Бородинский(ボロディンスキー)香高く焼き上がり

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 以前作ったほぼ同じ方法のボロディンスキーは発酵生地までをライ麦100%の黒パンを焼く時に出来る生地を使っていた。
 今回はライ麦と水を4日間加えては混ぜるを繰り返し、室内に漂う酵母を取り込んでの種作りから。
 以前天然酵母を色々とおこして試した事があるけれど、どちらかと言えば苦手な方法なので心配していたんです。
 でもライ麦はどうやら非常に相性がいいようで、不安になる事無く視覚的にも嗅覚的にも判別つきやすくすんなり5日目に発酵生地仕込みまで進み、6日目焼き上がりました。
 今回は夜に種を仕込んだので同じ時間帯の作業をすると結果的に6日目に焼き上がり。
 毎日朝種を仕込むと5日目には焼き上がりますよ〜。
 日数はかかるけれど、1回の作業時間は短くて放置プレイだから私にぴったり。

 今回は仕上に糖蜜を水で溶いたシロップを塗って仕上げたのでべっぴんボロディンスキーに。



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 良い香。
 冷めたところを切ってみれば、目指す村で売っている黒パンにそっくりな断面に。かなり嬉しい。
 ロシア人宅で試食してもらった結果、上出来のお墨付き頂きました♪
 


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〜材料〜1斤型1台分
〈発酵種〉
ライ麦     25g×5回
水       25g×5回
〈発酵生地〉
発酵種     40g
ライ麦粉    160g
ライモルト   大匙3
水       110ml
〈パン生地〉
発酵生地から  280g
強力粉     200g
ライ麦粉    130g
ライモルト   大匙3
塩       小匙1
水       230ml
糖蜜      50ml
コリアンダー  大匙1/2
クミン     大匙1
〈仕上〉
糖蜜      大匙11/2
水       20ml
コリアンダー  適宜

〜作り方〜
〈ライ麦種〉
・初日は粉25g+水を混ぜて覆いをかぶせ常温放置。
・1日から5日目までは前日の生地に粉と水を同量同じ時間に加え混ぜ覆いをかぶせ常温放置。
〈発酵生地〉
・発酵生地の材料を全てボウルへ入れ。良くまぜ一塊にする。
・覆いをかぶせ6時間30度で発酵。
〈パン生地〉
・コリアンダーとクミンはすって粉にしておく。
・パン生地の材料を全てボウルへ入れ良く混ぜ合わせる。
・覆いをして30度で1時間発酵。約2倍に発酵したら型へ入れ成形。
 カードを濡らしながら形を整え、上部は半円形になる様に生地をなでながら成形しておく。
 手やカードにつきやすい生地なので常に水で濡らしながら作業をする。
・成形が終ったら上から仕上用のコリアンダーを散らし覆いをして発酵させる。
 30度 1時間
・発酵時間の最後の方にオーブンを250度に余熱。
・発酵が終った生地を型毎オーブンへ入れ焼く。
 220度 45分〜
・焼き上がったら型を20㎝程度の高さから一度落として衝撃を与え、パンを取り出す。
 熱いうちに仕上げようシロップを塗って冷まして完成です。


以前のボロディンスキー

日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味

↓種や発酵生地の作り方は続きに写真有り。

mytaste.jp




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初日
ライ麦粉25g+水25g
 まだ粉と水を混ぜただけと言う見た目。写真は混ぜた直後。



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1日目
初日の生地+ライ麦粉25g+水25g
 ライ麦粉が水分をすって水気を多く含んだ生地状態。写真は混ぜた直後。
 まだ香はほぼライ麦の香のみ。



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d0170682_18362909.jpg2日目
1日目の生地+ライ麦粉25g+水25g
 →は1日目の種が発酵した状態を側面から写した粉を追加する前の写真。
 この日から発酵して来ている実感が視覚的にも有り。

 香も発酵臭が仕始め、酸味とライ麦粉の甘みの或る香が混ざり始める。
 ↑上の写真は2日目の粉と水を混ぜた直後の写真。
 毎日同量の粉と水を加えていくのだけれど、2日目からは混ぜた直後からかなりしっとり緩い生地になって来た。



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3日目
2日目の生地+ライ麦粉25g+水25g
 写真は混ぜた直後。もう混ぜてすぐでも柔らかい生地になる。
 香も酸味とライ麦の甘い香りのバランス良く少しアルコールの様な香有り。



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4日目側面から見たところ。
 ↑は4日目の粉と水を入れる前の側面から見た種の様子。
 →は粉と水を混ぜた直後。
 混ぜる時の軽さも4日目になると一段と出て来て直ぐに粉と水が種に馴染む。
 香はアルコールの香がやや強くなって来てしっかり発酵中。




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5日目
4日目の生地+ライ麦粉25g+水25g
 種を側面から見たところ。写真は粉を混ぜる前。
 一段と発酵して高さが出て来て香はアルコールとライ麦の香に適度な酸味が加わり黒パンらしい香になって来た。
 
 
 初日は粉と水、その後4日間同じ時間に前日に作業した生地へ粉と水を足し、常温放置。
 最近の台所は窓を開けていても27〜30度で例年より室温高め。
 発酵は簡単で安定していた。



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6日目
完成した種から40g+ライ麦粉160g+ライモルト大匙2
→ヘラで混ぜ纏めた後の写真。
(ライモルトを入れた方の生地を取り忘れたので色は薄めのライ麦だけの生地です)







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 6日目の混ぜ合わせた物を30度6時間発酵させるとふくらみヘラで中を見ると網目状に発酵している。
 この状態で発酵生地完成。



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 発酵生地にパン生地の材料を全て入れ30度1時間発酵。
 写真は混ぜた直後。



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 1時間置いて発酵が完了した生地。
 2倍近くに膨らんでいる。



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 カードを使ってボウルから出し、2、3回折り畳んで型へ入れる。
 濡らしたカードで形を整え上からコリアンダー(又はアニス)を散らす。
 30度で1時間発酵。
 最後の方にオーブンを余熱。250度


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 山のてっぺんが型から出て来たらオーブンへ入れ焼く。
 220度 45分〜
 焼き上がったら○印のシロップを塗って完成です。


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by etigoya13 | 2014-07-16 18:31 | パン | Comments(2)
Commented by s_helga at 2014-07-16 23:13
最高ーーーーっ!激美味しい!(食べてないけどっ!分かるっ!)ドイツはシロップ塗らん!今度塗ってみる!更に美味しくなりそう!!
ドイツじゃスーパーマーケットでいつでも種買えるけど、日本は無いから継ぎ足し継ぎ足し作ってるけど、ライ麦が新鮮じゃない事もあってね〜。ちょっと力弱かったりする・・・。
Commented by etigoya13 at 2014-07-17 08:48
Helgaさん
ふふふきっと好きだと思う。
シロップ塗ると乾燥防止になるとかならないとか。
そんなに甘くはないからお化粧気分で。
この種はその後アラージーっていうパンケーキになって消費しました。
私継ぎ足しは管理しきれないので。苦笑
でもライ麦100%の種は冷凍保存したり乾燥させてドライ種にしてあるんだけど発酵力良いよ。
状態がいい種が出来た時に保存しちゃうとか。
今度はそれで試してミウって言うのどう?
ドイツはパン関連豊富だもんね。