試作:浮島 白味噌&酒粕風味

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 浮島。
 何処かで読んだ事が有ったなという程度の記憶だったお菓子。
 丁度お節の料理を書き出して、今年は何か新しくお菓子を作ろうかなと手持ちの家庭画報をめくっていて宗家 源吉兆庵の「賓果(らいか)」というお菓子が目に留まったんです。
 柚子の皮を丸ごと密煮にしたものに浮島が入っていると言うもの。
 お正月のお菓子に良いかもとまずは浮島から試作。

 今回は膨張剤なしで卵を多めにしメレンゲの力でどれ位膨らむか試してみました。案外膨らみますね。
 食感はカステラとか蒸しぱんという表現の物も有ったけれど、やっぱり豆の食感だなーって思います。豆ペーストがふんわりと空気を含んでいる感じ。
 粉がさほど多くないのでしっとり豆の風味を堪能するには良いお菓子ですね。
 連れ合いから小豆でもと要望が有ったから、こんどは白紫2層にしてみようかな。


d0170682_1314077.jpg →今日は以前京都からお土産にと持って来て頂いた白味噌を使いました。
 貴重なので失敗すると嫌だと少なめにしたら、薄すぎた。涙
 次はもう少し白味噌増やそう。
 白味噌以外に酒粕も加えてみたんだけど、酒粕は逆に香り高すぎて酔っ払いそう。苦笑
 こっちは減らさなきゃ。
 酒粕は日光市の何時も日本酒を買う
渡邊佐平商店の酒粕を使用しています。


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d0170682_1475793.jpg  ↑本日の材料
 これで2人だと十分な量出来るので本番も量はこれ位で良いかな。
 小豆も手に入らない村で白小豆はまず無理なので、白いんげん豆で白餡代用制作。
 漉し餡作るのに、一生懸命ザルで裏ごしししていて途中で力つきそうになり、→の本にそう言えば作り方が載っていたと再度読んだら…簡単だった。
 水に晒すから、最初からざるを水の中へつけつつ豆を漉してしまえばいい。
 確かにはるかに力が入らず簡単だわ。
 最初から見てれば良かった。
 この本、基本的な事が凄く役に立つので買っておいて良かった。



 今日の材料覚え書き

〜材料〜 グラタン皿1皿分
漉し餡      150g(乾燥豆約5勺分程)
白味噌      30g※
酒粕       20g※
砂糖       45g
強力粉      15g
上新粉      15g
卵黄       2個
卵白       2個
メレンゲ用砂糖  5g
胡桃       適宜
レモンの皮(乾燥)適宜

※次回は白味噌は増量し、酒粕は少し減らす予定。


 
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準備 
材料は全て計量しておく。
卵黄と卵白は分けておき、卵白を冷やしておく。
蒸し器をコンロへセットし、蒸気が上がるまで加熱しておく。

1. ボウルにさらし餡と酒粕/白味噌を入れる。
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2. それらを良く混ぜ合わせる。これ位の酒粕の量だとヘラで混ぜても滑らかに混ざります。 
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3. 更に粉類をふるい入れ餡子にコシが出るまで良くヘラで混ぜる。
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4. 砂糖を加える。
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5. 砂糖を混ぜ始めると餡にテリとコシが更に出て来る。
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6. 卵黄を加える。
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7. 卵黄を混ぜた生地に胡桃と乾燥させて砕いたレモンの皮を入れる。
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8. 冷やしておいた卵白をボウルへ入れ、メレンゲ用の砂糖を加えて固く角がピンと立つまで泡立てる。
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9. 餡生地にメレンゲを数回に分けて混ぜ合わせて行く。泡が消えないよう大きく底から混ぜながら。
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10. オーブンペーパーを敷いた型に出来た生地を流し入れる。
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11. 蒸気の上がった蒸し器へ生地を流し入れた型を入れ、蓋と蒸し器の間に布巾を挟み水滴が落ちない様にして30分蒸す。常に蒸気が上がっている状態で。
 
12. 蒸し上がったら型を蒸し器から出し、冷めてから切り分ける。
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by etigoya13 | 2012-12-20 23:18 | お菓子 | Comments(0)