トンミのライ麦パン

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 良い表情。
 ライ麦100%パン、10回(1回に2個)程焼いてだいたい毎回こういう表情に焼き上がる様になりました。
 
 酸味/ライ麦粉の独特の風味と甘味/食感共に本当に回数を焼く毎に美味しくなるのが嬉しい、楽しい。

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d0170682_126066.jpg  何とか毎回ロシア人にも好評な黒パンが焼ける様になったので先生を紹介。
 去年6月にホームステイした際のホストファーザー トンミが先生。
 現在は違う仕事に就かれていますが、以前ベーカリーで働いていたのだとか。
 ホームステイを企画したKippisさんから事前に「彼の作る黒パンは絶品だ」と聞いていたのでぜひとも習いたかったんです。
 ただね、焼く前までに数日掛かったり、焼くのも1時間は掛かるのでちゃんと全ての行程を習えるかちょっと不安だったのだけど大丈夫でした。
 直接生地状態を確認しながら(目視、感触、香、音等)教わる事が出来るって言うのが良かった。
 最終日にこれだけは忘れずに荷物へ入れて持って帰って来たトンミのパン生地(種)。
 これを元にロシアでロシアのライ麦粉で作り始めて固定ファンがいる程美味しいのが嬉しい。

 慣れると日数は掛かるけれど、捏ねるのも見極めもふんわり手捏ねパンより実は楽かもと思う今日この頃です。
 
 ああ、トンミやホストマザーのリッカーにもっと色々料理やパン教わりたかったな〜。




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〜材料〜
《種》
※冷凍発酵生地     拳大
ぬるま湯        500ml
岩塩          大匙1
ライ麦粉        500ℓ〜容量分
《生地》
生地1で発酵した種   全ての生地
ライ麦粉        適宜
《成形》
生地2で発酵した生地  次回用拳大の生地をよけた残り全て
ライ麦粉        適宜

※冷凍発酵生地又はパン発酵用の専用容器とした容器に生地が付いた状態で乾燥したもののどちらからでもパンが出来ます。
 私は予備として冷凍発酵生地を持っていますが、今は鍋に残っている乾燥生地で主にパンを焼いています。
 ライ麦粉は1個焼くのに1、2kgは確実に使います。少量で作る場合は写真の生地状態や香の説明等を参考に一番最初のぬるま湯の量を減らして作って下さい。


〜作り方〜(下段小さい写真は教わったときの作業状態)

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d0170682_12134271.jpg 容器に張り付いた生地又は冷凍発酵生地とぬるま湯/塩を入れ良くかき混ぜる。









d0170682_12272341.jpg 常温で1時間程置いて張り付いて乾燥していた生地又は冷凍生地が固まりから柔らかい状態へ戻るよう良くかき混ぜる。








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d0170682_12185618.jpg 冷凍生地が柔らかく戻ったら、ライ麦粉を500ml容量分加え良くかき混ぜる。
 この時の生地状態は液体でもなく粉でも無い状態にする。
 生地の状態が液体に近い状態の場合は粉を、水分が少ないようならぬるま湯を少し足す。
 粉を加えてから常温でそのまま布巾で被って置いておく。
 (この後の全ての行程で発酵させる時は布巾をかけて空気が通る様にしながら発酵させる)
 6時間〜(時間は発酵生地の状態や室温に左右されるので、目安です。状態が良ければもっと早く発酵は進みます)


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d0170682_12344687.jpg 生地に細かい泡が沢山出始め、アルコールの様な発酵臭がして来たら次の作業へ進む。
 強すぎる臭いの場合は発酵過多の可能性があるので、ライ麦粉を足す。
 当初の生地高よりも倍以上に膨らむ。




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d0170682_1243233.jpg 4の種が発酵したら、ライ麦粉を加えヘラでかき混ぜる時にかなり力がいる状態になるまで粉を加える。
 ヘラで跡をつけると変化する事無く跡が残る位のしっかりした固さにする。
 この状態で常温で発酵。
 8時間程。4の発酵時間と同じく、発酵させる場所や生地の状態によって発酵時間は変わります。
 時々様子を見て目と鼻で発酵具合を確認して下さい。


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d0170682_18574194.jpg 発酵した生地を少しヘラで切る様にしながら起こすと、細かい網目状になっているのが確認出来る様になれば発酵完了。






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 6の生地が発酵したら、台にかなりたっぷりのライ麦粉を敷き、その上に生地を出していく。
 細かい網目状にしっかり発酵した生地は軽く柔らかな感触になっています。
 表面を常にライ麦粉で被うような状態を保ちながら丸める様に捏ねる。
 膜を形成するわけではないので、強い力を加えず形を整える気持で捏ねる。
 パン用のイーストを使って発酵させる白いパンよりかなり重い生地で、つい力が入りがちなので気をつける。

 丸く成形し、オーブンペーパーを敷いた天板へ乗せ布巾をかける。
 常温でこのまま発酵させる。1時間程したら様子を見る。
 40分程立ったらオーブンを230℃に余熱。

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 成形した生地全体に綺麗にヒビが入ったら発酵完了。
 室温により最終発酵の時間は変動します。 
 余熱の上がったオーブンへ入れ、焼く。
 210〜225度 1時間
 時間が来たら、一度パンを取り出し、裏返して底になった部分を拳で叩き、乾いた音がしたら完成。
 湿っているようなら10分程焼き足す。
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by etigoya13 | 2013-03-19 11:16 | パン | Comments(2)
Commented by fleur de sel at 2013-03-26 21:49 x
お体壊したと聞いていましたがもうお元気になられたでしょうか?私も作昨年前には自家製のライ麦酵母でパンを焼いていたのですが何しろ管理が大変。パンを焼かないと死んでしまうので主人と2人だとパン食べきれなく最後には駄目にしてしまいました。名前までつけていたのに。(此方の人々は自分の酵母に名前をつける人がいます。わが子のように可愛いからでしょうね。)現在は市販のイースト菌でライ麦を7-8割入れたパンを焼いています。とっても美味しそう。私もこのようにできたら幸せです。私は型にいれて焼くことが多いので。
Commented by etigoya13 at 2013-03-27 01:47
fleur de selさん
やっと体が春の乱高下する気温に慣れ始めたみたいです。
でも今日は雪が蒸発して行く陰ろうをみたら頭痛がして来ました。苦笑
ぼーっとするんですよどうしても。

このライ麦酵母は乾燥させて保管すると2ヶ月以上放置しておけるので湿度が高くて黴びない限りはかなり持つと思います。
と言いつつ、私も予備として一握り分は冷凍しているんですが。
たぶんfleur de selさんが作られた種って定期的に餌をやって空気を入れて世話をするタイプでは?
私もあれは挫折しました。
これ柔らかい状態で種を残しておく事はしないので我が家もなかなか黒パン一気には消費しませんが作り続ける事が出来て本当に習う事ができて良かったって思います。

あとこちらだと、黒パンが堅くなったらクワスという微発泡飲料にするので余ったら余ったで使い道が。
欧州の方はパン種に名前つける人多いですよね〜。