ハムがが美味しく焼けました

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d0170682_9255544.jpg もう何年作りたいと思い続けていただろう?という1回目のクリスマスイブのメイン。
 念願かなってハム焼きました。
 フィンランドのクリスマスメイン料理。
 今年はホームステイもして、その時買った料理と季節の行事等に付いて書かれた本を見て更に作りたい思いが募っていました。
 そんな願いが届いたのか、村にも骨付き豚腿肉が入荷したんですよ。
 でも凄く小さいの。笑
 まあ我が家2人だし丁度良いと言えば丁度良いんですけどね。
 2週間飽和食塩水よりやや塩分控えめな物に砂糖と粒胡椒/月桂樹を入れて一度沸騰させた漬け汁に肉を付ける事2週間。
 途中寒波で暖房の前においてあるって言うのに塩水ががっちがちに凍っていましたが、そんな事にもめげず熟成されたハム。
 岩塩のおかげが肉の色合いも美しくしあがりました。天然の亜硝酸って凄い物ですね。
 ハムですが、手持ちの料理本ではもっとぐっと薄い焼き上がり。
 意気込んでいたくせに、市販のスハリ(極微細なパン粉)を切らしていたうえに土日買物へ行ったのが限界でもう腰の状態が悪く、立っても座っても仰向けまで痛いと言う状態で買い足しに行く気になれず。涙
 結局家にあったライ麦100%の真っ黒パン粉で代用した物で焼き上がりも…色黒です。
 あ、でも決して焦げ過ぎではないんですよ。所々焦げ目は付いているけれど、味はさほど焦げていないんです。
 マスタードとパン粉の組み合わせも美味しかったし、ハムとは最高に有っていた。
 肉が小さい事も有って、直に食べきってしまえそう。

 170度 1時間半
 マスタードとパン粉/蜂蜜を混ぜた物を塗ってから250度 焼き色が付くまで

 味はもっと濃くなっているかと思ったけれど、丁度良かったかな。
 付け合わせにはタイム風味のグリンピース。それに今年の収穫人参を一つまみの塩で煮た後、香づけに蜂蜜とミントを和えたもの。蜂蜜の甘さはほとんど無くて香程度なのに凄く甘いのは人参の甘さ。
 今年は人参がうまく出来たと言う事で喜んでいます。

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 前菜はロシア料理から。
 今年始めて仕込んでみた塩漬け鰊が簡単で美味しいので、それを使った定番ウォッカの友を。 
 と言っても、我が家がウォッカを食事と共に頂くのは、宴席か飲み助な出張者がいらした時以外はあり得ないので、白ワインちょっぴりの友として。
 鰊が美味しく仕上がっていればまず美味しくなくなる事の無いつまみですね。
 そのままでも美味しいですが、玉葱と一緒にしばしマリネした物はまた味わいが違って美味しいですよ。
 村の人達はこれに油も一緒に和えて森へ行くときや、釣りへ行くときのごはんにするらしい。
 とっても海から遠い内陸の村なのに、根付いているんだから凄い料理です。

タベラッテロシアの超定番! 塩漬け鰊と茹で馬鈴薯
 
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d0170682_1043328.jpg 塩漬け鰊がもう半身残っているのでそれを使ってもう一品。
 村の宴席サラダで良く有る組み合わせでカナッペを。
 塩漬け鰊/塩漬け発酵胡瓜とどちらも保存食から。
 どちらもしっかり味が付いているので、マヨネーズを加えたら後は味つけなしで。茹で卵を茹でるのが一番長い時間と言う超お手軽レシピだけどお薦めです。
 今回の黒パンはフィンランド経由で帰るときはほぼ毎回買って来る
Maalahden Limppuというパン。
 日にちが経つ程に美味しくなると言う何とも便利なパンです。
 少し甘味の強めなパンなので、今回の鰊と胡瓜の組み合わせと凄く有っていた。本当はツリー型に型抜きしたかったのだけど、これ意外に断面が小さいのが難点。
 1月のクリスマスのときは、久しぶりにperunalimppu:ジャガイモが入ったライ麦パンを焼いて型抜きしながら作ろうかな。
 
 隣りに写っているピンクのカナッペは塩漬け鱒タルタルのカナッペなのだけど、冷凍庫に有った在庫鱒で作ったら…痩せ気味で脂が無いの忘れてた。
 これはあんまり美味しく出来なかった。方向は悪くないんだけど、鱒がこの調理に向かないって言う感じですね。
 次はもっと脂の乗りきった鱒で作ってみたい。

タベラッテ塩漬け鰊と塩漬け発酵胡瓜のカナッペ

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 さっぱりサラダも欲しいところなので、キャベツとコケモモの漬け物サラダを。
 このサラダ、手持ちのロシア料理本にはかなりの頻度で出て来るのだけど、肝心のコケモモの漬け物の作り方が無し。
 結局近所のおばちゃんから聞出したレシピと字ばかりで余り読んでいなかった村に来た当初に買った料理本を参考にしながら今年コケモモの漬け物を漬けたので、満を持して作ってみました。
 コケモモの漬け物かなり好きかも。
 今回はサラダに使ったけれど、これは肉料理の付け合わせに良いと言うのが良くわかる味わい。
 ベリーの風味は非加熱なのでもちろんかなり強く残っているのだけど、そこに塩漬け独特の風味が加わっていて、いわゆる甘い果物ソースとは別物に仕上がっています。
 まだ残っているハムを食べる時に今度かけてみよう。
 
 あ、サラダだった。
 冬の極厚キャベツはmelocotonさんから教わったもレモン果汁でもみもみ方式で柔らかくして、そこへ塩漬け発酵キャベツを刻んだ物を混ぜ込み、脂であえて仕上にコケモモパラリ。
 塩漬け発酵キャベツとコケモモの塩気だけなと頃がさっぱりしていてかつ生のキャベツの甘味を引き立てていて美味しい。
 ああ、もっと早くコケモモの漬け物を作ってみれば良かったよ。

タベラッテキャベツとコケモモの漬け物サラダ

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 こちらは必要材料をいくつか忘れて焼いたナンとも間抜けなグラタン。
 味は悪くないんだけど、思い描いた物と違い過ぎてかなり残念。

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d0170682_103904.jpg デザートはケーキを止めて少しさっぱり目?に。
 カナッペで型抜きした黒パンの残りをちぎってコニャックに浸す→コーヒー牛乳寒天を2回繰り返し、その上にバニラアイス。アイスの上から濃く入れたコーヒーを回しかけ、更にその上から生クリムを。
 全然さっぱりじゃない?苦笑
 でもなかなか大人な味わい。コニャックはシロップにしたりせず、そのままなので我が家は酔っ払う位でした。
 溶け掛けのアイスってこういうデザート路のとき美味しくて好き。



 さあ、1回目のクリスマスイブはメインがうまくいって少し失敗した物は有ったけど、美味しい夕食となりました。2回目の1月のクリスマスイブはどうなるかな〜楽しみ。


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by etigoya13 | 2012-12-25 09:20 | 今日の食事 | Comments(2)
Commented by タヌ子 at 2012-12-25 16:29 x
クリスマスは一度も自宅で過ごしたことがないので、当然クリスマス料理も作ったことなし。
でも、フランスではクリスマスも年越しも同じようなものを食べるので、今度年越し用に仕込んでみたい(今年は間に合わないけど)。
小さかったってことは、きっと子豚ちゃんのものだったんですね。
きっと柔らかくて美味しかったんだろうな。
いつもにしんの燻製を買うとオイル漬けにしてしまうけど、今度はさっぱりマリネバージョンにしてみよう。
ロシア正教のクリスマスにはロシア風のクリスマス料理が登場するのかな?
↓浮島を作っちゃうなんて、越後屋さん、すごすぎ!
Commented by etigoya13 at 2012-12-26 00:51
タヌ子さん
こちらは24日も25日も極普通の平日なので当然家で過ごすんです。まあ食べに行く場所もなければ、旅行にもいけ無いですしね。苦笑
1月のクリスマスも連れ合いは仕事をしている関係で何処にもいかないから自然と家食ばかりですね逆に渡しは。
村は月齢の若い豚多いんですよこれから更に。なにせ新年の伝統的豚料理と言えば乳児期の豚を家庭のオーブンで焼き上げるんですから。子豚好きなのかも。
子豚故に肉に対して筋がおおくて、ちゃんと柔らかくなるのか心配だったんだけれど、ちゃんと柔らかくなっていて嬉しかったです。
マリネは時間掛かるけれど放置だし、オーブンへ入れてからも放置なので楽ですよ。
鰊は塩漬けも簡単なので塩漬けから作ると味はもう色々楽しめると思います。
1月はどうなるかなー、まだ思案中な部分も有りです。

浮島、予想よりずっと簡単でした。
次の試作を明日出来れば良いんですけどねー。