カテゴリ:麺類/粉もの( 77 )

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 ふくれ菓子に続いて「聞き書 ふるさとの家庭料理 第7巻 まんじゅう おやき おはぎ」農文協編を読んでいて作りたくなったのはおやき。
 手前は以前に作った群馬県片品村のおやきを参考に重曹入りの生地、奥は重曹無しの生地で。
 白花豆の白味噌餡と茄子/ピーマン/豚味噌の2種類を使ってみた。
 何回かおやきは作ってみた事が有るのだけれど、今思えば毎回水分が足りていなかったんだなと実感。
 レシピに倣って水分量を決めるのが村にいたときは合わないと別のお菓子やパンでは判っていたのに、おやきではすっかり忘れていました。
 そんなお焼きを作るきになったのもこの本のおかげ。
 今日は念のため最初だけ秤で粉を計ってみましたが、2回目からは秤を使わずに作ってみた。
 どちらも同じ様に仕上り手が生地の感触を覚えた感じ。
 時々忘れない様に作らないとね。

〜材料〜各6個分
〈生地 重曹入り〉
強力粉  1カップ
塩    一つまみ
酢    小匙1
重曹   二つまみ
ぬるま湯 100ml前後
〈生地 重曹無し〉
強力粉  1カップ
そば粉  二つかみ
塩    一つまみ
酢    小匙1
ぬるま湯 100ml前後
〈具〉
餡子   適宜
茄子   2本
ピーマン 2個
味噌   小匙3〜4杯
胡麻油  小匙1/2


1カップ=200ml

〜作り方〜
・ボウルに強力粉と塩(重曹を入れる場合は重曹も)を入れよく混ぜ合わせておく。
・ボウルへ酢を入れ、その上からぬるま湯を3回に分けて入れ最初はべたつく程度の水加減で加え捏ねる。
・良く捏ね手に生地が着かなくなったら丸めてラップ等をかけ休めておく。30分以上。
・休めた生地を6等分し更に良く捏ねて丸め直す。ラップ等をかけ休めておく。
 30分以上だと作業が楽。
・蒸器に湯を沸かし蒸気がしっかり出る様にしておく。
 鋳鉄の鍋を弱火にかける。
・分割した生地を1個手に取り中心が厚く、縁が薄くなる様に円形に手で延ばし、餡を乗せる。
 たっぷりの餡をヘラで抑えつつ生地で包み込む様にして留める。
・鋳鉄の鍋に包み終わった物を乗せ少し平らに抑え焼く。
 残り5個も同じ様に包んでは鍋に乗せ両面焼き色を付ける。
・焼き色が付いたら濡れ布巾を敷いたせいろに乗せ蒸気の上がった蒸器へ入れる。
 10分程加熱。
 時間が来たら取り出しラップで密閉する様に包んで冷ます。
・次の6個も同じ様に包んで焼き蒸し上げる。

 ラップで密閉させた状態で冷ませば、冷めても硬くならないので翌日以降は温めてもそのままでも美味しいです。



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 そば粉を入れた生地と白味噌餡って好み。
 以前よりずっと生地を薄く餡たっぷりで包める様になりました。
 白味噌餡や小豆餡のときは蓬を生地に入れても美味しそう。



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 茄子とピーマンに味噌ってこれまた良く合う。
 従兄弟夫妻にお土産に頂いた豚味噌が少し甘い味なのがまた食欲そそりますね。
 蕗味噌入れても美味しそう。



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 今図書館から借りて来ている「聞き書 ふるさとの家庭料理 第7巻 まんじゅう おやき おはぎ」農文協編 を読んで絶賛粉物気分上昇中。
 この本はグラム単位で細かく指示有るレシピ本の通りに作らないと不安という方には向かない本。
 なにせ「大鉢にふるいにかけた小麦粉とソーダ(重曹)を入れ、次に煮溶かしておいた黒砂糖と水を入れて混ぜる。」とか「いも30個、澱粉1升、小豆1升、黒砂糖2斤」とか配合がおおらかだったり量が多かったり。
 でもおばあさん達がどんな生地状態なら自分達は次の作業に入るということをそれぞれの言葉で話しているので私にはとても判りやすいんです。
 量さえ気をつければやってみようという気になる程行程が簡素に書いてあります。
 そんな魅力的な郷土のおやつのなかから材料簡素で蒸せば良い「ふくれ菓子」が本日の夜の茶菓子に。
 モッチリむちむちで重曹と黒砂糖が合わさって懐かしい優しいお菓子が出来ました♪

〜材料〜
強力粉  2カップ
重曹   小匙1/2弱
酢    小匙4
黒砂糖  70〜80g
水    180ml前後
醤油   小匙3

1カップ=200ml

〜作り方〜
・蒸器に湯を沸かし蒸気がしっかり出る様に加熱しておく。
・ボウルに粉と重曹を入れヘラでよく混ぜ合わせておく。
・鍋に水と黒砂糖を入れ黒砂糖を良く溶かし人肌に冷ます。
 冷めたら酢を入れ混ぜておく。
・ボウルへ黒砂糖液を入れ粉気が無くなるまで混ぜる。
 柔らかくとろっとするように。
・せいろに濡れ布巾を敷き、種を流し蒸器へ入れる。
・強火で40分中火10分蒸した毛串を刺して生地が付いてこなければ蒸し上がり。

 強力粉や地粉でつくると私好みのモッチリむっちりな仕上りに。



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 今年は蕗の薹が出始めたと思ったら冷え込んでなかなか御手頃かかくで出回りませんが、ふきみそを作った残りと外出先で購入した分で作れそうだったので蕗の薹入りやきもちを作りました。
 以前作った片品村のやきもちは焼き目をつけてから蒸していましたが、今回はずーっと焼きながら火を通す作り方。
 中に餡を詰めるのではなく、記事に蕗の薹や味噌を練り混んでいるので作るのもぐっと手軽でした。
 たぶん全行程で焼きが一番時間掛かっている行程という位簡単。
 味噌味が好きな上にほろ苦蕗の薹がまた好物だから美味しいに決まっています。
 次は他の野菜をいれて麦味噌で作ってみたい。
 本当は焼き上がって粗熱が取れたらラップで1個ずつ包むともっと柔らかいんですが今日はこのまま夕食のお供に食べたので最後はちょっと硬くなってしまいました。
 やっぱりラップで包む必須だわ〜。
 

〜材料〜(小さい円形16個分)
粉   250g〜
重曹  小匙1
みそ  大匙11/2
砂糖  大匙11/2(今回は半量を黒糖使用)
水   100ml〜(カップに200ml程用意しておいて調整する)
蕗の薹 開いていないもの5個

〜作り方〜
・ボウルへ粉と重曹をふるい入れる。
・砂糖/味噌/微塵切りの蕗の薹を良く混ぜ合わせる。
・混ざったら粉の上へ乗せ混ぜ合わせて行く。
・水を少しずつボウルへ入れ捏ねる。耳たぶ程度の硬さになるまで。
・捏ね上がった生地を16等分し丸め厚み1㎝程に延ばしておく。
・フライパンに薄く油を敷き弱火にかける。
 延ばした生地を大き側面の色が変わり始めるまで焼く。
 側面の色が変わったら裏返して焼く。
 10〜12分。
・粗熱が取れたら1個ずつラップで包む。

※水分は使用する味噌の水分や粉の水分量で変わってくるので少しずつ足して調整して下さい。
※今回は地粉(中力粉)を使用しています。強力粉でも美味しく出来ます。
※フライパンで焼く時に蓋をすると焼き時間が短縮できます。



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 このところずっと食べたい気分だった皿うどん風焼そば。
 丁度材料が全て揃ったので夕食に。
 野菜も肉/魚貝もバランス良く食べる事が出来て本当に好き。
 私の中で母の味としてすぐ思い浮かぶ料理の家の一つ。
 今日はなかなか近い味に仕上って嬉しい。

〜材料〜2人分
キャベツ  6枚
人参    小1本
玉葱    1/2個(本来は長ねぎ)
もやし   1袋
筍     1/2本
干し椎茸  3枚
海老    10匹
浅蜊    むき身で200g
イカゲソ  1杯分
豚肉バラ  50g
薩摩揚げ  1枚
蒲鉾    3㎝程
塩     小匙11/2
醤油    小匙11/2
胡椒    お好みで
植物油   大匙1
水     300ml
片栗粉   大匙112
焼そば用面 2玉

※お好みで食べる時にウスターソースを。

〜作り方〜
・干し椎茸をレシピの水300mlで戻しておく。戻ったら薄切りにする。
・もやしはひげを取っておく。玉葱は繊維と平行に5mm厚に切る。人参は薄めの短冊切りにする。キャベツも人参と同じ程度の太さの千切りにする。
・豚肉は細切り、イカゲソも長さの3〜4等分に切っておく。殻付きの浅蜊の場合は砂出しをした後使用する。
・薩摩揚げと蒲鉾は薄めの短冊切りにしておく。
・フライパンに油を熱し、玉葱/人参/豚肉/戻して切った干し椎茸を炒める。
・玉葱が透明になって来たら残りの魚貝/薩摩揚げと蒲鉾を入れ全体に馴染ませ、残りの野菜を入れ炒める。蓋をして野菜を蒸し焼きにする。
・野菜に火が通ったら塩/醤油/胡椒を入れ気持濃い味つけにする。(後で水分を加えとろみをつけるので、この時点で薄いとかなり薄くし上がります。レシピ分量で塩気が足りない場合は適宜追加して下さい。)
・干し椎茸の戻し汁に片栗粉を入れ混ぜたものをフライパンへ流し入れとろみを付ける。
・魚焼きグリル又はオーブンまたはフライパンへ焼そばの面を乗せ所々焦げ目がつくまで焼く。
 フライパンやオーブン、グリルで使用で着るトレイがある場合は水大匙1を回しかけてから焼く。
・皿に焼いた麺をほぐして乗せ、上から餡をかけて完成です。

※今回は薄切りのバラ肉を使用していますが、固まり肉を茹で薄切りにした物を使い、水分の一部に茹で汁を使っても美味しいです。
※イカゲソ必須。

 食べる時はお好みでソースをかけても味に変化が出て美味しいです。
 この餡が残ったら翌日は丼にしてもまた美味しいから毎回たっぷり作ります。


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 たПасха(パスハ/復活祭)に剥け、Пасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)用Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)を仕込み、仕込み途中で出る乳精を使ってパンケーキを焼きました。
 やっぱりついつい重ねてしまう。

 レシピはとても気に入っている「暮らしの手帖 44 2-3月号」ごはんになるパンケーキP42~47掲載のもの。
 この配合いつでも安定して美味しいパンケーキが焼けます。
 トゥヴォーロクを作る時乳精たくさん出ますがパスハ用には更にそれを水切りするのでいつも以上に乳精が出るんです。
 捨ててしまうのももったいないのでせっせとパンケーキ焼かなければ。



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 今週も我が家の定番Сырники(スィールニキ/カッテージチーズのパンケーキ)。
 何時作っても連合いに好評な安心メニュー。
 今日もバナナとТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)を連合いにホークで潰してもらいます。
 私より丁寧なんですよねこういう事。
 後は卵と砂糖を加え混ぜた後粉をちゃちゃっと入れて重曹と酢を混ぜたものを入れたら焼くだけ。
 先週よりも粉少なめにしたのでしっとり瑞々しい焼き上がり。

 今日は先日仕込んだ自家製Сметана(スメタナ/サワークリーム)に生クリームを足して種継した新鮮スメタナをたっぷり乗せて。
 今回のはよりクリーム状で濃厚。
 春の日射しの元美味しく頂きました。



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 お腹がすき過ぎて早く食べたい気持が前面に出てボケボケですが、ソーキそば。
 出しの昆布もそのまま刻んで具にしています。
 骨汁を参考に紅生姜ではなくたっぷりの擂り下ろし生姜を乗せて。
 しみじみ美味しい。
 昆布/豚/鰹の出しが最高なのよね。



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 今日の麺はプリプリ。
 250gの粉に対して140mlちょっとの水が入っています。 
 最初に捏ねている時は水分多すぎたかもと思う程なのだけれど、炭酸ナトリウム溶液を加えた時の生地は凄く締まるので多いかな位でないと延ばす時が大変です。
 今回もあんなに捏ねる時は柔らかいと思っていた生地が延ばすの大変だった。
 もう少し薄く延ばして太目に切る予定が厚みがあって太目だから香がなかったらうどんか!という見た目の麺も。汗
 でもまあ美味しかったから自分としては満足です。


〜材料〜(スープ4人分 麺2人分)
〈スープ〉
800g  豚骨付きバラ肉
1ℓ     水
20㎝    羅臼昆布
小匙1    粉にした鰹節
一掴み    鰹節
小匙2    塩
お好みで  醤油
〈麺〉
250g  強力粉
140ml強 水
2g    炭酸ナトリウム
小匙1/2弱  岩塩

4、5㎝   生姜

〜作り方〜
〈前日作業〉
・肉は水へ浸け(20分〜)血抜きをする。血抜きが終ったら良く洗って水気を切っておく。
・鍋にスープ用の水と豚を入れ火にかける。沸騰して灰汁を取り除いたら一度冷ます。
・煮汁が冷めたら昆布をいれ再度火にかける。弱火にし昆布だしがしっかり出て薄く色付き、豚肉が柔らかくなるまで煮る。
 煮汁が濁らない様に沸騰させない様にしながら。
・肉が柔らかくなったら塩を加え更に煮る。昆布の出しなので塩味は控えめにつけ足りなければ分量内で調整して下さい。そのまま一晩冷まし味を肉にしみ込ませる。
〈当日作業〉
・麺用の水に炭酸ナトリウムと岩塩を入れ良く溶かす。
・ボウルに粉を入れ、炭酸ナトリウム溶液の半分を全体にかけ粉に水分が行き渡る様大きく混ぜる。続けて残りの1/2程を入れ更に指先で水分を粉にも見込む。残りの水分も粉気が残っているところへかけながら加え全体が水分を帯びるまで良く粉を揉み込む。
 水分が行き渡ったらラップ等をかけ休ませる。30分
・休ませた生地をひとまとめにし表面が滑らかになる様捏ねる。ラップ等をかけて休ませる30分
・再度同じ様に捏ね、表面が滑らかになったらラップ等をかけ休ませる。
・休ませた生地を好みの厚みに延ばし、切る。
 切ったらほぐして揉む様にして軽く縮れさせる。
・鍋にたっぷりの湯を沸かす。
・スープの鍋から昆布を引き上げ細切りにし、鍋に戻す。
・粉にした鰹節を加えスープを温める。
・麺を茹でる湯が沸いたら切った麺を入れ再沸騰するまでそのまま、沸騰したら軽くほぐし好みの茹で加減になるまで茹でる。
 茹であがったら一度麺だけ笊に上げ水でしめた後再度茹で汁へさっとつけ温める。水気を切って丼へ入れる。
 このときお好みで醤油を垂らしよく和えておく。
・スープを一度沸騰させ、鰹節を一掴み加えたら火を弱火にし1分弱程煮て丼へ装った麺へかける。
 肉と昆布を上に乗せたっぷりの擂り下ろし生姜を乗せて完成です。


 生姜はとにかく多めが美味しいのでこのために生姜買って来ました。
 やっぱり美味しい。


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 Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)の残りが丁度良い量あったので今日の朝食兼お昼はСырники(スィールニキ/カッテージチーズのパンケーキ)にしました。
 バナナとカッテージチーズを一緒に潰したあとはいつもの作り方で。
 今日は新しく購入したパンを使って焼いてみたのだけれど、初回としてはなかなか良い焼き上がり。
 相性良さそうで嬉しい。

 そろそろスメタナ第1陣が減って来たので新しく追加で作る様に生クリーム買ってこなければ。
  
FOODIES レシピВАЛЯレシピの家庭風スィールニキ

FOODIES レシピロシア人の友Сметана(スメタナ)



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 千鳥足でふらふら帰って来てお土産にもらったインスタント麺を食べいたく感動したのが3日前。
 今日感動を再びと夕食は手打ちうどんで餡掛けうどんにしました。
 鴨の胸肉塩麹漬けを焼いた物を添えて山椒ぱらり。
 最高だった。
 出しは羅臼昆布+飛魚。
 具は松山揚げ+湯葉に溶き卵。そして擂り下ろし生姜たっぷり。
 


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 鴨の胸肉はバラ売りが駄目だったので数個まとめて購入してあったもの。
 昨日から冷蔵庫で解凍した後、今日夕方から塩麹にマリネして焼いたもの。

・フライパンを熱し充分に温まったら皮面から焼く。塩麹でマリネしているので強めの弱火で。
・蓋をせず焼いて側面から見て厚みの半分まで色が変わったら裏返し焼く。
・側面から見て色が同じになったら厚いところに串を刺し透明な汁が出て来たら火を止める。

 この焼き方にする様になって失敗無くなりました。
 今日は味つけしてあるので漬けませんでしたが、濃く取った出しに濃いめの味つけをし、焼き上げた鴨を漬けておくのも好き。
 今日は山椒にしたけれど、柚子胡椒やかんずりも合いそう。



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 餡掛けの下にはこちらのうどんが隠れています。
 最近本当に気軽に打てる様になって嬉しい。



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 こちらが連合いが出張者からお土産に頂いたどん兵衛あんかけうどん。
 かなりしっかりしたとろみと生姜の風味が酔っ払った体に染み入りました。
 これを食べたおかげで今日の餡掛けうどんが有るので出張者に再度感謝していたと伝えてもらわねば。
 ごちそうさまでした。



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 おまけ。
 今日のお昼に作ったサラダ。
 カニカマ/コーン缶/茹で卵/炒め玉葱(本来は生玉葱)入りの簡単サラダ。
 単純な材料だしほぼ切って混ぜるだけに近いのに時々食べたくなる味です。



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 本当はПост(ポスト/大斎)に入っていて肉/魚/卵等は駄目な時期ですがまあ信者じゃないという事で食べたいものを作ります。
 昨年まではちょっとがんばてってポスト料理にも挑戦しましたが、今年は不在の間にポストカレンダーの乗ったペーパーバックが売れてしまい日々の詳しい事が判らないので何となく緩めに植物性多めという感じでいく予定。
 あくまで予定なのでたぶんあんまり守られないと思います。
 だいたい信者でもないので守る必要は無いのですが、芸術家さん宅は比較的精進を忠実に守る方なのでおやつを持って行くにも気をつけたいところなので。
 こう書いておいてなんですがしょっぱなからすでに精進守っていないんですが卵使っちゃいました。
 ブリヌイだけは卵無いと美味しくないしねー。大体食感も卵が少ないと本当に美味しくないし。



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 昨日のブリヌイがイースト発酵なら今日は重曹で。
 ぷつぷつとあく穴の量が違うんです。
 柔らかさも違うかな少しですが。
 重曹の生地の方が比較的薄く焼く事可能です。
 右の写真がイースト生地で上は重曹生地。ぷつぷつと開く穴の量一目で違いが判りますよね。
 好みでなのでどちらも美味しいんですが、私はふんわり柔らかめに焼き上がるイースト生地が好きです。
 慣れればイースト生地も別に全く手間ではないのだけれど、如何しても発酵時間はかかるので、重曹の方が思い立ったらすぐ焼けると言う手軽さは有ります。
 お好みの方でぜひ。



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 かなり地味な見た目ですがキャベツ/マッシュルーム/卵油で炒め塩で味つけしたもの。
 これ以前サンクトペテルブルクへ行った際に体調不良にもかかわらずこの味つけのブリンチキだけは食べて凄く美味しいと感じる事が出来て以来美味しいとしみじみ思うものなんです。
 優しい味わいで極厚キャベツの甘味が生きる調理方法だと思う。
 卵無しでも美味しいです。


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 昨日の反省でホワイトソースの粉量ちゃんと減らしました。
 もう少し焼き目つけても良かったかも。いやその前にホワイトソースはもっと多い方が良いよね。とまたも反省。
 何時も目分量だからねー。
 
 今日のは優しい味に仕上って大満足です。



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