グルジア風魚の素揚げスープ掛け

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 本日2本目。夕食メインはグルジア風の魚料理。テレビで見て以来我が家で作れる量と素材で分量を出しました。メインの魚の量が違い過ぎてグルジア風から外れない様に組み立て直してあります。

 結局元々のレシピの豪快さは影をひそめています(苦笑)
 だってねー、丸々と太った鯉大きいもの2匹で薪オーブンというか釜で作るレシピですから。さすがに2人家族&日本ではでは非現実過ぎる。

 グルジア風と言う部分はコリアンダーの全草とバジルが結構大量にはいること。バジル、生の物が村では手に入らないので乾燥でごまかしています。
 紫のやつね。生が手に入るならたっぷり目に入れた方がよりグルジア風に近づきます。

 あと香草のたぐいで日本で根まで付いた物は厳しいのでその辺りは茎で代用です。
 
 今日はХариус(ハリウス/カワヒメマス)とОкунь(オークニ/カワスズキ)の小振りな物を使っています。
 両方とも素揚げした時点で既に美味しい。

 これにそれぞれの頭と尻尾の部分で取ったУха(ウハー/魚のスープ)を掛けるのですが、このウハーをコンロで煮るのではなく低温のオーブンでじっくり煮出すのが凄く美味しくなる秘訣。
 コンロでもまあ弱火で長時間掛けたら少しは近づきますが、やっぱりちょっと違って来ます。

 元のレシピというかグルジア料理ではコリアンダーの根を良く出しとして使うというものを見かけますが、これが結構ネックになります。
 村では基本的にコリアンダー、自分で栽培しない限り手に入らないし。(今年は丁度つい最近収穫したので使えましたが。)

 根には及びませんが、茎をたっぷり使うことで雰囲気は大分近づける事が出来ると思います。
 コリアンダーの葉を仕上に加えますが、スープの出しになっている方は風味が隠し味であの独特の風味は葉を入れなければ強く有りません。美味しいスープ。
 今度普通にウハーを作る時に入れても良いかもと思うぐらい美味しかった。
 

タベラッテ

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by etigoya13 | 2011-09-30 23:01 | | Comments(6)
Commented by タヌ子 at 2011-10-01 06:55 x
グルジア料理にコリアンダーを使うっていうのがちょっと意外でした。
クロアチアでも根っこ類をブイヨンに良く使います。
セロリやパセリの根は当たり前のように打っていましたが、フランスではそんなものは見かけたことがなく、自分で栽培するしかなさそうです。
お魚がすごく美味しそう!
Commented by etigoya13 at 2011-10-01 18:14
タヌ子さん
グルジア料理ってコリアンダーは全草良く使いますね。あとバジルとか。それにザクロをとてもよく使います。
ナッツでは胡桃とか大量なレシピは山と有ります。
根っこの部分をブイヨンに使うと美味しいですよね。
コリアンダー、売っているスパイスからも去年は発芽したので、フランスなら育つと思いますよ〜。
この魚は既に寿司にしたり、塩漬をそのまま食べたりして十分に美味しいと判っている魚なので安心の味でした。
Commented by petapeta_adeliae at 2011-10-01 22:21
日本の漢方の会社で中国とロシアの情報小冊子があり
そこでウハーを知ったのですが、材料の写真の魚がスズキ?
魚相がものすご〜く悪くて、一度見たら忘れられなくて・・・。
でも、越後屋さんのウハーを見ると食べてみたい気分に
なりました。
モスクワ川の河川交通拠点の「川の終着駅」の魚料理ポルガ・ポルガが
美味しいと書いてありました、
Commented by etigoya13 at 2011-10-02 00:00
ソーニャさん
スズキ怖かったですか?怖いと言えばカワカマスの方が上手かと思うんだけど(笑)
これは凄い魚相です。大きい物は其れこそ凄いです。

ウハー、は白身や川魚で作ると美味しいですよ〜。
今いらっしゃっているお客様は魚好きみたいなので、今度はウハーを作ろうと思っています。
 
なかなか行け無い地なので食べてみたい気持が募りますねー。
Commented by noreizoko at 2011-10-02 00:16
こんちは。→茄子のイクラといい、こちらのスープといい、どんなお味だろう?と,想像が膨らみます。グルジア、最近ちょっとだけ身近になったきて国なので(ちょっとだけですが)、尚更です。
Commented by etigoya13 at 2011-10-02 01:01
noreizokoさん
茄子イクラは日本でも気軽に作れると思います。オーブンで焼くのと魚焼きグリルで焼いた物がどれくらい違うか食べ比べていないので不明ですが、味は煮て来ると思います。
とろっととろける濃厚な茄子の味が美味しいですよ。

このスープの方法で次回からウハーを作ろうと思う程美味しかった。そういえば芸術家さん御主人が作るウハーもこの作り方でした。
グルジアが身近になりつつある!それはまた食の世界が広がりますね〜。