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ウスターソース2013年版

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 先日作ってみた鶏肉のウスターソース煮が美味しかったので、これからは料理にももっと使えそうとウスターソースを仕込みました。
 ウスターソースって煮込み時間が掛かるけれど、行程としては凄く簡単だと思う。(圧力鍋とか使ったらもっと簡単?)
 ぜひぜひ自家製で。
 今使っているものは2010年に仕込んだもの。
 甘味が強い調味料は余り得意では無いとはいえ、今のものはバランスとして塩が勝ち過ぎているので、もう少し甘味とのバランスが取れたソースとすべく配合を変えてみました。
 自家製はこういうところを自分好みに変えてみる事が出来るのが良いですよね〜。
 具体的には
・生のトマトを使用するので前回の倍量仕様。
・ナツメグ/林檎を増量。丁度在庫の有ったマルメロも加えてみました。
・砂糖が前回少なすぎだったという反省から砂糖を増量。蜂蜜を黒蜜に変更しました。
・醤油又は魚醤100mlで今まで作っていたのだけど、今手元にある烏賊醤はもの凄く濃厚なので半量の50mlに。
・干し椎茸をロシアの食材でということで去年摘んで干しておいた白きのこ(ポルチーニ茸)と干しておいたマッシュルームに変更。

 果物とドライフルーツが増量されているので、最初の煮込み段階からかなり甘味の有る香。スパイスが入った時点で味つけはしていないのに既にソースの香になっていました。
 黒蜜を入れなくても既にかなりしっかりソース色でしたが、黒蜜を加えたら凄いそれっぽい色になって嬉しい。
 
 今日仕込んだもの、最低でも3ヶ月は熟成させてから使いたいところ。半年以上熟成させると塩味がまろやかになって味がまとまりますよ。
 むふふ楽しみ〜。  

ウスターソース2010年版
〜材料〜(2リットル弱分)
[A]基本となるスープ
生のトマト     800g
玉葱大       1個
人参中       1/2本
大蒜        1/2株
生姜        40g
セロリ       1本  
昆布        10〜20㎝
干しポルチーニ   一掴み
干しマッシュルーム 4個
粉末煮干し     小匙3杯
林檎        2個
マルメロ      11/2個
ナツメグ      150g           
プルーン      16個

[B]香辛料
粒胡椒       5g
ナツメグ      5g
桂皮        3本
実山椒       2g
丁字        4g
オールスパイス   4g
セージ       4g
ローレル      4g
タイム       4g
カルダモン     2g
クミン       2g
アニス       2g
フェヌグリーク   2g
フェンネル     2g
唐辛子       1本
乾燥したレモンの皮 小匙1

[C]調味料
○砂糖       350g
○黒蜜       150g
○塩        180g
○魚醤       50ml
△酢         100ml



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材料[A]

ウスターソース2013年版_d0170682_23544625.jpg 写真には大蒜がもれていますが、大蒜も入れています。
 でもこの辺りの材料は適宜変更しても良さそう。

ウスターソース2013年版_d0170682_23553473.jpg 昆布と干し茸は野菜と一緒にミンサーで粉砕しました。

ウスターソース2013年版_d0170682_23571587.jpg ドライフルーツは種類を増やして量も増やしたけれど、特にナツメグ使うのは凄く効果が高かった。
 フィグ等入れても甘味がましてその分砂糖の使用量を経康子とが出来そう。
 ドライフルーツ以外にみかん等の柑橘類をピューレにして皮毎使いたいのだけど、これは日本へ戻ってからのお楽しみ。



材料[B] 

ウスターソース2013年版_d0170682_23591494.jpg この器では全てが写りきらない程色々入っているスパイス。











材料[C]

ウスターソース2013年版_d0170682_015083.jpg
 味つけの要、我が家は手に入り易い村で一般的なグラニュー糖のような砂糖を使っていますが、お好みのお砂糖や甘味料をお使い下さい。
 塩は岩塩を使用しています。
 醤油に変えて今回は烏賊醤、これもの凄く塩分しっかりしているし香もかなり強いので前回の半量西て有ります。
 黒蜜を入れてみたけれど、色合い的には入れなくても十分良い色になっていたから次ぎは黒蜜は無くても良いかもしれない。

〜作り方〜
1.
ウスターソース2013年版_d0170682_01658.jpg(今回はミンサーで粉砕。)
 [A]の材料をみじん切り又は可能な限り擂り下ろしたりピューレにする。

 我が家には電動のものが今ないので、手動ミンサーのみですが、ここで可能な限りピューレ状にしておくと、とろみが付いたソースで良い場合濾さなくてもソースが完成するので一手間かけておくと後が楽ですよ。
 今回せめて果物位はおろし器で卸しておけば良かったかも。後で濾しとる場合はさほど神経質にならなくても良いけれど、そのままの我が家はここが意外に時間のかかる行程です。

2.
ウスターソース2013年版_d0170682_08015.jpg
 鍋に2リットル強の水を入れ、1を加え、中火で半分近くに水量が減るまで加熱する。

 ウスターソースを作る中で一番時間が掛かる行程。
 時々かき混ぜながら放置して、数時間かかります。

3.
ウスターソース2013年版_d0170682_0123412.jpg
 2の鍋へ[B]の香辛料を全て加え、20分加熱する。

 香辛料はお茶パックや晒で作った袋に入れて投入すると後で取り出すのが楽。
 この時点でかなりソースに香が近付いて来て色味も茶色くなって来ます。
 
 今回は林檎やマルメロを増量したのでとろみも既に付いていて見た目はかなりソースっぽかった。

4.3から香辛料を取り除き、ミキサーに掛ける。塊が無くなったら鍋に戻す。

5.[C]の○印の調味料をすべて4の鍋へ入れ、弱火で10分加熱後人肌に冷めるまで放置しておく。
 
 今回はこの時点で味見をしてみたけれど、甘味と塩のバランスよくかなり期待度高し!

6.5の鍋に△印の酢を加えて混ぜ、保存容器へ入れて冷蔵庫で保存。



 我が家は2010年に仕込んだものを常温の暗所に保管でずーっと使っていますが、夏に冷房が必須の地域では冷暗所で保管して下さい。
 4の行程でさらりとしたソースを目指す方はザルで濾した後、晒等で更に濾すとさらさらのソースになります。
 我が家はどろりとしたソースが好きなのでそのままピューレにして使います。
 
 ピューレにして保管したいのだけど、ただいまブレンダー系が全て壊れてしまってないので、買うまでは一先ず細かい野菜が残ったまま保管する予定。
 寝かせている間にブレンダー系を買ってピューレにしなければ。
by etigoya13 | 2013-04-21 22:52 | ソース/調味料 | Comments(6)
Commented by タヌ子 at 2013-04-23 00:07 x
はぁ~…(ため息)
デミグラスソースだけで精魂使い果たしてしまう私にはとてもウスターソースは絶対無理。
材料を揃えるだけで一日終わってしまいそう。
越後屋さん、凄すぎです。
Commented by etigoya13 at 2013-04-23 08:14
タヌ子さん
ウスターソースは材料が細々多いけれど、インド料理で使うものだったり、村でも定番のスパイスが多いので手元にあれば計るだけですよ。笑
後は煮て行くだけで付きっきりじゃないといけ無いわけじゃないしデミグラスソースよりはらくだと思うんだけどなー。
これが有ればブラウンソースは簡単に作れるし。
タヌ子さん宅はミキサーあるから我が家より簡単に作れますよ。
Commented by melocoton1 at 2013-04-23 20:34
すごーい!
一度トマトケチャップを手作りして、ソース屋さんは儲からないな、と思ったことがありますが、ウスターソースは材料が多いからもっと儲からないかも?

デミグラスと言えば一口用のをたくさん買って来て全然使ってないことを思い出しました!!!!
Commented by fleur de sel at 2013-04-24 07:42 x
本当に凄いです。何でも手つくりでまめに動いていらっしゃって。私は最近横着で。反省いたします。
Commented by etigoya13 at 2013-04-24 22:31
melocotonさん
ほとんど趣味でやっているだけですからね。笑
ケチャップは作ってみたいと思いつつなかなか機会がありません。ソース以上に使わないからというのもあるんだけど。
結構楽しいですよ、直にソースの香になって来るし色も最後にはソース色に仕上がるし。
デミグラスの一口用なんて有るんですね。それはそれで少し位在庫したい気もしないでもないかも。
Commented by etigoya13 at 2013-04-24 22:34
fleur de selさん
一度作ってみたら作業自体は簡単だったので作る様に。
と言っても一度に出来る量が比較的多いので余りソースを使わなかった我が家では3年持ってしまうから、頻度は上がらないです。笑
簡単に美味しく出来るのが一番だと思います。