カテゴリ:お菓子( 115 )

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 祖母が亡くなって以来もう20年くらい食べていなかった「初かつを」。
 なぜだったかきっかけが思い出せないのだけれど、急に食べたくなりネットで検索。
 現在も三越や高島屋で曜日が決まっているとはいえ東京でも買うことができるとわかり、外出の移動時に途中下車して買ってきました。
 新宿高島屋の地下にある全国の銘菓を集めたコーナーはなかなかの充実ぶりでいい感じ。
 祖母が買ってきていたものは半田市にある松華堂の「初かつを」ですが、今日新宿高島屋へ入荷しているお店は美濃忠のもの。
 松華堂のものは通販もちょっと見つけきれなかったのでとにかく久しぶりに食べたい気分を満足させるべく美濃忠の「初かつを」を大事に持ち帰る。
 初かつおは季節羊羹で2月上旬から5月下旬までの期間限定羊羹。
 羊羹といっても小豆は使用していない材料はういろうに近いものです。
 材料を見ると砂糖/米粉/葛/小麦粉/着色料となっています。
 通常のういろうよりも葛の効果かもっちりしているのだけれどフルっともしていてなんとも滑らかな舌触り。
 やっぱり初かつおは美味しい。



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 「初かつを」は包みを開ける時からワクワク。
 中から現れる淡い桜色にこのマグロやかつおのサクを思わせる縞模様が美しい。
 この時点で初かつおになぞらえているところがわかりますが、撚りをかけた糸で切り分けるとその断面もまたまるで魚の刺身のような模様になるのです。
 日持ちはしないけれどちょうど休みだし日本茶や抹茶とともに楽しみたいと思います。



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 今日はつい「初かつを」以外に八丁みそ松風も買ってしまった。
 素通りできないのよね味噌味。
 
 「初かつを」風のういろう作ってみたくなってきた。


美濃忠 
本店
愛知県名古屋市中区丸ノ内1-5-31
TEL:052-231-3904(代)
FAX:052-231-1804
営業時間:9:00~18:00 年中無休(元日を除く)

新宿髙島屋(毎週金曜日)
http://www.minochu.jp/index.html



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 最近饅頭酒から作る饅頭も安定してきて日本のおやつにはまっています。
 饅頭用に餡子と焼き芋ペーストを作ったので饅頭の前にどら焼きに。
 今日のどら焼きの皮は私の好きなもちもちタイプ。
 駐在中ケーキでもち粉を使った時ももちもちだったと今頃思い出す。
 本当にもちもち〜。
 これ別のお菓子も作れそう。
 このところ粉の消費が順調で古くなる前にきちんと循環できるようになってよかった。
 どら焼きって慣れると発酵や寝かせる必要もないから気軽なおやつだったのね。
 このところ饅頭も定番になってきて餡も常備するようになったから作りやすさも格段に上がる。



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 我が家はミニサイズのどら焼きなのでいつもこちらの鋳鉄のパンで焼いています。
 スウェーデンの会社のものを駐在中移動の中継地点としていたヘルシンキで買ったもの。
 持ち帰る時も重かったけれど、今も出し入れ重たい。
 だからしまわずせっせと使うようにしています。
 これ凶器になりそうなほど重いけれど、そもそもこれを軽く持てるようになったらかなり筋肉つくと思うわ。
 せっせと使うようになったからかつかずに焼けるようになってきて育ってきています鋳鉄のパン。 

〜材料〜14個分
〈皮〉
卵   2個
砂糖  20g
蜂蜜  30g
味醂  大匙2 
醤油  大匙1/2
もち粉 100g 
重曹  小匙1/2強
酢   小匙1/2
牛乳  生地の状態を見ながら適宜
餡子  100g程度
焼き芋 中ぐらい1本分を潰しておく

〜作り方〜
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。サツマイモは焼き芋にして潰しておく。
・ボウルへ卵から味醂までをいれよく混ぜ合わせる。
・重曹と酢を混ぜよく溶かした後ボウルへ加えさらによく混ぜる。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・フライパンを熱し生地を大匙1ずつ落として焼く。
 上面に穴が空き始め表面がほぼ乾いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。
・焼きあがった生地はキッチンペーパーに挟むように置いておき上から布巾をかけておく。
・生地が全て焼きあがったら片方に餡を乗せ、上からもう1枚の皮を乗せ両手で包み込むように挟む。
 中心が膨らみ端がつくように形作ったら最後に端を軽く指で押さえ完成。


 今日の焼き芋はあまゆう(べにはるかを2ヶ月以上貯蔵して甘みを引き出したもの)で作ったのだけれど、餡の方は皮より甘いほど甘み満点。
 じっくり低温で焼き芋にしたものを潰して餡としているのだけれど砂糖いらずで助かります。



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 冷やご飯と麹で饅頭酒を仕込んでの酒饅頭を初めて作ってみる。
 日光の湯沢屋の酒饅頭が大好きでいつでも食べたいのだけれど、すぐに買いに行くという距離でもないため一度作ってみたかった。
 饅頭が売りのカフェで饅頭を食べて以来饅頭気分持続中で何度か重曹使用の饅頭を作り、甘酒+イーストの生地で作るうちに「やっぱり饅頭酒から作ってみよう!」と饅頭酒を仕込んだのが1週間以上前…。
 忘れそうだったわ。
 昨日まであんまり変化がないように感じていたので「麹が古すぎたかも」と諦めかけたら今日いきなりぶくぶくと活動していて無事初酒饅頭仕込みに入ることができました〜。
 蒸しあがってすぐに扇いで冷ましたらツヤっと仕上がる。
 嬉しい。

〜材料〜6個分
〈饅頭酒
麹    40g(みやここうじ使用)
冷やご飯 250g
水    350g
〈生地〉
強力粉  250g
砂糖   小匙21/2
饅頭酒  170g
餡子   余っていたもの

〜作り方〜
〈饅頭酒
・綺麗な瓶に炊いて冷ましたご飯と麹を混ぜいれ、水を注いで布巾をかぶせ常温で発酵させる。
 沈んでいた米粒が浮かび上がり柔らかくなってピチピチと音がするようになるまで。(つづきに写真有り)
〈生地〉
・ボウルに粉と砂糖をいれよく混ぜる。そこへ饅頭酒を入れる。
・菜箸などで粉気がなくなるまで混ぜたらボウルの際についている粉も全てこそげるように手で捏ね丸める。
 ラップなどをして発酵させる。
 (今回はオーブンの発酵機能使用35度180分)
・大きくなり表面がひび割れてきて気泡が見え始めたら発酵完了。(つづきに写真有り)
・捏ね鉢に打ち粉をし、発酵した生地を入れ良く捏ねる。きめ細やかになり気持ちがいい柔らかさになるまで。
・分割し丸めなおす。軽くつぶし餡をのせ包む。
・10㎝角に切ったパーチメントペーパーに乗せ布巾をかけ発酵させる。
 一回りほど膨らみ少し形が緩み気泡が見え始めるまで。
・蒸気の十分に上がった蒸し器に乗せ蒸す。
 20分〜(今回は1個の分量を多くしたので30分ずつ蒸しています。)
・蒸しあがったらうちわであおぎツヤが出たら自然に冷ます。

 次の酒饅頭は中に何を入れようか思案中。
 楽しみだわ。 


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つづき
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 昨日のどら焼きは皮が食べたい私にはちょっと厚いし硬かった。
 そこそこ減ったので今日もまたどら焼きを焼く。
 昨日の課題点を気をつけながら。
 
〜材料〜14個分
〈皮〉
卵   2個(94g)
砂糖  84g
蜂蜜  大匙1
味醂  大匙2 
強力粉 80g 
重曹  小匙1/2強
酢   小匙1/2
牛乳  生地の状態を見ながら適宜

*餡は残っていた中途半場白小豆で餡を炊き、冷凍在庫の栗ペーストと合わせたため分量無し。

 斜体の文字材料が昨日と分量を変えた部分。
 重曹をこれぐらい入れると焼き上がりにふわりと香って私好み。

〜作り方〜
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。
・湯煎用の湯を沸かす。
・湯専用の湯が沸いたらボウルへ砂糖と卵を入れ湯煎へかけながら泡立てる。
 泡立て器で生地をすくって落とした時にすーっと跡が消える程度。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・粉を篩にかけながらボウルへ入れよく混ぜ合わせる。
 ヘラで生地を持ち上げ落とした生地の跡がすーっと消える程度の硬さになるよう牛乳を大匙1ずつ加えながら混ぜ硬さを調整する。
 30分以上生地を休ませる。生地を休ませている間に餡を仕上げる。
・フライパンを熱し休ませた生地を大匙1ずつ落として焼く。
 前面に穴が空いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。
・焼きあがった生地はキッチンペーパーに挟むように置いておき上から布巾をかけておく。
・生地が全て焼きあがったら片方に餡を乗せ、上からもう1枚の皮を乗せ両手で包み込むように挟む。
 中心が膨らみ端がつくように形作ったら最後に端を軽く指で押さえ完成。
 
昨日の課題今日の結果
*生地の泡立てはもう少し早めに切り上げても良さそう。
 ↑
 昨日は泡立てた生地を泡立て器ですくって落とした時にしっかり跡が残るまで泡立てたけれど、それだと厚みが出てしっとり柔らかな皮とは違う仕上がりだったので跡が残る前に切り上げると自分好みに。

*強力粉を使っているので粉の量を少なめに調整して自分好みの食感を探す。
 ↑
 薄力粉は在庫していないので強力粉で作る場合75〜80グラムで柔らかしっとりの皮に。

*最終的生地の柔らかさは生地を持ち上げ落とした時に跡が少ししたら消える程度の柔らかさにする。
 ↑
 卵の泡立てを控えめにして粉を減らしても粘り気のある生地なので牛乳は昨日より多めにして、生地をヘラで持ち上げ落とした時に跡がすぐ消える硬さにしてしっとり薄めの焼き上がり実現。

*生地と餡を合わせたら生地の端と端を抑えて餡を包み込むようにして形を整える。
 ↑
 生地がしっとり薄めに焼けると餡をのせて包み込むように手のひらで形作ると端も合わせやすくなった。

 むふふ次は卵の泡立て無しの生地も焼いて比べてみよう。
 なにせ冷凍在庫の栗ペーストと白あんを合わせた餡子がまだ余っているからね。



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 昨日より皮薄めしっとり度高め中心が膨らんで縁に向かって薄い凸型に仕上がってどら焼きらしくなって嬉しい。
 次の泡立て無し生地がどんな風になるか楽しみになってきた。
 


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 急にどら焼き正確にはどら焼きの皮が食べたくなってどら焼きを焼く。
 小さく焼くのでこの時に買った鋳鉄のパンを使って。
 もともとはミニБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)やОладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)を焼くために買ったのだけれど、時々食べたくなるどら焼き(の皮)を焼くにはちょうどいい大きさでいい買い物だったと使うたびに思うんですが、これよく手荷物で持ってきたなとも思う。
 特に先週からぎっくり腰の養生中だからなおさら。苦笑

 食べたい気分の方が断然強くてなんとか出したけれど、やっぱり鋳鉄のパン類は置き場所もう少し考えなきゃ。


〜材料〜10個分
〈皮〉
卵   2個(94g)
砂糖  84g
蜂蜜  大匙1
味醂  大匙1
強力粉 84g
重曹  小匙1/2
酢   小匙1/2
牛乳  大匙1〜3
〈餡〉
薩摩芋 小3本
味醂  大匙2
牛乳  50ml
バター 10g

〜作り方〜
・薩摩芋は160度のオーブンで90分焼いておく。押してみて一番太いところが柔らかくなるまで。柔らかくなっていない場合は10分ずつ追加して柔らかくなるまで焼いておく。
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。
・湯煎用の湯を沸かす。
・湯専用の湯が沸いたらボウルへ砂糖と卵を入れ湯煎へかけながら泡立てる。泡立て器を持ち上げ落ちた生地の跡がしばらく残る程度まで。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・粉を篩にかけながらボウルへ入れよく混ぜ合わせる。
 ヘラで生地を持ち上げ落とした生地の跡が少ししたら消える程度の硬さになるよう牛乳を大匙1ずつ加えながら混ぜ硬さを調整する。
 30分以上生地を休ませる。生地を休ませている間に餡を仕上げる。
・皮を剥いた焼き芋/味醂を鍋へ入れヘラで薩摩芋を潰しながら味醂のアルコール臭がしなくなるまで中火で練りながら加熱する。
・味醂のアルコール臭がしなくなったら牛乳を加え水分が飛びもったりしてくるまで練りながら弱火で加熱する。仕上げにバターを入れ溶かし混ぜ冷ましておく。
・フライパンを熱し休ませた生地を大匙1ずつ落として焼く。
 前面に穴が空いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。

*重曹と酢を合わせると泡立つので小皿などで溶かす。

課題
*生地の泡立てはもう少し早めに切り上げても良さそう。
*強力粉を使っているので粉の量を少なめに調整して自分好みの食感を探す。
*最終的生地の柔らかさは生地を持ち上げ落とした時に跡が少ししたら消える程度の柔らかさにする。
 今回は生地の硬さがやや硬く厚みが出てしまったので、次回はもう少し柔らかく薄めに仕上がるように。
*生地と餡を合わせたら生地の端と端を抑えて餡を包み込むようにして形を整える。



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 連合いの誕生日の週は本人が遅くに帰って来てとても夜ケーキは無理、そして昨日は丁度幼なじみの誕生日だったという事も有り2人分の誕生日ケーキを焼きました。
 今日のレシピは塩の華さんの「マスカルポーネチョコレートケーキ」。
 我が家は連合いの帰宅時間の関係で夜遅くに食べることが多いのでグラサージュは無しで。
 昼に食べるなら生クリームを添えても美味しいと思う。
 本当にとても簡単で美味しく焼き上がるお助けケーキでした。
 今日は好みで胡桃を入れて。
 サワーチェリーやクランベリーのドライの物を入れても美味しそうです。
 部分的に材料を買えたので覚え書き。

〜材料〜
マスカポーネ     250g    
全卵         4個        
ビターチョコレート  200g 
粉砂糖        60g       
小麦粉        10g       
米粉         30g           
胡桃         二つかみ         

※お砂糖の量と粉の配合は好みや手持ちの粉の分量で変えて。今回粉は中力粉利用。

 作り方は塩の華さんのブログをご覧下さいね。
 本当に溶かしたチョコレートに材料を順次よ〜く混ぜ合わせるだけ。
 本当にお手軽なケーキです。
 塩の華さん美味しい簡単レシピの紹介有り難うございます。



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 村にいた時は時々夏越しの祓のお菓子「水無月」の事をすっぽりと忘れてしまう事が有りましたが、さすが日本では6月に入ると和菓子屋の店先に水無月という名で無いことはあるものの、ういろうの上に小豆を乗せたお菓子が並び「もうすぐだな」と実感できますね。
 今年は村へ持って行ってまた持ち帰って来たえらい長旅の茹で小豆を消費してしまうために豆を煮るのを手抜き。
 毎回私は甘納豆にする程小豆が得意では無い事と、茹でただけの小豆と甘いもののの方が好みなので甘味控えめの豆を散らしています。
 村にいる時は餅粉がない時も有り強力粉で作っていましたが、今回は強力粉を餅粉に変えて。
 上新粉多めのレシピが多かったのですが、今回は葛粉を一番多くしてみました。
 食感がどう変わるか楽しみ〜。
 

〜材料〜200ml容量流し缶1缶分
葛粉60g
水200ml
上新粉40g
餅粉10g
砂糖50g
豆60g

※今回は茹で小豆を使い、味醂と水を足して水分が無くなるまで再度煮たものを使用しました。

〜作り方〜
・上新粉から砂糖までを別の容器で良く混ぜ合わせておく。
 蒸器に水を入れ火にかける。
・ボウルに葛粉を入れ、水を少しずつ入れながら混ぜる。粉が水分をすい重くなって来たらしっかり混ぜ、粉気が無くなったら残りの水を全て加えて良く混ぜ合わせる。
・混ぜ合わせておいた粉類と葛粉溶液を良く混ぜ合わせる。混ざったらざるで濾しながら鍋に3/4を入れる。
 粉気が無くなり、ヘラが重くなって来るまで丁寧にゆっくり大きく混ぜ続ける。
 ヘラで生地をすくっても中々落ちない位に煉り上げたら火から外す。
・流し缶練り上げた生地を入れ、蒸気のたっぷり上がった蒸器へ入れる。蓋に布巾を掛けて蓋をし、5分蒸す。
・時間が来たらいったん流し缶を出し、豆を散らす。
 残しておいた生地を再度良く混ぜ、茶こしで濾しながら豆の上全体に流し入れる。
・再び蒸気のたっぷり上がった蒸器へ流し缶を入れ10分強火で加熱して火を止める。
 串を刺してすっと通れば完成です。




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 杏がたっぷり入って買いやすい価格だったので買って来て早速ケーキに。
 1回目は卵と溶かしバターと砂糖を混ぜ合わせたタルトにし、残りをこの酒粕+チーズのケーキに仕立てました。
 酒粕、常温で保存していたらより一層甘く薫る様になっていて柔らかく混ぜやすくなっています。
 酒粕100gにクリームチーズ100g、卵1個と牛乳少々で延ばしたフィリングに杏を埋めて。
 濃厚で美味しい。



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 断面には酒粕の粒が見えています。
 チーズの単語は省いて酒粕ケーキと言いたくなる程チーズの存在が薄かった。苦笑
 甘さ控えめでちょっぴりほろ酔い気分になりそうな香の杏ケーキ旬の味を楽しみました。

 今回上新粉9割、残りを強力粉でバターとピーナッツバター半半に卵と牛乳少々でタルト生地を作ったのだけれど、もうホロホロすぎて切る前から崩れる程。汗
 次回はもう少し強力粉を増やすか卵や水分を増やした方が良いかもしれない。
 しかし捏ね過ぎとか気にする必要の無い上新粉のタルト生地って助かるわ。



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 村にいた時から繰り返し作る程気にいっているフランス Bons vivants idées partoutのechaloterreさんから教わったタルト。以前の記事はこちら
 今日は実家の庭で放置されていたけれど自然に実った甘夏で作ってみました。
 мелисса(メリッサ/レモンバーム)を摘んで刻み入れたけれど、やっぱり香が弱いかも。
 紫蘇の方が良い香したりしてね。
 実家の甘夏、そのまま頂いても甘味が予想よりあって美味しいのだけれど、タルトにしたらほろ苦さとさっぱりとした甘味でまた違う面を見せてくれました。
 もう1回位作れる量有るからまた作ろう。
 これもお呼ばれに持って行ったものなのだけれど、喜んでもらえました。
 このタルトは簡単ででも村でも日本でも私の周りでは人気の有り難いタルト。
 今以前の生地を見たら、型小さい方だった。
 どおりで卵液が足りないかもっていう状態になるはずだわ。
 次はいつものサイズで。
 今回もタルト生地は上新粉を使ってお手軽に。しっかり捏ねてもさくさくに仕上るのが嬉しい。

〜タルト生地〜22㎝丸型1台分
上新粉 130g
塩   一つまみ
バター 100g
植物油 30g
卵   1個

・上新粉と冷たいバターをカードで切る様にさらさらになるまで混ぜた後、塩/植物油/卵を入れてひとまとめになる様軽く捏ねる。
・10分程休ませて延ばし型へ入れ成形する。

 強力粉を使っていた村でのパイ生地より気軽に出来て本当に便利。
 村でも米粉使えば良かった。
 


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 同級生宅へおよばれの今日、ガスオーブンが届いたので初焼にロシア風レモンパイを焼いて持って行きました。
 フードプロセッサーが今ひとつだったのか掛け方が悪いのか…粗みじん切りレモンとなったけれど、もう少しペースト寄りになるまでにすると更に美味しいです。
 レモンの皮毎全て使うので甘酸っぱくてほろ苦い大人味のレモンパイ。
 好評で良かったです。

 ↑レシピはほとんどこちらのものと同じで、今回はレモンカスタードとメレンゲを省いて。
 パイ生地は上新粉で作っています。


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