実験パン生地で豆パンほんのり酒粕の香

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 このところ以前作ったライ麦パンから一部取り置いていたパン生地に粉と水を足しながら発酵させた種を継ぎ足しています。
 時々ライ麦粉、時々小麦粉で毎日かき混ぜて結構しっかり発酵するので、久しぶりにイースト(生やドライ)を使わずにパンを焼いてみたんです。

 どうも酵母を起こしてのパン作りは続かない私ですが、この一番最初はドライイーストで作ったパン生地そのものを種とするやり方で継ぎ足すやり方は合っているのかも。
 独特の酸味と風味も今回の豆パンには凄く有っています。
 
 せっかく味は美味しかったのに豆とハルワを混ぜた物を詰めたらハルワの油が多かったみたいではじけた…。
 この仕上り的には失敗なパンですが、今まで酵母を起こしてまともにパン生地らしくなった事が数回しか無い私としてはかなり大健闘なパンです。苦笑
 でもまあ、連れ合いが大絶賛で気に入ったみたいなので冷凍する事無く消費しそう。 
 3回目は煮豆だけで作ってみよう〜。

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 2回目の断面。パン生地が生やドライイーストで作った時と同じ様なふんわりした仕上りになって来た。
 ついついもう良いかなと切り上げてしまう発酵を今回はあともう少しと待ったかいがありました。あともう少しが何時も出来ないで後悔するんですよねー酵母おこして作るパン。

 豆の入り方は予定通りだったんだけど、ハルワ入れるパン生地と豆くっ付かないんだな。と判りました。

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 こちらは1回目。焼き上がりは見た目あんまり変わりませんが、断面はやぱりみっちりした感じ。
 豆の入れ方も生地全体へ混ぜ込んでいる形。この豆パンイメージしているのは、日本で食べていたお店の物なので、生地の中というより、一番上に豆が薄いパン生地越しに見えている物なので、やっぱり混ぜ込むとイメージガ違いました。

 それでも今まで失敗し続けている酵母おこし系パンからすればかなりパンになったので嬉しい。
 

 今回の分量は発酵種100gに水100g、塩ひとつまみで軽く発酵させ、酒粕30g、砂糖大匙21/2(今回のパン生地はやや甘めになる様に砂糖多め)を入れ、手に生地がつかなくなるまで粉を足していきました。
 いつもの生/ドライイーストを使ったパン生地と同じぐらいしっかり発酵して発酵力もバッチリ。(って本来酵母おこしてもちゃんと作れば同じなんですよね?数回しか上手くいった事ないもので)
 酒粕の風味と独特の酸味が出て来た生地が凄く合っていて豆パンの生地にこれ気にいっています。

 豆は煮て残っていたもの。甘さがかなり薄くイメージと違うのでハルワ(アーモンドと砂糖で作られた物を使用)を足して餡にしています。
 でも次はイメージ通り甘くした煮豆だけで作る。ハルワの入った物も美味しいけれど、その場合はあんパンの様に表面に見えないよう中へ入れ込むか、全体に混ぜ込んだ方が好み。
 

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by etigoya13 | 2012-02-21 11:34 | パン | Comments(10)
Commented by タヌ子 at 2012-02-21 19:11 x
パン生地自体を種にするってこともできるんですね。
パン作りって奥が深い。
煮豆を使った豆パン、なんだか懐かしい味がしそう。
ふんわり、もっちりって日本人が一番好きなパンですよね。
ご主人が絶賛するのも納得。
Commented by poronliha at 2012-02-21 23:22
私もちょうどこの前煮豆を入れたパンを焼いたところですよ。いつも餡子ばっかりだから、たまには変えてと。餡子+煮豆っていうのも作ってみたりしましたが、豆のみの方がよかったかも。

パン生地を種にして、って継いだ数が多くなるともうそれは完全な天然酵母パンですね。天然酵母って確かに発酵の見極めが難しい・・・でもうまくいくと本当おいしいし、またやろう!って気になりますよね。
私も時間ができたらまた天然酵母仕込みたいです。
Commented by etigoya13 at 2012-02-22 00:20
タヌ子さん
パン生地を毎日残しては翌日の生地に混ぜるというのはお店によっては常に行っているということだったので、もしかしたら種継も出来るかなーと思って。
私は天然酵母どうも構えてしまってだめなので、この方法だと凄い気楽に出来るみたいです。
煮豆を使ったパン、日本で良く駅に入っているお店の定番に有るのですよ。凄い好物と言う訳ではないのだけど、結構好きでそれを再現したいんです。
連れ合い甘い豆好きなので嬉々としておやつに持って行っています。笑
Commented by etigoya13 at 2012-02-22 00:23
poronlihaさん
お、煮豆パン焼かれていましたか。
美味しいですよね。私が餡子苦手なので我が家はなかなかあんパンが登場しないんです。苦笑
天然酵母で良いのかなー。何となくどう言えば良いか微妙で。笑
でも風味はやっぱり独特で美味しいです。そして最初が生やドライのイーストで発行させた生地からだからか凄く安定して発酵するので私みたいなタイプにぴったり。
多分今まで酵母を起こしていた物より格段に早く発酵も進むので凄い良いです。
Commented by サスピ at 2012-02-23 23:23 x
イーストで起こした生地に継ぎ足すかたちで発酵させるんですね〜いやあ、ホント勉強になります。
天然酵母の経験はゼロだけれど生イーストとはかなり相性が良いらしく、HBとかでも生イースト使ってどんどん焼いちゃってます。
越後屋さんの方式だとイーストが要るのは最初だけで、あとは半永久的に継ぎ足していけば良いのかな?
ちょっとやってみよう♪
それにしても 煮豆+ハルワ の組み合わせに唸りました!
ハルワ LOVEなんですよ〜美味しそうです(あ、私は餡子もOKなのでアンパンもいいなぁ^^)
Commented by etigoya13 at 2012-02-24 19:39
サスピさん
いえいえ、これ多分邪道?私天然酵母と相性悪くて生イーストやドライイーストでの楽しさが味わえないんです。
で、生地を取り置いて翌日の生地に使うって言うのができるなら、種にしても良いかなーとおもって。
これ、今までの失敗の方が多い天然酵母おこしに比べたらもの凄く簡単で発酵力も良く独特の風味が生まれるので私には合っているかなって思います。
生イーストのパン美味しいですよね。私が使っているドライイーストより香も美味しくなるし。
この方法だと最初に生イーストでパンを作った時にほんの少し40〜50gぐらいのパン生地を取り置いて粉と水を足して(時々塩)発酵させました。凄い発酵力良かったですよ我が家の。
ハルワお好きならパンに混ぜると濃厚で良いですよー。豆の持ち味にハルワに使われたナッツ等のコクが加わってかなり美味しいです。
餡子にハルワ混ぜるとかなり使えそうっておもうのですが、餡子作りがね、腰重いんです。苦笑
アンマンとかハルワ入り餡で作ったら美味しそう。
Commented by ninuckey2 at 2012-02-26 19:05
煮豆入りのパン、大好物です❤
日本に帰ったら、集中的に豆パン狙いです(笑)

>酒粕の風味と独特の酸味
うん、お豆さんに合いそう!
Commented by サスピ at 2012-02-26 21:01 x
アンマンにハルワ入りの餡子!それいい、アイディア頂きます!!
Commented by etigoya13 at 2012-02-27 17:56
ninuckeyさん
豆パン美味しいですよね。
今度の帰国ではこのために黒豆買ってこようかと思っています。
ライ麦パンの生地からおこしいるから酸味がどうかなと最初は思ったのですが、抜群の相性でした♪
Commented by etigoya13 at 2012-02-27 17:58
サスピさん
試されたらぜひ感想を聞かせて下さい!