黒糖クリームチーズ黒パンと100%ライ麦パン4回目

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 昨日焼いたPerunalimppu(ペルナリンプ/馬鈴薯&モルト入りライ麦パン)と黒パン4回目。
 一昨日から生地を起こした黒パン、今朝見たらもの凄い良い発酵状態だったので、急いで次の段階へ。
 3回目の時は室温が寒くて成形前までに4日も掛かってしまったけれど、今回は早かったな。
 香も本当に良くってその時点で美味しそうな位。

 今回は朝生地を2つに分け、片方には茹でて潰した馬鈴薯/乾燥して粉砕したモルト/糖蜜/小麦粉を加えてペルナリンプへ。残りはライ麦100%黒パンに。

 写真はペルナリンプにクリームチーズと黒砂糖を乗せ生地に胡桃を入れたもの。
 (今回の一時帰国で実家近くの天然酵母でパンを焼いているお店の黒糖クリームチーズが美味しかったから真似てみた)
 こちらのパンは粗熱が取れたら切る事が出来ました。
 ライ麦だけのパンとはまた違ったむっちりもっちりな食感たまりません。
 以前はイーストで作った生地でしたが、このところライ麦100%を焼く時に一部種を使って作るので適度な酸味が入ってより美味しいかも。
 

覚え書き
〜材料〜
ライ麦粉      全部で1kg位
塩         大匙1
ぬるま湯      1ℓ位
パン生地用鍋にへばりついたパン生地の残り
〈副素材〉ペルナリエスカ分
モルト       適当
糖蜜        30ml
茹でて潰した馬鈴薯 250g
胡桃        適宜
クリームチーズ   適宜
黒糖        適宜

 発酵生地は今回パン生地専用にしている琺瑯の鍋にへばりついたものに水を入れておいておいたものを利用。予備として冷凍庫に発酵生地有るんですけどね。
ホストファザーからは
 冷凍(−20度まで)保存6ヶ月
 冷蔵(+4度)2週間
 木桶で作る場合は−5度位に置けばそのまま

1回目ライ麦パン
2回目
3回目


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 生地の発酵前後。今回は本当に発酵力が強くってあわや鍋からあふれるか!と言うところまで発酵していました。笑
 でも其れだけ発酵していても過発酵になっていたわけではない香だったので一安心。

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 こちらは水と粉を合わせる時の生地具合。最初はこの時点での粉の配分が本当に不安だったのだけど、何とかなるものですね。
 この後一晩置いて発酵種にします。

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 一晩置いた発酵生地に再度粉を加えて一次発酵させる時の生地の状態。
 最初に粉を加えた時よりももっと固くなるよう粉を入れていきます。この時は結構力が必要で、この100%ライ麦パンを作る家庭で一番力が必要かも。
 丁寧にしたの発酵種と粉を混ぜ合わせていきます。
 再度布巾をかぶせて発酵するまで。
 種を発酵させているとき程は膨らみませんが、やはり表面が滑らかになり膨らんで来てアルコール臭のような発酵臭がして来たら発酵完了です。

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 2回目の発酵を終えたら、机にたっぷりのライ麦粉を置いて(500g以上1kg位使うことも)その上に発酵生地を乗せ、上からもライ麦粉をたっぷりかけて生地が見えない状態にしながら捏ねていきます。
 捏ねるって言っても、小麦粉だけのパンと違ってグルテンを網状にしていく為の捏ねではなく、滑らかにしてベタベタの発酵生地を丸められる固さにし、形作る為の捏ね。
 力を入れる必要は無く、外側から中心生地を集める様に丸めて表面を滑らかにしていく感じ。
 最初はベタベタの生地にたっぷりライ麦粉をまぶしながら捏ねる事で適度な固さの生地が完成。
 後は丸めて天板へ置き、布巾をかけて最終発酵。
 室温にも依るけれど、表面に良い感じでヒビが入ったら焼きに入ります。
 1時間とちょっと長めの焼き時間なので、暑い季節は大変かもしれない。笑
 写真はライ麦100%のパン。これは芸術家さん宅へ宅配用です。

 さあ、次はいよいよ5回目。ホストファーザーに報告出来る良いパンが焼き上がると良いな〜。
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by etigoya13 | 2012-10-18 09:00 | パン | Comments(0)