黒パンを2種類焼く

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 昨年末から焼いていなかったライ麦100%のトンミの黒パン久しぶりに焼きました。

 焼き上がりはひびが入って香りも高く良い感じ。

 私は教えてもらった通り、一部を保険として冷凍種にし残りは鍋にパン生地を貼付けた状態で乾燥させた物を種として次に使用します。
 が、この放置期間が言われていた期間より長い上に冷暗所でと教わったのに我が家で一番暑い台所放置。汗
 いつも通りに順調に発酵して良かった。
 いや、今までで一番早く発酵したかも。


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 捏ねて成形後最終発酵させている時も、今までで一番早くひびが入りました。
 このトンミの黒パンって失敗しないんじゃないだろうかと言う程ヒビだけは立派に入りますまだ初期の種を使っても。
 味の方は教わった通り、やっぱり最初の数回と今では全然違うんですけどね。
 最初のうちはまだ成長中と言う味。笑

 今回は何時もより小さめに成形して焼き時間も短く。
 夏はいくらシベリアの村と言えど高温のオーブンを1時間以上連続で使うのは暑いので今日ぐらいの大きさが適当ですね。
 いつもは1時間かけて焼きますが、今回は10分短く焼き上がり。裏を返して拳で叩き、固い音がして気持良く完成です。


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 最初にトンミが焼き上がりの確認方法を教えてくれていた時は、英語の出来ない私には何を言っているのかさっぱりだったけれど、彼は実に良く体で表現してくれたおかげでいまこうやって安心して焼き上げる事が出来ています。
 ホームステイに行ったは良いけれど、語学全く駄目な私にぴったりな表現力豊かなホストファーザーでした。

 一晩落ちつかせている時は何時もより小さくて何だか可愛らしい。笑
 教えてもらった通りに厚手の麻布に包んで。一晩置いたらというか粗熱が獲れたら保存袋へ入れて保存しますが、村では口を完全には閉めない状態で白樺の籠に入れると黴びずに長持ちすると言われています。
 一晩置いたら保存袋へ入れて保存します。
 この時は食べるのが待ち遠しい程良い香♪


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 そして今日芸術家さん宅へ1個お裾分けした分をおやつに出してくれたので味見。
 焼き上がり断面も良い感じです。
 このところついつい気持焼き過ぎていて、底が凄く固かったけれど、今回はその辺りも改善されています。
 そして何より風味が一段と良くなって。
 やっぱり本当に焼く為に発酵させるほど育つ物なんですね。
 芸術家さんとこのパンに何を塗るか出し合った結果、やっぱりバター/Сало(サーラ/豚脂身塩漬け)+大蒜薄切りが王道だねと意見一致。
 他にバター+蜂蜜/蜂蜜だけ/練乳/バターとワレーニエも捨てがたいとこれらを毎日食べ続けたら絶対太りそう。笑
 もう何回目になるか判らなくなってしまったけれど、発酵時間と焼成時間はかかるけれど、放置しておけるライ麦パン、すっかり日本風のふんわりパンより身近なパンとなりました。

 ライ麦100%パンの以前の記事は↓こちらにあり。



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 そして今日は村のお店で売っている黒パンに近い物も作ってみました。
 やる気になったのは、ロシアの料理雑誌で一時帰国の折にモスクワへ立ち寄るとなるべく購入している←гастрономь(ガストロノム)に掲載されていた↑黒パンをみたから。
 こちらはやっと念願かなって作ってみることができました。
 雑誌ではライ麦と水で種を5日間かけて起こしてから黒パン作りに入るやり方ですが、この5日間をすっとばし、100%ライ麦パン用のパン生地一部を使って今日仕込んだもの。 
 結果はとりあえず焼き上がりまでは雑誌よりも短時間で進む程順調でした。
 村のお店で売っている様な黒パンはライ麦粉と強力粉を混ぜてパン生地を仕上げていくもの。
 当然焼き上がりの見た目も発酵の仕方もより強力粉で作るパン寄りですが、この黒パン、ライ麦100%のパンを仕込む時に同時に仕込めば凄く手軽です。
 今度からこのパン用に100%の方を焼く時に生地を40gずつ取り分けて冷凍しようと思います。
 慣れて来たら一度ぐらいは5日かけて種を起こすのもやってみないとね。


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 焼き上がりはこちら。
 雑誌の作り方は何となく見た事があって判断付く単語以外は想像で作ってみたのだけれど、成形の部分は眺めても浮かんでこず。苦笑
 推奨されていた成形で次回は仕上げてみたいと思っているのだけど、覚えていられるだろうか?
 こちらも焼きたては落ちつかない状態で上手く切る事が出来ないので一晩休ませて。
 嬉しいな〜又一つ駐在中に覚えたかった物が実現したから。
 あとは体が覚えるまで何回も焼く事ですね。


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 今日の夕食でライ麦100%の方と一緒に切り分け試食。
 ライ麦それなりに入っているけれど、強力粉の量もそれなりになると食感も香もまた変わって来て面白い。
 こちらの食パン形はコリアンダーをたっぷり入れてБородинский(ボロディンスキー/クミン又はコリアンダー入り黒パン)風。
 そうよそうよ、今度は発酵生地も簡単に作れるのだから、ボロディンスキーまた仕込もう。




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by etigoya13 | 2014-03-31 21:27 | パン | Comments(4)
Commented by tigerbutter at 2014-04-16 23:58
ごぶさたしとります〜

トンミの黒パン、
伸びやかに膨らんで美しい事この上ないですね〜
ひびがたまらんなあ〜ああ、いいなあ〜

うちのライ麦種は、
冷凍もしてありますが、
冷蔵の分が、長期ほっといて具合悪くなってきたら、
粉と水足し手を何度か繰り返し・・・ている間に、
たいてい誘惑に負けて、イーストちょびっと足しちゃう。
今回はなんとなくホシノ酵母もくわえてみたり、
無礼講が続いておりますが、
また美味しい酸味に持ち直してきたかも!

型詰め焼きってのも、
膨らみ具合が把握しやすくていいですよね〜
うちもここ2回ほど型詰めライ麦パンでした。
(ライ麦50%と75%)
そーだー次はこちらのボロディンスキーを焼くぞおっ♪


Commented by etigoya13 at 2014-04-25 00:00
とらばたさん
ネット回線不通だったため、コメント遅くなりました。
おひさしぶりで〜〜〜〜す。
すっかりネット無し生活に慣れそうになった頃に復活となりました。笑

トンミの黒パン、もうねこれを食べ始めるとなかなかフワフワなパン焼かなくなりますね。
ヒビがね、愛おしい。

村で売っている黒パンはイースト併用の物なので、イースト適宜使っても良いのではないかとすら思います。
つないでいくのがより大切な様な。
村はライ麦100%の黒パンって実は売っていなくて、売っているのは全て食パン形の強力粉と併用したタイプ。
だからいつか作れる様になりたかったんです。

ふふふ、私もライ麦消費率が凄いです最近。
そして冷凍庫の在庫パンは全てライ麦パン。3種類なり。
ボロディンスキーお薦めですよん。
香り高く甘い物と合わせても塩味と合わせてもいい応用範囲の広い子ざんす。ぜひ。
Commented by tigerbutter at 2014-05-26 15:13
もうだいぶ前になりますが、
えちごやさんとこのレシピをお借りして、
ボロディンスキーを作ったですよ。
ライ麦とクミンがこんなに合うとは!
サンドイッチにしてもすごく美味しかったです〜
ないすれしぴありがとう!!
Commented by etigoya13 at 2014-05-30 23:18
とらばたーさん
作って下さって有り難う御座います♪
ボロディンスキークミンとライ麦の香が混じりあって何とも言えないでしょう。
サンドイッチ!確かに合うと思います。
いつか写真見せてね〜。