凄い変わってきた ライ麦100%パン3回目 

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 至福の朝食。昨日焼いた3回目のライ麦100%パン。
 何時も仕込むと2個焼き上がるから、生地を半分に分けたうちの一つはそのままライ麦だけ、そしてもう一つは今日試食したこのパン。
 分けた生地にドライフィグ/ドライクランベリー/ドライプラムの赤ワイン漬けと胡桃入り。
 砂糖は入れていないけれどやっぱりドライフルーツが入る分こちらの方が発酵はやや早かったかな。
 これにチーズとか蜂蜜とかで食べた。もの凄い満足感。
 これは俄然今後のこの100%ライ麦パン制作のやる気アップ。
 端の何枚かを持って仕事へ行った連れ合いから「黒パン美味しい」メールが入る位。笑
 ちょっとこのドライフルーツ入りは実験的にオーブン温度を変えていてやや焦げているけれど、1時間で焼き上がった。
 この辺りは発酵が前2回よりきちんと進んでいた事や粉と水分のバランスが良かったからと言うのも大きいと思うけれど、これで次からは何とか行けるかしら?
 生地作りがまだ安定していない上にオーブンの個性もあるのか、なかなかホストファザーの教えてくれた時間内に焼き上がらなかったけど今回はどちらのパンもばっちり1時間で焼き上がった。
 ちなみにやや焦げ気味のこちらは225度60分

 それにしても、ホストファザーの言っていた様に5回までは味が変わると言うか成長途中で5回以降味が安定して来るというのが実感できた3回目。
 1、2回目はまあ作っている課程で失敗の要素があったり、発酵やオーブン温度の見極めがなかなか判らなかったりという要因はありつつも、やっぱり生地そのものもまだ成長途中だったのだなとしみじみ思う味の違い。
 全然違うのは発酵途中の香、焼いている時/焼き上がったときの香。そして切ったときの香までそのどれもが違う。
 
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 こちらドライフルーツ無しの方が焼き上がったところ。なんだかヒビまで美味しそうじゃないですか?と自画自賛してみる。
 本当に今回のは焼き上げの香が良くて直ぐにかぶりつきたかった。が、100%ライ麦パンって焼きたては恐ろしく切りにくいんですよね。一晩ぐっと我慢。布巾に包んでお休み頂きました。

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 今回は外気温がすっかり涼しくなって室温は更に下がっているためなかなか発酵が進まないゆっくりまったり発酵だった。
 でも急がず二次発酵までに4日もかかったけど良い香に発酵して来た。
 そこへ粉をこれ又ふんだんに投入。
 2回目までは何時入荷するか判らないライ麦粉という扱いだったから恐る恐るこれ位で良いかな?と入れていて結局少なかったのだと思う。
 今回は入れる粉も潤沢なら最後に成形するときの打ち粉だって潤沢。
 その結果、今回は成型時の生地の固さが習った時に近くて捏ねる事が出来たと言う感じ。
 2回目までは打ち粉をしてもしても生地がべたべただったのは発酵の点でも投入した粉の量も不足だったのだなと。
 こんもりだれる事無く丸くて嬉しい。この状態で乾いたふきんをかけて最終発酵へ。

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 そして今回の最終発酵切り上げはこれ位。やや高さは低くなって横へ広がるけれど、前回までと違ってこの時の香も美味しそうだったー。
 この後食事中に215度60分で焼き上げ〜。
 次の4回目が楽しみになって来た。

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 こちらは凸凹な成形ですが、ドライフルーツ入りの方。これも綺麗にひびひびが。
 夕食仕込みと同時進行だったので室温が上がっていて発酵が早かった。

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 ドライフルーツ沢山入れたら生地表面近くにもたっぷり。おかげで焼いている時はキャラメリゼするときの様なビターでほの甘い香が台所一杯に。
 でもちょっと焼き過ぎちゃったけど。
 ブルーチーズとかとも相性良さそう。

 これレシピを再度かき出そうとしてはたと困った。加える粉の量とか一応の目安は聞いているけれど、発酵させる器に依っても違えば粉の水分量に依っても全然違うんですよね。
 このまま感覚有るのみで5回目まで突っ走ってみることにした。



覚え書き
〜材料〜
ライ麦粉      全部で1kg位
塩         大匙1
ぬるま湯      1ℓ位
発酵生地      一掴み
〈副素材〉
ドライフィグ    8個
ドライクランベリー 二掴み
ドライプラム    一掴み

 発酵生地は今回冷凍しておいたもの、今見返すと既に2回目から1ヶ月が経過していた。ホストファザーからは
 冷凍(−20度まで)保存6ヶ月
 冷蔵(+4度)2週間
 木桶で作る場合は−5度位に置けばそのまま

〜作業〜今回の作業中日中の最高気温は25度前後室温は10〜15度
1日目 夕方ぬるま湯に発酵生地と塩を入れて良く混ぜ粉を加える。蓋をして室温放置。
2日目 朝確認するも発酵しておらずそのまま放置。夜確認も発酵不足でそのまま放置。
3日目 朝発酵していていい香。粉を投入やや固めの生地になるまでかき混ぜそのまま蓋をして室温放置。
    半分の生地をボウルへ分け、ドライフルーツと胡桃を加え混ぜ上に緩くシャワーキャップをかぶせて常温放置。
4日目 朝は発酵不足。夕方確認するも香が発酵点に達していない為そのまま常温放置。
5日目 夕方いい具合に発酵していて薫りよし。
    打ち粉をして成形。オーブンシートを敷いた天板へ置いて乾いたふきんをかけて常温放置最終発酵。
    ヒビがいい具合に入ったら余熱の上がったおーぶんで60分。
    発酵具合が良ければ中段で時間通り焼き上がった。

 やっぱり潤沢にライ麦粉使えるってストレス無くていいわ〜。

1回目ライ麦パン
2回目ライ麦パン

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by etigoya13 | 2012-08-11 09:04 | パン | Comments(4)
Commented by tigerbutter at 2012-08-11 23:42
わああああ、おいしそうだ〜(涙)

大きなライ麦パン素敵いいい♪
Commented by etigoya13 at 2012-08-12 19:58
とらばたさん
ふふふ、凄くね美味しいの今回の♪
そちらならきっと発酵はぐっと早いと思うけど、今の時期オーブンを合計2時間つけるのが厳しいよね。ぜひ秋にでも。
大きなライ麦パンうまうま。
Commented by hokui44do05 at 2012-08-13 21:37
とっても美味しそう。
5日もかかっているのね。
ライ麦100%はむずかしそうだけど出来上がりは楽しみね。
これぞ充実のパンでっすね。
秋になったら私もまたパン焼きしてみようかな。
Commented by etigoya13 at 2012-08-13 23:05
エゾノコリンゴさん
本当に1回毎に味が変わって行く(作り方も慣れて行く)ので面白いですよ。
いや、こちらの家夏元々凄い涼しく過ごせる作りなところへもってきて冷夏なもんでなかなか発酵しなかったみたいです。汗
日本はやっぱり夏長時間オーブン使うのは熱いですよね。
2個で来ちゃうので2時間は最低付きっぱなしだから。このパン。
今しみじみと黒パンの美味しさを噛み締め中です。