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 透明で混じりっけなし。
 清々しいまでに真っ直ぐな味わい。
 それなのに舌触りはトロリとしている様に感じるまろやかさ。
 ただの水の様に見えるけれどこの時期シベリアの大地から頂く自然の恵。

 昨日採取のための準備をしたと聞いていた白樺樹液を今日の夜届けてくれました。
 初物♪
 今年のものは香も甘やかで実際にほのかな甘味がありまろやかな味わいです。
 早いな、もう樹液採取の時期。
 この樹液は本当に染み出たものを溜めて採取しただけのものなので数日で白濁し、その後発酵していきます。
 発酵してКвас(クワス/発酵微発泡清涼飲料水)となったものも独特の味わいで慣れると美味しい物ですが、やはりこの初物の清々しさには適わない。
 変化を楽しむという意味では良いのだけれど。

 ロシアの都市部、日本やフィンランドでも白樺樹液が手に入るのだけれど、どれも白濁しない様加工されていたり、ロシアの場合ものに依っては加糖されたりしています。
 あの独特の発酵した味わいを堪能できないのは商品として流通させるためには仕方ないとはいえ一度は味わってみて欲しい変化です。


 この時期が来るとあっという間に新緑になってあっという間に樹皮採取の時期になる様な気がします。
 
 それにしても初物って其れだけで凄く体に染み入る様に感じますね。

↓白樺樹液で作るアルコールも爽やかです。こちらは流通品で作ることも可能です。



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 熱は全く無いんですが、喉がちょっと狭くなった様な感じでいがいがするのでЛариса(ラリーサ)レシピの風邪の時にはこれというホッとワインを久しぶりに。
 ホットワインと言えば欧州では冬によく飲まれると思います。
 ロシア風なのは色々なベリーを使ったВаренье(ワレーニエ/果実の形が残る緩いジャム)を入れるところでしょうか。
 村の人達にとってあまり加熱を強くせずベリーの酸味を充分に残す味わいにしたワレーニエは冬の間のビタミン源とも言われています。
 物によってはほとんど加熱しないピューレに近い物を使う事も有ります。
 そんな彼らの風邪撃退用ホットワインの紹介です。掲載したと思っていたら未だだった。
 私が一番最初にこのホットワインを教わったのは2007年9月。
 まだロシア語を聞き取る事も出来ない時期でラリーサが工場芸術家部門に在籍し、工場へ通っていた頃の事。
 私がラリーサに呼ばれてその部屋へ通い始めて時間があまり経っていなかったのですが、体調が悪いという事は何とか通じたようで、就業時間中だというのに隣りに執務室の合った植物検疫感のお姉さんとともに消え、戻って来た時にこのワイン用にと材料をくれたのです。
 そう考えると私が習った最初のロシア料理レシピの一つと言っても良いのかもしれません。
 たっぷりのベリージャム入りワインに胡椒を入れるのも面白いですよね。

〜材料〜(2人)
300ml 赤ワイン 
100ml 水    
小匙2〜3 べりーのワレーニエ(形残る緩いジャム)
3〜5枚 生姜薄切り
3粒 黒粒胡椒
2粒 丁字
1片 シナモン
5〜6㎝ レモン又はオレンジの皮
お好みの甘さで 蜂蜜
お好みで レモン又はオレンジの輪切り



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 本当は生のレモンの皮やオレンジの皮の方が香り高いのですが、手軽に乾燥したもので代用しています。
 生姜は薄切りでも千切りでもお好きな方で。
 後で取り除きたい場合は薄切りの方がお薦めです。
 胡椒は包丁で粗く潰してから入れて下さい。



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 今回はСмородина чёрная(スマロージナ チョールナヤ/黒スグリ:ブラックカラント)をメインにしたワレーニエを使っています。
 比較的酸味のしっかりしたもので作ったジャムがお薦めです。



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 通常は使わないのでレシピには載せていませんが、今回はСмородина красная(スマロージナ クラースナヤ/フサスグリ)のмоченая(モーチェナヤ/漬け物)も少し加えています。
 ↓のレシピでコケモモの代わりにスマロージナを使って作ったものです。


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 出来上がったらお気に入りの器に入れて気分を上げながら熱々をどうぞ。



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 このところ黒パン作りのスイッチが入りっぱなしの上に、お礼にと手土産にしたロシア人から絶賛の種類があるためやたらと黒パン焼きまくり。
 そんなわけでライ麦パンの在庫たっぷり。
 さらに機内食の黒パンをわざわざКвас(クワス/微発泡発酵飲料)用に持ち帰っていたりで実はクワス用乾燥ライ麦パンの在庫も溜っていたんです。
 そんなわけでこのところ続けて仕込んでは消費しているのがこちらの林檎入りクワス。
 我が家、連合いが干しぶどうが苦手な上に、干しぶどう入りは使用する干しぶどうの種類や発酵を何処で止めるかなど気をつけないとやたらと臭うんです。
 鼻の働きおおらかなはずの連合いですが、苦手な臭いって言うのはやっぱり敏感で、干しぶどう入りは余り進まないので、林檎入り。
 林檎でもとても良く発酵する上に爽やかなクワスが仕上るのでお薦めです。
 今回は更に飲む直前に蜂蜜を混ぜる事で甘味も調整。
 これ、最初から甘味たっぷりにしてしまうとどんどん保存中に発酵してアルコール度数が高くなる上に辛口に仕上ってしまうので。

 今年はこの林檎入りクワスが定番になりそう。
 暖かいところで2日ぐらいで完成する放置しておくだけなおおらか清涼飲料水をぜひ。






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d0170682_1219155.jpg 去年も手持ちのグルジア料理本でみて作ってみたシロップ。
 去年はもう「これは黒蜜だろう」っていう色合いで濃度も黒蜜。結局寒天に黒蜜代わりに使ったりしています。汗
 今年こそと再挑戦。手持ちの本のままだとまた同じ事になりそうなので、少し変えてみました。
 そうしたら、一歩前進した♪
 色(右写真)は茶色っぽくなって本の淡い緑とは違うけれど、薄めて(上写真)飲むと判らないでしょう。
 何より今年はエストラゴンの香が高くて良い感じ。
 色はもっと若いエストラゴンで作ったら違うのかもしれない。今年はもう花が咲く寸前のエストラゴンで作ったのでね。
 エストラゴン、日本にいたときは全く使った事が無い香草だったけれど、料理以外にこうやってシロップにしても美味しいので好きになりました。
 大量のエストラゴンが手に入りにくい場合は濃いハーブティーとしてエストラゴンを煮出して少量で作る方が時間も短くすみますね。
 爽やかな香のエストラゴンのジュース如何ですか〜。

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 ↑こちら、Тархун(タラフン/エストラゴン)の清涼飲料水はロシアでも普通に売られているのだけれど、やっぱり色合いがね…人工的なんです。
 こう日本のクリームソーダみたいで飲んだ後はもれなく舌が緑になっちゃうって言う。笑
 香もやはり香料で付けているので弱いかな。
 この前移動中のドモジェドヴォ空港国内線搭乗ゲート近くのショコラードニッツァで頂いた自家製エストラゴンシロップのジュースは香は確かにかなりしていたけれど、色はやっぱり食紅緑だった。
 


爽やか!タラフン(エストラゴン)シロップ

爽やか!タラフン(エストラゴン)シロップ



料理名:爽やか!タラフン(エストラゴン)シロップ

作者:越後屋


■材料(500ml分)

新鮮なエストラゴン / 250g

砂糖 / 2と1/2カップ

水 / 500ml



■レシピ紹介

ロシアでも定番のエストラゴンのシロップ。
水や炭酸で薄めて頂きます。お店でも売っていますが、手作りは自然な色合いと濃いエストラゴンの香がポイント。
爽やかで美味しい飲物の素となるシロップを紹介します。


詳細をタベラッテで見る

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d0170682_1031553.jpg このところ店で見かけて気になっていた茶色くカサカサしたものの袋詰め。
 先日良ーく見たらからっからに乾燥させた干し果物を複数組み合わせて袋詰めした物でした。
 何に使うのかお店の人へ聞いたら「カンポート」と教わったので早速我が家でも。
 村近隣のスタローバヤ(食堂)やホテルの朝食で時々茶色い色のカンポートが出て来て「何の果物だろう?」と思っていたのはこれだったんですね。
 生のフルーツから作るものはその果物の香が華やかでとても新鮮なものですが、この干し果物から作るものはもっと優しくまろやかで懐かしい感じの味わい。
 自宅で作れば甘すぎて果物の香が全くしないと言う事も無くとても美味しいく手軽に作れます。
 炭酸や紅茶でわるのが好き。

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 材料もこんなにシンプル。(まあこれは生の果物使ってもシンプルですが)砂糖はしっかり効かせて原液を作り、水等で好みの味に薄めて飲みます。

 煮る前は乾燥してかなり小さい果物も元の大きさに戻ります。これを村ではスメタナ(サワークリーム)や生クリームとあえてデザートに、ケーキに混ぜ込んでお菓子に転用し無駄なく消費します。
 これもまた美味しいんですよ。

タベラッテ

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