夏日のちょっぴり涼しげな来客時料理

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 土曜日には村を出発すると言う食材が減っている時期に日本からのお客様がわが家で夕食となりました。
 とりあえず掻き集めた食材で何とか取り繕う図。
 昨日から村は夏の陽射しで夜も比較的気温が高め、冷たい料理や生野菜も美味しく感じる季節となりました。

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 若芽の出し寒天寄せ。食べる時に煎り酒をかけて。
 さっぱり茹だる様に暑かった日中の火照りも冷める感じでこういう料理が美味しいと言うのは本当に夏だわ〜。

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 日本はもうシーズンが寒い地域以外は終った頃でしょうか?蕨の煮物。鰹節だしで煮た蕨に塩味を付け、香づけの醤油を垂らした後花鰹をふわっと追加して完成。
 今日は不断連れ合いが使っているお椀へ装いました。
 村近隣では蕨6月中旬当たりから摘む事が出来ます。わが家は車がないため行けませんが、結構生えているんですよ。
 今日使ったものは塩蔵蕨。ロシア産です。塩蔵のものは乾物とはまた違い、ほぼ生の食感が保たれています。
 24時間以上しっかり塩抜きをしないと塩辛いですが、一度した物は冷凍したり漬け物にして保存すれば良いのでわが家では常に塩蔵蕨の在庫がある様に使うと次の在庫を買いに行きます。
 
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 村産チェレムシャー(ワイルドガーリック)味噌添え。
 味噌が人参の甘味を引き立てて凄く美味しい。これ大根や蕪も良いだろうな〜。いやキャベツだってかなりイケる。

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 サラダはトマト/胡瓜/ラディッシュ/イタリアンパセリ/ディル/編み編み燻製チーズ/塩胡椒

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 Хариусы(ハリウス/カワヒメマス)の刺身。極薄く塩はしてあるものですが、醤油とわさびで頂くと絶品です。
 何かに似ている香と思ったら捌く前の香は鮎に似ています。まだぬめぬめが付いている時。
 実の方はもう少し脂が乗っていて少しむっちりした身は甘味も有り。
 お刺身は写真に撮り忘れましたがМуксун(ムクスン/ウスリーシロサケに似た淡水魚)の金槌たたきも出しています。こちらの記事参照
 ムクスンの方は塩胡椒で。
 これは今日のお客様の1人がいくらロシアに関わって長く、村に駐在していたと言ってもヤクートからのものなのでなかなか食べた事が無いと言う一品です。
 この2種類の魚、どちらもシベリアならではの食材なので丁度在庫があって良かった。

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 こちらは旬ももう終りかけではありますが、Черемша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)入りロシア風オムレツ。
 チェレムシャーと卵って黄金の組み合わせだと思う。
 凄く育ったチェレムシャー、花が咲きかけているものも有りました。でも出始めより格段に甘かったなー。

 この後刻んだタマネギの上に「ПАМПАНИТА(ПАМПАНИТО)(パムパニタ/ホシゴマシズ)学名:Stromateus stellatus」(写真はこちらの記事にアップしてあります)を置き、味醂粕と自家製味噌を和えたものを塗ったホイル焼きを出しています。
 酔っ払っていて撮り忘れているし。涙
 これが好評だったのに〜〜。
 
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 〆はハリウス親子寿司。とハリウスのアラの潮汁。これ又汁は撮り忘れ。汗
 お寿司は酢飯の方に赤ワイン漬けの蕨(レシピはこちら)を刻んで混ぜた上に酢〆にしたハリウス、その上にハリウスのイクラを乗せて。
 前回この組み合わせをやったときも思ったけれど、これ本当に合うんです。
 今回使ったイクラはお店で購入したもの。でも店売りとしては甘塩なほうで家庭の手作りに比べるとやや味が濃いですがなかなか美味しかったです。
 でも小さいパックが700руб(約2,000円)はちと高いかな。さすがにお客様が来てい無かったら買うかかなり迷ったかも。

 ハリウスのアラ汁も適度な脂が染み出て白菜と良く合っていたんです。返す返すも撮り忘れ残念。

 本日大人4人でビール2ℓ/ウォッカ1/2本/コニャック・白樺樹液のワイン・Черемуха(チェリョームハ/エゾノウワズミザクラ、コンゴウザクラ)の実を漬け込んだウォッカ・干しぶどうワイン・蜂蜜とホップの発酵飲料を順次味見。
 少しずつとはいえ飲み過ぎたかも。苦笑

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by etigoya13 | 2012-06-04 23:10 | 今日の食事 | Comments(4)
Commented by タヌ子 at 2012-06-05 23:25 x
そうなんですよねぇ。
何故か冷蔵庫を空にするとお客様がやってくる(笑)
でも、食材が少なくなってるとは思えないおもてなし料理。
なかなか食べる機会のないものを出してもらえると嬉しいですよね。
イクラ、ロシアでもそんなに高いんですか?
ちょっと意外。
でも、ツヤツヤで美味しそう。
それだけちゃんぽんすれば、それぞれが少量でも確実に酔いますね。
Commented by etigoya13 at 2012-06-06 00:19
タヌ子さん
わが家の場合お客さん自体がかなりまれなのでなかなか慣れません。
最近は本当に比較的よく作るものを出す様にしています。
野菜等は逆に2人ではちょっと消費しきれそうになかったので助かりました。
イクラ(魚卵)は物によるかな。鱒鮭のイクラはもちろん溯上する河を有する地域は安いですよバケツ売りらしいです。
鱒鮭の塩がキツいイクラはさほど高く有りません村でも。
でもハリウスのイクラは塩が薄いものはまず出回らないし、やっぱり個体が小さい分量を詰めるとなると匹数も必要なので高くなりますねー。
でもこれはかなり美味しいですよ。
ふふふ、でもほとんどが自家製なので飲む人にとってはアルコール度数は少なめなんですけどね。私はしっかり酔っ払いました。
Commented by サスピ at 2012-06-08 15:57 x
おお、これがワイルドガーリック入りのオムレツですか。
この組み合わせ、皆美味しいと知っているんですね(笑)
ハリウスの親子寿司が垂涎ものです。
あ、ここで蕨の赤ワイン漬けを使っていらっしゃいますね。
お寿司と合うんですよね、これがまた。
Commented by etigoya13 at 2012-06-08 17:45
サスピさん
ワイルドガーリックと卵は村のロシア人も言うし、連れ合いの諸属会社の人達も大抵黄金の組み合わせだといいます。
シンプルだからこそ美味しいのかも。
ハリウスはサスピさんの砂糖まぶしてからの酢〆にしました。鯖以外でもこの方法はいいですね〜。有り難う御座います。
ハリウスの親子丼はやっぱり寒い地域に来ないとなかなか難しいかも。ロシアでも西の方で出回るものはかなり大きくて脂が強いそうなので。
蕨のちょっとぬめるところとイクラが凄く良く会うんですよ。出張者お二人に好評でした。