カテゴリ:お菓子( 105 )

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 mixxiのお友達がとても美味しそうなケーキを紹介されていました。
 丁度村では旬のルバーブを使ったトルタ・ディ・ラバルバーロ。そろそろ今年のルバーブの収穫をするし、冷凍庫に有る物を使うのにぴったりとレシピを教えて頂いて。
 イタリアのおばあちゃんの味。期待高まります。

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 オーブンへ入れる前の物。
 ブルバーブが細いのは我が家の物だから。芸術家さん宅の物は太くて食べ応え満点なんだけどねー。
 我が家のなかなか大きくなりません。
 教えて頂いたブランデーをふりかけ砂糖をパラリとした後オーブンへ。
 ブランデーはマルメロを漬け込んだ物を。お菓子に使っている物は生地に入れる方でなくなった。
 もう少しめり込ませれば良かったかもルバーブ。焼き上がったら生地から離れて持って行くまでに溢れた物があったので。

 パウンドケーキだから作るの簡単と言われたけれど、私はパウンドケーキ簡単なの?というレベル。
 どうなるかと思ったけれど、確かに予想より簡単だった。
 とにかくバターへ卵を混ぜ込む時によく泡立てるとと言われたのでそこを重点的に。
 ベーキングパウダーで膨らませるから気楽と言えば気楽なケーキで定番になりそう。

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 今日の芸術家さん宅でのおやつに。
 切り分けたら断面がきめ細やかで凄く美味しそう。
 もう芸術家さんご夫婦とママに大好評。速攻で3人とも美味しいを連発するって言うのはなかなか無いんです。
 特にご主人が美味しいを連発していたのが凄く印象的。相当気に入ったみたい。
 tea brack風ケーキに並ぶ周りのロシア人に人気が出そうなケーキ。
 このケーキ、季節の果物を入れて変化をつけて行くそうでこれから色々楽しめそう。
 素朴な焼き上がりなので、お祝用と言うよりちょっとしたお呼ばれのときや今日見たいにおやつに持って行くのにぴったり。
 食べ飽きない味と言うのが納得の美味しいケーキでした。


〜材料〜18㎝鋳鉄パン1台分
バター       100g
砂糖        90g
卵         2個
強力粉       125g
ベーキングパウダー 小匙1
塩         一つまみ
ルバーブ      適宜
檸檬果汁      適宜
ルバーブ用砂糖   10g
生地用コニャック  大匙2
仕上げ用コニャック 大匙2
仕上げ用砂糖    大匙1

〜作り方〜
オーブンを200度に余熱。 ルバーブにルバーブ用砂糖をまぶし、檸檬果汁を掛けておく。
ボウルでバターと砂糖をクリーム状になるまで練る。
クリーム状になったところへ卵を1個ずつ加える。加える毎によく泡立てるように混ぜる。
粉とベーキングパウダーをふり入れ、塩とルバーブ(飾り用に少し取り置いておく)/生地用コニャックを入れてヘラで粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
方へ生地を入れ、上に残しておいたルバーブを散らし少し生地へ押し込む。上から仕上げ用コニャックを→砂糖の順にふってオーブンへ入れる。
180度40分〜

我が家のオーブンで180度45分位で焼き上がり。
甘酸っぱいルバーブの味にコニャックが薫って美味しかった〜。
砂糖の分量をちょっと変更し、塩を加えたのはこちらでいつもケーキを教わるときに塩が入るのでつい癖で入れちゃいました。

 焼いた当日温かい物にアイスも美味しく、翌日味が落ちついてからも美味しいとか。明日のおやつが楽しみ〜。
 次は小さい林檎を買ってあるから林檎にする!


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 今日呼ばれた誕生日会でプレゼントする用にレモンメレンゲパイを焼くことにしたのでついでに自宅用も。
 ロシア人へのプレゼントなのでパイ生地もバター入り。

 粉:バター=1:1/2で。

 レモンフィリングはいつも通りバター等加えない物で私はとろみも全部強力粉のもの。あ、いつもは牛乳で作りますが、今日は水と練乳に。

 卵黄2個+強力粉大匙3+砂糖80g+水100g+練乳大匙2+檸檬果汁2個分+レモンの皮擂り下ろし

 カスタードクリームと同じ様に作っ焼いたパイ生地の中へ流し込みました。

 卵白3個分を泡立てたメレンゲは、今回横着して砂糖を最初から入れて固く泡立てたもの。シロップにして熱々を固く泡立てた卵白へ入れて更に泡立てた物の方が綺麗に角がたったかも。
 横着しちゃイケませんね。

 レモンの皮も入っているから風味豊かで大好きなケーキ。
 連れ合いはメレンゲに反応して中々食べると言わなかったケーキですが、村で売っているゼラチン入りの柔らかいメレンゲと違うのと説得して焼きました。
 デザートに宴席から帰って来て食べたら美味しいとか言っているし。苦笑

 まあこれでまた焼けるので良かった良かった。
 このところパイ等のお菓子は鋳鉄の深めパンで焼いています。我が家2人で丁度良いサイズ。これ便利だなー。



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 昨日の夜何となくお菓子が作りたいなーとブログ巡りをしていて、タベラッテ経由で「リカのPARIS日記♪」さんのタルトタタンに目が止まりました。
 凄くね美味しそうだったのはもちろんなのだけど、作り方を読んでこれなら私でも作って見る事が出来るかもしれないと思わせてくれる丁寧なレシピにやる気になったと言うわけです。

 でもあいにく林檎は無いので桃と中途半端に余っていた杏で。杏は甘いのだけど、桃の方は甘酸っぱいじゃなくて酸っぱ甘いと言いたくなる程まだまだ酸味の方が勝っていたので。
 お菓子に丁度良いかなと。香は抜群に良いのだけど甘味がほとんど酸味に隠れているから逆に丁度良かったかも。

 以前別の作り方でタルトタタン作ってみた事が有ったのだけど、林檎の加熱時が私には不向きで余り上手くいかなかった記憶が。
 それが、今回其れっぽく仕上っていませんか?
 今日のおやつに芸術家さん宅で一緒に頂きました。とても喜んでくれて良かった〜。

  ricaさん有り難う御座いました。


d0170682_211746100.jpg  ところで、今回生地は参考にしたレシピ通りではなく、これ又粉ものモード持続中で作ってみたかった物で。
 こちらが焼き上がった直後の写真。
 渦渦です。
 ウズベキスタン料理本のサモサ生地をパイに見立てて。
 いやね、これ焼き上がった直後のサクサクパリパリ感と言ったらなかなか良い感じだったんですよ。
 もちろん折り込みパイとは別物だけど。

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d0170682_21253177.jpg テーブルが見える程薄く延ばした生地全面に溶かしバターを塗ってクルクル棒状に丸め、それをまたひねりを加えながら渦巻きにするもの。
 これ
ПЛАЦИНДА(プラチィエンダ/モルドヴァ風パイ)の生地とほぼ同じ。
 少し中に入っている材料が違うだけなので延ばすのも巻くのも楽しかった。
 
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 今回この生地を適宜切って潰しながら薄くする方法ではなく、この渦のまま延ばしたので断面渦渦〜。
 バニラアイスを乗せるには肌寒い一日だったので濃厚で生クリームの様なスメタナ(サワークリーム)を乗せて頂きました。
 これは、今度林檎でも作りたいわ。





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d0170682_161415.jpg  こちらの記事でご馳走になったアゼルバイジャンのお菓子Шекербура(シュケルブーラ/色々ナッツ入りクッキー)を作ってみました〜。
 成形はまだまだ精進が必要ですな。

 色々レシピを見比べてみると、基本的にはヘーゼルナッツのみを使う様ですが、私がごちそうになったお宅では胡桃や栗と混ぜて作られた餡を使っていました。
 色々なナッツのシュケルブーラも美味しいのでぜひ作って食べ比べてもらいたいお菓子。

 生地は全部一度に混ぜて滑らかになるまで捏ねるだけと言うお手軽なもの。
 バターは少ないのだけれど、脂肪分20%のスメタナ(サワークリーム)がそこそこ入ります。
 生地が全く甘味はないので、私でも今回のレシピなら1個美味しく頂く事が出来る味になっています。

タベラッテШекербура(シュケルブーラ)

 本来は成型時に専用の道具で表面に模様をつけるのですが、その代用になりそうなものもぱっと思いつかなかったので、とりあえずホークで跡をつけてみた。苦笑

 素朴なアゼルバイジャンのお菓子でお茶の時間を楽しんで下さいね。



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 日本へ一時帰国直前、卵の残り具合が4つ。2つは移動中の夕食用茹で卵に。もう一つはソーダブレッドに。
 残り一つの使い道を思案したときに、Fleur de sel 塩の華さんのオートミルオレンジチョコクッキーを思い出しました。
 生地を寝かせる必要なく、直に出来ると言うので先日お土産用のお菓子等買いに行った時にビターチョコレートも買ってあったのだと作ってみました。
 本当はレモンの皮をさっと砂糖煮にした物も入れ用かと思ったのだけど、とても皮が薄いレモンだったので変わりに赤ワインへ漬け込んであったフィグを入れました。
 でもレモンの皮が使いたくて、乾燥させたレモンの皮と黒胡椒を見るに入れてあるものをガリガリっと挽き入れて。使用量が多く無いので、黒胡椒が入っても違和感は有りません。

 本当に簡単。
 ハンドミキサーで生地を混ぜても良いと有ったのでハンドミキサーを使って。
 でも村で小麦粉と言えば強力粉しか無いので、固くなったりしないかな?とちょっと心配しながら。苦笑
 大丈夫でしたさっくりとして時々胡桃やオートミールの歯ごたえが有って美味しい。
 普段バターを使うお菓子あまり作らないので、バターの味が凄く濃厚に感じます。
 好き。

 連れ合いは移動中でなくても甘いもの好きですが、私も移動中は何となく甘いものが食べたくなります。
 今回はモスクワの空港から出る事無く同じ空港で国内線へ乗り継ぎなので、空港内でお菓子を買うととても高いので簡単なのにとても美味しいこのクッキーは凄く嬉しかった。
 

〜材料〜覚え書き
オートミール       60g
強力粉          120g
卵            1個
ベーキングパウダー    6g
砂糖           45g
塩            軽くつまみ
シナモン         小匙2
黒胡椒と乾燥したレモン  小匙1/3
バター          60g
チョコレート       75g
フィグ          30g
胡桃           適宜
成形用牛乳        小皿に少量

 作り方はリンク先をご覧下さいね。
 本当に簡単で思い立ったら直ぐに出来ると言うの納得です。
 チョコレートは75%のもの1枚分使い切りたかったので多め、フィグは丁度3個がこの重量でした。

 Fleur de selさん良いレシピ有り難うございました。



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d0170682_21105162.jpg 7日に焼き上げてから1週間経ってもちまちまとおやつに食べ続けているПахлава(パフラバ)。
 去年の復活祭の時、知人から頂いた家庭風パフラバが美味しかったので、やっと作ってみたのが今回のパフラバ。
 知人はもっとパン寄りの生地の厚さ、成形でしたが、一部生焼けの部分もあったので、私は知人から教わった配合を参考に、フィロ生地を使うタイプに近いパフラバに仕上げてみました。
 
 作って食べてみた感想は、自家製だと甘味もバターの量も調整出来るから好みに仕上ると言う事ですね。
 美味しい。バターが私が作るお菓子としてはかなりの量入っているこちらのお菓子、日持ちすることすること。
 ついでに腹持ちもなかなかよろしいです。

 生地はイースト発酵させたパン生地を薄く延ばすのだけれど、これがまた売っているフィロ機地のものとは違う食感で美味しいのです。
 
 今度はアゼルバイジャン風なるパフラバを作ってみたいと何時作ろうか思案中。

タベラッテ層に芳醇薫るПахлава(パフラバ)

〜材料〜(23㎝角形1台分)調理時間60分
ロシア式基本のパン生地 1回分
胡桃          250g
粉糖          250g
シナモン        お好みで
溶かしバター上澄み   250g
卵黄          1個
☆レモン果汁      1/2個分
☆蜂蜜         大匙2〜3
飾り用胡桃       30〜35個




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 お正月用にと試作を重ねていた浮島。
 結局白味噌&酒粕味と小豆&クリームチーズの組み合わせをそれぞれ1個ずつ作りました。余った生地は小さいパウンド型へ入れて2層で焼き上げ。
 本番もしっかり膨らんで美味しくしあがりました。

〜材料〜レモン2個分+ミニパウンド型1台分
《白味噌&酒粕》
白漉し餡      150g
白味噌       30g
酒粕        30g
強力粉       15g
米粉        15g
砂糖        40g
卵黄        2個
《小豆&クリームチーズ》
小豆漉し餡     100g
クリームチーズ   20g
強力粉       15g
米粉        15g
砂糖        45g
卵黄        2個
《両方分》
卵白        4個
砂糖        10g
胡桃の味噌煮    5、6粒
栗のシロップ煮   5粒(内2粒は飾り用丸ごと)
レモン       2個
レモン用砂糖    レモンの皮と同じ重量

〜作り方〜
浮島を入れる容器の準備
・レモンは蓋になるよう上部を切り、中の果汁を搾って袋を取り除いておく。下処理したレモンの重量を量っておく。
・1日水へ晒した後、水から茹でる。沸騰しては水を買える事3回。
・レモンを鍋に入れ、レモンの重量の砂糖から1/3をと水を入れ火にかける。砂糖がとけ、水分が少し減ったらもう1/3の砂糖を加える。更に水がレモンひたひた程度になったら残りの砂糖を入れ、レモンの皮が透き通って来るまで煮る。

餡の準備
・それぞれの漉し餡にそれぞれ白味噌&酒粕、クリームチーズをよく混ぜ合わせる。
・副素材が混ざったら、粉類を加えて更に良く混ぜる。コシが出て来るまで。
・粉類を混ぜたら砂糖を加え艶が出て滑らかになるまで混ぜる。
・砂糖が混ざったら卵黄を良く混ぜておく。
・卵白4個とメレンゲ用砂糖で固く角が立つまで泡立てメレンゲを作る。半分にし、それぞれの餡生地へ数回に分けて混ぜ込んでいく。

仕上
・蒸し器を蒸気が上がるまで加熱しておく。
・レモンの容器を小皿へ乗せ、底へ栗の蜜煮を砕いて入れる。レモンの高さ半分程度まで餡生地をそれぞれ入れる。
・生地を入れたら、上から胡桃の味噌煮と適宜散らす。
・胡桃の上から餡生地をレモンの高さ8、9分目まで入れる。
・残った生地は他の型へ入れる。
・蒸気の上がった蒸し器へ生地を入れたレモンや型を入れ、蒸気が上がった状態で30分蒸す。
・蒸し上がったら急冷して冷めたらレモンには蓋になる皮の部分を乗せラップ等をして冷蔵庫で保管。



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 1回目の浮島もあっという間に消費し、いよいよ暮も押し迫って来たので本番前の最終試作として2回目を作ってみた。
 今回は連れ合い希望の小豆餡の層も。
 上の白餡の層は前回と同じ白味噌&酒粕風味。
 下の小豆餡の方はとりあえず砂糖だけの味にしたんだけど…、もと砂糖控えめにして小豆の風味を強く出すか、何か別の味を少し足さないと上の白餡層とバランスが取りにくいなー。
 何が良いだろうか?コニャックとか合うかな?
 間に沈んだ様になっているのは栗の甘露煮。
 栗は村で手に入らないので勝ち栗使用。
 小豆餡の層は作っている時にハッキリ色が出るんだろうか?とかなり不安な色合いでしたが、ちゃんと出る物ですね。

 今回は同じ日にカステラを焼いた関係で、卵白が1個余っていたから卵白1個多いレシピで作ったら前回より膨らみ方が好み。
 本番はこの卵配合で作ろうと決めたんだけど、一緒にカステラも焼いたら、卵黄の使い道思案しなくていいかしら。

1回目の試作浮島
〜材料〜 グラタン皿1皿分          2回目変更 1斤食パン型1台分
漉し餡      150g(乾燥豆約5勺分程)→120g(小豆餡30g追加)
白味噌      30g※          →20g
酒粕       20g※          →15g
砂糖       45g           →30g
強力粉      15g           
上新粉      15g           
卵黄       2個        
卵白       2個            →3個
メレンゲ用砂糖  5g           
胡桃       適宜            →栗の甘露煮に変更
レモンの皮(乾燥)適宜            →2回目は省いた
                      


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型入れ作業中
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 浮島。
 何処かで読んだ事が有ったなという程度の記憶だったお菓子。
 丁度お節の料理を書き出して、今年は何か新しくお菓子を作ろうかなと手持ちの家庭画報をめくっていて宗家 源吉兆庵の「賓果(らいか)」というお菓子が目に留まったんです。
 柚子の皮を丸ごと密煮にしたものに浮島が入っていると言うもの。
 お正月のお菓子に良いかもとまずは浮島から試作。

 今回は膨張剤なしで卵を多めにしメレンゲの力でどれ位膨らむか試してみました。案外膨らみますね。
 食感はカステラとか蒸しぱんという表現の物も有ったけれど、やっぱり豆の食感だなーって思います。豆ペーストがふんわりと空気を含んでいる感じ。
 粉がさほど多くないのでしっとり豆の風味を堪能するには良いお菓子ですね。
 連れ合いから小豆でもと要望が有ったから、こんどは白紫2層にしてみようかな。


d0170682_1314077.jpg →今日は以前京都からお土産にと持って来て頂いた白味噌を使いました。
 貴重なので失敗すると嫌だと少なめにしたら、薄すぎた。涙
 次はもう少し白味噌増やそう。
 白味噌以外に酒粕も加えてみたんだけど、酒粕は逆に香り高すぎて酔っ払いそう。苦笑
 こっちは減らさなきゃ。
 酒粕は日光市の何時も日本酒を買う
渡邊佐平商店の酒粕を使用しています。


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d0170682_1475793.jpg  ↑本日の材料
 これで2人だと十分な量出来るので本番も量はこれ位で良いかな。
 小豆も手に入らない村で白小豆はまず無理なので、白いんげん豆で白餡代用制作。
 漉し餡作るのに、一生懸命ザルで裏ごしししていて途中で力つきそうになり、→の本にそう言えば作り方が載っていたと再度読んだら…簡単だった。
 水に晒すから、最初からざるを水の中へつけつつ豆を漉してしまえばいい。
 確かにはるかに力が入らず簡単だわ。
 最初から見てれば良かった。
 この本、基本的な事が凄く役に立つので買っておいて良かった。



 今日の材料覚え書き

〜材料〜 グラタン皿1皿分
漉し餡      150g(乾燥豆約5勺分程)
白味噌      30g※
酒粕       20g※
砂糖       45g
強力粉      15g
上新粉      15g
卵黄       2個
卵白       2個
メレンゲ用砂糖  5g
胡桃       適宜
レモンの皮(乾燥)適宜

※次回は白味噌は増量し、酒粕は少し減らす予定。


 
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作り方
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 Кислые пряник(キースルィエ プリャーニキ/酸っぱい糖蜜菓子)試作品。

 クリスマスの前に色々試してみたいレシピを少しずつ作っています。
 これは具体的レシピがあった物ではないのだけど、レシピ本の説明文の中にあった、発酵生地を使った物が昔は有ったと言う下りを読んでちょっと試したかったから。
 黒パン用の発酵種を予備に冷凍しているのだけど、最近は冷凍の発酵種を使わずに安定して焼ける様になっているから古くなってしまいそうだったのでね。

 発酵種+ライ麦粉+蜂蜜+スパイス。 200度 15分 厚み3㎜程

 なにせレシピがないので、どれ位の温度で焼くのが丁度良いのか4回焼いて内2回は薄過ぎて失敗、後の2回のうち最初は厚すぎてお腹がいっぱいになりそうな焼き上がり。苦笑
 結局3回目に焼いたこのハート型が一番食感も味も美味しく仕上がった。

 市販のプリャーニキ、色々村でも買えるけれど、そのどれとも違う濃厚な風味は発酵生地ならではなのかも。
 ロシア正教のクリスマスへ向けて、再度試してみよう。
 



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