Щука(シュカ) 買って捌いて料理して喰う

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 ある週末広場方面へ出かけた時に見かけた魚屋出店。
 夏はおばちゃん達が家庭菜園で収穫した物を売り、秋から初冬は手編みの靴下やミトンを売っているベンチ兼土留めがあるんです。
 今はすっかり雪の下ですが、雪の下になっていてもちゃんとベンチの座面のところに並んでいる魚。
 寒いので電池式の秤は懐に入れて温めていましたよ〜。
 バイカル湖近くで獲れた魚を売っているとのこと。
 村は内陸で川魚を釣って食べる人が多いので、普段から売っていても良い様に思うのだけれど店に入荷するのは大量に獲る事が出来た人がおろしにきたときのみ。
 常に流通しているわけでは有りません。冷凍品ですら出回っていないんですよ。
 それが、ななか良いサイズがずらっと並んでいるから喜んで覗き込みましたよ。笑

 手前からНалим(ナリム/カワメンタイ)、Щука(シュカ/カワカマス:ノーザンパイク)、Сорога(サローガ/ローチ)コイ科の魚、Омуль(オームリ/サケ科コレグヌス属の白身魚)。

 オームリも丸ごとフライや天ぷらにしても良さそうな大きさだったので買えば良かったなと思ったけれど、お財布と相談した結果この時はナリムとシュカを買いました。


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 そして「今日はシュカを丸ごと食べ尽くすぞ!」と思いながら家へ帰ったのに、家に着いたら作る気力は何処へやら。苦笑
 一先ず捌いて下処理までしておく事に。
 冷凍品なのでどうかな?と心配したけれど綺麗な身の色に買って良かったと思ったのでした。
 今回のシュカはそれなりの大きさがあるので脂の乗りっぷりも良く料理が期待できそう。


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 お腹が大きくふくれていたけれど、半分以上は空気だった。涙。
 内蔵で最後まで解凍されなかったのが水をたっぷり含んでいた胃。
 捌いている間おいておいたら、中から村で良く食べるОкунь(オークニ/ペルカ属の魚)が出て来ました。
 他に身はすっかり消化され背骨だけになったもう少し大型の魚も。
 オークニってこんなに小さい時から模様もヒレが赤いのも既に備わっているんですね。
 →良く釣った物を頂くオークニはこちら。
 ヒレが赤くて、縞模様なんです。
 ↑小さくとも片鱗がありますよね。
 ちなみにこのオークニ、フィンランドで釣りをした時に私が唯一つり上げた魚でした。
 連合いはシュカ釣ったのにな〜。
 次回は私もシュカ釣りたい。

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 このシュカ、雌で余り多くは無いけれどイクラも。塩しておきました。お寿司でも作ってのせましょうか?

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 頭/アラ/尾/ヒレ周りは玉葱と月桂樹とともに鍋へ入れたっぷりの水でコトコト。
 これはУха(ウハー/ロシア風魚のスープ)に。
 私のウハーは芸術家さんご主人の作り方に則っているので、もの凄く簡単なんですよ。
 あ、魚の身はフィレにしてそれぞれ切り分けました。

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  前日に下処理したウハーは当日馬鈴薯と青みを加え仕上。
 出しを取った身のほうはお皿に別にもり、おかずとなるのが芸術家さんご主人風。
 切り身を後で加える事も有るけれど、どうもご主人は具というのは馬鈴薯のみで玉葱すら出しと決まりが有る様です自身の中に。
 そのご主人の作るウハーより美味しいウハーをまだロシアで頂いた事が無いので、私はご主人の作り方を真似ています。
 冷凍とはいえ鮮度が良かったシュカのウハー、それはそれは出しが効いていて塩少しで凄く美味しい。
 やっぱりウハーは素材が良ければ失敗しないね〜。


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 メインはやっぱり美味しい魚が手に入ると大抵作る魚のКатлета(カトリェータ/ミンチにした肉素材を成形して焼いたもの)。
 これは芸術家さんママの作り方を教えてもらって。
 パン粉を常備していない我が家にはこの作り方がぴったり。
 擂り下ろし馬鈴薯と卵(魚の時は入れる事多し)をつなぎとして衣はつけません。
 柔らかくとてもジューシーナトリエンナータが我が家好み。
 それにしても、このカトリエータも何時もより更に美味しかった。
 
 シュカ/生玉葱/生馬鈴薯/卵/塩/胡椒/お好みで大蒜

 これだけですが魚の味が引き立って凄く好き。

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 箸休め的な物は納豆昆布と野菜/唐辛子/レモンの皮を塩をまぶしておいておいたもの。
 母が昔作っていた白菜漬けの風味もしつつ野菜がたっぷり頂けるので好き。
 村は葉物と言えばいまの時期は基本的に極厚キャベツか白菜。
 元々サラダ(生野菜の)を食べる習慣が少ない私にはこの葉物と数少ない野菜でいく通りもサラダを考える事を放棄しているので、この浅漬けで野菜摂取を。笑

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 パンは焼きたての黒パンを買って来てもらって。
 更には今日初めて焼いてみたПлетуны(プレトゥヌィ/ウクライナのクロワッサン形パン)も味見。
 このプレトゥヌィは擂り下ろしレモンの皮が入って仕上にシナモンを降って約のだけれど、凄く風味が良くて美味しいなー。
 もう少し我が家が食べきりやすい分量に作り慣れたいところ。
 今回は1個がいつもの成形の倍有る上個数も多かったからね。 
 サンドイッチ等にも向きそう。あ、ソーセージを挟んでも良いかも。


 それにしても、美味しそうな魚が手に入ると毎回同じ料理になっているかも。


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by etigoya13 | 2014-02-06 23:31 | | Comments(2)
Commented by fleur de sel at 2014-02-09 07:13 x
食べたことのないお魚だけれどカマスのようなお味がするのでしょうか?とっても綺麗な色のスープですね。オリーブオイルの色でしょうか?カトリェータは今度作ってみたいと思います。納豆昆布と野菜の即席漬物は美味しいですよね。私も常備しています。
Commented by etigoya13 at 2014-02-11 04:28
fleur de selさん
シュカは、そちらのクネルでしたか?に良く使われるのではないかしら。
確か以前の生地でその魚なら手に入ると思ってお気に入りにレシピを入れたように記憶しています。
小骨が多くて獰猛な顔だけれど美味しい魚で好きです。
塩焼きにするとほのかにカマスの様な気がして来るから名前って不思議だなと思います。笑
スープは玉葱と魚と月桂樹だけなので濁るとしたら玉葱が煮とけた時かな。
一度沸騰した後はペチカ(暖炉)で煮る様に静かに煮ていくのが私が大好きなウハーを作る方の作り方なんです。
カトリエータは魚でも肉でも美味しいので是非。この方法だとグルテンフリーにはなるので、そう言う方にも良いかも。
納豆昆布何かと使えますよね。今度少し買いたそうと思っています。