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 本日の夕食は香味野菜をたっぷり乗せた牛挽肉団子。
 旬の香味野菜がどっさりは旬ならではのご馳走。
 これ作るのがことのほか簡単で夜遅くなった今日の献立にぴったりでした。
 味つけは香味野菜を和える醤油のみと言う潔いものなので醤油は出来るだけ美味しい物を使って下さいね。

〜材料〜2人分
牛肉  200〜250g
大葉  6〜7枚
茗荷  2本
オクラ 5本
分葱  10本程
三つ葉 一掴み
醤油  大匙11/2〜2
植物油 適宜必要であれば

※分葱を普通の太い葱に変えてもお好みで。

〜作り方〜
・大葉〜三つ葉までを細かく刻みボウルへ入れる。上から醤油を回しかけ馴染ませておく。
・牛挽肉をボウルで良く混ぜ、一口大に丸める。
・フライパンを熱し、必要であれば油を敷いて一口大に丸めた挽肉を潰しながら平にし焼く。
・両面色よく焼き上がったら器に盛り、香味野菜の醤油和えを乗せて完成。

※牛肉には一切味つけをせず、つなぎも入れません。
※味つけは醤油のみとなります。

 何時も醤油で作るけれど、今日食べてポン酢も美味しそうと思ったので次回はポン酢も試してみたい。


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 今日の夕食。
 「Тефтели с томатным соусом(テフテリ ス トマトヌィム ソウサム/トマトソースの肉団子)



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 1人ご飯の時に作って美味しかったので。
 連合い米入り肉団子苦手でしたが、これ食べたら大丈夫になったらしい。
 良かった良かった。もう一つ試したい味があるからね。

 トマトソースにスメタナが入った野菜の甘味とクリーミーさが美味しいソース。
 今日は潰した馬鈴薯を添えて。
 良く合う。



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 割ってみると結構米入っているのですが、これでも大丈夫になったとか。
 もうピーマンやキャベツに詰めたものもこれで大丈夫だね。
 

〜材料〜(2人分)
挽肉(合挽又は豚肉)     500g
玉葱小            1個
米(お湯又は水につけておく) 100ml容量
塩              小匙1/2弱
胡椒              適宜
ジートゥキィ ディム/液状煙 小匙1
白ワイン           大匙2
※玉葱小           1個
※人参小           2本
※トマト小          8個
植物油            大匙2×2
※スメタナ(サワークリーム) 大匙11/2〜2
※塩             小匙1/2〜

〜作り方〜
FOODIES レシピトマトソースのТефтели




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 このところ作りたい物は山積みなのに胃袋が足りない状態が続いているかんじ。
 やっと組み込めたこちらの詰め物をしたカトリエータだってもう昨年から作る作ると言いつつなかなか実現しなかったもの。
 キエフ風カツレツとしてバターを詰めた物が食堂でも出て来るのですが、家庭風の詰め物はあり合わせで。
 カッテージチーズや白い塩味のほとんど付いていないチーズ、ブリンザ(フェタチーズのお仲間)等どれでも美味しく出来ます。
 しっかりした腹持ちなれど、胸肉を使うことが多いので見た目よりさっぱりなんですよ。
 今日は茹でた馬鈴薯にВАЛЯ(ワーリャ)レシピから教わった大蒜ソースを絡めた物を添えて頂きました。
 満足。

〜材料(4人分)〜d0170682_00135500.jpg
挽肉(お好みの肉で)
 500g
マッシュポテトの粉(味無し)
 200ml容量
生地用塩
 二つまみ
カッテージチーズ
 100g
卵 
 1個
バター
 20g
 小匙1/2
胡椒
 適宜
香草(お好きな物)
 30g
細かいパン粉
 適宜
植物油
 適宜





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 芸術家さん宅で作業中にいい香が漂って来て思わず意識が香の方へ。
 その日のお孫ちゃん夕食の香だったのだけど、これがロシアの定番スタローバヤ(食堂)料理の一皿でした。
 Катлета(カトリェータ/メンチカツ)。
 この料理名何度聞いても私のみ身にはカツレツって聞こえます。汗
 ペリメニ同様村のお店でも冷凍で衣が付かない状態で良く売っている程定番の品。
 食堂で食べるときは大抵スハリ(微細粉のパン粉)がまぶしてあって、正にメンチカツを揚げ焼きにした様な姿で出て来る事が多い料理。
 
 でもВАЛЯ(ワーリャ)の作り方は種の中にも衣もスハリは使わない作り方。種の方は代わりに擂り下ろし馬鈴薯が入ります。
 馬鈴薯が入ると言っても写真断面を見て判る様にコロッケの様になるわけではなく肉料理。
 所々炒めた馬鈴薯独特の歯ごたえが出て来たりして美味しいんですよ。

〜材料(4、5人分)〜調理時間30分
牛挽肉又は合挽肉 500g
馬鈴薯中     1〜2個
玉葱       1個
大蒜        5片
卵        2個
塩 小匙1/2〜1
胡椒 適宜
油 適宜

 馬鈴薯を擂り下ろすところと、玉葱&大蒜のみじん切りの作業は有るけれど、混ぜて焼くだけのお手軽料理。
 一度に焼いて、余った分はソースと煮込んでも美味しいですよ〜。

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 今日は馬鈴薯ピューレとキャベツドラニキを添えて。

タベラッテВАЛЯレシピКатлетаカトリェータ

他にも家庭風野菜入りКатлетаカトリェータ魚のКатлетаカトリェータを紹介しています。


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 エミリア州モデナの名産品のザンポーネなる料理をmixiのお友達が日記に書かれていて釘付け。
 本来は大晦日に食べる料理だそうですが、なにせロシア料理の前菜で定番の一品を作る為に我が家には豚さんの御御足先っぽが5本も有るわけで、材料有るわ〜!なんてうきうきしてしまったんです。
 ネットでさらっと見ただけですが、これ日本人に余り受けないと言うような記事が結構ありました。
 ただ我が家豚足普段も食べているので、大丈夫でしょうと制作へ踏み切り。

 結果は、美味しかった。

 初めてのものにはどちらかと言うと腰のひけ気味な連れ合いもすんなり受け入れられて美味しいと言う味に。
 お友達からは、本物は豚の皮で被って熟成させる独特の風味が有ると教わったので、日本人に受けにくいのはこの熟成の味ではないかと思いつつ。
 自家製はその点、直に頂く分には生ソーセージ詰め豚足なので美味しく頂けますよ。

 今日のソーセージは脂身も加えたどっしりタイプで作ってみました。

〜材料〜2本分
豚足       2本
豚肉       350g
岩塩       小匙1〜2
サーラ※     50g
ベーコン     50g
お好みのハーブ  小匙2
粒胡椒(黒)   小匙1

※サーラ=豚塩漬け脂身 過去記事の作り方はこちら

〜作り方〜
・豚足を一晩浸水しておく。翌日よく切れる小型の刃物で一周皮と身を切り離す。(先の方まで切り離さなくても良い)
・豚の足の裏の方を上に向け、つま先の方へ1本皮に切れ込みを入れる。庖丁を使って、ツメの部分を残して皮と身を少しずつ剥がして行く。
・ツメの付け根の骨で関節を切り離し、皮と骨を分ける。
・肉とサーラ(豚塩漬け脂身)/ベーコンを一緒に挽肉機等で挽肉にする。
 サーラがない場合は豚の脂身や脂身の多いベーコンを使用する。
・ボウルに肉/サーラ&ベーコンと塩の2/3/ハーブを入れ良く混ぜる。少量を加熱して食べてみて、塩味が薄いようなら残りの塩を加え良く混ぜる。
・開いた豚足にソーセージを詰めていく。詰めたら(途中からは乗せたら)タコ糸を使って形を整えつつ皮を閉じる。

 茹でたり煮込んだり、蒸したりお好きな方法で召し上がれ。
 今回はレモン果汁とウォッカを振りかけ低温のオーブンで焼いたものをレンズ豆のトマト大蒜ソース和えとともに。

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製作中
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 「労働者風ハンバーグ」その名前に引きつけられちゃいました。

 きっとガッツリ食べた!って言う気になれるんじゃないかって。

 先日初めてコメントを頂いた後、早速伺ったブログでもうこれでもかって言う位肉が食べたくなる「リコッタ家のプレーリーテーブル」のリコッタさんが紹介していたんです。
 パプリカは在庫が無かったので玉葱とグリンピースだけだけど、これ凄いお薦め〜。
 
 挽肉は塩胡椒と卵を入れて良く練っておくだけ。他は何も無し。
 玉葱とグリンピースをバターで炒めた上にその挽肉をど〜んと一枚置いて焼いていくんです。豪快でしょう。
 これって、こちらの人のお宅でやったら絶対受けるわ。

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 片面が焼けて来たな〜っと香で判断して、ざくざくヘラで適当に切ってひっくり返す。このおおらかさがまた良いんです。
 グリンピースやタマネギが端に出て行って、肉にあんまり埋まってないかもって思ったけど、ちゃんと埋まってた。
 
 今日はマッシュポテトの気分だったので、マッシュポテトにどーんと乗せて。崩しながら芋とあえて頂きます。
 いやいや、これは本当に即定番入り決定ですよ。
 簡単なのに満足感大だし。笑
 リコッタさん美味しいレシピ有り難うございました〜。



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 こちらで見かけたスウェーデンのミートボール。丁度日本への移動に入る前に食べ切らないといけ無い挽肉も有るし久しぶりに作りました〜。
 カリカリになってもう崩してパン粉にするしか無いパンもあったので、珍しくパン粉入り。
 牛乳に浸したパン粉を使うことは普段ほとんど無いのだけど、久しぶり。柔らかめの肉団子。
 でもパン粉よりマッシュした馬鈴薯の方が多いので連れ合いにも何とか大丈夫だったみたい。

 連れ合い挽肉料理基本的に苦手なのでね、柔らかいとかなり食の進みが遅くなるの。苦笑

 今日はマッシュした馬鈴薯とコケモモの即席漬け物も添えて。今年はコケモモの漬け物仕込んだから其れが漬かった頃にまたこの料理で使うの楽しみ♪
 
 昨日の夕食で余った物を今朝食べたけれど、肉団子と芋で腹持ち良し。

〜材料〜今日の分量4人前位?
豚挽肉又は合挽 500g
玉葱      1/2個
パン粉     1/4カップ
牛乳      パン粉が柔らかく戻る位
マッシュポテト カップ1/2
塩       小匙1弱
白胡椒     小匙1/2
卵       1個
バター&油   適宜
付け合わせ
馬鈴薯     500g
塩       2つまみ
牛乳      適宜

〜作り方〜
パン粉を牛乳で柔らかくしておく。玉葱はみじん切りにしておく。
馬鈴薯は付け合わせ用も含めて茹でマッシュしておく。肉団子用の芋をよけたら牛乳を加えて柔らかいピューレにしておく。
ボウルに挽肉/玉葱/湿らせたパン粉/マッシュポテト/塩/胡椒を加えて良く混ぜる。全体が混ざったら更に卵を加えて混ぜる。
フライパンにバターと油を入れ、小さく丸めた肉団子を入れ上げ焼く様に色よく焼く。
皿にピューレを敷き、上に肉団子を置いてコケモモの漬け物を添えて完成。

 コケモモ、今回は塩と砂糖でしばらく置いた物を粗く潰してかけました。ちゃんと漬け物になった物はもう少し置いて熟成させている最中なので。
 甘酸っぱいベリーと肉団子美味しかった。


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 少し前に芸術家さん宅で食べた鶏挽肉のカツレツや、つい最近食べたЩука(シュカ/カワカマス:ノーザンパイク)のカツレツが凄く好みだった。
 柔らかいようでいて食堂で食べる物の様な柔らかさではなく、肉や魚の味がもっと強いと言うか。
 そう、繋が違うんじゃないか?っていう味。
 

d0170682_12574688.jpg 繋が入っていないのかもと一度作ってみたのがこちら。
 彩り的には華やかで良かったんだけど違った。
 こう全体に固すぎ。大体鶏挽肉=胸肉な我が家でこの本当に何も入れない方式はぱさぱさ度MAX。
 
 そんな中、たまたまЩука(シュカ/カワカマス:ノーザンパイク)カツレツを食べた時に褒め称えたら作り方を教えてくれた。笑
 やっぱり繋ぎに違いが合ったんだけど、なんと芋が繋だった!
 だから芋が無い時はポテトスターチ(片栗粉)でも良いって。素晴らしい。
 
 ロシアで挽肉を木の葉型に成形して焼くカツレツはもう食堂の定番中の定番メニューだけど、大抵もの凄く柔らかい種を庖丁で成形したりしてフライパンへ移して焼いているんですよね見ていると。
 そんな柔い生地は私と絶対相性悪そう。フライパンがえらく遠く感じるに違いない。
 でも今回教わったВАЛЯ(ワーリャ)レシピのカツレーツは肉(魚)度UP柔らかさ程々、冷めても美味しい優れもの。
 もちろん王道の挽肉(魚)+玉葱に塩こしょうでも良いし、今回の様に夏野菜を刻み込んだって美味しい。
 今日の野菜はもう収穫期も終わりに近付いた我が家のズッキーニ2本も入れてみた。あと村のおばちゃん栽培のピーマンとか。野菜が肉と同じに近い位入っているけど肉らしさ強いカツレツだよ〜。
 さらに、ВАЛЯは卵も使わなければ仕上に大抵まぶされているスハリという極細かいパン粉すら使わない。(多分常時在庫していないんだと思うあのお宅)
 だから自然とグルテンフリー/乳製品卵フリーな料理になっていた。

 素焼きカツレツ。

 それってもうカツレツじゃないんじゃ?と言うなかれ、そこはほれ、家庭風だから。

 なんで繋が馬鈴薯なのか?と聞くに聞けない(ロシア語能力ないため)と残念に思っていたら、勝手に芸術家さんとВАЛЯが話初めて聞いていたら卵とパン粉やパンを細かくした物を入れると柔らかくて嫌いなんだとか。
 うーむ、ロシアのカツレツってやわやわな物だと思っていたら、ロシア人でもあの食感が苦手な人はやっぱりいるんだなと感慨深かった。
 ちなみに我が家の連れ合いも挽肉料理が柔らかいのは苦手だし、中に色々繋が入った物も苦手。だから今日のカツレツは逆に受けが良かった。

 あ、馬鈴薯が入るので
ドラニキ同様焼き油はやや多めでね。焦げるから。

 今日は塩昆布揉み込みサラダを添えたけど、馬鈴薯ピューレ溶かしバター掛けに塩漬け発酵のピクルなんかを添えるとぐっとロシアな一皿に。

 簡単美味しい冷めても柔か家庭風カツレツぜひお試しあれ〜。 


家庭風Катлетаカトリェータ

家庭風Катлетаカトリェータ



料理名:家庭風Катлетаカトリェータ

作者:越後屋


■材料(12、3枚分)

鶏挽肉(胸や足でもお好みの部位で) / 200g

馬鈴薯中ぐらい / 2個

玉葱小 / 1個

小ぶりのズッキーニ / 2本

ピーマン / 2個

莢隠元豆又人参 / お好みで

塩 / 小匙1弱

胡椒 / 適宜

油 / 適宜



■レシピ紹介

ロシアの食堂定番中の定番メニュー カトリェータ。
カツレツと紹介されて、最初は一枚肉に衣がついた物を想像していたら、挽肉料理だった。
グルテン/乳製品/卵フリーの夏野菜入りの家庭風を紹介。


詳細をタベラッテで見る


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 数日前の夕食ですが、ロシアの田舎食堂では結構遭遇率の高い肉と塩漬け発酵胡瓜の炒め煮。今日は挽肉で作ってみました。
 ついでに夏野菜も入れて。これ胡瓜の乳酸菌発酵の味と漬け込み液の酸味がそのまま料理の要になるところがとってもロシア的料理だと思います。
 トマトを入れても美味しいですよ。
 今回はシンプルに水溶き小麦粉でとろみを付けただけのものですが。

 挽肉はしっかり焼き色を付けて香ばしさを加えて下さいね。


塩漬け発酵胡瓜と挽肉の炒め煮夏野菜入り

塩漬け発酵胡瓜と挽肉の炒め煮夏野菜入り



料理名:塩漬け発酵胡瓜と挽肉の炒め煮夏野菜入り

作者:越後屋


■材料(2人分)

牛肉または合挽肉 / 200〜300g

玉葱小 / 2個

にんじん小 / 1本

ピーマン / 2個

ピクルス胡瓜(塩漬け発酵タイプ) / 5、6本

塩 / 小匙1弱

油 / 大匙2

強力粉 / 大匙3

水 / 200ml

※ディル / 適宜



■レシピ紹介

ロシアの田舎食堂で定番の塩漬け発酵胡瓜(塩味ピクルス)のうまみと酸味を上手に使った肉料理。
食堂では固まり肉を切って使いますが、今日は手軽に合挽肉で紹介します。
ロシアらしい発酵食品入り料理ですよ。


詳細をタベラッテで見る




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 1月16日にハギスはお好き?のmelocotonさんが紹介されていた「2012年Burns Night: ハギスの代わりにMince & Totties♪」のなかのスコットランドの肉じゃがという位置づけのMince & Totties。
 そのシンプルな料理に興味深々。絶対つくるとブックマークした後いきなり脂(油)もお肉も一番ひどい時は魚すら食べたく無い状態が続いてやっと本日作ってみることが出来たと言う訳です。

 作り方はmelocotonさんの記事をご覧頂くとして、今日はマッシュポテト(牛乳と塩だけ)とグリンピース(乾燥半割緑えんどう豆と乾燥半割黄色えんどう豆を1:1より緑がやや多いぐらいで配合)して炊いた物をピューレにした物を添えました。

 うふ、これ美味しい♪

 非常にシンプルな味つけなので、加えるウスターソースのスパイスがほのかに効いていて連れ合いも全く違和感無く美味しいとぱくついていました。
 我が家のウスターソースは自家製なので、ややスパイス強めですが、これが良い感じで薫っていた。


d0170682_2042674.jpg  今日使った乾燥半割えんどう豆はこちらの緑の物に別の黄色い物(どちらも半割)を少し加えて柔らかく煮てピューレにしました。
 日本で買っている乾燥えんどう豆は皮付き丸のままですが、村で売っている乾燥えんどう豆はこのように半割になっている物と黄色は皮無し丸のままの2種類。
 どちらも皮が無いのでピューレやポタージュには最適。
 柔らかく煮えるのも早くとても便利です。
 今日のピューレはほのかに甘くて豆の味が濃厚で滑らかすごく美味しかった〜。
 村では安く手に入る乾燥の半割えんどう豆。これからもがんがん使おうと思います。

 melocotonさん美味しかったですよ〜スコットランドの肉じゃが。


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