Пасха(パスハ)には手作りのКуличи(クリーチ)を

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 今年は4月15日がロシア正教でПасха(パスハ/復活祭)ですね。来週はプレゼント用と自宅用のКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)を沢山焼くことになりそうです。
 クリーチ、ロシアらしいパン生地の作り方で作るので、手が汚れる事無く作れて美味しいのでお薦めです。

 パスハにはクリーチを焼きましょう!

 なんて書いてみましたが、ちゃんと復活祭前日までに焼き上げる事が出来る様になったのは去年から。
 なにせ一昨年まではクリーチと言えない焼き上がりばかりで失敗続きだったんです。苦笑
 其れが去年試作で成功してからはちゃんと焼ける様になりました。ほんのちょっとの事なのに随分失敗と成功の差が激しい。汗

 さて、去年までは頂き物レシピや本のレシピを参考に分量を減らした物(なにせ参考にしたレシピ全部1kg単位の粉量で多すぎるから)を作っていたのですが、今年はもう少し我が家が食べやすい油脂分量や味に出来ないかと配合を代えてみました。
 木の実/干しぶどう/柑橘類の皮は絶対に入れる様に食堂の調理担当者から教わったので、其れを忘れずに入れてお世話になっている方にプレゼントします。(と言いつつ自宅用は干しぶどう嫌いさんように干しぶどう無しですが)
 メレンゲを混ぜ込むものをご紹介します。
 ↓↓↓

 全卵をと卵黄を泡立てる生地はレシピブログの方へ掲載していますのでそちらもご覧になって下さいね。
 全卵混ぜ合わせタイプはこちら↓↓
 Пасхаには手作りКуличиを 



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[材料]φ110×100の円筒型            
強力粉     200g    
牛乳      140ml 
砂糖      30g     
蜂蜜      大匙2       
生イースト   15g     
塩       小匙1/2
卵黄      2個
卵白      2個     
バター     30g          
スメタナ    10g    
木の実     30g            
ドライフルーツ 30g          
バニラシュガー 小匙1            
カルダモン   5粒
アイシング用卵白1個
粉糖      50g
レモン果汁   少々             

ドライイーストを使う場合は小匙1〜11/2に変更して下さい。
スメタナは脂肪分の多い物を使用します。スメタナがない場合はサワークリームの脂肪分の多い物を使用して下さい。
バターは60gまで増やすと一般的ロシアのレシピに近い仕上りになります。
油脂分を増やす場合牛乳は120mlへ減らして下さい。
木の実はお好みの物を。
ドライフルーツの変わりに砂糖漬けのフルーツを使っても。
カルダモンは出来るだけ鞘から出し潰したての物を利用して下さい、香がかなり違います。



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと2
旧ブログ「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味FOODIES様からレシピブログ様にレシピが全て移行されました。







下準備
・ドライフルーツはコニャックやワインへ浸け、柔らかくした物の水気をしっかりきり、適度に細かくして使って下さい。
 この作業は前日までにしておいた方が生地と馴染みやすくなります。
・木の実は荒く刻むか軽く潰しておく。
・バターは液状に溶かしておく。

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・人肌に温めた牛乳(30mlはよけておく)へ生イーストを加え、予備発酵させる。表面が膨らんで来るまで。
 予備発酵したイースト液へ粉の半量を入れ良く混ぜ合わせ、更に予備発酵させる。
 ラップ等で覆いて乾燥しない様に。
 左が温めた牛乳へイーストを入れたところで、右端が粉を入れて膨らんできたところです。

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・ボウルへ溶かしバター/よけておいた30mlの牛乳/卵黄/砂糖の半量/塩/スメタナ/木の実/ドライフルーツ/バニラシュガー/カルダモンを入れよく混ぜ合わせる。
 混ざったら粉の残り半量を入れよく混ぜ合わせておく。ラップ等で覆い、乾燥しない様に。

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・予備発酵の終った粉入りイースト液を溶かしバターと他の材料を良く混ぜ合わせたボウルへ加え、更に2種類の生地が均等に混ざる様にかき混ぜる。
 ラップ等をして膨らんで来るまで温かいところで発酵。

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・約倍に膨らんだらヘラ等で大きくそこから混ぜ、ガスを抜く。再度ラップをして温かいところで発酵。
 この膨らんではヘラ等で混ぜると言う作業をあと2、3回繰り返す。
 最後に2倍になるまで発酵させる。最後は十分に膨らませて下さい。
 一次発酵

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・一次発酵の間に卵白と残りの砂糖半量を合わせて固くメレンゲを泡立てておく。
 一次発酵が完了した生地に、メレンゲを3〜4回に分けて少しずつ加える。都度なるべく泡が消えない様に生地に混ぜ込んで行く。
 最初の1、2回目まではかなり生地が硬く泡が消えがちですが、とにかく均等に混ぜて下さい。その後3、4回目では滑らかに混ざる様になります(一番右端写真)

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・バターを塗った又はオーブンペーパーを敷き込んだ型へ混ぜ終わった生地を加え、ラップ等をふんわりとかけ、天板に置いて温かいところで発酵。 
 型の高さに一番膨らんだところが届く程度まで。
 二次発酵
 オーブンを200度に余熱

・発酵が終ったら、天板毎余熱の上がったオーブンへ入れる。
 200度30分(型の大きさによって焼成時間が変わります)
 例:マフィン型に小さく焼く場合は200度10分〜様子を見て下さい。

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・焼き上がったら軽く型を落とす様にして衝撃を与え、そのまま冷ます。
 冷ましている間にアイシングの材料を良く混ぜ合わせておく。
 冷めたら型から出し、アイシングをかけて完成。

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 こちらはマフィン型で小さく焼いたクリーチ。焼き上がりを切ってみました。私の配合はかなりパンよりの焼き上がりになります。
 油分を減らしている分、水分はやや多めでしっとりした生地に仕上がります。
 少し固くなったクリーチは牛乳又は牛乳と卵を混ぜた物へ浸してオーブンで焼いたり、薄く切って150度ぐらいの温度でかりっとなるまで焼いても美味しいです。
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by etigoya13 | 2012-04-06 22:23 | パン | Comments(4)
Commented by タヌ子 at 2012-04-10 00:18 x
今年は復活祭らしいことは何もしなかったので(フランスの復活祭は子供のいない家庭では多分何もせずに終わってしまう)、来年はちゃんと卵も飾って、ゆで卵も作り、復活祭用のお菓子も作ろうと思います。
これは翌日からは朝食代わりに食べられるから、大量に作っても安心ですよね。
とはいえ、1kgは無理だけど(笑)
Commented by noreizoko at 2012-04-10 00:36
こんにちは。各地の復活祭の様子が楽しいですが、越後屋さん、またまた!クリーチ?すごく大きく見えますが。別ブログで拝見した芸術家さんとの復活祭の宴の様子も楽しかったです〜。ありがとうございます。
Commented by etigoya13 at 2012-04-10 03:19
タヌ子さん
こちらは今週末が復活祭なので今が一番準備に忙しくなって来る頃です。
昨日の日曜日がネコヤナギの日曜日で本当は皆さん教会へ行くんですけどね。
村の場合はこういう時には大手をふって飲めるので皆さん結構しっかり宴会します。単身者が周りにいないので判りませんが、夫婦2人だけでも卵等はちゃんと作るみたいですよ。友人と交換したりするそうなので。
クリーチ、かなり菓子よりなので朝食とお茶の時間ならまあ消費できるかもしれません。が、これ炭水化物ですからねーめちゃくちゃ。ふふふ。
Commented by etigoya13 at 2012-04-10 03:22
noreizokoさん
クリーチはどうだろう直径11㎝、高さは17、8㎝ぐらいで我が家は焼く事が多いです。
生地量は通常私が仕込む200gの粉なので大体テーブルロール8個分ですね。縦長に写しているので大きく感じるかもしれません。
もっと大きい型も有るのだけれど、大体これぐらいが持ち運びやすいので。笑
ああ、芸術家さん宅のはカトリック等が復活祭だから便乗して〜というだけど、芸術家さん宅の本来の復活祭の宴席とはまた違うんですよ。今年はどうするのかな?