2015年日露合わせ盛りお節風理

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 三ヶ日最後のカードはロシア語の新年の挨拶で簡素に。
 今年はお節料理らしい物は極少なく、ロシアの宴席料理と合わせ盛りにする事を前提に仕込んだので既に殆どの物が無くなりつつ有り、明日からは通常の食事に戻りそうです。



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 というわけで今年のお重は1段にすべてを乗せる形で。
 左上奥から時計回りに
茹でタン(ロ)
〆鯖(日)
白花豆(日)
紫花豆(日)
黒豆とチョロギ(日)
茸のマリネと鶏肉のサラダ(ロ)
鶏のルレート(ロ)



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鶏のルレート。
 村での宴席料理定番の肉前菜に盛られている1品。

〜材料〜(2種類分)
鶏胸肉(皮付き) 1枚
卵焼き 1本(卵1個分)
莢隠元豆 3本(豌豆豆や絹莢、白菜でも)
Колбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)薄切り 5枚
実山椒の醤油煮 小匙1〜2
塩麹 大匙1/2
重曹 小匙1/3
胡椒適宜

 昨年から試作をしていて慣れて来たのであと1回作ってレシピにする予定。
 1日にも書きましたが、断然皮で巻いて仕上げる物の方が美味しくし上がります。
 仕上りの煮こごり具合、身のしっとり具合が同じ胸肉(1/2枚ずつに分けて使用した)で同じ日に同時に調理したけれど違って来ました。
 村で出る肉前菜は基本的に塩味かなり薄めで肉の味を楽しむ様なところがあり、ルレートも強い味は付いておらず、今回は塩麹の薄ら塩味と具の中の塩味で食べるように作っていますが、最初に鶏肉を漬け込む事で薄味ですが味が無いという事にならない料理に仕上っています。



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 奥のルレートは皮が足りず皮無しで作る事になったルレート。
 味は残った卵焼きと実山椒の醤油煮を巻いて。
 鶏肉と山椒は組み合わせとしてとても好きなのでこの和風ルレートとても気にいりました。



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サラダオリビエ
 ロシアの食堂でもとても良く出て来る定番のサラダ。
 とてもしっとりしているところが好きで、家によって違うとはいえ日本のポテトサラダと違い生の玉葱が入っていない作り方も多いところが生玉葱でお腹を下す私には有り難いサラダです。

〜材料〜(2人分)
馬鈴薯大きめ拳大 11/2
人参小 1本
豌豆豆/莢隠元豆/絹莢等緑色の物 100g
コーン 1缶(300g)
卵 1個
塩漬け発酵胡瓜 1〜2本
鶏胸肉 1/2枚
※塩 小匙1弱
※水 1ℓ
※月桂樹 2枚
マヨネーズ 大匙2〜3
鶏の茹で汁 適宜


FOODIES レシピピリッ!と美味しい塩漬発酵胡瓜


 鶏肉を塩を加えた湯で茹で、その茹で汁で人参/コーン/豌豆豆を茹で味を含ませつつ刻んだ馬鈴薯と和え、茹で汁を掛けて更に味をしみ込ませながら冷ますのがポイント。
 茹で汁を使うことでしっとりとしたポテトサラダになります。



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茸のマリネと鶏肉のサラダ

 こちらも宴席定番のサラダ。宴会で出る時は上にマヨネーズを添えて自分で混ぜる様になっている場合とマヨネーズで既に合えたもの両方が出ることがあります。
 また具材として燻製したチーズが入っている事が多いのですが、写真では省いて。
 今回はサラダオリビエがマヨネーズ味なのでマヨネーズは無しで。
 日本のなめこと似ている茸やヌメリ有る茸で作られる事が多いマリネを使うので少しとろみが付いた漬け汁毎茹で馬鈴薯をマリネして頂くサラダです。


〜材料〜
馬鈴薯大きめ拳大11/2個
鶏胸肉1/2枚
塩小匙1弱
鶏肉の茹で汁適宜
茸のマリネお好みの量

 こちらのサラダは茸のマリネ液と鶏肉の茹で汁でしっかり熱々の馬鈴薯をマリネして味をしみ込ませていくことで一層美味しさがまします。
 茸はお好みの種類でマリネを作って楽しめるのも良いところです。

FOODIES レシピ茸のマリネ

 

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茹で牛タン/〆鯖/煮花豆

茹でタン
〜材料〜
牛タン 1本
月桂樹 3〜4枚
粒胡椒 10粒
塩 小匙2
生姜 1片
香草 適宜(今回はポロネギの青い部分)



 こちらも村宴席料理の中の前菜肉料理の定番。
 皮付きのまま全ての材料とともに煮た牛タンの皮を剥き、更に煮汁へ戻して一度沸騰させた物を常温まで冷まし、あとは煮汁毎密閉して保管すればいつでも肉前菜の1品が簡単に作れます。
 村での定番は辛子をつけて頂きますが、柚子胡椒やかんずりも美味しい。


〆鯖
〜材料〜
鯖 1匹
砂糖 大匙2
岩塩 大匙
酢 適宜

 冷凍の鯖で作りますが、脂の乗りっぷり良い小振りな物が多く村でもなかなか美味しくできる和食の1品です。
 周りのロシア人にもロシアの塩漬けとは違う〆鯖好評で持ち寄りにもって行くと直ぐに無くなる1品です。



煮花豆
〜材料〜
紫花豆/白花豆 各1カップ分
砂糖 各60g
醤油 大匙(紫花豆のみ)
塩 一つまみ(白花豆のみ)

 お節でしか登場しないわけではないですが、やっぱりお正月には煮豆欲しくなりますね。
 今年は白花豆が味噌で和えること出来る状態に無く白味噌和えを断念。
 紫花豆はかなりの好みに味食感とも仕上って頬緩みつつ食べています。



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 菊花ラディッシュと黒豆+チョロギと酢大根。
 どれも既に定番と化しているもので安定しています。
 酢大根は常備菜としてもお薦め。ちょっと箸休めに最適です。
 今年のチョロギは昨年お友達が自分で栽培し、収穫した物を自家製の梅酢で漬けた物を送ってくれた貴重な一品。
 今年の物は特に歯触りと梅酢の塩梅が美味しくてお寿司にも散らしてみようかと思っています。
 エゾノコリンゴさん何時も貴重な手作りの品有り難うございます。

 黒豆は煮汁を先に作って熱々のところへ豆を浸水して味を含ませ翌日に煮る方法。
 ふっくら艶やかに煮上がっていて残った物は菓子パンへ巻込む予定。残るかな?



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 今日はお雑煮の汁と同じ物に蕎麦の実を入れた和風蕎麦カーシャでお雑煮代わり。
 さらさらいたいただけ胃もたれしないのでお正月にもぴったりです。





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by etigoya13 | 2015-01-03 15:02 | 行事食 | Comments(4)
Commented by melocoton1 at 2015-01-06 06:10
今年もよろしくお願いいたします。

なんか無性にチョロギが食べたくなってきましたw。
ただのないものねだり。

日露合作良いですね。
Commented by etigoya13 at 2015-01-06 15:58
melocotonさん
今年もよろしくお願い致します。

チョロギ、私も無い物ねだりしていたら頂く様に。
栽培して見ているお友達がいて良かったです。
もう全然食感が違うのですよ。
もしかしたらそちらでも育つのでは?
強いみたいですよ。

日露合作、折角有る豆のマリネ等も加えれば良かったと後になって思いました。苦笑
Commented by tigerbutter at 2015-01-07 00:54
ああああ!
ちょろぎを用意したのに入れ忘れてたあ。
なんてこった〜パンナコッタ〜
それはさておき、
黒いお豆に菊花ラディッシュは映えますな♪
Commented by etigoya13 at 2015-01-07 02:52
とらばたーさん
ああ、チョロギ黒豆に乗せるとことのほか映えるのに〜〜〜。
又煮るっていうのはどう?
今頃気付いたけれど、確かに黒い豆に挟まれた菊花ラディッシュ目立つかも。