カテゴリ:お菓子( 115 )

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 ロシアの甘いもの続きます。
 村で売られているケーキはスポンジでもずっしりとした食感のものが多く、重めかしっとりよりはパサついた感じのスポンジの事が多く市販のケーキは苦手分野。
 その中で市販品でも好きなケーキがこちらのМедовое(メドーヴォエ/蜂蜜ケーキ)
 今まで焼いた蜂蜜ケーキは芸術家さん宅のレシピ、今回は市販品により近い薄い層の重なるものを焼きました。
 私はお菓子作りはほぼ村に来てからと言う初心者なのでこのケーキの焼き方には「へ〜」とうなる事数度。
 楽しかった。



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 生地はПряник (プリャーニキ/糖蜜菓子)と感触が似ていてべたつくのでしっかり冷やしてから使います。
 所々天板が透ける薄さに延ばしオーブンへ。



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 薄いので焼き上げは190度10分〜15分。
 焼き上がり直後は柔らかいのだけれど、すぐ固くなるのでなるべく直ぐに希望の大きさに切ってしまう方が良いと2回焼いて学びました。
 1回目は15分で焼いて焼き上げ直後からほぼビスケットな固さに切るの大変だったけれど、2回目は10分で何とか切りやすいと思える固さに。
 今回は村で売っていたケーキの容器におさまる様に長方形に切るので天板一杯に。
 円形にする場合は丸めた生地を薄く円形に延ばして欲しい段数分回数を焼く方が綺麗に成形できます。

 自家製のСметана(スメタナ/サワークリーム)に練乳と砂糖(本当は練乳のみの予定が足りなくて砂糖追加)を混ぜたものをたっぷり塗っては生地を重ねていきます。
 私は重めの食感スポンジを焼いて重ねるのだと思っていたので、このほぼビスケットな固い生地をクリームと交互に重ねる事で、クリームの水分を吸ってしっとりとなると言う事が新鮮でした。
 さらに成形した時に出た生地の残りを砕いて一番上から側面に塗ったクリームの上にたっぷり振りかけ押し付け安定させれば出来上がり。
 売っているものはどうやってこの生地と同じ味わいの細かい装飾用の粉を作っているのだろうと毎回思っていたのです。
 こうやって切れ端を使うのだと言う事もお菓子作り初心者の私には新鮮な事の一つでした。



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 半日も置かないうちにクリームの水分は生地に吸い込まれしっとりし生地と酸味爽やかなクリーム、そこに蜂蜜の香がふわっと薫って優しい味わいです。
 私このメドーヴォエの生地からふわりと薫る重曹の香がまた好きなのです。
 何だか懐かしい様なほっとするようなそんな味わいの素朴なケーキ。
 ぜひロシアらしいお茶のお供にどうぞ。

 


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 前回の一時帰国の際に購入したソ連時代の甘いものと言う本、どれもちょっと郷愁を誘うお菓子の数々。
 お菓子自体も懐かしい感じのものですが、掲載のソ連当時の写真がまた郷愁を誘う一因かもしれません。
 他にパンや料理が載っているものも合った様な。あれも楽しそうな内容だった。
 そんな郷愁誘うお菓子の数々ですが、中には一時帰国の際に必ず利用する国内線航空会社の最寄り空港からモスクワ行機内で今でも定番のお菓子が載っていたり。
 そんな中からТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)を使った焼き菓子をまず最初に。
 理由は簡単でトゥヴォーロクの在庫があるから。
 ページをめくっていて絶対好みだと思ったからというのも有るけれど。
 簡単で焼きっぱなし有り難い。
 最初から砂糖の量はかなり減らしています。いつも私が焼く焼き菓子の倍以上の砂糖の分量だったから。
 それでもしっかりガッツリ甘い。
 もう少し砂糖の調整は必要ですが、これ手軽で美味しいので気が向いたらささっと作れそう。
 他のお菓子も少しずつ試してみたいと思っています。


使用材料(分量無し)
強力粉/卵/カッテージチーズ/バター/ベーキングパウダー


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 以前焼いて以来Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)が余ると焼くケーキの様な食感はビスケットの様なお菓子定着しています。
 なんだかんだ毎回大雑把で分量は違うけれどほぼ同じ焼き上がりになる助かるお菓子。
 今回も大きく焼いて切り分け、明日のおやつ用に。
 次回は生地量更に増やして上に乗せるビスケット生地を増やしたい。
 試作のレシピはこちらに記録してあります。



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 今回生地量を倍増したからトゥヴォーロクのフィリングも少し多めにと作ったら多すぎた。
 粉と卵と溶かしバターと重曹で何となくケーキの様なでも違う様な何と言えば良いか良くわからない焼き菓子も一緒に完成。
 これ甘味に甘酒を利用しているのだけれど、香良くて本当に思いつきで混ぜてやいたわりには美味しくホッとしています。
 もう少し水分少なめで粉が多くケーキに近づけても美味しいかも。
 今回は残っていた生地に卵1個と粉2カップ追加。
 食べ物が焼き上がった良かった。こちらも明日のおやつ用に。



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 明日のおやつ用にТорто творожный(トルト トゥヴォーロジヌィ/カッテージチーズのタルト)を焼く。
 芸術家さんの好物です。
 お隣のさんが作っておすそ分けしてくれたと言って最初に味見させてもらってから芸術家さん自身も何度か作っている物。
 土台はバターたっぷりのサクサクビスケット生地で上のトゥヴォーロク生地は脂肪分高く加熱するととろけるタイプのトゥボーロクと卵/砂糖で。
 最初に頂いた物はクランブルというより土台と同じ生地を崩した物で挟んであったのだけれど、今回は生地はほとんど土台にしてトゥヴォーロク生地が見える程度にパラリと上に散らす仕上げで。
 日本で作るなら売っているカッテージチーズよりリコッタチーズの方が向いているかも。
 バターの量が多い割にはさっぱり感じるのはトゥボーロクのおかげかな。
 ロシアはトゥヴォーロクの種類が多くて味わいも多様だからこそこういうお菓子が手軽にお安く作れるのが好き。



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 冷凍庫の在庫整理中で山ほど有るベリーを順次消費しようとまず手に取ったのはСмородина чёрная(スマロージナ チョールナヤ/黒スグリ:ブラックカラント)。
 早速パン生地を作ってПирог(ピローグ/パイ)に。
 芸術家さん宅へ持って行く分も同時に仕込んでいるので砂糖でまぶすだけでなく練乳も加えて甘さアップ。
 とはいえ購入してあるスマロージナは甘酸っぱいより酸っぱ甘い味なのでこれ位でないと芸術家さんには酸っぱいんですよね。
 ベリーは冷凍状態で砂糖+片栗粉と和えてあります。
 だから焼きたてはトロトロしていますが、冷めるよ程よく固まって溶け出ないんですが、詰め過ぎたために溢れました。汗
 でも美味しいから自宅分は満足。
 食べる時に練乳とこの時のСметана(スメタナ/サワークリーム)をたっぷり添えて。
 止められないこの組み合わせ。
 
↓パイ生地のレシピはこちら。



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 芸術家さんママはいつも冷蔵庫に余っていたとか机の上に残っているなんていうТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)や果物を使ってささっとケーキを焼いてくれます。
 そんな姿勢を真似したいと昼に使って残っていたトゥヴォーロクを使ってケーキを焼いてみました。
 


〜材料〜22㎝丸型(800ml容量)
3個         卵
140〜150g 強力粉
60g      砂糖
一つまみ      塩
250g     カッテージチーズ
大匙2       溶かしバター
小匙1/3      重曹
小匙1/2      酢

〜作り方〜
・バターは溶かしておく。オーブンを190度に余熱。
・ボウルに砂糖/塩/卵を入れ混ぜ溶かす。
・砂糖と塩が溶けたら重曹と酢を合わせて溶いたものを加え更に混ぜる。
・ボウルに粉をふるい入れ粉気が無くなるまで大きく底から混ぜる。
・最後に溶かしバターとカッテージチーズを入れ均一になる様に混ぜる。
・型にバター(分量外)や油(分量外)又はパーチメントペーパーを敷き生地を流し入れる。
・オーブンの温度を180度に落とし生地を入れた型を入れ焼く。
 180度 20分〜 竹串を刺して何も付いてこなければ焼き上がりです。

※甘さはさほど強くないので甘めの味が好みの場合は適宜増やして下さい。
※あればオレンジやレモンの皮を入れると美味しいです。



 ちゃんとケーキとして焼き上がるかしら〜と思いながらオーブンへ入れたのだけれど、無事ケーキになって良かった。
 連合いにはちょっとばかし甘味が足りないかもしれないけれど素朴だと気に入った様。
 これ位なら朝食にも良いかもしれない。
 焼きっぱなしで美味しいこういう焼き菓子って助かる。


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 少し前のおやつに芸術家さん宅で頂いた南瓜入りの焼き菓子。
 その前日のおやつは南瓜入りお粥(米を牛乳で炊いて南瓜と甘く味つけしたもの)だったのだけれど、芸術家さんこれが凄く嫌い。
 私はそれほど嫌いということは無いけれど、甘味も米の炊き具合も中途半端だったかなとは思わないでも無い。
 そうしたら翌日はきちんと甘くおやつらしい物になって出て来たのがこちらの焼き菓子。
 
 温かいところを頂くとトロリとでも形は保っている感じでケーキとは別物。
 私の食べ物記憶で最も近い表現をするならういろうを焼いてみたらこんな感じかもという食感です。
 結構いやかなり好き♪
 そんなわけで試作をすること3回目にして完成しました。



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 焼き上がった生地にぐっと寄って見ると凄くしっとりしています。
 熱々の時に取り分けようとするともっちりとした生地で火傷をしそうな感じ。
 冷めてももっちりとしています。
 こんなところがういろうの柔らかい物を焼いた感じに思えるのかも。
 切った南瓜を頂いたのでその消費もこめて南瓜で作っていますが、林檎を入れても美味しい。



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 この縁のちょっとキャラメル化して固くなったところがまた美味しいのですよ。
 トロっとしつつ縁はカリッとしていてその食感の違いもまた美味しい。
 材料少なく厳密に計らなくとも焼けちゃうこういうお菓子大好き。
 しかしママは何を作ろうと思ってこれが出来たのか気になる。



〜材料〜(800ml容量丸型1)
南瓜   300g
砂糖−1  20g
強力粉  1/3カップ弱
水    200ml(お好みで牛乳)
砂糖−2  30〜40g
バター  大匙1





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 クリスマスのお菓子と言うわけではないのだけれど、入れるスパイスの香が北欧のジンジャービスケットを彷彿とさせるのでクリスマスに焼いたもの。
 「Пряник с повидлом из яблок и греческих орехов(プリャーニキ ス パヴィードロム イズ ヤーブロク イ グレーチェスキフ オレーホフ/林檎と胡桃の煮た物を詰めた糖蜜菓子)」
 プリャーニキはロシアの伝統的お菓子にしてとても一般的なお茶請けの一つです。
 ずっしりお腹に溜る私には有り難いおやつでもある。
 市販のものも美味しくて好きなのですが、手軽に買える物は強力粉とそれにココアを入れたりしたもっと軽いもの。
 もちろん伝統的な製法のずっしりめ有名産地の物が村にも入荷しています。
 それは見た目はソフトビスケットの様で、食べるとライ麦比率が高くスパイス/蜂蜜の香と合わさって味わい深いこれまた大好きなお菓子。
 それをクリスマスイヴから生地を仕込んでクリスマスに焼いてみました。
 丁度昨年最後の一時帰国でお会いした異邦人の食卓のタヌ子さんからお土産にパン デピスのミックスを頂いたの今回はこのミックスを使ってみる事に。。
 中袋等に入っているのかな?と不用意に開けたら袋等無しでもう缶の口ギリギリまでたっぷり入っていました。
 嬉しい♪
 こういう満載感ってもの凄く得した気がします。中袋に入っているのは湿気を防ぐや香がとばないというメリットも有るとは思うけれど、やっぱりちょっと目減り感有りますからね。
 何れパンデピスも焼くつもりなのですが、今回はまずプリャーニキで。
 スパイスそのものの時は私の鼻には八角(スターアニス)の香が特に強く感じられたのだけれど、焼いたらその調和が素晴らしく重宝しそうです。
 タヌ子さんツボなお土産有り難うございました。


生地は満足しているものの、餡に改良の余地ありですが、覚え書き。
〜材料〜
〈生地〉
500g ライ麦粉
 50g 強力粉※
230g 蜂蜜※※
 20g 黒糖
 80g 溶かしバター
  1個 全卵
 小匙3 ミックススパイス※※※
小匙1/2  重曹
小匙1/2  檸檬果汁又は酢
一つまみ 塩

※ ライ麦の風味が強すぎる物が苦手な場合は強力粉を増やし、増やした分量分ライ麦粉を減らして下さい(増やすのは半量まで)。
※※ 今回は蜂蜜の癖有る風味を弱めるために減らしていますが、お好きな味香の場合や甘い物が好きな方は250gでお試し下さい。
※※※ 今回は頂いたスパイスミックスを使用していますが自分で作る場合は下記分量を粉にして使用して下さい。
小匙1 桂皮(粉末の場合)
 2粒 丁字
 5粒 カルダモン
 1片 八角(スターアニス)
小匙1 生姜パウダー(ドライ)
 3粒 黒胡椒

〈餡〉
 2個 林檎
大匙3 砂糖
大匙2 練乳
70ml 水
 適宜 胡桃
大匙2 片栗粉

※餡は練乳のみやナッツ+粉糖+卵等お好みの物をどうぞ。
餡無しで薄めに焼き上げ上からシロップや粉糖と卵白で作ったアイシングをかけても美味しいです。

〜作り方〜
・林檎は銀杏切りにし砂糖をふりかけ水を入れ蓋をして中火で煮る。煮え始めたら練乳を加え更に柔らかくなるまで煮る。仕上に胡桃を入れ冷ましておく。
・ボウルにバターと蜂蜜、黒糖を入れ煮溶かす。砂糖が溶けるまで。
・ボウルが人肌に冷めたら卵を割り入れよく混ぜる。混ざったら重曹と檸檬果汁又は酢を合わせてしっかり溶かした物/スパイスを加え更に良く混ぜる。
・良く混ざったら粉を3回程に分けて加え都度良く混ぜ合わせる。粉を加える度に粉気無く滑らかな状態になる様に。
・混ざったら多めの打ち粉(分量外)をした台の上へ出し滑らかになるまで捏ねる。
 最初はべたつくが軽く生地を起こしながら中心へ寄せるようにして捏ねて行くと表面が滑らかになり生地も着かなくなる。
 特に捏ね始めに力を入れると台についてしまうので注意。
・滑らかになったらラップ等で包み冷蔵庫で最低2時間寝かせる。
(ここまでの作業を前日に行うことが可能で生地は冷凍可能です。冷凍した場合は常温へ戻してから軽く捏ね、休ませてから次の作業へ進んで下さい。)
・オーブンを余熱最高温度で。(使用しているオーブンは250度が最高温度なので今回は250度デ予熱しています)
・生地を3〜5mm厚に延ばし好きな型に抜いたり切る。必ず2の倍数になる様にする。
・同じ形の生地の片方へ餡を乗せる。 餡には混ぜる直前に片栗粉を良く混ぜ合わせておく。中心に平らになる様に乗せ、端はのりしろとして残しておく。
・指に水をつけ、のりしろを軽く濡らし、もう1枚の生地を乗せ縁をしっかりと閉じる。
・すべての成形が終ったらオーブンシートまたはオーブンペーパーを敷いた天板へ乗せ、オーブンへ入れる。
 250度 10分〜
 ご利用のオーブンに依って焼き時間は調整して下さい。
 
今回は大きく円形(直径20㎝/18㎝)と長方形(10㎝×20㎝×2本)に焼いているため13分で焼き上げとしました。
小さく焼く場合は10分前に一度底面が焦げていないか確認して下さい。(余った生地を5㎝角に延ばして6個作りました)



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 集中暖房で乾燥している台所へ置きっぱなしでも固くなって食べられないと言う事が無いプリャーニキがやっと焼ける様に。
 定番はシロップを打ったりアイシングをかけてありますが、私あの食感が時々歯触りとして苦手な事があるのでアイシング無しで仕上げたのでかなり素朴な焼き上がり。
 ロシア人宅へ手土産にする時はシロップ位は打った方が良いかも。
 今回は林檎を加熱した水分あるものが中に入っているので、湿度の高い地域ではなるべく早めに食べ切って下さい。(黴びるので)
 包丁でしっとり切り分けて紅茶とともに召し上がれ〜。



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今更ですが溜っていた一時帰国以降の記事集中掲載中
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 芸術家さん宅でご主人の誕生日に向け作っていたケーキКатюша(カチューシャ)。
 先日味見をさせてもらえる機会があり食べたら凄い好みだったので早速作ってみました。
 スポンジ等の泡立て具合を見なければいけ無いケーキに比べると大ざっぱな人向きのケーキ。
 でも工程は多いので時間が掛からないと言うわけではないので差し引き0とも言えるかも。
 私には合っているので作りやすいかな。
 こちらのケーキ、カチューシャと言う名前とは別に修道院の小屋という名前で呼ばれる事も有るらしく両方で色々なレシピが検索すると上がって来ます。

 レシピは再度作ってみて安定したら掲載します。
 
 そうそう、このケーキ作った当日は食べずに2、3日クリームと生地を馴染ませてから頂きます。
 だから直に食べたい人には向かないかな。
 でも生地がクリームの水分をすってしっとりとし、クリームは水分が抜けてチーズの様になるところが一番私の好みに合ったところなのでここはぐっと我慢してしっとりしたところを頂きます。



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↓工程の一部はつづきに



つづき
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 沖縄土産でおやつ。
 日本酒を染み込ませたケーキも大好きなので、手に取ってしまった泡盛ケーキ。
 基本路線は同じできめ細やかなカステラに泡盛が染み込ませてあるもの。
 なんですが、泡盛って日本酒よりもっと風味が強く出るのかと期待したのに意外に弱くてちょっと残念。
 ただカステラのきめ細やかさ等はさすが日本だなと思う食感なので話のネタには良かったかも。
 
 この手のケーキは浮気せずいつもの酒蔵で買う酒ケーキだけにしておいた方が良いのかも。苦笑

 もっと色々比べてから買いたかったのだけれど、全く余裕無くホテルの売店で。
 泡盛の風味が弱いと思っただけで味は美味しいのだけれど、ぜひとも泡盛度強中弱とか作ってみてもらいたい。
 それで強を食べてみたい。笑



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