池袋にて包丁さばきに酔い食事に酔い酒に酔う

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 今日は久しぶりに予約を入れてもらったお店へ。
 池袋駅に程近い場所に有る和食のお店に。
 こちらはお任せのコース仕立て。予め予算を言っておくと、その中でコースに仕立てくれたりもします。
 父が食べること大好きな先輩から教わったと言うこちらのお店は何時行っても予約できっちり埋まっていて相変わらずの人気です。
 カウンターのみで8席なので直に埋まってしまうのは仕方ないんですけどね。
 店主ののんびりした見た目と違って包丁さばきのその音がまた心地よいお店です。
 席に付くとまずはちょっとつまむに丁度良い物が出て来ます。
 蚕豆と海老と鮎の目刺し。
 もう少しすると育った鮎や鱧が食材のメインになるとか。うーむ、少し早かった。
 こちらのお店で料理を頂くと毎回日々の食事も味を濃くし過ぎてはいけ無いなと気を引き締めるようになるんですよね。素材の味と塩梅良い味つけで濃くなくても凄く美味しいと実感出来るから。
 

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 つづいてオクラのたたき。何て事無い材料ですけどね、こういうちょっとした物は日本酒進みます。



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 こちのあらいと鯛。
 紅葉おろしを作っているところを見ながら何時も大根からついつい唐辛子を入れようと刺す菜箸が突き抜けちゃうのよねと反省。
 紅葉おろし、少し落ち着かせた方が辛みが引き出され味も馴染むと聞いたし、村へ帰ったら試してみよう。
 こちの甘味とほのかな脂の旨味が紅葉おろしとぴったり。
 鯛って自分ではお刺身買う事無い魚なのだけれど、これもしっとり脂があってでも濃いと言う程ではない程よさで甘味強く美味しいなと思いながら頂きました。
 

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 お刺身は2種類からの選択で、連合いはもう1種類の鰹のたたき。
 今丁度余り大きく無いのに脂の乗りっぷり良い鰹が来ているところと言う事で確かに余り大きく無い鰹だったけれど、しばらくこれに勝てる魚は無いのではないだろうかという脂と身のバランス良く美味しかった。
 香ばしく周りを焼いてその焦げた脂身がまたご馳走。
 上にたっぷりと葱/紫蘇/山椒。
 このたっぷりの薬味が脂乗った鰹と良く合っていて美味しかったな。私は山椒の仕事っぷりに惚れちゃいました。


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 続いては加茂茄子の料理だったのだけど、こちらも2種類から選択。
 これは連合いが頼んだ加茂茄子と鴨肉をたたいた味噌をのせた田楽。
 茄子は素揚げしてあってトロトロ。その上に包丁でたたいた肉の食感しっかり残った鴨肉味噌が絡まって当然美味しいに決まってるという味。
 お酒がくいくい進んじゃいます。



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 私が選んだのは煮物。
 加茂茄子を煮て上に乗っているのは蒸し鮑。
 焼き茄子にして皮を剥いた茄子の香ばしい香と煮てトロリとしたところはもう大好物中の大好物。
 上に乗っている鮑の柔らかく芳醇な事またたまらない。



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 こんな感じでカウンターの角にその日のお薦め食材の野菜等が置いてあったりするので、客は何時出て来るかと待っているわけです。
 今回同じ時間帯に同じ人数でもう一組いらしたのだけれど、何時からとも無く時々話が重なり盛り上がったり。
 こういうのも小さいカウンターだけのお店の良いところかも。

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 寿司屋でもオープンキッチンの洋食でもこういった和食のお店でもいつも食い入る様に見ちゃうのはその包丁さばき。
 やっぱりプロの音って心地よいですよね。
 鱧の骨きりなんてその最たる物。
 シュッシュっと小気味良い音が聞こえると板さんが目の前にいる!とワクワクしちゃいます。

 そんな骨きりした鱧は吸い物に。
 ジュンサイと共にじんわり体に染み入るダシに浮かんだ湯引き鱧。
 薄く葛粉を付けてあるのでそのつるりとした表面と骨切りした鱧のほろりとした柔らかい食感の対比が美味しかった。
 ジュンサイ、以前は福島の物もあったのがいまは秋田の物だけで値段がもの凄く上がっているという話を聞くと、残念。
  


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 続いてはご飯。
 ご飯も2種類から選択。
 ↑こちらは両親の頼んだウニおこわ。
 ←まな板の上にある様に、殻付きウニに餅米を入れ蒸した物。
 蒸し上がった物を殻を壊しながら取り外すとこの通り。
 丸いウニ形おこわの完成です。
 一口もらったけれど、甘いウニはどろりとする事無く程よい形を保って口の中に広がって磯野香が鼻腔をくすぐります。
 実はウニってほとんど食べない食材。昔は海で獲った物を海水で洗ったて食べたりはしたけれど、お店で買ってまで食べることは無かったんです。
 やっぱり食感が違うからかな。
 こちらのウニはとっても好みの食感で美味しかった。


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 ウニおこわの方は長方形のお皿に香の物も一緒に。
 ぬか漬けはいつもながら年季入った糠の風味が抜群。
 でもこれはおこわより白いご飯によりあう気がする。
 そして店主の家で採取して煮ておいたという花山椒。 
 実山椒はいまの時期でも手に入るけれど、花山椒は本当に季節短いから大切に頂きましたよ。
 山椒ってどの時期も好き。
 日本に戻ったら鉢植え沢山育てたい。




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 私が頼んだのはお代わり出来る土鍋ご飯。
 この土鍋ご飯は季節により上にのせて混ぜ込む物が変わります。
 いまの時期は店主お手製ちりめん山椒。
 山椒はもちろん自家栽培物で本当に柔らかく煮あがる時期の物だけを厳選しているから香り高いけれど、歯触り悪い実は無いんです。
 ちりめんはしっとり薄い色に仕上っていて、でも味はしっかり。
 最初はお焦げ無し、6杯もお変わりすればそのうちおこげも出て来ます。笑
 この日はもう最大限胃袋に詰め込み日本のお米堪能しちゃいました。
 土鍋ご飯には胡瓜のぬか漬け/キャラブキ/花山椒(食べかけ失礼)。ご飯が更に進むお供。

 この後お茶を頂いて店を後に。
 うーん、9月は何が美味しい時期かな〜。また予約入れてもらわねば。




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by etigoya13 | 2014-06-09 23:57 | 今日の食事 | Comments(2)
Commented at 2014-06-22 22:48 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by etigoya13 at 2014-06-24 19:07
鍵コメさん
コメント有り難うございます。
後ほどメールをさせて頂きます。