2012年 11月 26日 ( 1 )

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 何だか未確認生物の頭?的もの凄いヒビですが種を起こしてそのまま焼きまで進んだ初めてのБородинский хлеб(ボロディンスキー フレブ/クミン又はコリアンダー入り黒パン)。 
 このところ定番となったライ麦100%の黒パン作り。
 黒パンとボロディンスキーの2種類を作る様になっているので、新たにボロディンスキー用にライ麦の種(発酵生地)を仕込んでみた。
 ホームステイ先で頂いた種から繋いでいる種は黒パン専用に。

 今回仕込んだ種はボロディンスキー用となるのでスパイスや蜂蜜等の副素材が入った物を繋いでいく形。
 さて、2回目以降どうなるでしょうか?

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 写真が今ひとつわかりにくいけど、左から2日目/3日目/5日目の種発酵状態。
 2日目は4つ程かき混ぜた後泡がぷくって出て来ただけで終了。香も何だか大丈夫かしら?な感じ。
 それが、3日目からは酸味の有る香になって、とりあえずプクップクッと生地をかき混ぜると泡が盛り上がって来てははじける様になったので、そのまま続行。
 あ、3、4日目は塩を念のため一つまみずつ足してみた。
 5日目、写真がこれ又今一つピンと来ないんだけど、実物はかき混ぜる前から既に泡で凹凸が出来てぼこぼこ。
 混ぜたらまあ勢い良く泡が盛り上がって来てははじけて、香も酸味と甘味のバランスよく、ライ麦の芳醇な香に程よりアルコール臭もあったので、そのまま蜂蜜/スパイス/モルトを加えて混ぜ、粉も追加して(今回は種と含めて500g使用)捏ね前の発酵まで一気に。

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 種を起こして最初のパンだからさぞや発酵は今ひとつだろうと思っていたら、成形前の捏ねに移る段階の生地もきちんと網網柔らかく発酵していたし、成形して最終発酵の段階に至っては期待度が高まるってもんだ!なヒビ。

 ごめん、どうせ駄目だろうって思って。

 しかもこの時点でものすご〜く良い香。
 やっぱり慣れって大切。
 黒パンの方で発酵具合とか何となくわかる様になっていなかったら、ここまで上手くはいかなかったと思う。

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 焼き上がったところを別角度から。
 何だか今まで焼いた100%ライ麦パンの中で一番良い表情かも。笑
 見事なヒビっぷりがシロップを塗ると色味が茶色一色になっちゃうので、今回はシロップ打ちはなしで。

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 もう今すぐかぶりつきたい!っていう良い香だったんですけどねぐっと我慢。一晩は布巾に包んで休ませるようホストファーザーに言われたしね。
 ああ、それにしても本当に上手く焼けた時の香ってたまらない。

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 そんな、待ち遠しかったボロディンスキーは芸術家さん宅へ持って行ってお昼に。
 切ってもらったらしっとり密で何時もより切り易かった。大蒜たっぷりのスープとともに。これがまたぴったりだったんですよ〜。
 ああ、早く次のパンが焼きたくなって来たけど、まずは家の在庫を減らさねば。苦笑

↓そんな黒パン用パン種の作り方や、ボロディンスキーの作り方はこちら〜。

タベラッテ黒パン用ライ麦種

タベラッテ100%ライ麦粉のБородинский
 


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