庭で燻製外ご飯に呼ばれて来ました

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 以前泊まりがけで釣りに行って大量に釣れたらしく、その場で燻製にした物をお土産として頂いて依頼、すっかり川魚の燻製に魅了されている我が家。
 今日は実演&試食させてもらえることとなりました。
 夜20時、近所のちじんたくへ押し掛け庭で作るところからじっくり見学。
 といっても自分達でやってみた事と大きく違うところと言えば燻製器の違いだけですが、やっぱりこの燻製器、専用なだけに綺麗に燻製になりますね。
 ああ、今一番欲しい台所道具かも。

 材料はこちらにアップしました。

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d0170682_20251622.jpg まずは火をおこします。
 村は大抵こうやって地面に直接薪を積んで着火。穴を掘ったり石で囲ったりもせず直。
 炭を使う人も出始めているようですが、基本は直火調理。


d0170682_2027091.jpg 男が火を起こす間女が魚の準備というのがこちらの知人宅の役割分担らしい。
 今回は薄塩マリネの方で教えて頂きました。
 塩水と月桂樹入り。塩分はかなり控えめですが、燻製すると持ちが良いので沢山仕込むそう。


d0170682_20311848.jpg 庭にあるサウナ横のデッキで魚の準備。
 まずはマリネ液を拭き取り、更に布巾をかけて表面を乾燥させます。
 その間に大蒜をスライスし、月桂樹を適宜ちぎっておきます。


d0170682_2041339.jpg 魚の表面が少し乾いたら、お腹の中に大蒜と月桂樹を1片ずつ入れて行きます。

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d0170682_2043212.jpg 燻煙剤はОльха(オリハ/ハンノキ)。森に沢山生えていて枝の一部を持って来るそう。
 樹本体を切らなければ余りうるさく言われないらしく、「許可がいらないのか?」と聞いたら不思議そうな顔をして、「持って来て大丈夫だよ」と言われてしまいました。汗
 他にЧеремуха(チェリョームハ/エゾノウワズミザクラ)も美味しい燻製が出来るそうです。
 日本ならお好きなチップを敷いて作ると良いかも。
 斧で細かくチップにして行きます。


d0170682_2046265.jpg チップの量は燻製器の底に一面敷き込む位。
 そして低い方の網に付かない高さまでたっぷり敷き込みます。


d0170682_20532060.jpg 一段目の網に頭が交互になる様に魚を敷き込んで行きます。


d0170682_20543847.jpg 二段目も1段目と同じ様に置いて隙間無くたっぷり燻製にします。
 今日の魚はОкунь(オークニ/カワスズキ:ペルカ属の魚)。
 村で食べる食べ方の中でこの燻製が一番好き。次がソテーかな。


d0170682_20565627.jpg 蓋をして準備完了。


d0170682_20584582.jpg 蓋をしたら台の上に置いて直火に当てます。
 ここから2、30分ひたすら燻煙中。


d0170682_21033.jpg 途中で蓋を開けて魚の目を見せてくれました。
 透明だった目が白く濁って来ています。加熱が始まっているということ。
 この目の色が燻製の最低限の仕上時間を教えてくれるそうです。この時点ではまだまだ乳白色になり始めた時点なので再度蓋をして加熱。


d0170682_2114274.jpg そうして待つ事30分程で燻製完成〜。
 目はしっかり白くなり目玉の形に盛り上がって来たら火は通っています。
 あとはお好きな燻製の色になるまで時間は延長可能。

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 見学した挙げ句夕食までしっかり頂いてしまった。
 燻製仕立ての温かいうちはまた風味が違ってとっても美味しいんですよ。これに庭でまさに立った今摘んで来た野菜をソテーしたり切って塩をふったり醤油をかけたり。
 なんて事は無い切って出しただけと言われればそれまでなんだけど凄く美味しいんですよね外ご飯だし。
 むふふ、今年はまだまだ我が家も燻製やるぞ!
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Commented by noreizoko at 2012-08-08 22:40
呼ばれたいっす。
Commented by etigoya13 at 2012-08-09 00:08
noreizokoさん
お招きしたいんすけどねー。
何処かへ行ったおりちょっと足を伸ばしてと出来ない場所なのが辛いっす。