お薦めНалим(ナリム)でУха(ウハー)ともう1品

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 芸術家さん宅で頂いた事は有ったけれど、実際に自分で調理した事が無かった食材Налим(ナリム/カワメンタイ)。
(ロシア語で鱈の事をメンタイっていうけれど、だから明太子なんだろうか?そして川にいる鱈だからカワメンタイってそのままだ)
 先週の土曜日に生を見かけたけれど夕方再度買いに行ったら売れていて(それはなんと芸術家さんご主人が買っていたのだけれど)、その後同じお店を時おり覗いたら冷凍とはいえ比較的新しいものを買う事が出来ました。
 そうなるともう自動的に夕食は決まり。今日はУха(ウハー/ロシア風魚のスープ)とソテーです。
 私が作ってもナリムのウハーは美味しかった。笑
 バランスが良い脂と淡白だけれど優しい味わいの身、しみじみとした出しが出たスープとそれをたっぷり吸った馬鈴薯。他には出し兼具の玉葱敷かないシンプル版ですが、これとても魚の味が堪能できてお薦めです。

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 ナリム、こんなお顔でございます。ひげがチャームポイント?結構つぶらな瞳。
 村ではお店の人も「この魚は美味しい」と太鼓判を押すお薦め食材ですが、何せ流通に乗っているものではなく、漁をして穫れた人が持ち込むもの。
 自分で釣りに行くか運という何とも幻な手に入りにくい食材です。見かけたら即購入ですね今後。
 今回1匹136руб(約380円)。想像より安かった。サケの筒切りが厚み3、4㎝で250руб前後な事を考えると使いやすい魚。

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 お腹のあたりは鱈と言われたらそうかもっていう見た目ですよね。今回お腹がふっくらしていましたが、雌で卵が入っていました。これってようは鱈子?次回雌が手に入ったらミニミニ明太子作りたいわ。
 淡水に住む鱈ですが、脂の乗りっぷりも良く(特にひれ回り)でも身自体は淡白ほくっとほろっとしていてバランスが良い魚。
 それと、皮やヒレの皮膚はもの凄くとろりとしていてこれがまた美味しい。煮こごりも出来そうな食感。

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 そんなナリム胴体の丸みが有る部分以外はスープに、丸みの有る部分はソテーにする事に。
 ということで切り分けてスープ用となったのがこちら。ヒレと尾に近い部分、そして頭と肝。肝は絶対にスープの中に入れる様にいわれているんです。食べても食べ無くてもとにかくここからまたいい味が出るのだとか。
 今日はセルゲイ(芸術家さんご主人)から伝授されたウハーの作り方なので、材料最小作り方も簡単。ただコトコト弱火で長時間煮ないといけないけれど。
 セルゲイはバーニャ(ロシア風サウナ)のペチカの上で温めるんだから長時間も可能ですね。

タベラッテ簡単美味しい家庭風Уха(ウハー)

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 さて、もう1品のソテーはこちら。
 塩胡椒して小麦粉付けて焼くだけ簡単。笑
 これまた魚自体の味勝負なところがある料理ですね。こちらも美味しかった、スープとはまた違う身の食感と表面の小麦粉がかりっとしたところ、その下の皮がとろりとしてこれまた次に手に入ったら同じ料理を作りそうです。
 途中から作ったアジーカをぽっちり置いて頂いたけれど、凄く良く合う。自家製アジーカは塩味かなりしっかり効かせているので本当にぽっちりで十分その威力を発揮してくれました。

 早く次のナリム入荷しないかな〜。
 カワメンタイがいる地域の方にはお薦め食材ですよ。




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by etigoya13 | 2012-04-20 21:30 | | Comments(6)
Commented by noreizoko at 2012-04-22 00:35
こんにちは。春めいてきたんでしょうか、越後屋さんの最近の食生活が撮って素敵です。「ナリムのウハー」、って音だけで美味しさが伝わる感じです。私も連休にはスープを作りたい。
Commented by タヌ子 at 2012-04-22 08:20 x
イクラ同様、明太もロシア語だったのかしら?
でも明太子もロシア語だったらイクラになるのかな?
カワメンタイ、フランスでは見かけないお魚だけど、何で代用できるかな?
澄んだスープが凄く美味しそう。
フランスのお魚のスープって澄んだものがないので、クロアチアのお魚のスープが懐かしくなりました。
ロシアってサーモン高いですね!
フランスでは一番安いお魚の一つです(勿論養殖物だけど)。
天然ものしかないのかしら?
Commented by etigoya13 at 2012-04-22 10:32
noreizokoさん
日本から戻った後、何だか復活祭までは忙しくてぜんぜん料理モードではなかったのですが、ここに来ていい具合に食材が手に入ったりして料理モードになって来ました。笑
ナリムの良いものが手に入るのは正に春になって来たからかも。
日本はもうすぐゴールデンウィークですね。少しゆっくりされるのかな?
Commented by etigoya13 at 2012-04-22 10:39
タヌ子さん
どうなんでしょうねー。メンタイはロシア語だと思うけど、その子供だから子ってつけたのかしら。笑
ウハー自体は海の魚でも作れますが、川魚で作ると良いと思います。海川どちらで作るとしても白身の方が良いかな。
それを沸騰させる事無くじっくり加熱すると絶品ですよ。
サーモン、多分地域にも依ると思います。村は高いんですよね。
沿岸州や溯上する川がある地域もサーモンもの凄く安い所も有るので。イクラもそういう地域はかなり安いらしいですよバケツ売りだし。
鱒が安いところをみると、やっぱり村では淡水のものの方が全体的に安いですね。
Commented by yetiherder at 2012-04-22 23:27
確か、中国語でスケソウダラのことを明太っていうんですよね。関係あるのかしら?そもそも中国でスケソウダラって穫れるのか?

うちも鯛ですが魚スープ作ったところです。でっかい白子が入ってて得した気分です。
Commented by etigoya13 at 2012-04-23 01:05
yetiherderさん
ほほ〜中国で明太っていうんですか。ロシア語と同じなんですねー。
ロシアはもう凄い田舎でもメンタイだけは大抵手に入る程定番の魚ですが、中国はどうやって料理するのだろう。

鯛のスープ良いですね。ご飯とか炊いたら更に美味しそう。白子とか入っていると風味も増すし得した気分ですよね〜。