餃子

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d0170682_18165350.jpg 昨日、広場近くの売店へ行ったらその売り子おばちゃんが自宅でとれた花や野菜を売るコーナー(売店とは別会計でおばちゃんの勤務時だけ出現するコーナー)に間引き玉葱が乗っていました。
 最近青ネギは無いし、ギョウジャニンニクも季節が終ってしまったのですが、色味が似ているのでこれで餃子を作ろう!と急に餃子モードのスイッチが入ったわけです。
 普段は何となく薄い皮を作って包んで焼き餃子を作っていましたが、今日は「ウー・ウェンの北京小麦粉料理 高橋書店」に載っている餃子の通りに生地を作り、餡を作ってみました。
 とは言っても村では今手に入らない食材も有るのでその辺りは適宜変更して。
 作りましたと言いつつ、今回生地を捏ねたのは連れ合い。今朝から右手薬指が曲げても延ばしても痛くて力が入らないので。延ばして餡を包むところから参戦しました。

[材料]
《生地》
強力粉       200g
水         130ml(110mlが本の分量)
《餡》
豚バラ肉      250g
胡椒        少々
生姜擦りおろした物 大匙1/2(生姜絞り汁のみが本のレシピ)
酒         大匙1
醤油        大匙2
塩         小匙1/3
サラダ油      大匙1
胡麻油       大匙1/2
キャベツ/白菜   500g(白菜のみで500gが本の分量)
玉葱の葉      50g(韮50gが本のレシピ)
塩         小匙1弱

[作り方]
・ボウルに分量の粉を入れ、水を3、4回に分けて加えその都度菜箸でよく混ぜる。ボウルの縁に付いた粉も取る様にしながらゆっくりよく混ぜる。
・粉があらかたまとまって来たら、菜箸の粉もこそげ取りよく捏ねる。生地全体がしっとりして来たところで生地を割り、中に粉っぽいところが残っていないか確かめる。残っていたら更に捏ね、残っていなければ丸め直してボウルへ入れる。固く絞った濡れ布巾をかけて室温で30分寝かせる。
・生地を寝かせている間に、キャベツ/白菜をみじん切りにし塩をふって5分間置いて水気をしっかり絞る。
・玉葱の葉は5㎜に刻む。
・豚バラ肉は庖丁でたたいてミンチにしてボウルへ入れる。胡椒から胡麻油までを上から順番に加え、その都度良くもみ込む。
・調味料をもみ込んだら、白菜を加えて更に良く混ぜ、最後に玉葱の葉を加えて良く混ぜ合わせる。
・台に軽く打ち粉をして生地を出し、2〜3回軽く捏ねてから、全体に艶が出るまで良く捏ねる。
・艶が出て来たら生地を長方形にし、庖丁で長細く4等分にする。1本ずつ転がしながら直径2㎝ぐらいの棒状に延ばす。
・棒状にした物をそれぞれ10等分し、切り口を上にして丸く押しつぶす。固く絞った濡れ布を掛けておく。
・つぶした生地を麺棒で直径8㎝程に延ばし、餡を包んでいく。
・たっぷりの湯を沸かし、沸騰したら餃子を半量ずつ入れて茹でる。最初のうちは餃子が付かない様に穴じゃくし等で大きくかき混ぜ、少し火が通ったら蓋をして沸騰させる。
 再び沸騰したら、蓋を取り、浮かんで来る餃子を穴じゃくし等で沈めながら4〜5分茹でる。
・皮が膨張し、ぷっくりとして浮かんできてから皮が透き通ったら穴弱視で救い上げ湯を切り、器へ入れる。
・同じ茹で残りの餃子を同じ様に茹でる。

 成形中にペリメニの成形をして遊んだりちょっと楽しかったです。餡にしっかり味が付いているので、何も付けずにそのまま食べてもとても美味しかった。
 生地の水分量は、本の通りでは全くまとまらない状態だったので、適宜水を足しています。
 キャベツをメインに庭の間引き白菜を適宜加えています。
 普段焼き餃子ばかりだったので、この茹で餃子不安でしたがとても美味しかった。他の餡も色々作ってみたい組み合わせが思い浮かびしばらく楽しめそうです。


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by etigoya13 | 2011-07-09 23:23 | 麺類/粉もの | Comments(4)
Commented by yetiherder at 2011-07-11 03:43
このウーウェンさんの本、昔ウチにもありました。炒り卵と桜えび(だったかな?)やトマトと羊の具などちょっと面白い具もありますよね。自由自在に美しく粉を操る姿に感動していろいろ作りましたが、毎回粉だらけになった我がキッチンを見て熱は結構すぐ冷めました 笑

今ならもうちょっとまともに作れるかしら。
Commented by etigoya13 at 2011-07-11 10:28
yetiherderさん
私は別の本で最初作り方を知ったのですが、その時その中国小麦料理部門をウー・ウェンさんが書いているとは気付いていなくて(色々な方が執筆した本だったのです)この本を購入して昔からの本を良く見たら同じ方でした。
胡瓜が入る物も有りますね。「野菜の味を堪能する料理」というのに惹かれました。
村の粉凄い乾燥しているみたいで、この本の分量では全く粉っぽさが無くならず、打ち粉も必要ないぐらいだったのであまり汚れなかったんですよ。
今ならきっと凄い上手に粉だらけになること無く作られるのでは?
Commented at 2011-07-11 20:20
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by etigoya13 at 2011-07-11 22:01
noreizokoさん
まあここにいると多少不味くても食べられるだけでテンション上がるので日本で食べたら判らないですけれど(笑)
私は皮包むのは比較的得意なのですが、捏ねるのは今の手ではちょっと大変なので連れ合いのお願いしたけれど、力が入り過ぎていて加減が難しかったみたいです。
おお!有り難う御座います。楽しみにしています。割れは…恐らくばりばりかも(汗)
でも手に入らない物なので炊き込みご飯等に使いたいしみそ汁や煮物もよさそう〜と夢が膨らみます。