カテゴリ:お菓子( 110 )

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 ロシアにいたときは雑草のごとく生え大きくなるルバーブを買うことはなく、知り合いの庭から太いものを使うたびに2、3本分けてもらうことが多かったです。
 日本へ戻ったら価格の高さについ「また今度」となることが多いのだけれど、やっぱり食べたくなって有楽町のマルシェで売っていたものを買ってきました。



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 買ってきた半分は溶かしバターとりんごジュースも加えるケーキ生地へ刻み入れ焼いたしっとり重めのケーキに。
 全卵を泡立てたバターを入れないケーキは軽くて美味しいけれど、ルバーブの時はなぜだかバターや水分を入れたしっとりタイプのケーキが頭に思い浮かびます。
 この時はルバーブと苺を組合せて。
 このケーキを食べたあと次はタルトにと決めていたのだ。



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 赤い皮が美しいルバーブだったので皮は剥かずに細かく刻んで。
 生姜を入れたからもう少しスパイスも加えてみればよかったかな。
 砂糖とルバーブを和えただけだと焼いている間に水分が流れ出てしまうので、ポテトスターチとよく和えてからタルト生地に流し入れています。
 砂糖とルバーブは1:1より砂糖が少なくなるようにしています。
 この方法、ロシアの菓子パンにベリーを使う時にも使う方法ですが、あますことなく果汁を止めてくれる上にとろりとしたその食感がまたご馳走なのです。
 今回のタルト生地は粉だけ計量(130g)してあとは解凍済みバターの残り(80g)と冷水、塩ひとつまみで大雑把に作ったもの。
 サクサクで嬉しい。
 
 食べる時にマスカルポーネを添えて。
 コーヒーに良く合う。
 またルバーブ見かけたら買ってこよう。



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 引き続き図書館から借りている「時代を超えて愛される、各地に伝わる普段着の味 アメリカ郷土菓子 原 亜樹子著 PARCO出版」からP60のCrazy Cakeを作ってみました。
 この本に掲載されているアメリカのお菓子、予想以上に作ってみたいと思わせるものが多く読んでいても楽しいです。
 ただ連れ合いが出張中で消費が追いつかないので簡単にできて少量のものを主に作ってみているところ。
 もう少しで帰国するから今度はタルトやパイも試してみたい。
 さて、今日のクレイジーケーキ、耐熱皿の中で混ぜて焼くという簡単で手軽なところがとても気に入りました。
 以前作ったHotMilk Sponge Cakeも全て混ぜ合わせたら容器へ入れて焼くだけで手軽だったけれど、こちらは耐熱容器内で混ぜるのでさらにお手軽。
 卵を入れないし、乳製品も必要ないので思い立ったらいつでも焼くことができる手軽さはかなり便利。
 粉ふるいを使えば直接耐熱容器の上でふるうこともできるからより手軽だと今頃気付く。
 作っていたときや小さいボウルの上で小さめの手つきざるでこしたので洗い物が余分に出てしまったのです。
 次から粉ふるい使う!持っているんだから。  
 使用している容器はFALCON(ファルコン)のPIE DISH。
 ロンドンへ旅行した時に購入したもの。
 少量のケーキを焼く時にぴったり。
 
〜材料〜
強力粉      40g
ココア      15g
砂糖       30g
塩        ひとつまみ
重曹       小匙1/5
酢        小匙1
油(米油使用)  20g
バニラエクストラ 少々
冷水       60g
クリームチーズ  2包

 斜体の材料が本と変更したり加えた材料。
 前回少し砂糖を減らしたもののまだ甘かったのでさらに減らして。
 2回に分けるとはいえ、ほぼ食べきりサイズなので保水のための砂糖は考えず。
 私にはこれで十分美味しいけれど、甘党の人と分ける時は最低でも40gは入れたほうがいいかな。
 甘党の人だけなら40gでも甘さ控えめかもしれません。 
 


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 180度20分。
 HotMilk Sponge Cakeは何が悪かったか焼成時間が大幅にかかりましたが、今回は記載温度/時間で炊き上がり。
 レシピは薄力粉使用ですが、相変わらずお菓子も全て強力粉で作っているので食感が本来のものと同じなのかは不明ですが、強力粉で焼いたこのクレイジーケーキはしっとりなのだけれどふんわりした食感も焼きたてには感じられお手軽度を考えると再度作る確率はかなり高いと思う。
 重すぎないしっとり感。
 好き♪
 完全に冷めると少し重めにはなるけれど、しっとりしていて私は好み。

 今回はクリームチーズだけれど、バナナとかも絶対に合うわ。
 展開できそうなところがまたこういうお手軽ケーキのありがたいところですね。



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 ふるった粉に2箇所穴を開けて重曹と酢、油を注いだところ。
 この状態で混ぜられるかしら?とやや不安。
 何せ粗相が多いですからね私。



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 水を加えたら更に…本当に混ざるかしら??と心配になりましたが、とにかくそーっとゆっくり混ぜます。



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 なんとか混ざりました。
 ほっ。
 今日はクリームチーズを消費したくこのあとチーズを散らしてオーブンへ。
 焼き上がりもしっとりしていてこれなら慣れたら朝食に味を変えて焼くことも出来そう。

 とにかく生地作りに繊細さが必要ないところがお気に入り。
 こういう焼きっぱなしのお菓子はもっと覚えたい。



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 ココアは村にいた時一番美味しいと感じたこちらのものを使っています。
 風味よくビターな味わいに仕上げた時が好み。
 


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 少し甘いものを食べたい気分でごく軽いケーキを焼きました。
 久しぶりにВАЛЯ(ワーリャ)レシピのケーキを。
 今日は粉の一部をココアにしてチョコ風味。
 クリームチーズとイチゴを散らしています。
 電動のミキサーではないので全卵の泡立てに時間はかかるけれど後は簡単油もなしのお手軽ケーキ。
 村にいる時に「ロシア(私の言うロシア=村です)でもこんなに軽くて優しいケーキがあるね」と実感したケーキ。
 今日は実家と私で半分なので卵2個で小さめに。
 連れ合いもいる時は卵3個で作ります。

〜材料〜 今日の分量
強力粉     40g
ココア     10g
砂糖      50g
卵       2個
塩       一つまみ
クリームチーズ 3包(分包タイプ)
イチゴ     10粒

作り方はこちらへ↓
強力粉とココアを合わせてふるったものを粉として加えています。
 日本へ戻ってガスオーブンになったらパンやケーキの焼成時間がぐっと短くなりました。
 今日は180度18分〜
 18分で串を刺して生地が付いてこなかったので焼き上がり。
 


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 強力粉だけより在庫のココアを入れると混ぜにくいですが、久しぶりのココア味満喫中。
 次はプレーンな生地でおやつにしよう。



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 一人だとホールでケーキを焼くのも消費が追いつかないのでもう少し手軽に計量が多少大雑把でも失敗のほぼないТворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)の焼きっぱなしお菓子を昨日の夜に焼く。
 卵を使う関係で今までで一番小さく作ったけれどやっぱりほぼ1週間持ちそう。苦笑
Торт творожный и лимона
(トルト トゥヴォロジヌィ イ リモーナ/カッテージチーズとレモンの焼き菓子)

 芸術家さんから教わったものをロシアで親しんだレモンタルトと組み合わせて、サクサクしっとり爽やかな焼き菓子に仕上げています。
 卵1個、ヨーグルト250ml容量のものを一晩水切りしたものと日本で揃いやすい材料で。
 水切りヨーグルトは一晩かかるけれど、それさえあればささっと作る事んできる家庭のおやつです。



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 一番下と上はサクサクのビスケット層。
 下から2番目はレモンの爽やかほろ苦甘酸っぱい層。
 さらに乳製品のさっぱりしっとりした層。
 さらに一番上に所々隙間を作りながらまたサクサクのビスケット層。
 やっぱりこのお菓子好き。
 日本は安価で買う事ができる乳製品の種類が少ない事もあり、村で食べていたようなトゥヴォーロクは自作の方が簡単という状態ですが、水切りヨーグルトならさらに手軽に作る事ができると思う。
 私好みに甘みは村にいた時より控えめに。
 バターをもう少し減らしてもいいかもしれない。
 ↓作り方はこちらへ。
〜材料〜
バター(無塩)    50g
生地用砂糖      20g
塩          一つまみ
全卵         1/2個
重曹         小匙1/4
酢          小匙1
強力粉        100ml容量
※水切りヨーグルト
又はカッテージチーズ  約70g
※砂糖        20g
※全卵        1/2個
☆レモン       1/4個
☆蜂蜜        大匙1
☆砂糖        小匙1〜2
☆片栗粉       大匙3



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 なんとなく焼き菓子が食べたくなり久しぶりにケーキを焼く。
 ずいぶんん前に買ってしなびてきてしまっているリンゴの消費もかねて。 
 図書館から借りてきている「時代を超えて愛される、各地に伝わる普段着の味 アメリカ郷土菓子 原 亜樹子著 PARCO出版」P39のHotMilk Sponge Cakeを作ってみました。
 家にある材料で作るので調整しながら。
 あと、やはり甘みが私には強すぎる分量なのでそのあたりは減らして。
 リンゴを入れてしまったから焼き時間が全く違ってしまったのかとにかく記載の時間の倍以上かけて焼き上げる。苦笑
 我が家のオーブン黒パンを焼く時の時間は短くなったぐらいだから、決して温度が低くなりがちというわけではないはずなのだけれど。
 まあ焼きあがったからいっか。
 リンゴを入れてしまったのはφ20でも深さがないパイ皿で焼いたら溢れそうに。汗
 なんとか縁で止まって良かった。

〜材料〜φ20の陶器製パイ皿1台
強力粉       30g
米粉        40g
ベーキングパウダー 小匙3/2
砂糖        70g
卵         2個
バニラエクストラ  適宜
パン・デピス 用
スパイスミックス  小匙1/4
牛乳        80g
バター       40g
リンゴ       1個

 斜体の材料が本と変更したり加えた材料。
 砂糖はもっと減らさないと普段私が食べるには甘すぎるとわかったので次はもう少し減らそう。

 今回リンゴを入れたからか180度20分では下の方がまだ液体のままだったので160度に下げて30分も焼く羽目に。汗
 初めてのケーキはちゃんとレシピと同じように簡素な配合で焼いてみてからリンゴなど入れるようにしよう。
 甘み以外は予想より好みの焼きあがりだったので、近々砂糖を減らし果物など入れず焼いて果物を挟むようにしてみたい。



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 祖母が亡くなって以来もう20年くらい食べていなかった「初かつを」。
 なぜだったかきっかけが思い出せないのだけれど、急に食べたくなりネットで検索。
 現在も三越や高島屋で曜日が決まっているとはいえ東京でも買うことができるとわかり、外出の移動時に途中下車して買ってきました。
 新宿高島屋の地下にある全国の銘菓を集めたコーナーはなかなかの充実ぶりでいい感じ。
 祖母が買ってきていたものは半田市にある松華堂の「初かつを」ですが、今日新宿高島屋へ入荷しているお店は美濃忠のもの。
 松華堂のものは通販もちょっと見つけきれなかったのでとにかく久しぶりに食べたい気分を満足させるべく美濃忠の「初かつを」を大事に持ち帰る。
 初かつおは季節羊羹で2月上旬から5月下旬までの期間限定羊羹。
 羊羹といっても小豆は使用していない材料はういろうに近いものです。
 材料を見ると砂糖/米粉/葛/小麦粉/着色料となっています。
 通常のういろうよりも葛の効果かもっちりしているのだけれどフルっともしていてなんとも滑らかな舌触り。
 やっぱり初かつおは美味しい。



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 「初かつを」は包みを開ける時からワクワク。
 中から現れる淡い桜色にこのマグロやかつおのサクを思わせる縞模様が美しい。
 この時点で初かつおになぞらえているところがわかりますが、撚りをかけた糸で切り分けるとその断面もまたまるで魚の刺身のような模様になるのです。
 日持ちはしないけれどちょうど休みだし日本茶や抹茶とともに楽しみたいと思います。



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 今日はつい「初かつを」以外に八丁みそ松風も買ってしまった。
 素通りできないのよね味噌味。
 
 「初かつを」風のういろう作ってみたくなってきた。


美濃忠 
本店
愛知県名古屋市中区丸ノ内1-5-31
TEL:052-231-3904(代)
FAX:052-231-1804
営業時間:9:00~18:00 年中無休(元日を除く)

新宿髙島屋(毎週金曜日)
http://www.minochu.jp/index.html



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 最近饅頭酒から作る饅頭も安定してきて日本のおやつにはまっています。
 饅頭用に餡子と焼き芋ペーストを作ったので饅頭の前にどら焼きに。
 今日のどら焼きの皮は私の好きなもちもちタイプ。
 駐在中ケーキでもち粉を使った時ももちもちだったと今頃思い出す。
 本当にもちもち〜。
 これ別のお菓子も作れそう。
 このところ粉の消費が順調で古くなる前にきちんと循環できるようになってよかった。
 どら焼きって慣れると発酵や寝かせる必要もないから気軽なおやつだったのね。
 このところ饅頭も定番になってきて餡も常備するようになったから作りやすさも格段に上がる。



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 我が家はミニサイズのどら焼きなのでいつもこちらの鋳鉄のパンで焼いています。
 スウェーデンの会社のものを駐在中移動の中継地点としていたヘルシンキで買ったもの。
 持ち帰る時も重かったけれど、今も出し入れ重たい。
 だからしまわずせっせと使うようにしています。
 これ凶器になりそうなほど重いけれど、そもそもこれを軽く持てるようになったらかなり筋肉つくと思うわ。
 せっせと使うようになったからかつかずに焼けるようになってきて育ってきています鋳鉄のパン。 

〜材料〜14個分
〈皮〉
卵   2個
砂糖  20g
蜂蜜  30g
味醂  大匙2 
醤油  大匙1/2
もち粉 100g 
重曹  小匙1/2強
酢   小匙1/2
牛乳  生地の状態を見ながら適宜
餡子  100g程度
焼き芋 中ぐらい1本分を潰しておく

〜作り方〜
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。サツマイモは焼き芋にして潰しておく。
・ボウルへ卵から味醂までをいれよく混ぜ合わせる。
・重曹と酢を混ぜよく溶かした後ボウルへ加えさらによく混ぜる。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・フライパンを熱し生地を大匙1ずつ落として焼く。
 上面に穴が空き始め表面がほぼ乾いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。
・焼きあがった生地はキッチンペーパーに挟むように置いておき上から布巾をかけておく。
・生地が全て焼きあがったら片方に餡を乗せ、上からもう1枚の皮を乗せ両手で包み込むように挟む。
 中心が膨らみ端がつくように形作ったら最後に端を軽く指で押さえ完成。


 今日の焼き芋はあまゆう(べにはるかを2ヶ月以上貯蔵して甘みを引き出したもの)で作ったのだけれど、餡の方は皮より甘いほど甘み満点。
 じっくり低温で焼き芋にしたものを潰して餡としているのだけれど砂糖いらずで助かります。



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 冷やご飯と麹で饅頭酒を仕込んでの酒饅頭を初めて作ってみる。
 日光の湯沢屋の酒饅頭が大好きでいつでも食べたいのだけれど、すぐに買いに行くという距離でもないため一度作ってみたかった。
 饅頭が売りのカフェで饅頭を食べて以来饅頭気分持続中で何度か重曹使用の饅頭を作り、甘酒+イーストの生地で作るうちに「やっぱり饅頭酒から作ってみよう!」と饅頭酒を仕込んだのが1週間以上前…。
 忘れそうだったわ。
 昨日まであんまり変化がないように感じていたので「麹が古すぎたかも」と諦めかけたら今日いきなりぶくぶくと活動していて無事初酒饅頭仕込みに入ることができました〜。
 蒸しあがってすぐに扇いで冷ましたらツヤっと仕上がる。
 嬉しい。

〜材料〜6個分
〈饅頭酒
麹    40g(みやここうじ使用)
冷やご飯 250g
水    350g
〈生地〉
強力粉  250g
砂糖   小匙21/2
饅頭酒  170g
餡子   余っていたもの

〜作り方〜
〈饅頭酒
・綺麗な瓶に炊いて冷ましたご飯と麹を混ぜいれ、水を注いで布巾をかぶせ常温で発酵させる。
 沈んでいた米粒が浮かび上がり柔らかくなってピチピチと音がするようになるまで。(つづきに写真有り)
〈生地〉
・ボウルに粉と砂糖をいれよく混ぜる。そこへ饅頭酒を入れる。
・菜箸などで粉気がなくなるまで混ぜたらボウルの際についている粉も全てこそげるように手で捏ね丸める。
 ラップなどをして発酵させる。
 (今回はオーブンの発酵機能使用35度180分)
・大きくなり表面がひび割れてきて気泡が見え始めたら発酵完了。(つづきに写真有り)
・捏ね鉢に打ち粉をし、発酵した生地を入れ良く捏ねる。きめ細やかになり気持ちがいい柔らかさになるまで。
・分割し丸めなおす。軽くつぶし餡をのせ包む。
・10㎝角に切ったパーチメントペーパーに乗せ布巾をかけ発酵させる。
 一回りほど膨らみ少し形が緩み気泡が見え始めるまで。
・蒸気の十分に上がった蒸し器に乗せ蒸す。
 20分〜(今回は1個の分量を多くしたので30分ずつ蒸しています。)
・蒸しあがったらうちわであおぎツヤが出たら自然に冷ます。

 次の酒饅頭は中に何を入れようか思案中。
 楽しみだわ。 


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つづき
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 昨日のどら焼きは皮が食べたい私にはちょっと厚いし硬かった。
 そこそこ減ったので今日もまたどら焼きを焼く。
 昨日の課題点を気をつけながら。
 
〜材料〜14個分
〈皮〉
卵   2個(94g)
砂糖  84g
蜂蜜  大匙1
味醂  大匙2 
強力粉 80g 
重曹  小匙1/2強
酢   小匙1/2
牛乳  生地の状態を見ながら適宜

*餡は残っていた中途半場白小豆で餡を炊き、冷凍在庫の栗ペーストと合わせたため分量無し。

 斜体の文字材料が昨日と分量を変えた部分。
 重曹をこれぐらい入れると焼き上がりにふわりと香って私好み。

〜作り方〜
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。
・湯煎用の湯を沸かす。
・湯専用の湯が沸いたらボウルへ砂糖と卵を入れ湯煎へかけながら泡立てる。
 泡立て器で生地をすくって落とした時にすーっと跡が消える程度。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・粉を篩にかけながらボウルへ入れよく混ぜ合わせる。
 ヘラで生地を持ち上げ落とした生地の跡がすーっと消える程度の硬さになるよう牛乳を大匙1ずつ加えながら混ぜ硬さを調整する。
 30分以上生地を休ませる。生地を休ませている間に餡を仕上げる。
・フライパンを熱し休ませた生地を大匙1ずつ落として焼く。
 前面に穴が空いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。
・焼きあがった生地はキッチンペーパーに挟むように置いておき上から布巾をかけておく。
・生地が全て焼きあがったら片方に餡を乗せ、上からもう1枚の皮を乗せ両手で包み込むように挟む。
 中心が膨らみ端がつくように形作ったら最後に端を軽く指で押さえ完成。
 
昨日の課題今日の結果
*生地の泡立てはもう少し早めに切り上げても良さそう。
 ↑
 昨日は泡立てた生地を泡立て器ですくって落とした時にしっかり跡が残るまで泡立てたけれど、それだと厚みが出てしっとり柔らかな皮とは違う仕上がりだったので跡が残る前に切り上げると自分好みに。

*強力粉を使っているので粉の量を少なめに調整して自分好みの食感を探す。
 ↑
 薄力粉は在庫していないので強力粉で作る場合75〜80グラムで柔らかしっとりの皮に。

*最終的生地の柔らかさは生地を持ち上げ落とした時に跡が少ししたら消える程度の柔らかさにする。
 ↑
 卵の泡立てを控えめにして粉を減らしても粘り気のある生地なので牛乳は昨日より多めにして、生地をヘラで持ち上げ落とした時に跡がすぐ消える硬さにしてしっとり薄めの焼き上がり実現。

*生地と餡を合わせたら生地の端と端を抑えて餡を包み込むようにして形を整える。
 ↑
 生地がしっとり薄めに焼けると餡をのせて包み込むように手のひらで形作ると端も合わせやすくなった。

 むふふ次は卵の泡立て無しの生地も焼いて比べてみよう。
 なにせ冷凍在庫の栗ペーストと白あんを合わせた餡子がまだ余っているからね。



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 昨日より皮薄めしっとり度高め中心が膨らんで縁に向かって薄い凸型に仕上がってどら焼きらしくなって嬉しい。
 次の泡立て無し生地がどんな風になるか楽しみになってきた。
 


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 急にどら焼き正確にはどら焼きの皮が食べたくなってどら焼きを焼く。
 小さく焼くのでこの時に買った鋳鉄のパンを使って。
 もともとはミニБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)やОладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)を焼くために買ったのだけれど、時々食べたくなるどら焼き(の皮)を焼くにはちょうどいい大きさでいい買い物だったと使うたびに思うんですが、これよく手荷物で持ってきたなとも思う。
 特に先週からぎっくり腰の養生中だからなおさら。苦笑

 食べたい気分の方が断然強くてなんとか出したけれど、やっぱり鋳鉄のパン類は置き場所もう少し考えなきゃ。


〜材料〜10個分
〈皮〉
卵   2個(94g)
砂糖  84g
蜂蜜  大匙1
味醂  大匙1
強力粉 84g
重曹  小匙1/2
酢   小匙1/2
牛乳  大匙1〜3
〈餡〉
薩摩芋 小3本
味醂  大匙2
牛乳  50ml
バター 10g

〜作り方〜
・薩摩芋は160度のオーブンで90分焼いておく。押してみて一番太いところが柔らかくなるまで。柔らかくなっていない場合は10分ずつ追加して柔らかくなるまで焼いておく。
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。
・湯煎用の湯を沸かす。
・湯専用の湯が沸いたらボウルへ砂糖と卵を入れ湯煎へかけながら泡立てる。泡立て器を持ち上げ落ちた生地の跡がしばらく残る程度まで。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・粉を篩にかけながらボウルへ入れよく混ぜ合わせる。
 ヘラで生地を持ち上げ落とした生地の跡が少ししたら消える程度の硬さになるよう牛乳を大匙1ずつ加えながら混ぜ硬さを調整する。
 30分以上生地を休ませる。生地を休ませている間に餡を仕上げる。
・皮を剥いた焼き芋/味醂を鍋へ入れヘラで薩摩芋を潰しながら味醂のアルコール臭がしなくなるまで中火で練りながら加熱する。
・味醂のアルコール臭がしなくなったら牛乳を加え水分が飛びもったりしてくるまで練りながら弱火で加熱する。仕上げにバターを入れ溶かし混ぜ冷ましておく。
・フライパンを熱し休ませた生地を大匙1ずつ落として焼く。
 前面に穴が空いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。

*重曹と酢を合わせると泡立つので小皿などで溶かす。

課題
*生地の泡立てはもう少し早めに切り上げても良さそう。
*強力粉を使っているので粉の量を少なめに調整して自分好みの食感を探す。
*最終的生地の柔らかさは生地を持ち上げ落とした時に跡が少ししたら消える程度の柔らかさにする。
 今回は生地の硬さがやや硬く厚みが出てしまったので、次回はもう少し柔らかく薄めに仕上がるように。
*生地と餡を合わせたら生地の端と端を抑えて餡を包み込むようにして形を整える。



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