初饅頭酒から作った酒饅頭蒸しあがる

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 冷やご飯と麹で饅頭酒を仕込んでの酒饅頭を初めて作ってみる。
 日光の湯沢屋の酒饅頭が大好きでいつでも食べたいのだけれど、すぐに買いに行くという距離でもないため一度作ってみたかった。
 饅頭が売りのカフェで饅頭を食べて以来饅頭気分持続中で何度か重曹使用の饅頭を作り、甘酒+イーストの生地で作るうちに「やっぱり饅頭酒から作ってみよう!」と饅頭酒を仕込んだのが1週間以上前…。
 忘れそうだったわ。
 昨日まであんまり変化がないように感じていたので「麹が古すぎたかも」と諦めかけたら今日いきなりぶくぶくと活動していて無事初酒饅頭仕込みに入ることができました〜。
 蒸しあがってすぐに扇いで冷ましたらツヤっと仕上がる。
 嬉しい。

〜材料〜6個分
〈饅頭酒
麹    40g(みやここうじ使用)
冷やご飯 250g
水    350g
〈生地〉
強力粉  250g
砂糖   小匙21/2
饅頭酒  170g
餡子   余っていたもの

〜作り方〜
〈饅頭酒
・綺麗な瓶に炊いて冷ましたご飯と麹を混ぜいれ、水を注いで布巾をかぶせ常温で発酵させる。
 沈んでいた米粒が浮かび上がり柔らかくなってピチピチと音がするようになるまで。(つづきに写真有り)
〈生地〉
・ボウルに粉と砂糖をいれよく混ぜる。そこへ饅頭酒を入れる。
・菜箸などで粉気がなくなるまで混ぜたらボウルの際についている粉も全てこそげるように手で捏ね丸める。
 ラップなどをして発酵させる。
 (今回はオーブンの発酵機能使用35度180分)
・大きくなり表面がひび割れてきて気泡が見え始めたら発酵完了。(つづきに写真有り)
・捏ね鉢に打ち粉をし、発酵した生地を入れ良く捏ねる。きめ細やかになり気持ちがいい柔らかさになるまで。
・分割し丸めなおす。軽くつぶし餡をのせ包む。
・10㎝角に切ったパーチメントペーパーに乗せ布巾をかけ発酵させる。
 一回りほど膨らみ少し形が緩み気泡が見え始めるまで。
・蒸気の十分に上がった蒸し器に乗せ蒸す。
 20分〜(今回は1個の分量を多くしたので30分ずつ蒸しています。)
・蒸しあがったらうちわであおぎツヤが出たら自然に冷ます。

 次の酒饅頭は中に何を入れようか思案中。
 楽しみだわ。 


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 饅頭酒を仕込んだのは2月20日。
 仕込んだばかりは冷やご飯も麹も史寸でいます。
 夏場は数日であっという間に発酵すると私の愛読書には書いてあるけれど、暖房を使っていない冬の台所では1週間以上かかるのね。



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 3月1日になってようやっとこんな感じで丈夫に麹と冷やご飯がやわやわになって浮かび、かき混ぜると元気良くぶくぶくと泡立ちます。
 舐めると甘みはほとんどなく柔らかな酸味が。
 そうそうこんな感じの風味が酒饅頭からもするなとなんとなくうまくいっている予感がしてくる。



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 2月20日仕込み当日側面から見たところ。



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 今日一度かき回してしまったもののすぐに気泡とともに米粒が浮かび上がった側面。
 一応暖房の代わりにガス台の際に置いて発酵させていたのだけれど、時間がかかったのはガス台を使用していないときが寒すぎたのね。
 諦めて捨てないで良かった。
 ピチピチといい音立てて発酵しています。



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 小麦粉/砂糖/饅頭酒を混ぜて捏ねたものを今日はオーブンの発酵機能で発酵させてみる。
 35度180分。
 むふふいい感じ。



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 捏ね鉢に移す時に生地をボウルから剥がしてみると、いい感じに網目状に発酵していました。
 捏ね鉢に打ち粉をしながら滑らかになるように捏ね分割餡を包む。
 イースト発酵の饅頭よりはるかに包みやすい。
 ということはイースト発酵の生地は発酵不足だったのかも。
 この生地なら餡子を丸めなくても簡単に包むことできて私でも綺麗に成形できました。
 成形後の発酵は最初に蒸したものはちょっと足りなかったけれど、最後に蒸したものは発酵具合も良くて大きくふんわり膨らんだ。
 35度30分以上発酵させた方が今の時期は良さそう。
 明日また作る時気をつけてみよう。



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 詳しいレシピはほとんどないに等しいけれど、饅頭酒の発酵見極め具合などわたしにはわかりやすい愛読書。
 これを読むと酒饅頭も作る気になる1冊です。


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by etigoya13 | 2017-03-01 23:57 | お菓子 | Comments(0)