カテゴリ:麺類/粉もの( 77 )

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 昨日焼いたパンが予想より甘く無かったと微妙に残念そうだったので、今日はデザートにココアを入れたБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)を焼きましたよ。
 ココア以外にも昨日焼いたパンの残りフィリングも入れたのでチーズの風味もプラス。
 あ、それにШекербура(シュケルブーラ)の残りフィリングも。だから甘さはかなりだったはず。
 実際に食べたらやっぱりこのブリヌイの甘さ合格だったらしい。笑
 (私には甘かったよ…)

 今日は温かいところにバニラアイスを乗せてコニャックちょびっと。
 コニャックとチョコ味も良く合いますね。

 この卵多めの生地もう少し配合見直してブリヌイのバリエーション増えるよう練習してみよう。

↓いつものイースト発酵ブリヌイはこちら。
FOODIES レシピБлиныブリヌイ/ロシア風クレープ


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 久しぶりに食べたくなって焼いたШекербура(シュケルブーラ/色々ナッツ入りクッキー)。
 以前ごちそうになったアゼルバイジャン人おっちゃんのお薦めの栗入り餡にしてみた。
 勝ち栗を浸水して戻したあとは他のナッツと一緒にミンサーで細かく砕いて使用。
 たっぷりの栗を入れたので栗の風味が濃厚で美味しかった。
 ↑の写真は常温にさめたあとのもの。餡が落ちついて甘さも落ちつきました。

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 焼きたてで溶けた砂糖で火傷しそうだった状態はこんな感じ。
 これはこれで美味しいのでぜひ食べ比べてみて欲しいお菓子です。
 生地は甘味が無いので中の甘味で全体を頂きます。

栗たっぷりШекербура

〈生地〉10〜12個分
強力粉     300g
卵       1個
牛乳      70ml
バター     10g(溶かしておく)
スメタナ    60g(脂肪分20%のもの使用)
植物油     大匙2
〈餡〉
ヘーゼルナッツ 30g
胡桃      20g
栗       100g
砂糖      150g(甘党でない場合は80〜100gで十分です)
塩       一つまみ

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 シュケルブーラで粉ものづいたうえに同じ成形で成形の練習になるわ〜と今度はウクライナのВареники(ワレーニキ/茹でピロシキ)を。
 この日はВареники с картофелем и грибами(ワレーニキ ス カルトーフェレム イ グリバーミ/馬鈴薯ピューレとマッシュルームのワレーニキ)。
 先日食べた市販品の冷凍物に比べると3個分ぐらいの大きさの上に中身たっぷり。
 茹でても中身が無くなってしまう何て言う事も無く大満足。
 皮もモチモチで茹でて残った物は翌日焼いても美味しいです。
 
 上にかけた炒め玉葱が重要なんですよ。これが有るとぐっと味が美味しくなる気がするの。

モチモチ中身たっぷりВареники

〜材料〜(4人分)
強力粉3カップ
水3/4カップ
卵1個
塩小匙1/2
馬鈴薯800g〜1kg
マッシュルーム6個
植物油(お好みの物)小匙1
塩小匙1/2
マッシュルーム用塩一つまみ
バター大匙1
玉葱1個
植物油(お好みの物)玉葱ひたひた程度

 作りたい粉ものがまだまだリストに有り。
 粉の消費が早くて最近怖いわ。


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 今日はどうしても合わせたいものがあって酒粕とライ麦香るОладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)を焼きました。
 酒粕とライ麦パン用の自家製乾燥酵母を入れた牛乳を常温で発酵させたところへライ麦粉を投入して一晩放置。
 朝にはぷくぷくと言い始めているので、卵やドライイースト等を更に加え強力粉も入れて生地を仕上げます。
 今回はライ麦パン用種の量はさほど多く無くて風味付け程度なのでイーストも併用して。
 酒粕を入れる場合、常温でぶくぶくいいはじめた物ならそのままアラージー焼けますので試してみて下さいね。
 酒粕やライ麦パン用の種が入ると日がたつ毎に味わいがまして凄く美味しくなるのが好き。
 ライ麦パン用の種がない場合はライ麦粉と水を混ぜて2,3日常温においておいた物でも良いですよ。

〜材料〜(4人分)調理時間60分
牛乳        300ml
イースト発酵用牛乳 60ml
酒粕        50g
ライ麦パン種    大匙2
ライ麦モルト    大匙1
砂糖        大匙11/2
塩         小匙1/2
ライ麦粉      50g
強力粉       スープスプーン7杯
生地用植物油    大匙2
焼き用植物油    適宜

 レシピは↓をどうぞ。
FOODIES レシピ風味豊か!日露合作ミニОладьи


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 年始にフランスから美味しい物や素敵な物沢山の箱が届いていて、その中に入っていたミラベルのコンフィチュールを添えてアラージーを食べたかったのだ。
 →こちらがご自身の畑に生えるミラベルから手作りした物を送って頂いたコンフィチュール。
 瓶も蓋もフランスの香?
 
 このコンフィチュールとスメタナ(脂肪分20%で比較的しっかりしたクリーム状の物)を添えながら頂きましたよ。
 華やかでいて爽やかなミラベルのコンフィチュールとスメタナ、そして酒粕入りのアラージーどれも凄く良く合いました。
 
 幸せな土曜日のお茶の時間。次はライ麦パンに合わせようかな。



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つづき
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 本当はパンケーキにする予定で材料を計量していたのだけど、諸般の事情で1日暖房の着いている台所で牛乳+酒粕を放置したら…発酵した。
 今回使った酒粕はお気に入りの酒蔵の大吟醸酒粕。
 柔らかいから直ぐに液体と馴染むと思って使ったらやけに発酵力強し。
 かなり元気にガッツリ発酵していて他の材料計量済みだったのでそのまま発酵した酒粕酵母液もどきで続行。
 一晩発酵させたら完全にパンケーキからОладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)になっていた。笑

 酒粕の風味豊なれど、発酵進み過ぎか酸味でちゃった。
 今度はちゃんと発酵させる事前提で作ってみよう。
 
 油敷かなくても綺麗に焼けるフライパンなれど、そうすると見た目は日本で言うホットケーキっぽい綺麗な焼き色になってアラージーっぽく無いのでわざわざ油多めで焼く。
 結果はやっぱり油多いと村で良く頂くアラージーっぽい美味しそうな焼き色になった。
 

〜材料〜分量覚え書き
牛乳    200ml
酒粕    20g
砂糖    大匙3
塩     小匙1/3
強力粉   100g
卵     1個
サラダ油  大匙1

 


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 久しぶりに凄い食べたくなって作ったプПЛАЦИНДА(プラツィンダ/モルドヴァ風パイ)。
 一度成形の仕方を覚えると感覚が開いても気軽に作れる物ですね。
 焼いたのは一昨日、「具は塩漬け発酵キャベツ+生の馬鈴薯を油で和えたもの」と「南瓜+メイプルシュガー+シナモン」の2種類。
 久しぶりでちょっと水分量間違ったかと思ったけれど大丈夫だった。

〜材料〜4個 調理時間120分
強力粉   600g〜
水     100〜110ml
卵     1個
塩     小匙1/2
油     大匙2〜21/2
酢     小匙1
巻込み用油 適宜
艶出し用  卵1個
打ち粉   適宜

巻込み用の油は溶かしバターでも植物油でもお好きな方を。
 
タベラッテプラツィンダ/モルドヴァ共和国のパイ

 生地の延ばし方等が判る過去記事はこちら→

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 今日は南瓜の方を温めて濃厚スメタナを添えて頂きました。
 村では生クリームってなかなか入荷せず、缶入りスプレーの加糖タイプしか常時置いてある物が有りません。
 なのでこういうクリーム状の濃厚スメタナで甘さ無しのクリームを楽しんでいます。
 南瓜は今年庭で収穫した村の人がよく育てるオレンジ色の皮の南瓜。
 水っぽいのが難点だけれど、こうやってお菓子にすると香も良くてなかなか美味しかった。
 
 また南瓜のデザートプラツィンダ焼いても良いかも。


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 収穫した栗えびす、切ってのこっている半分はこれと決めていました。
 南瓜ほうとう。
 腱鞘炎で両手首調子悪いけれど、うどんより簡単だしと今日の夕食に。
 味噌味に南瓜や馬鈴薯でとろっとしたところが寒くなって来た冬にぴったり。

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 鍋に入っているとより頭の中のほうとうっぽいかも。

 南瓜/馬鈴薯/切り干し大根/干した茸ミックス/アピャータ(なめこの様なヌメリ有る茸)/人参/莢隠元豆/打ち豆/切り昆布/味噌(自家製ひよこ豆味噌)/おから/アゴだし(飛魚)/水

 今日使った切り干し大根は輪切りタイプの大きな物。乾物なら持って帰るのも軽いだろうとお友達が選んでくれました。
 その心遣いがいつもありがたい。
 他にも干した茸とか打ち豆、切り昆布は乾物で大活躍もの。乾物ラブ。

〜今日のほうとうの材料〜
強力粉  130g
ぬるま湯 約70ml

粉にぬるま湯を均等になる様に混ぜ、やや固めの耳たぶ位の柔らかさになる様に捏ねる。
30分布巾等をかけて休ませる。
延ばして広めの幅に切る。
味噌以外の材料を全ていれて材料を煮て、材料が柔らかくなったところで強火にしほうとうを入れる。
ほうとうが大きくなり鍋の上部へ浮いて来たら味噌を溶き入れ火から外し蓋をしてしばらく蒸らす。
器に装って完成。

 うどんより短時間で打ち終わって茹でるのも汁と一緒と言うお手軽さはうどんを打つ時間が無い時には助かるわ〜。

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 おまけ、なかなかこれ!という配合が見つかっていないけれど、今日も試作したСочин(ソーチニ)。
 中に入れるТоворог(トゥヴォーロク/カッテージチーズ)は理想的だったのに…周りのクッキー生地の配合が今一つ。
 今日焼いたのが無くなる頃に再挑戦しなきゃ。 



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 久しぶりにパンケーキが食べたくていつものパンケーキを焼きました。
 ちょっと久しぶりでぼーっとしながら焼いたら半分位焦げ過ぎた。苦笑
 
 丁度試し掘りした掘りたて馬鈴薯も有るしおかずも追加。
 大蒜と馬鈴薯を揚げ焼きに近い位の油で焼いている脇でソーセージも。
 茹で卵を茹でて、おばちゃん菜園のトマトを添えて。
 仕上におばちゃん菜園のイタリアンパセリも忘れずに。
 当初の予想以上にボリュームアップ。笑
 でも久しぶりのパンケーキと穫れたて馬鈴薯など村産の野菜美味しかった〜♪



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d0170682_1811215.jpg  日光のけっこう漬け本舗森友バイパス店で頂いたけんちん蕎麦
 白味噌仕立てで美味しかったので再現してみました。 
 けんちんって醤油味とばかり思っていたので、最初味噌仕立てで出て来た時は注文間違えたかと思ったものですが美味しいので気にいっています。笑
 お店の物は具が大きかったので大きめに切った具で。
 ダシはじっくり取った昆布と鯛煮干で。黄金色のダシだけでもかなり美味しかったところに干し椎茸や干し茸ミックスを加えたので更に味わい豊かに。
 味つけ前でも凄く美味しかった。 

 本当は最初天ぷらうどんにする予定だったんだけど、肌寒い日でけんちんに心が傾いた。笑
 家に帰ってからうどんを打って、ダシは午前中から仕込んでいたので具材を入れて順に煮込んで。
 しっかり取ったダシで具を煮込んでいるだけでも凄く美味しそうだったから仕上りはもう期待度上がる上がる。笑

 具 大根/人参/馬鈴薯/乾燥シラタキ/干し椎茸/干し茸ミックス/豆腐/白菜
 ダシ 昆布/鯛煮干
 甘味噌

 うどんはいつものこの作り方で。

 今日もこしが有ってつやつやに茹であがりました〜。
 何時もより水分少なめにしたけれど、更に水分減らしたらもっと美味しかったかも。

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 今日使った白味噌はエゾノコリンゴさんから頂いたもの。
 いわゆる白味噌とは違って普通のお味噌より甘味強めの仕上りになる様作られた甘味噌。今日の再現けんちんうどんにぴったり。
 味噌が野菜や茸の味を引き立てていて本当に美味しかった。

 他にも美味しい物色々頂いたので少しずつ食べるのが楽しみです。
 何時もごちそうさまです。

 それにしても、6月の寒の戻り結構長引いています。早く冷たいうどんもおいしく頂ける気温に戻って欲しい。




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 色々なところでラーメンの話を読んで食べたくなっていたので久しぶりに中華麺打ちました。
 いや、久しぶりで水分量ちと多すぎた。
 それでも中華麺は炭酸ナトリウムのおかげで生地が締まるのでうどんより水分量がちょっと多くてもなんとかなるところが好き。
 作り方はこちら→の倍量で。
 倍量なので沢山残っている分は連れ合いのお弁当箱曲げわっぱへ入れて冷蔵庫で1日寝かせます。
 
 さて、リンク先の麺と比べるとちょっと今回のは白っぽい。粉の違いかな?他の材料は同じだから。
 それでもつやっと茹であがりました。1本味見したけれどこしがあって独特の風味も出てやっぱり美味しい。

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 仕込んでおいたスープの素を丼に少し入れ、塩/醤油に具にする為に戻した干し椎茸の戻し汁とお湯を足してスープにしたところへ茹でてしめた麺を投入。
 麺が見えるのってこの時までだからここで1枚写真を。

 それにしても、今日はやっぱり麺切り担当の連れ合いがいないから中華麺と言うより中華麺味のうどん?

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 キャベツ/玉葱/パプリカ/干し椎茸を炒めて醤油で少し味つけした物をたっぷり乗せて。
 今日の醤油野菜ラーメン完成♪
 1人ご飯としてはかなり手間掛けたわ。
 満足。
 
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 麺を切ったところ。
 水分多すぎたときの断面…。今の粉、どうやら結構水分が有るみたい。冬じゃないから店の中で乾燥しないのかも。
 こんなにくっ付いている様に見えて、中華麺のときはちゃんと剥がれて行くのでくっ付いて一塊にならないのが助かります。

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 切った麺を延ばした後握りながらほぐして縮れ麺に。
 水分多めになったけれど、ちゃんと1本ずつほぐれました。ホッ。

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 今日のスープの素は骨付き豚肉を香味野菜や野菜の切れ端を乾燥させておいた物と一緒に煮た後、鶏手羽、昆布をいれて出しを取って更に煮詰めた物を少し、塩/醤油/胡椒で。
 以前はスープの素がかなり量多かったけれど、薄めて使った方が美味しいかった。

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 今日はやっぱり太すぎたのか、以前より茹で時間長め。
 次に打つ時は連れ合いに延ばして切ってもらって短時間での茹で上がりを目指したい。

 

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 まだまだ粉ものモード継続中。
 昨日の夜夕食用の粉もの作り方を読むのに久しぶりに「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」高橋書店を開いていました。
 この本、ついつい最初から眺めてしまってなかなか夕食用の料理ページに辿り着かず、笑
 そんな中「あ、これ明日のお昼に良さそう」と思って今日作ったのがこちら〜。

 「ガーダスープ(P52-3)」
 
 本書にある通り「数ある小麦粉料理の中でも速く出来る事は一番と思います」が納得の一品でした。
 私は馬鈴薯もスープへ入れたので、スープの方が時間かかった位。笑 
 
 本ではスープの素を使っているので本当に簡単だと思います。
 我が家、丁度鶏ガラスープの素は切らしてしまっていて次の一時帰国で買い足さないと無い状態なので粉末にしてある干海老や貝柱、昆布等を混ぜてスープにしました。
 好きなスープで作れば色々味が変わって美味しいかも。
 今日はトマトと馬鈴薯で作ったのだけど、在庫があったら莢隠元の緑等も加えたかった。
 スープ同様野菜も好きな物加えて変化をつけられるところがいかにも家庭料理と言う感じで好き。
 
 今朝はまた氷点下へ戻った村、昼になり一応10度近くまで気温は上がっているけれど、室内肌寒いのでこの熱々小麦粉料理のスープ温まって美味しかった。
 日本の料理ならすいとんが一番近いのか?もっと生地が小さいのでつるりと食べ易く優しい食感かも。

 こちらボウルに入れた粉を水分入れながら菜箸でかき混ぜてポロポロの状態にするだけの本当にお手軽粉もの。
 ぽろぽろのになりきらなかった粉も一緒に入れてとろみ漬けの役割も持たせるのが合理的。
 トマトと卵の組み合わせも美味しいですよね。
 登場頻度あがるかな?




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