手打ち中華麺 覚え書き

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d0170682_8433624.jpg 今日の夕食に食べた中華麺が美味しかったので分量覚え書き。
 村に来たばかりの頃は中華麺を作ってみようと思うと重曹を使っていました。
 その頃はまだ麺の打ち方もただでさえ安定していなかった時期で、更に重曹をどれ位入れていいのかさっぱり判らない状態で打っていたのでそれはもう…残念な結果もしばしば。苦笑
 炭酸ナトリウムを購入してからぐっと其れらしい香が出せる様になって来たんです。
 そして今日の麺はコシ、香共に今までで一番美味しかった。これが日本のうどん粉なんかで作ったら更につるっとしたのどごしで美味しいのではないか?と思いつつ村で売っている小麦粉=強力粉で今回も作っています。


d0170682_9174234.jpg 今回使用している炭酸ナトリウムはこちら。
 これ500g入り。2人分を打つのに使うのは2g。250回も作れます。
 これだけ作ったら少しは中華麺打つの上手になるかも。笑
 日本で買う時には薬局で氏名住所が必要でした。
 一応何に使うかも聞かれます。中華麺に使うと言ったら驚いていましたが、ちゃんと裏の用途のところには記載有り。
 それでもこれを使った麺はかなり市販の中華麺に近い香と食感になるのでお薦めです。
 注意書きに肌に触れてしまったときは〜という注意事項も有るので最初はドキドキしながら使っていましたが、溶液を箸で混ぜて粉と混ざりきったところから捏ねるので、今のところ肌荒れ等はおこっていないので安心して使っています。笑 

 今日のスープはグリルチキンの残りアラで取った出しに昆布と鰹やいりこ出しを加えたものを煮詰めておいたものをベースに塩と醤油で。お湯で割って麺を入れますが、濃厚な出しのおかげで凄く美味しかった〜。
 上には野菜炒めをたっぷり乗せて。満足。

 パスタマシンがあったらもう少し細い中華麺も出来るのかもしれないけれど、わが家は手延ばして切りなのでこれが限界かなー。
 
[材料]2人分
強力粉     200g
炭酸ナトリウム 2g
塩       2g
水       100ml(粉の状態によって95〜100mlで増減)

[作り方]
・ボウルへ粉を計り入れておく。
・別の容器に塩と炭酸ナトリウムを計り入れ、別に計っておいた水を少しずつ加え良く溶かして炭酸ナトリウムの溶液を作る。
・粉に均等に溶液が回る様に回しかけ箸等で全体を混ぜ合わせる。
・粉気が無くなって来たら手ですりあわせる様にしながら全体がぽろぽろとしたそぼろ状になる様に粉をすりあわせる。
・そぼろ上になったらひとまとめにし、捏ねる。50回程。
・布巾等をかけて20分休ませる。
・生地を再度捏ねる70回程。
・布巾等をかけて40分休ませる。
・麺棒で延ばし、好みの厚さになったら屏風だたみにして庖丁で切る。
・切ったものを麺状に延ばし、握る様にして揉む。
・乾いたふきんやキッチンペーパーを敷いた密閉容器へ揉んだ麺を入れ一晩寝かせる。


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 材料の粉、塩、炭酸ナトリウム、水。2人分だと少なくて作るのも難しくないです。

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 炭酸ナトリウムの裏書き。中華そば製造のアルカリ剤の記載有り。

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 水回しが終ってそぼろ状になった粉。

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 1回目の捏ねが終わり丸めたところ。表面が気持粗目。

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 2回目捏ねあがり。表面が一応滑らかになっています。

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 延ばして切ったものをお握りにする要領で揉んだものをほぐして密閉容器へ入れて一晩寝かせるとコシが強くなります。風味もよりそれらしくなるかも。
 密閉容器は湿度がこもってしまうのでキッチンペーパーや布巾を敷いてから麺を入れて下さい。

 あとは茹でてお好きなスープでどうぞ。
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by etigoya13 | 2012-05-23 23:57 | 麺類/粉もの | Comments(6)
Commented by tigerbutter at 2012-05-24 22:42
わ〜縮れ具合がなんとも美味しそ〜

手切りでこんなそろっってるの?!
びっくりだよ〜!!!

Commented by etigoya13 at 2012-05-25 00:19
とらばたさん
有り難う〜。
縮れは水分量が適正だと作りやすいのだけれど、今回のは特に上手くいったの。
手切りです。なにせわが家延ばすのは連れ合いが自分がやれば良いと思っているので。
今回まな板添えて切るの止めたら逆に細く切れました。なぜ?笑
Commented by タヌ子 at 2012-05-25 07:36 x
中華麺、美味しそう。
そうだ、炭酸ナトリウム、忘れてました。
フランスでは最低1kg単位で、1kgで3ユーロなのに、送料が8ユーロ(笑)
1kgだったら二人分500回作れるってことですよね(汗)
余ったら掃除に使えば良いだけだけど、やっぱり日本で買って帰ろう。
我が家の眠ってるパスタマシンもたまには起こしてあげないと・・・
Commented by etigoya13 at 2012-05-25 08:06
タヌ子さん
中華麺なら寝かせる時間がトータル1時間で済むし、パスタマシンが有るならかなり細い面が出来るからぜひぜひ。
炭酸ナトリウム現地で買えるところが良いですよ。
送料は置いておいて。苦笑
こちら炭酸ナトリウムなんて言っても全然反応無しです。
モチモチで美味しいですよやっぱり手打ち。
Commented by yetiherder at 2012-05-26 03:14
うま〜い具合に縮れてますね!手捏ねには見えないくらい揃ってるし。ここでも薬局で売ってるみたいだけど作る時間、ないなぁ 涙
Commented by etigoya13 at 2012-05-26 09:03
yetiherderさん
有り難う御座います。
まだ切り方が上手くないから折っているところで切れちゃったりして短いのが課題なんです。
そちらは薬局で取り扱い有るのですねー。が、時間が…。
こればっかりはもう少しペースがつかめないとちょっと難しいですね。又は誰かが面倒見てくれている隙をつくしか無いかな。
通常のうどんよりは寝かせる時間が少ないのですが、延ばしとかはパスタマシンが無いと結構時間かかるかも。