カテゴリ:麺類/粉もの( 76 )

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 饅頭をすぐに作れるように饅頭酒を常備するようになっています。
 饅頭酒ぱんを作ったので今度は饅頭酒Оладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)を。
 生地はもう少し改善が必要だけれど、上に乗せたものは好みの組み合わせ。
 いつものアラージーでもやってみよう〜。
 ↓よく作るアラージはこちら。↓
〜材料〜今日使ったもの
強力粉        200ml容量カップ1
Ячмень
(ヤチメン/大麦)粉 100ml容量カップ1
砂糖         大匙1
饅頭酒        大匙3〜(生地の状態を見て適宜足してみる)
〈ソース〉
苺のラム酒漬け
マスカルポーネ

 苺のラム酒漬けは砂糖で気持ち甘めに整えたラム酒の中に生の苺を4〜5時間漬けたもの。
 コニャックにつけたらより好みかも。

 次回饅頭酒でアラージーを試すときは発酵生地を作ってから混ぜる方法に変えて、ごく柔らかいパン生地を焼く村でよくいただいた焼きパンにしてみよう。

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 2回目に焼いた生地のほうが発酵がより進み好みの焼き上がり。
 酒種らしい風味があっていい感じ。
 苺のピューレは芸術家さん宅で初夏にいただく思い出の味。
 火を通さずに冷凍してもいいし、リンク先のレシピのように低温加熱で砂糖を溶かしてからどちらでも。
 今日は帰国して最初の苺の季節お買い得品となっていて少し甘み少なめ酸味強目だった苺で作ったもの。
 後少しで終わりそうなので、今年もお買い得な苺を見つけたら作ろう。

 すごい簡素な配合で作った生地も美味しかったけれど、卵や牛乳を加えた生地も試してみたい。



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 饅頭酒から饅頭という作業が安定してきて饅頭の在庫がなくなると饅頭を作るということが定着。
 おかげで小麦粉の消費が早い。
 今日は昨日夜に生地と餡を仕込んでおき、朝起きてから
捏ね→整形した饅頭を蒸す。
 お昼に作りたて熱々肉まんを食べることができるっていいわ。
 餡は5mm厚ぐらいの豚肩ロースをみじん切りにし、牛蒡/干し椎茸/赤味噌/味醂/日本酒/塩/胡椒を入れよく混ぜ合わせ一晩冷蔵庫で冷やしておいたものを利用。
 まずは肉まんらしく発酵して出来上がるか微妙だったのでネギなどあったらいいなという材料は入れず有り合わせで。
 肉汁たっぷりでイースト発酵の肉まんと遜色なし。
 生地の配合はこの時の配合で作っています。



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 そういえば今日は南部小麦100%の生地なのだけれど、前回の甘い饅頭同様表面はつるつるで脇の部分がひび割れて来ることで発酵がわかるので肉まんを作る時は注意が必要だわ。
 なんだかこのまま焼いたら美味しいパンになりそうなひびです。
 中力粉の饅頭がこの2回続いたけれど、表面のツヤツヤな皮ができやすくて好き。



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 Масленица(マースレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)最終日に焼いたБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)は泡立てた卵白で膨らませ、フカフカふんわりなブリヌイ。
 フライパンに敷く油の量が少ない場合やキッチンペーパーなどでごく薄く敷くだけだと焼き上がりがパンケーキと言いたくなる厚みが出て見た目もパンケーキといった感じに焼きあがりますが、一応ブリヌイ。
 村にいた時に新年に食べる伝統的料理の中で紹介されていたもの。

 以前作ったフカフカのブリヌイは馬鈴薯ピューレ入りでケフィールという発酵乳で重曹を反応させるフカフカブリヌイ。
 こちらは馬鈴薯が入るだけに結構お腹にしっかり溜まりますが、今回の泡立てた卵白で仕上げるブリヌ位は食感も軽く材料も手順も少ないので気軽に作れるブリヌイです。
 材料少なく手順も少ないので是非作ってみてくださいね。
 ↓レシピはこちら。


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 今日から26日までがロシア正教における今年のМасленица(マスレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)。
 初日ののБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)は重曹を入れたブリヌ位にしました。
 昨日試し焼きしたものよりも村でいただいていたブリヌイに似た焼き上がり。
 連れ合いにも「今日の方がブリヌイらしい仕上がりだ」と褒められる。
 もっちりで好き。

 強力粉/牛乳/卵/砂糖/塩/重曹/植物油

 これだけなのに膨張剤の有無、配合の少しの違いで味が変わるのがブリヌイの面白さ。

 村に行く前はパンケーキやクレープの類はうまく焼けずできれば手を出さない料理の一つだったのだけれど、村に行って今までに数え切れないくらいブリヌイを焼いてきたであろう料理上手の人たちを見ているうちに実感する。
 焼いている時に待つこと、返すタイミングを生地の状態で覚えること。
 日本にいた時の私は返すタイミングを理解しないまま焼いていて本に書いてある分数になったら実際の生地がまだ返すタイミングではないとしても返そうとして崩してしまっていました。
 私の持っているブリヌイパンで焼く時は縁がうっすら色づいてきて表面がほぼ乾いてきたら返し、返してパンの上でブリヌイが滑らかに動くようになったら焼き上がり。
 中火でどんどん山にブリヌイを積むのが楽しい。
 慣れればなんということはないけれど、駐在して数年はなかなかうまく焼けなかったのを思い出します。
 今や気軽に焼けるものの一つになったのは駐在のおかげ。

 今週一週間は粉もの食べ過ぎ週間となりそうなのでせっせと動かねば。

 ↓レシピはこちらへ。


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 20日から26日が今年のМасленица(マスーレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)ということで、練習を兼ね久しぶりにБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)を焼く。
 今日はイースト生地と重曹生地の2種類。
 重曹は実は初めて。
 私がイースト発酵の生地が好みなものでつい重曹の生地は後回しにしていたら今まで一度も焼かずにきてしまっていました。
 イースト生地の方はイースト生地の方で室温低すぎるために発酵時間がかかるかかる。汗
 結局イースト生地は午前中に仕込んで焼いたのが夕方。滝汗
 重曹生地はそれに比べるとあっという間に焼き上げることができてやっぱり手軽ですね。
 どちらも好き。
 我が家は全て強力粉で作るのでどちらで焼いても比較的もっちりとした仕上がりです。
 
 来週はブリヌイ焼きまくらねば。
 何種類焼けるかな?



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 焼きたてを早速味見。
 今日は炒り豆腐乗せて巻く。
 日本の味とロシアの味も合うんですこれが。
 ブリヌイって甘いものも塩味も包み込んで受け止めてくれる懐の深いやつ。
 来週は粉の消費多くなりそうだから強力粉買ってきましたよもう1袋。
 このところ毎週買っている気がする。
 明日のブリヌイは何にしようかな〜。
 イースト発酵タイプのブリヌイレシピは↓へ。

 


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 連れ合いが仕事で遅い日の夕方間食用粉もの。
 炭水化物など腹もちいいものを遅くなる日は食べてもらい、家へ帰ったらおかずなどで軽い夕食というのを実行するために。
 今日はお焼き。
 お焼きといっても長野のものだけでなく群馬の焼きもちも参考にして皮には重曹入り。
 中は大納言とかぼちゃ。
 久しぶりにお焼きを作った前回で包み方に「あ、この生地の柔らかさでこういう風に詰めれば皮が薄くなる」と実感することができ今回もなるべく具たっぷりで腹もちいいように。
 1個試食してみました。
 幾ら何でも皮が薄すぎた?
 今回は前回の改善点から両面に焼き目をつけた後蒸しています。
 蒸し立てをラップでぴっちり包んでそのまま冷ます。
 これで冷めても柔らかいはず。
 今日は黒パンを仕上げる際に打ち粉として使用したライ麦粉の残りも入っているので水分量が強力粉だけと違うため自分の覚書用に。

〜材料〜8個
〈皮〉
粉   500ml容量(今回は強力粉と黒パンの打ち粉で残ったライ麦粉)
塩   ひとつまみ
重曹  小匙1/2
酢   小匙1
水   300ml〜生地をこねながら適宜調整

〈餡〉
南瓜   1/2個
砂糖   大匙3
塩    ひとつまみ
大納言餡 残っていた分

〜作り方〜
・ボウルに粉を図り入れ、塩/酢で溶かした重曹/水を半分入れてで粉全体に水分が行き渡るよう揉む。
 残りの水を回し入れ粉全体に水分が周り塊になったら滑らかになるまでよくこねる。
 水分が足りない場合はもちのような柔らかさになるよう適宜追加する。
 捏ねあがったら付近などをかけ生地を30分以上休ませる。
・生地を休ませている間に南瓜を煮て置く。
・生地を分割し直径10cm程度の宴会にのばし、ヘラで餡をのせ皮を下に押すように腹で押さえながら皮を伸ばしつつ餡を包んでいく。
・包み終わったものからフライパンで焼く。
 両面に焼きめをつける。
・蒸気の上がった蒸し器に入れ蒸す。
 一回りほど膨らむまで蒸す。
・蒸しあがったら熱いうちにラップで隙間なく包み冷ます。

 皮の感触や餡の包み方にこれだという実感がわいた2回目、粉や水の正確な軽量をせず、いつも粉を取るために入れているカップの目分量で作れるようになってきた。
 やっぱりなれるとぐっと作りやすくなるわ。



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 おやき気軽に作れる様になったので餡子も残っているしおやつに。
 今回は全て重曹入りの生地で。
 強力粉だけ/そば粉入り/蓬入りの3種類。
 強:切り干し大根/キノコ 蕎麦:大納言餡 草:白味噌餡


 〜材料〜各6個分
〈生地 白〉
強力粉  1カップ
塩    一つまみ
酢    小匙1
重曹   二つまみ
ぬるま湯 100ml前後
〈生地 蕎麦〉
強力粉  1カップ
そば粉  三掴み
塩    一つまみ
酢    小匙1
重曹   二つまみ
ぬるま湯 120ml前後
〈生地 草〉
強力粉  1カップ
蓬    二掴みを茹でて
塩    一つまみ
酢    小匙1
重曹   二つまみ
ぬるま湯 100ml前後
〈具〉
餡子     適宜
味噌餡    適宜
切り干し大根 二掴み
干し野菜   一掴み
胡麻油    小匙1/2
醤油     大匙1/2
味醂     大匙1
シメジ    1パック
味噌     大匙1/2
味醂     大匙1

生地の作り方は前回と同じ。
〜作り方〜干し野菜餡
・切り干し大根と干し野菜ミックス(キャベツ/人参/小松菜)をさっと水で洗った後ひたひたのぬるま湯に付けて戻す。
・戻し汁毎火にかけ、醤油/味醂を入れ煮込む。
・煮汁がほぼ亡くなったら胡麻油を入れて混ぜ冷ます。

〜作り方〜キノコ餡
・シメジをひたひたの水/味噌/味醂を入れ煮る。
・汁が少なくなったら蕗味噌(分量外)を入れ混ぜ合わせ冷ましておく。


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 ほし野菜自体の甘味と濃縮した味で冷めても味わいしっかり。
 生地がふっくらと蒸し上がり冷めてもかなり好みの食感に。
 以前より蒸し時間しっかりとってふっくらと膨らんでからラップに包んだからか?



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 そば粉の量を前回より増やしたらモッチリ感も更にでて依り好みに。
 そば粉の香りも良く生地も扱いやすいのでこの分量が私向き。



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 蓬の水分がしっかり着れていなかったからか生地がちょっと柔らかくなってしまったために包むのに苦心しました。苦笑
 次はちゃんと蓬の水分を切って包みやすい生地で挑みたい。



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 現在愛読中の「聞き書 ふるさとの家庭料理 第7巻 まんじゅう おやき おはぎ」農文協編から愛媛県の草もちを作りたくて作り始めたら…餅粉が足りない。汗
 そんな訳でほぼ団子粉で作る事になった草もち。
 それでも蓬の香り高く春の味満喫中。
 近所で蓬が摘める時期楽しまないとね。
 
 今日の餡は大納言の餡子と白味噌餡の2種類で。
 米粉と餅粉買わなきゃ。
 

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 今日のおやつも「聞き書 ふるさとの家庭料理 第7巻 まんじゅう おやき おはぎ」農文協編の焼きおやつから「米の粉の揚げもん」を。
 紹介されている物は米粉と黒砂糖と塩ですが、今日は蕗味噌と砂糖と黒砂糖を入れて作ってみました。
 昨日は塩の代わりに醤油で作ったのだけれどどちらも美味しい。
 このおやつも凄く簡単で計り要らず。

 粉2:砂糖1を混ぜ生地が耳たぶ程度の柔らかさになる様に水を入れ捏ねたら焼くだけ。
 醤油や味噌は小匙1/2〜1弱程度入れてみました。

 これは思い立ったら直ぐに出来るので本当に便利。


 
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 本では月桃の葉に乗せ冷めたら切るとなっていますが、月桃は無いのでそのままがぶり。
 モッチリしていて所々蕗味噌が顔を出し自分好みの米の粉揚げもんとなりました。
 極弱火の鋳鉄鍋でもう少し厚めに焼いても美味しそう。



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 ふくれ菓子に続いて「聞き書 ふるさとの家庭料理 第7巻 まんじゅう おやき おはぎ」農文協編を読んでいて作りたくなったのはおやき。
 手前は以前に作った群馬県片品村のおやきを参考に重曹入りの生地、奥は重曹無しの生地で。
 白花豆の白味噌餡と茄子/ピーマン/豚味噌の2種類を使ってみた。
 何回かおやきは作ってみた事が有るのだけれど、今思えば毎回水分が足りていなかったんだなと実感。
 レシピに倣って水分量を決めるのが村にいたときは合わないと別のお菓子やパンでは判っていたのに、おやきではすっかり忘れていました。
 そんなお焼きを作るきになったのもこの本のおかげ。
 今日は念のため最初だけ秤で粉を計ってみましたが、2回目からは秤を使わずに作ってみた。
 どちらも同じ様に仕上り手が生地の感触を覚えた感じ。
 時々忘れない様に作らないとね。

〜材料〜各6個分
〈生地 重曹入り〉
強力粉  1カップ
塩    一つまみ
酢    小匙1
重曹   二つまみ
ぬるま湯 100ml前後
〈生地 重曹無し〉
強力粉  1カップ
そば粉  二つかみ
塩    一つまみ
酢    小匙1
ぬるま湯 100ml前後
〈具〉
餡子   適宜
茄子   2本
ピーマン 2個
味噌   小匙3〜4杯
胡麻油  小匙1/2


1カップ=200ml

〜作り方〜
・ボウルに強力粉と塩(重曹を入れる場合は重曹も)を入れよく混ぜ合わせておく。
・ボウルへ酢を入れ、その上からぬるま湯を3回に分けて入れ最初はべたつく程度の水加減で加え捏ねる。
・良く捏ね手に生地が着かなくなったら丸めてラップ等をかけ休めておく。30分以上。
・休めた生地を6等分し更に良く捏ねて丸め直す。ラップ等をかけ休めておく。
 30分以上だと作業が楽。
・蒸器に湯を沸かし蒸気がしっかり出る様にしておく。
 鋳鉄の鍋を弱火にかける。
・分割した生地を1個手に取り中心が厚く、縁が薄くなる様に円形に手で延ばし、餡を乗せる。
 たっぷりの餡をヘラで抑えつつ生地で包み込む様にして留める。
・鋳鉄の鍋に包み終わった物を乗せ少し平らに抑え焼く。
 残り5個も同じ様に包んでは鍋に乗せ両面焼き色を付ける。
・焼き色が付いたら濡れ布巾を敷いたせいろに乗せ蒸気の上がった蒸器へ入れる。
 10分程加熱。
 時間が来たら取り出しラップで密閉する様に包んで冷ます。
・次の6個も同じ様に包んで焼き蒸し上げる。

 ラップで密閉させた状態で冷ませば、冷めても硬くならないので翌日以降は温めてもそのままでも美味しいです。



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 そば粉を入れた生地と白味噌餡って好み。
 以前よりずっと生地を薄く餡たっぷりで包める様になりました。
 白味噌餡や小豆餡のときは蓬を生地に入れても美味しそう。



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 茄子とピーマンに味噌ってこれまた良く合う。
 従兄弟夫妻にお土産に頂いた豚味噌が少し甘い味なのがまた食欲そそりますね。
 蕗味噌入れても美味しそう。



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