カテゴリ:麺類/粉もの( 77 )

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 今日はМасленица(マースレニッツァ/大斎前週・バター祭り・謝肉祭)最終日曜日。
 今週は芸術家さん宅でもよくБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)を頂きました。
 そして我が家はと言えば私がついつい芸術家さん宅で食べ過ぎているので家では作らず。
 今日になって「マースレニッツァに一度もブリヌイ焼いていない!」と焼きました。
 イースト発酵のブリヌイが大好物なのでまずはイースト生地で。
 ホワイトソースをかけて焼き上げます。
 大きい写真が焼き上げ前なのは焼き上げたらホワイトソースの粉の量が多すぎて粉粉しい見た目だったから。汗
 味は美味しかったんだけどねー。ホワイトソースの量も少なくてブリヌイがカリッと香ばしくなっているところも。滝汗
 でもまあ初めての具は美味しくまた作ってみたい組み合わせです。



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 今回の具は燻製鱒と馬鈴薯とイタリアンパセリ。
 これは間違いない美味しさだった。
 薄切りにしても良かったのだけれど、今日は馬鈴薯と大きさを揃えて。
 味つけはしません。村で手に入る燻製鱒はかなり塩気強いので味つけせずとも馬鈴薯まで良い感じに美味しくし上がります。



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 今日は封筒包みです。ロシアでも封筒包みっていうんですってこういうの。
 一段階目は置いた具に手前の生地をかぶせます。



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 右から縦長に折って。



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 左からも折って。
 もちろんこれはどちらが先でも良いです。



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 あとは手前からクルクルと巻いて巻き終わりを下にして耐熱容器に並べればるだけ。
 上からかけるのはお好きなレシピのホワイトソースでどうぞ。
 トマトソースとチーズでも美味しいよ〜。
 ↓味つけはお好みでどうぞ。



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 今回の休暇でKippisさん宅で習ったKarjalanpiirakka(カルヤランピーラッカ/カレリヤ地方のパイ)を早速復習。
 むむ、成形ちょと焦ってる?微妙に形が。
 でも味の方はちゃんと美味しく出来てホッとしました。
 米を牛乳で炊くっていうのは連合い実はかなり苦手なのだけれど、このパイに関しては大丈夫になったらしい。
 やっぱり食べず嫌い?
 甘くなければなんとかなるのか??



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 寝ぼけていたのかお米の量がちょっと多くて倍量になってしまいましたが(滝汗)、炊き上がりは確かこんな感じでもったりしていたはず。
 すくって落とすとも〜〜〜ったりという感じで重たげに落ちていきます。



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 アップ。 
 米の形が消えそうでいて来えない、水分無くなりそうでなんとか有るそんな感じでしょうか。
 最初水である程度まで炊いた後牛乳を入れながらこの固さにするまでが結構時間掛かって、実はこのパイの中で一番時間が掛かる作業じゃないかとすら思います。
 ついていないといないしね時々かき混ぜるから。



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 茹で卵とバターのディップも作って頂きま〜す。
 むふふ、これ良いわ〜冷凍庫に有ると安心する。
 ちょっと小腹が空いたらオーブンで温めればすぐ美味しいってね。
 明日芸術家さん宅へ持って行こう♪
 きっと気にいると思う。



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 昨年最後の一時帰国は連合いの諸属会社(日本のですよ)社内旅行参加も含まれていて、シベリア→モスクワ→ヘルシンキ経由成田→同日沖縄というなかなか気温差厳しい旅となり、結果的にはかなり体調崩す。ヘルシンキが入るのは自分達が選んだからだからどうこう言えませんが。
 そんな体調不良の中でも美味しかった沖縄そばとそれなりに有名な店だったのに売り切れで食べること適わなかった骨汁を合体させてみました。
 なんて書いていますがもちろん今日作ったのは中華麺だけで後は残り物。
 骨汁(想像料理)作ったのはもう昨年の12月19日の事でした。その時残った分を玄関の一番低いところに置いておいたので、時々+になる玄関と言えどずーっと凍っていたので大丈夫でした。
 出しの昆布はもちろんすべて刻んでそのまま具に。
 このところ昆布は羅臼を使用しているのだけれど、肉厚で良い出しが出る上に再利用がまたとても美味しいのでかなり他の昆布の出番が無くなっています。苦笑
 以前沖縄そば風を作ろうと言う話をした時に「紅ショウガ外せないよね」と話していて年末になんちゃって紅ショウガを仕込んでおいたのだ。
 あくまでなんちゃってですが、梅酢のおかげでそれっぽくなりましたよ。
 やっぱり紅ショウガは外せない。

なんちゃって紅ショウガ
〜材料〜
1片   生姜
梅干し  2個
50ml  酢
残り全部 チョロギの梅酢漬け

〜作り方〜
・生姜わ薄切りにしてさっと熱湯にくぐらせ水気を拭いておく。
・擂り鉢に種をとった梅干しを入れすりつぶす。酢を入良く溶いた物とチョロギの漬け汁を混ぜ合わせる。
・保存容器に生姜を入れ、上から漬け汁を掛けて漬け込む。

梅酢がない場合も梅干しがあったら酢と梅干しでなんちゃって紅ショウガにはなるのでこれからはこのやり方で沖そば手軽に作れるわ。



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d0170682_03364168.jpg 何時も炭酸ナトリウム→を使っています。(炭酸ナトリウムがない場合は重曹で代用)
 水分量うどんと同じように室温が暖かいからと調整すると締まりすぎて延ばすのが大変なので、今日は調整せず室温低めの時の水分量のまま打ってみました。
 私は村で一般的に流通している粉(強力粉)を使っています。
 村で安価に買える材料でも結構満足いく中華麺打てるのが嬉しい。
 
 むふふ、今日の生地は打ち粉無しで綺麗に切れてほぐせて最高だった。
 最近打つうどんも中華麺も水で締めなくても食べ終わるまではコシもしっかり有るのだけれど、茹でている時からあまりに綺麗に透き通る様な色合いだったのでしっかり水で締めてコシを更に確保してから熱々の汁をかけて頂きました。
 ツルツルでコシもあって満足。
 これが毎回こういく様になれば良いな。

 このところ気温が+に上がるのではないかと言う位暖かい村、次はツケ麺でも良いかも。
 今日と同じ位の麺が打てたらツケ麺気分上がるんだけどな。



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 今日はロシア語の挨拶を添えて。
 元旦はさほど食べ過ぎたと言う程でもないのに何となくお腹が張っている様に感じるのはやっぱり寝不足か?
 そんなわけで今日は朝食をすっとばしてお昼から。


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d0170682_18503428.jpg そんな今日の昼食はカレーうどん。
 年末に作ったカレーがまだ残っているのでうどんを打って。
 気持水分が多かったかな?と思ったけれど最後の捏ねに入ったら大丈夫だったので水で締める事無く釜揚げした物を汁に入れて上からカレーを。
 お正月にかれーうどんなかなか良かった。
 今年はお節ほとんど仕込んでいないので他にあまり食べるもの無いとも言うのだけれど。
 お節は程々に有った方がやっぱり楽かも。

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 作業中に頭に降りて来た今日の夕食はけんちんうどん。
 日光市で良く行くお店のけんちんうどんが甘い白味噌仕立てのけんちんでそれを食べて以来時々無性に食べたくなるんです。
 乾燥野菜や乾燥シラタキに豆腐/白菜なたっぷりの具沢山。
 昆布や干し椎茸はそのまま具として。
 うどんは手打ちですが、このところ本当になれて来て毎回安心して食べることが出来る様になって来た。
 やっぱり慣れって大事ね。


 今日の粉分量

強力粉  250g
ぬるま湯 135g
あとはレシピ通りなので割愛

 最近は今まで一番気にいっている作り方と平行して「にっぽんの麺と太陽のご飯 なつかしくてあたらしい、白崎茶会のオーガニックレシピ2 白崎 裕子」の無敵の即打ちうどんの登場頻度も高くなってきています。
 オーガニック等には村にいる以上興味は無い(手に入る物を食べるしかないので選択肢は無し)から参考にはならないのだけれど、この麺類は本当に手軽で美味しいので気にいっています。
 もちろん粉や塩、酢はあくまで村で通常価格で手に入る一般的な物で作ります。それでも本当に簡単で美味しいうどんが打てるのが好き。
 調味料や食材の一部は村では手に入らない物なのですべてをそのまま参考にする事は無いけれど、麺を打つためだけにこの本を買っても良かったと思えるかな。
 日本以外で現地の食材でもほぼ分量そのままで美味しい麺が打てるって凄いと思う。



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 今日のブランチはБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)。
 何時もよりちょっぴり厚めでぽってり。
 ブリヌイってどうして積みたくなるんだろうか。

 今日は粉を強力粉意外に大麦粉とライ麦粉を入れて。
 風味も違うけれど食感や見た感じの焼き上がりも結構違っていた。
 サッカー観戦の夜長に仕込み、一眠りして起きると発酵終了焼くだけ。休日の朝にぴったり。
 平日連合いの出勤時間から逆算して焼く時間が潤沢にある様な時間に私起きないですからね。苦笑
 そんなわけで、今日積んだ分は小分けにして冷凍中。
 これで平日も連合いの朝食に転用出来るわ〜。



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 今日は半分から水分を追加して厚み2種類焼いてみた。
 やっぱり好みは薄めのブリヌイかな。
 ぽってりしていると物足りないパンケーキってな感じで中途半端なのよね。
 

〜材料〜
強力粉     大匙9
大麦粉     大匙3
ライ麦粉    大匙3
砂糖      大匙2
塩       小匙1/4
イースト    3ccスプーン1杯
牛乳      400ml
サラダ油    大匙1
卵       1〜2個
(追加牛乳   200ml)

※粉の分量は正確でなくとも失敗しないのがブリヌイの良いところ、おおらかにどうぞ。
※イーストは予備発酵の必要があるドライイーストを使用しています。
※卵を増やすと風味がまします。お好みで。

〜作り方〜
・牛乳を人肌に温め、砂糖を溶かす。砂糖が溶けたらイーストを加え予備発酵させる。
・予備発酵が完了したら、塩を加え粉を2、3回に分けて入れ都度泡立て器で良くかき混ぜる。
・粉がダマなく混ざったら卵と油を加え更に良く混ぜる。
・ラップ等をかけ表面に細かい泡が沢山立ち、膨らんで来るまで発酵させる。
・発酵が進んだらフライパンを熱し、温まったら生地をレードル1杯ずつ流し焼く。
 最初に落とした生地の表面に穴が空き、縁が乾いて来たら裏返す。
・裏返して蒸気が上がらなくなり、中心を押して湿っている様な感触が無ければ焼き上がり。
・生地が無くなるまで焼いていく。途中厚みを変えたい場合は牛乳等水分を足し薄めて焼くとクレープの様な焼き上がりになります。お好みで。
・バター/蜂蜜/ジャム等お好みの物を付けて召し上がれ。

※フライパンは中火にかけ、手をかざして温かくなったと思ったら水を一垂らしたらし、水滴がコロコロ転がる、又は瞬時に蒸発する程度になったら生地を落として焼いて下さい。
※何かを付ける意外に、薄く焼いた場合は包んで食べても美味しいです。ハムやチーズ、茹で卵とマヨネーズを和えた物等お好みに合わせて包んで楽しんで下さい。
※余ったブリヌイは数枚ずつラップで包み、保存袋へ入れて冷凍出来ます。 
 自然解凍でまたは軽く温めてどうぞ。

↓基本の作り方はこちらにも掲載有り。

FOODIES レシピБлиныブリヌイ/ロシア風クレープ



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 今日の夕食。
 今回持ち帰った「うかたま 2014vol.35」P92〜97掲載の「白崎茶会 目からウロコの料理教室」の無敵の即打ちうどんを試したくてうどんに。
 以前もこちらの教室を主催している方の本を買おうか思案して一先ず棚上げしたのでどんな感じかなと期待もあって。
 棚上げしたのはオーガニックな物とかかなり使う材料等吟味されているようで、その辺りほとんど気にしないもので。読み疲れるかなと思って。苦笑



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今回の材料d0170682_22363014.jpg
強力粉        250g
茹でてすりつぶした蓬 一掴み分
ぬるま湯       110ml弱
塩          小匙11/2
酢          小匙1弱

 ぬるま湯は100ミリリットルとちょっとぐらいにして蓬のペーストの水分で捏ねる形に。
 粉と酢は村で手に入るもので特に吟味は…。
 パン(発酵生地もの)を作って美味しい物という基準で。これに使う率が一番高いからね。

 打ち方等は何時作り方をぐっと簡素にした物なのでたぶん大丈夫と思って始めたら、最初の水回し3回に分けるところ一気に入れてしまいました。汗
 でも結果全然問題無かった。ほっ
 何時もより簡単短時間でもっちもち。
 これは確かに即打ちだわ〜。
 
 蓬のペースト予想より水分少なかったうえに在庫の粉は120mlぐらい水分入れても良さそうな感じ。次は少し変えてみよう。
 水回しの後、表面ぼろっとしていても良いからそのまま休ませると言うのがいつものやり方と一番違うかも。
 そしてこの作業のおかげで確かにこの後あっという間に生地が纏まるんですね。
 こういう事を試作を重ねレシピにするって本当に凄いと思う。
 各寝かせる時間10分のところ、水分量が少なかったので2回目のあともう1回寝かせて捏ねて生地の表面が割れたところを滑らかにして完成。
 麺切り担当の連合い曰く何時もより延ばしやすく付くかと思ったら打ち粉無しでも大丈夫だったそう。
 


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 つけ汁は群馬出身の友達が教えてくれた彼女の家の冷や汁。
 酪農をやっている彼女の家は家族以外の研修生もいる上に肉体労働で1升炊きのご飯は女性陣まで回らない事も有るとかで、毎週決まった日にお父さんがうどんを打って夏には自家栽培の野菜でこれを作るのだとか。
 胡麻で習ったのだけれど、今日は胡麻と胡桃をすって味噌と合わせ、ダシの代わりに文末にしたダシ昆布やいりこを入れて水を加え良くすり混ぜました。
 そこへ胡瓜/緑パプリカ/18日大根等等手元にある夏野菜を塩して水切って入れて混ぜるだけ。茄子や紫蘇入れると美味しいの。無いから入れなかったけど。
 さっぱりしていてかつ野菜たっぷり発酵食品もナッツ類も頂けて栄養満点。
 美味しかったな〜。

 これにカトリエータ橙酢かけおろし乗せ黒七味パラリ。
 うまし。





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 一時帰国中1回はごちそうしてもらうYちゃん特製お好み焼き。
 良くお好み焼きに使われる食材の一部にアレルギーが有る故に自宅で美味しく満足出来るお好み焼きをと何度も作って食べて完成させた本当に何時食べても美味しいお好み焼き。
 一時帰国中は外食が多いのでこういう家庭で頂く料理って言うのはホッと出来るって言うものです。
 私元々お好み焼きの美味しいのを食べた事が無いという人間だったのでお好み焼き苦手な方だったんだけど、村に駐在したばかりの頃駐在されていたベテラン駐在員さんのお手製お好み焼きとYちゃんのお好み焼きのおかげで大好きな料理に昇格しております。
 そんなわけでかなりがっついています毎回毎回。汗
 有り難うね〜Yちゃん。


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 そしてYちゃん家での夕食会では僭越ながらデザートにブリヌイも焼いていますこのところ。
 大好評故今回も焼いては積む、積んでは焼くと繰り返しタワーにしてくれました。
 気持水分少なめにしたらパンケーキよりでアラージーよりの焼き上がりですが、一応ブリヌイと言う事で。
 ブリヌイ、実は自宅で作る時はほとんど計量しないのでね。毎回ロシアンルーレット。笑
 イースト発酵の生地を焼くので予想するより軽くて何枚でも食べちゃうのよ。
 今回もブリヌイは完食。
 粉量250g以上合ったと思うんだけど4人いるとお腹に入っちゃうのね。

 


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 いつものメンバーの中にパン屋勤務1名とパン作りもする同級生1名がいるので、是非味わってもらいたいと今回はブリヌイ以外にもう1品仕込みました。
 ブリヌイと同じ様にYちゃんちに着いてすぐに仕込み始め、お好み焼きを焼いているホットプレート脇で発酵。
 お好み焼きを食べ終わり食事の片付けをしているところで成形し、先にブリヌイを焼いている間に適度に休んだ生地を延ばして焼いていくだけ。
 今回は塩味の豆と餡子の2種類。
 日本のお焼きイースト版と言う感じでお薦めです。
 冷めても美味しいから残りは朝食用に持って帰ってもらいました。
 旧ソ連圏及びロシアの粉ものって慣れれば簡単でじんわり美味しい物が多いのです。
 もっと広まってくれると良いなと思っています。
 
 
 今日は粉ものガッツリ夕食だったな〜。
 次の機会にまた新しい粉もの紹介出来るよう村へ戻ったら色々試してみよう。


 

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 昨日オーブンで焼いたおやつに良く頂く粉もの再現料理、今日はホットプレートで。
 (後日確認したらПЛАЦИНДА(プラチィエンダ/モルドヴァ風パイ)と判明しました。)
 精進生地にしてみましたが、この方が私好み。
 精進生地なので生地の味わいはさっぱり。より具の味を楽しめる結果となりました。

〜生地材料〜
強力粉  200g
水    130〜150g(生地の状態に合わせて増やしていく)
植物油  大匙1〜2
塩小   二つまみ
酢    大匙1

 作り方はとても単純で水から酢までを良く混ぜ合わせ粉に入れて捏ねるだけ。
 水は130gから初めて生地が手に付くか付かないかというぐらいの柔らかさになる様に適宜調整する。
 生地はかなり柔らかめの感触になりますが、打ち粉をたっぷりしながら延ばしていきます。
 酢が入っているので延ばしやすい生地に。
 ホットプレート180度で20分程時々返しながら両面を焼く、


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 昨日とほぼ同じ材料、香草類はこれぐらいの量を使います。
 こちら手前のボウルは900ml容量のボウルですが、ここに山盛りぐらいの青みを刻んで使うと凄く美味しいのでお薦めです。
 今日はディルとイタリアンパセリを使っていますが、青葱もお薦め。
 時期になったらビーツの葉等を入れても美味しいですよ。


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 今日はカッテージチーズではなくブリンザというフェタチーズのお仲間のチーズを使っています。
 今日の物はこうやって保存袋入りなのでまだ間違いにくいですが、物によっては塩水に浸けて売っている場合が有り、その見た目は正に木綿豆腐。
 初期の頃、まだブリンザと言うチーズの存在を知らなかったとき連合いに「今日お店に豆腐みたいな物体が売っていた」と報告すると「ああ、それね間違いやすいけどチーズだから」って言われていたものです。笑
 モルドバ共和国の料理本を見るとモルドヴァ風前菜といって生野菜を切った物とこのブリンザを並べている物が有るぐらいモルドヴァでは良く食べるチーズなのだそう。
 こちらのブリンザはかなり塩味強めなので100g入れるとちょっと辛すぎるので減らしています。
 カッテージチーズ以外の塩味チーズを入れる時は具に入れる量を調整して下さいね。

〜具材料〜
各種香草     合わせて80g
玉葱小      1/2個
カッテージチーズ 100g
ブリンザの場合  50〜70g(チーズの塩味を見て調整)
植物油      大匙1〜2


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 今回は以前紹介(書きリンク先)している物と違い、生地は折り込み作業無し。より手軽なプラチィエンダです。
 なるべく薄く延ばして生地から具が透けて見えるぐらいにすると具に火が通りやすくお薦めです。

 芸術家さんに確認したらこちらの粉ものもプラチィエンダと判明したわけですが、同じ名前で色々な生地、成形が有りなかなか興味深い料理です。
 次はまだ作った事のない種類のプラチィエンダにしよう。
 

他の形のПЛАЦИНДА(プラチィエンダ/モルドヴァ風パイ)




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 芸術家さん宅で時々いただく粉ものに膨らし粉等入らない生地で主にカッテージチーズ(又はブリンザと言うフェタチーズと似ているチーズ)と香草と玉葱を具にして焼いたものがあるんです。
 何とも素朴で好きな物なので早速家で再現実験中。
 とか言いながら最初の1回目はオーブンで焼いたのでかなり違う焼き上がり。苦笑
 生地に卵とバターも入れたので味わいが芸術家さん宅で頂いた物より濃厚に。この料理の時は精進生地の方が好みかも。
 今日の配合だと焼きたてはさっくりした歯触り。暖かいうちに何かで覆ってしっとりさせた方が私好みでした。

〜生地材料〜
強力粉  200g
牛乳   150g
卵黄   1個
バター  10g(溶かして常温まで冷ましておく)
植物油  10g
塩    4g
砂糖   2g

 生地作りは難しい事無し。
 材料全てを混ぜ合わせて良く捏ねる。
 その後分割して休ませ、打ち粉たっぷり目にふった台でそれぞれを捏ねてまた休ませる。
 後は具をお好みの成形で包んで焼くだけ〜。
 簡単でしょう。
 しっかり生地を休ませながら作業をすると良くのびる生地なので成形も楽です。

 今日の焼き時間は200度で15分ほど。


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 今日は2種類の具を。
 こちらは芸術家さん宅で他の粉もの料理の時にも具になる確率が凄く多い組み合わせ。
 ディルとイタリアンパセリは野菜扱いなのでたっぷりと。茎まで刻んでいれると仕上り甘くて本当に美味しい。


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 〜具材料〜
 玉葱小      1/2個
 ディル      40g
 イタリアンパセリ 40g
 カッテージチーズ 100g
 (ブリンザで代用可)
 塩        二つまみ
 (ブリンザを使用する時は不要)
 植物油      大匙1〜2








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 こちらは馬鈴薯とスパイス。これは私の好みで。
 馬鈴薯とタマネギだけの簡素な物もこういう粉ものの時は好きなのだけど、今日は大好きなコリアンダーとクミンも丁寧に挽いていれました。
 仕上りの香がまたご馳走。馬鈴薯の甘味を引き立ててくれて本当に好きな組み合わせ。


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 〜具材料〜
 玉葱小    1/2個
 馬鈴薯    2個
 コリアンダー 小匙1/2
 クミン    小匙1/2
 塩      二つまみ
 植物油    大匙1〜2

 馬鈴薯が具の時は成型時に薄くしようとすると生地を突き破って出て来てしまうから、やや厚めの成形が吉。






 


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