなど色々ありますね。村では小さい物を探す方が案外種類は少ないので。ロシアの川魚って基本大きくなるので1.5kぐらいって釣りをやる人には小物なのだと思います。
Commented by etigoya13 at 2011-05-11 14:00
タヌ子さん
1kgをいつも通りに捏ねようと思うと私では手に余って無理ですねー。ロシア式でヘラや擂粉木等でかき回して捏ねるので出来るのです。
鯖は大蒜が利いていて美味しかったし、こちらは繊細な味の身に塩と葱の風味でまた美味しかったです。本当にジューシーに仕上がるのでちょっと色々試すのに良さそうです。
私も魚からの汁を吸ってパンが生焼けになるのでは?と最初は思ったのですが、やはり焼く前に少し乾かすというのがポイントみたいですね。生地が焼けて生焼けにならなくなった頃に魚の汁が溜るという感じです。(もちろん一晩置くと生地にすっかり吸収されちゃうのですけれど)
鯖ぐらいまでなら生地量は500g以下の粉でも大丈夫だと思います。
肉のパイ包み焼きが有るぐらいだからパン生地包みがあっても良さそうですね。
Commented by noreizoko at 2011-05-12 01:28
美味しそうですね!こういう粉ものや→の発酵ものを作られているのが素晴らしいです。私にはとてもでけないですが、食べたり飲んだりしてみたいです(笑)
Commented by etigoya13 at 2011-05-12 01:59
noreizokoさん
日本ならパン生地を冷凍で売っていた様に思いますので、其れがあれば直ぐに出来る料理ですよ。私はいま働いていないし、時間だけはあるのでこう言うのんびりした料理は気軽に作ることが出来ますね確かに。
まあでも元々が時間がかかる料理好きなのです(笑)
Commented by rakurakurakuko at 2011-05-12 16:45
1キロのパン生地ってすごい!!!
2個分でこの生地量って、ロシア人ってやっぱりたくさん食べる人たちなんでしょーか。^_^;
お魚をパン生地で包むってなんだか日本では想像できなくて、試してみたい気持ちがそそられます~。
形もトルコのピザみたいで可愛いですよね。
時間がかかる料理好きな越後屋さん、尊敬してます!!
ちなみに私は時間がかからない料理好きです…。(汗)
Commented by etigoya13 at 2011-05-12 23:25
楽子さん
ロシア式のパン生地なのでばんばん捏ねたりしないんですよ。だから何とか1kgでも作れましたが、分割して丸める時に手に乗らない(汗)私手と足は小さいんです。
元々のレシピは1kgのパン生地全部で大きい魚を包む物なのでそれを皆で取り分ける感じですね。
日本でなら300gぐらいの粉量でやれば十分だと思います。
時間がかかる料理は直に食べることは出来ませんが、その間別のことをしていられるのでながら族の私には向いているんです。時間がかからないと何かしながら〜っていう風にはいかないので。
でもスピーディーに料理が出来る人に憧れるんですよ。