本気の羊のПлов(プロフ)

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 今日は結婚記念日だったので、ハレの日の料理をとПлов(プロフ/ピラフ)を作ることに。この料理の為にとっておきの羊も有るし。
 本当は男性が作る料理ですが、連れ合いはデザート担当なため、私が調理です。
 今日は本気のと付けたぐらいで、いつものなんちゃってプロフより手順が本格的なもの。でも難しい訳ではなく、我が家の場合油の量が多いという感じでしょうか。

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 こちらが材料、意外に少ないでしょう。米に対して人参と玉葱をケチらず。いくつかの手順できっちり炒めきってから次へ進む、時間より音や香を感じて作業を進めると上手くいきます。
 使うお米、鍋に依っても水分量や時間が変わるので、レシピは参考に状態を良く観察しながら作ればお鍋でご飯を炊くのとさほど変わらないてまで作ることが出来ます。
 今日はひよこ豆やドライフルーツも入る豪華版です。 


d0170682_15594197.jpg 我が家の中でプロフに欠かせないものと言えばまずЗира (ジーラ/クミン)。
 これが入らないとプロフじゃないというほど重要なスパイスです。
 黒パンにも使われる為、村でも安値安定でいつでも買うことの出来るもの。
 今日もたっぷり使いました。


d0170682_16255753.jpg そしてもう一つが、Барбарис(バルハリス/メギ属)。
 一見干しぶどうと言うか黒いクコの実というかな外見ですが、独特の酸味が有ります。
 日本でも通信販売で中東アラブ系食材を取り扱うショップで手に入るようです。
 独特の風味と見た目から、やはり代用は難しいので本格的に作りたい場合は取り扱い店で購入されることをお勧めします。
 手に入らない場合は潔く入れないで作った方が良いかも。
 
タベラッテ

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 材料を刻んだり洗ったりした後、いよいよプロフを調理し始める訳ですが、一番最初は羊の脂身(今回は脂身を取り除いて保管してしまっていた為、サーラ(塩漬け蓋脂身)で代用しています)と油を鍋へ入れ、じっくりと炒め脂身から油を抽出していきます。

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 これが後々全ての材料を炒め、香を付ける油となるのでしっかりじっくり炒め上げて下さい。左が炒め始めて泡がたって来たところ、右がかなり脂身から油が抜け始めたところ。
 カリカリになって来たら別のお皿へキッチンペーパーを敷いてカリカリになった油をよけておきます。
 鍋の油はそのままずーっと使いますからなるべく減らない様に油を切りながら取りよけて下さいね。

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 続けて肉を鍋へ投入。こちらも両面揚げ煮にしていきます。食欲そそる焼き色が付くまでしっかり揚げ煮にして下さいね。

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 肉はこのぐらいまで焼き色が付いたら脂身と同じ様に別皿へ取りよけておきます。

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 続けて鍋へ玉葱を投入し飴色になるまで炒めます。少し際が焦げるぐらいが美味しいです。子の作業も味の決め手の一つ。しっかり火を通します。

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 玉葱が炒まったら、上から人参を加え。全体にかき混ぜながら油を馴染ませつつ炒める。

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 人参がしんなりして来たら、野菜の上1、2㎝程までくるようお湯を注ぎ、大蒜、唐辛子、ひよこ豆、塩を加え肉を戻す。沸騰するまで蓋をする。
 ※ドライフルーツの甘味は最後には消え、肉と馴染んだ味が好きな場合はこの時点でドライフルーツを投入します。
 湯が再沸騰して来たら、米を平らになる様に鍋一杯へ広げる。この時山になった米を平らにする事はしても、底の野菜や肉等混ぜないようかき混ぜない事。
 米を入れたら沸騰するまでは再度蓋をする。

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 沸騰したら蓋を取り、中火にする。この時にクミン(粒のまま)、胡椒とコリアンダーをすりつぶしたものを加えるがかき混ぜない。
 ※ドライフルーツの甘味が最後まで残った方が好みの場合はこの時点でドライフルーツを入れます。
 米の芯が無くなるまでは蓋をしない状態で米を炊く。

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 米の芯が無くなったら弱火にし、蓋をして焼く25分炊く。水分が無くなりパチパチを音がして来ると炊きあがりの目安。
 香も米を炊いている香からプロフ本来の香に変わります。
 炊けたら、大蒜/唐辛子/肉を崩れないよう別皿に取りよける。
 鍋全体を大きくかき混ぜ、具が均等に散る様に。大皿へ装い、取りよけた大蒜等を眉目良く飾る。



 
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by etigoya13 | 2012-05-05 23:19 | Comments(6)
Commented by yetiherder at 2012-05-07 03:47
結婚記念日、おめでとうございます。

ピラフっていうのは中東などでも晴れの料理ですよね。スパイスやドライフルーツが入るものも似ていますが、もともとどこの国の料理なんでしょうねぇ。

このバルハリスという実も気になります。
Commented by タヌ子 at 2012-05-10 02:08 x
プロフ、脂がしっかりお米に絡んですご~く美味しそうだけど、手間かかってますね。
先日アラブ屋さんで買ったバルハリスが買えるかどうかが問題。
フランス語のサイトで検索したら、ガーデニングのサイトばかりがヒット。
食材としては見つかりませんでした。
でも、画像を見ると、近所の垣根で見かけたものにそっくり。
もしそうだったらちょっと頂いて干せばいいだけですよね。
でも、色々種類があるようだから、間違えると危ないかな。
Commented by etigoya13 at 2012-05-10 21:06
yetiherderさん
有り難う御座います。忘れない&必ず休みと言う事でこどもの日にしたのに、ロシアじゃ労働日の事も有るからつい忘れそうになるんです。苦笑
ピラフ、ロシアも中央アジアの方で主にハレの日の食べ物です。
これは元々はウズベキスタン等旧ソ連の中央アジア地域からロシア全土へ広まった料理ですね。イスラム教の地域という感じでしょうか元は。
バルハリス、日本語で検索したらイランの料理レシピとかそういうのがヒットしたので中東アラブでも定番の食材なのかもしれませんね。
独特の酸味で食感より風味の為の具と言う感じです。入れないレシピもあるのでなくても良いんですけどね。
Commented by etigoya13 at 2012-05-10 21:08
yetiherderさん 追加
ネットの調子が悪くてロシアの連休中(昨日まで)コメント返信が出来ず遅くなりました。
Commented by kaako at 2012-05-10 21:11 x
遅くなりましたが、記念日おめでとうございました!
バルバリスってプロフ以外に使い道ってあります?どうしたらいいか分からんので、いつも大量に投入して強引に消費を・・・
それにしても他の国では余りないのですね、なんでアラブ系では食べてみようと思ったんだろう。
Commented by etigoya13 at 2012-05-10 21:47
タヌ子さん
プロフ手順を読むと難しそうなんですが、同じ鍋で順次炒めて行くだけなので意外に簡単なんですよ。
ああ、確かにバルハリス棘があるので生け垣に良いって出てますもんね。
もしご近所の生け垣が其れだったら頂いて半生で使うと美味しいと思います。