カテゴリ:野菜( 63 )

※8月ロシア旅行の食事をさかのぼって記録中。
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 帰任してから村に遊びに来る時はホテル滞在だったけれど、今回は単身赴任中の連れ合いのアパートに滞在するので、初日から現地の食材で調理ができるのが楽しい。 
 が、まずは在庫消費から。
 着いてまずざっと食材を確認したら頂き物のどでかい胡瓜が放置されていて持て余し気味だったのでまずはこやつを消費すべく本日のメイン食材に。
 母方の祖父母が存命の時、毎夏遊びに行くと家庭菜園の野菜をもぐのが楽しみでした。
 その中で育ちすぎるものの筆頭といえば胡瓜。
 毎日適正な大きさも取れるけれど、それ以上に瓜になってしまったものも採れるわけです。
 そんな胡瓜を使って祖母がよく作ってくれたのが野菜やキノコも入れた挽肉を詰めたこの料理。
 私にとっては夏の思い出の味。
 連れ合いが住んでいるアパートは必要最低限の食器や調理器具はあるのだけれど、ミンサーも肉たたきもないので挽肉にすべくひたすら刻みました。
 なんとかまとまってよかった。
 なんだかまた届きそうなデカ胡瓜、次は豚挽肉を買ってきて作ろう。

 デカ胡瓜のサイズ比較で置いてみる。
 連れ合いが出張前にいただいて冷蔵庫ではなく室内放置しているためどんどん色が…。
 30cm越えで太いので食べ応えあります。
 一部は薄切り塩もみ後トマトと切り昆布とともに甘酢でつけて酢の物に。
 頂いた当初は緑だったらしいのだけれど、黄色いキュウリの酢の物って見た目いまひとつだわ。
 更に一部は塩麹に漬けて仕上げにラー油。
 鯖の塩麹漬けは夜が遅くなったので二人で半身に。
 それに買ってきた惣菜とサラダを。
 連れ合いはこれにパンを添えて在庫のパンを消費。
 私はいつもより遅くなったので炭水化物抜きで。
 久しぶりに品数作ったわ。
 食器が一人分なので微妙に足りない…。
 明日も胡瓜消費メニューつづきます。



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 連れ合いの実家から旬の夏野菜がたっぷり届き、旬に入りズッキーニが近所のお店で手が出るようになったのでこれはもう「ГИВЕЧ(ギベチ/モルドヴァ風野菜の煮込み)でしょう!」ということで野菜たっぷり摂取メニューを昨日作り、半分は今日の昼食に。
 冷凍在庫のラム肉を入れて今日はラム入りギベチ。
 今日はラム肉に塩麹を揉みこんで。
 味付けは基本塩味のみの料理だけれど、野菜から出た水分で炊いたギベチは野菜の味が濃厚で味わい深い料理だと思う。
 今回は香草を使用しなかったけれど、まだ野菜はたっぷりあるので次回は香草もたっぷり使って豚肉で。 


〜今回使った野菜〜
玉葱/人参/馬鈴薯/ズッキーニ/茄子/鞘隠元豆/トマト/ピーマン/赤ピーマン/大蒜/ラム肉





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 今図書館から借りている本からえのきの佃煮と蕪の和え物を。
 「健康おかず作り置き 元気のもと!「一汁三菜」の食卓」横山タカ子著主婦と生活社P121掲載えのきの佃煮を。
 佃煮というと甘辛い味が多いと思うのだけれど、そういう味だと消費がなかなか進まない私。
 そういう私にはこの本のえのき/醤油のみの佃煮は嬉しい味。
 味噌味の方は味醂が入るけれど、味醂なら大丈夫かなと作ってみる予定。
 今回はえのき/醤油/切り昆布で作ってみましたが、昆布の風味も加わって好みの風味。
 その佃煮を少量の塩麹で和えておいた蕪と合わせて。
 蕪の甘さにきのこの風味が合わさって箸休めにピッタリです。

 この本を借りるきっかけは梅仕事でレシピを調べていたからなのだけれど、それ以外にも借りている刑事物の小説主人公が長野出身の設定で美味しそうな長野の郷土料理が出てきて無性に食べたかったから。
 そういった郷土料理のレシピや材料についての説明もあって借りてみました。
 他の料理も楽しみだなー。



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 網走でお土産にいただいた大きく太い蕗の残りで挽肉詰めを。
 太いから挽肉を詰めていくのも楽ですね。
 しっかり濃いめの出汁に塩味は薄め、色付けの醤油少々で仕立てた汁で煮ています。
 鶏挽肉は塩/山椒/片栗粉/日本酒をよく混ぜ込んで置いたものを使用。
 仕上げにとろみをつけて。 
 暖かくても冷めても美味しい蕗料理となりました。
 
 これにて網走から持ち帰った蕗が終わり。
 いい香りで歯触り良く大きく太くとも決して大味ではない味の虜になりました。



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 先週末にいった網走で摘んだ蕗を使って一品。
 その時林を案内してくれていた方がどうやって蕗を食べているかということを教えてくれた中に味噌漬けがあったのです。
 茹でた蕗を味噌に漬け込むということなので、早速持ち帰った中では細い部分を茹で、刻んだものを味噌と合わせて冷蔵庫へ。
 今回使用した味噌は麦味噌と自家製味噌。
 一晩冷蔵庫に置いたものをお昼のお粥の時にいただいたのだけれど、これはかなり好みだわ〜。
 こういう料理はなるべく簡素な素材で作る方が自分好み。
 いいこと教えてもらったわ。
 詳しく分量を聞いたわけではないので、味噌に埋め込むのではなく、蕗全体にたっぷり味噌が絡まる程度の量で作りました。



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 蕗を採取していたそばでどれぐらい大きいかを撮るために手袋を置いてみました。
 Sサイズの手袋とはいえ、やっぱり葉っぱ大きいですよね。
 これがわさわさと道路際にも生えていて目立ちます。
 この大きさ人でもちょっとした雨よけになるのだから、コロボックルが傘にするのわかる。
 大きいから大味ということは全くなくていい香りと歯ざわりに心躍ります。
 採取している時もみずみずしくていい香りだった。
 今回の網走旅行は美味しいものをいただいた上に持ち帰ることもでき、いい季節を満喫できました。
 


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 近所に破竹が出回っている時期に食べたくなったのが村にいた時ソチから芸術家さん宅へ遊びに来ていたマリーナさんがお土産に持ってきた筍のАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)マリネ
 それだけでも美味しいのだけれど、豚肉と合わせることで惣菜としてご飯の友に昇格です。
 まだマリーナさんのソチ土産アジーカが家にあるので今回はそれを使っていますが、簡素なものは手作りでも簡単にできるんですよ。
 ソチのものは色々とスパイスが混ぜてあるのでもっとかおり豊かですが、一番簡素なものは↓にレシピ掲載しています。
 村で売っていたアジーカミックスは上記アジーカにХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)を混合したものが出回っていました。
 自分で作るアジーカは新鮮で美味しいのでぜひ自家製アジーカ楽しんでいただきたい。
 フードミルがあったらあっという間なのでぜひ。

 玉ねぎを炒めて豚肉炒めて茹でた筍とを加えていくだけでエキゾチックな筍おかず完成です。
 これ丼にしても美味しいよ〜。



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 八百屋の店先にあった極細い筋剥きも下茹で無しでも大丈夫と言う若い蕗が葉付きで売っていたので茎は別に使うとして葉をドルマにしました。
 村は寒くて葡萄が育たず葡萄の葉でドルマを作ることは無かったのですが、芸術家さん宅ではМать-и-мачеха(マーチマーチハ/フキタンポポ)やルバーブの若葉で作っていたので私も日本の食材で。
 
〜材料〜
蕗の葉    50枚
竹の子    1/2本
玉葱     1個
人参小    1本
蕗      20本(細いもの)
鶏胸肉    1/2枚
鶏腿肉    1枚
塩      小匙1/2〜
植物油    大匙1
野菜ブイヨン 100ml

 柔らかな苦みを帯びた蕗の葉に竹の子や蕗を混ぜ込んだ中身を詰めて。
 予想以上に好みに仕上って和風なドルマとなりました。
 作り方はこちらに掲載中。



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 ティースプーン軽く1杯ぐらい乗せるとギリギリな大きさの蕗の葉。
 もう少し大きい葉でも下茹でしたらいけるかも。



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 丁度手持ちの鍋にきっちり入った時って嬉しい。
 今回は極薄味で。
 白いご飯にも良く合います。
 次は香草たっぷりで芸術家さん宅風に作ろう。



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 ドルマに合せたサラダはビーツと林檎のサラダを。
 我が家のビーツサラダは加熱したビーツがあまり得意でない連れ合い用に生のビーツと酸味が強い林檎で作ります。
 日本ではグラニースミスの様な酸味が強いもの気軽なお値段では手に入らないので酸味強めのシナノゴールドに檸檬果汁たっぷり絞った物で。
 村で作っていた時にかなり近い味に仕上りました♪
 ナッツを今日は入れていないけれど、入れると更に食感も加わり美味しくなります。

〜材料〜
ビーツ(拳大) 1個
林檎      1個
檸檬果汁    1/2個 今回は1個分
塩       一つまみ 今回はやや強めに追加
胡椒      適宜
胡桃又はペカンナッツ お好みの量
 
 


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 引き続き軽食代わりにいももちを。
 今日のものは生協で薩摩芋の黄金焼きとして紹介されたいた薩摩芋の芋餅を参考に。
 基本は馬鈴薯の芋餅と同じ配合で片栗粉の一部と強力粉にして作ってみました。
 これは片栗粉少なめ粉多めの方が好みかな。
 焼き上がりはモチモチしているのだけれど、冷めるとさっぱりとしたスウィートポテトという食感に仕上りました。
 もう少し好みの食感になる様配合を変えてみようと思っています。



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 帰国してすぐの頃、筍が出回っているなと思ったら直ぐに店頭から消えてしまい「折角戻って来たのに、生の筍から調理できなかった」と思っていたら、近所の八百屋に細長い筍が。
 聞いてみたら淡竹で灰汁抜き無しで使えるという事で早速試してみました。
 1人ご飯なので簡単にグラタンだけで。
 あは、美味しい♪
 今日のホワイトソースは上新粉を使って混ぜて具と加熱するお手軽なもの。
 しかしこれがとろみ具合と良い美味しかった〜。
 淡竹と豚肉って合う。

〜材料〜小さめグラタン皿1枚
淡竹   1本
豚バラ肉 2枚
玉葱   1/4個
人参   1/4本
大蒜   1片
バター  10g
塩味   小匙1/2
胡椒   お好みで
牛乳   200ml
上新粉  50ml容量分
チーズ  適宜

〜作り方〜
・玉葱は粗みじん切り、大蒜はみじん切り、人参は銀杏切り、茹でた淡竹は縦半分に切って半月切りにする。
 豚肉は1㎝幅に切っておく。
・牛乳と上新粉を合わせ混ぜ合わせておく。
・フライパンにバターをと大蒜を入れ弱火にかける。大蒜の香が経って来たら玉葱/人参を入れ炒める。
・玉葱が透き通って来たら豚肉を入れ更に炒め、最後に筍を入れ炒めあわせる。
・野菜が炒めまったら牛乳で溶いた上新粉を入れとろみが付くまで更に炒める。
・グラタン皿に分量外の植物油を塗り、フライパンの中身を全ていれる。チーズを乗せグリルで焼き目が付くまで焼く。

 筍とホワイトソースやっと試す事が出来て嬉しい。
 村で作っていた時も牛乳と強力粉を混ぜたもので作っていたけれど、上新粉は更に簡単に混ざってとろみ具合もいいのでお気に入り。



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 本日も生活を整えるべく買い出しや整理に励まなければなりませんが、なにせ新居はガス台無し、電子レンジも使わないからとレンタル(洗濯機/冷蔵庫はレンタル)していないので旅行用ラーメンポットだけでは限界があると実家でネットを借りるついでに台所もかりて。
 本日のお昼は手振りうどんに山形のダシをかけたツケ麺にしました。
 このダシ今日の一手間は舞茸を1時間程干してグリルで炙ってから加えているところ。
 これで断然香がたって美味しい。
 いつもは納豆昆布をいれるのだけれど、今日はオクラ/なめこに代わりのとろみを担ってもらいました。
 醤油で味つけしもりもり頂きます。
 ダシの味だけで頂くので気持濃いめにしてうどんと良く絡む様に。

〜材料〜
胡瓜    1本
茄子    1本
ピーマン  2個
オクラ   5本
大葉    3枚
茗荷    2個
生姜    一片
舞茸    1パック
なめこ   1袋
醤油    味を見ながら適宜

〜作り方〜
・舞茸はざるにほぐして乗せ、陽の光に1時間程当てる。
・胡瓜〜オクラは5mm角に切る。なめこも同じ程度の大きさになる様粗く刻む。
・大葉〜生姜は微塵切り。
・日に当てた舞茸をグリルで炙り所々焦げ目が付き始めたら粗みじん切りにする。
・全ての材料をボウルで合わせ醤油を回しかけ良く和える。
・野菜から少し水分が出て、味が全体に馴染んだら完成です。



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 今日のおやつに芸術家さん宅で頂いたビーツと胡桃のサラダ。
 そう言えば食堂でも定番の一品なのに作った事がなかったので作ってみました。
 我が家は加熱したビーツのサラダを普段作らない(連合いがあまり得意では無いから)のだけれど、これは本当に簡素でビーツの甘味と胡桃の食感を楽しむサラダだと思う。
 生の大蒜が入るのでぴりっとしています。
 チーズを入れても美味しい。
 私は好きなのだけれど、連合いがあまり食べないから丁度拳大の小さめビーツが売っていたので少量で作ってみました。
 彩りも良いし華やかになりますね食卓が。

FOODIES レシピ




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