カテゴリ:麺類/粉もの( 75 )

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 今年は3月11日から17日までМасленица(マースレニッツァ/大斎前週・バター祭り・謝肉祭)で色々なБлин(ブリヌイ/ロシア風クレープ・パンケーキ)を作ったり人様のお宅で頂いたりしました。
 そんな中、今年初めて焼いた馬鈴薯入りブリヌイがなかなか気にいりました。
 イースト発酵物/芸術家さん宅風卵多めふくらし粉無しタイプと共に定番にしたいくらい。


d0170682_1820433.jpg 元のレシピはこちらのペーパーブック。
 マースレニッツァについて色々書かれている本で、最後の方がブリヌイにあてられていました。
 そのままのレシピだと私には重曹の味がかなり強かったので、全体的に分量を少し調整して自分好みにしてあります。 
 本では溶かしバターとイクラでなんてなっていましたが、我が家はそのままやスメタナ+蜂蜜などほとんどパンケーキの様な感じで頂きました。
 だって、これ、結構厚みの有る焼き上がりで私の中ではパンケーキのくくりに入れてもいい仕上りだったから。笑

〜材料(30枚前後)〜調理時間60分
馬鈴薯ピューレ    1カップ
(ピューレのない場合)
馬鈴薯大       1個
牛乳         500ml
ヨーグルト
(又は檸檬果汁)   大匙2〜3
強力粉        300ml容量分
重曹         小匙2/3
塩          小匙1/4
砂糖         大匙1
生地用植物油     大匙2
焼く用油       適宜

生地の中の砂糖はお好みで入れても入れなくても。

タベラッテБлин пшные ふかふかのブリヌイ

 焼きたてはふんわり、翌日はしっとりモッチリ柔らかなブリヌイです。

過去記事
Блиныブリヌイ スイッチ入った
マスーリニッツァ初日はブリヌイを


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 今月(11〜17日)のМасленица(マースレニッツァ/大斎前週)に向け、ただいま絶賛Блины(ブリヌイ)モード。
 いつもはイースト発酵させる生地が好きなのでイースト入りですが、芸術家さんママが焼くブリヌイはイーストもベーキングパウダーも入らないもの。
 それもまた美味しいので自分でも焼けないかと色々レシピを試そうと作った物の一つ。これかなり好きな味/食感に仕上がったので嬉しい。

タベラッテБлиныブリヌイ 膨らし粉無しタイプ

材料(20〜30枚)調理時間90分
強力粉250g
牛乳500ml
卵3個
砂糖大匙1
塩小匙1/4
溶かしバター又は植物油大匙2
焼成用油適宜

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 そして、これだけブリヌイを焼いたので、一部はケーキにするとして残りの数枚を冷蔵庫の残り物整理を兼ねて手巻きブリンチキに。
 中の具は好きな物で良いのだけど、今日は消費したかった茹でて漬け置きしておいた鶏胸肉とキャベツを檸檬&胡椒で炒めた物を巻いて。
 たまにロシア粉もの食事入れても良いかも。

タベラッテ手巻きБлинчики(ブリンチキ)





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 mixiで見かけて作りたいと思っていたパンケーキ作ってみました。と言っても普段作っているパンケーキの水分部分を温めた牛乳へ檸檬果汁を加えてしばらく置いて出来掛けカッテージチーズになった物を使うと言うだけです。
 色々な水分を使えるうちの一つという手軽さだったので丁度日曜日のおやつに。
 確かにふんわり感が何時もより強い。これはこれで美味しく気にいりました。食事というよりデザート感覚で食べる時に使えそう。
 今日はチョコレートと生クリームを鍋に入れ、湯煎でと化した物へコニャックを入れたチョコソース、バナナ、生クリームを添えて。
 こうやって食べる時はバッチリ。

〜今日の配合〜
強力粉       200g
牛乳        200ml
檸檬果汁      小匙2
砂糖        大匙1
塩         小匙1/4
ベーキングパウダー 小匙11/2
溶かしバター    大匙1


 薄力粉は手に入らないのでいつも強力粉や他の粉で。問題無く美味しいし食感だって柔らかく仕上がるので何時だってパンケーキは我が家で大人気。
 あっという間に無くなります。




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d0170682_2451855.jpg この前ペリメニの型で抜いたラビオリが思いのほか美味しかったので、ちょっぴりパスタモード。
 パスタの本は他にも有ったのだけれど、→の本をゆっくり読んで昨日(夕食を作っている時に本を読んでいた)凄く気分にぴったりだった料理が。
 そんな今日の夕食は「プーリア風魚のパスタ」(P88-89)と「トマトの月桂樹風味」(P80-81)。
 パスタに使った魚は赤皮オークニ(メバルの仲間)。適度に脂が乗っていて蒸しても焼いても美味しいから鯖と迷ってこちらに。
 正解だった〜。
 優しい味わいの中に甘味とトマトのほのかな酸味。そして海の魚はやっぱりうっすら塩味なんですね。川魚では出せない味。
 塩で調味する前に既にほんのり塩味。美味しい。
 大蒜や唐辛子が入らないパスタだけれど、じわっと美味しかった。
 仕上の黒胡椒の量で適宜ぴりっとさせる感じです。

 レシピはホールトマト使用だったのだけど、何せ村ではなかなか思う様なホールトマトが手に入らない。プチトマトのトマトジュース漬けみたいなのかな一番近いのは。
 トマトペーストとかパスタと言われる物は沢山手に入るのに、なぜかホールトマトは無し。まあそのかわりトマトの塩漬けとかマリネは有るんだけど。
 だから今日は生のトマトを擂り下ろした物を使ってみました。
 今度は鯖で試してみたい。

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 パスタも手打ちしています。
 こちらは村で売っているマンナヤ(セモリナ粉)。
 私はこのカーシャ(お粥)が大好きなので常備しているんですが、なぜ、ロシアにもセモリナ粉がこんなに入り込んでいるんですかね?大部分は寒冷で栽培に適していない様に思うのだけど凄い不思議。
 まあそんな疑問は横に置いておいて、とにかく材料としてセモリナ粉が簡単に手に入るので、ほんのレシピ通り打ってみました。
 
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d0170682_313188.jpg 捏ねは私がやりますが、延ばし→切るのは何時も連れ合いまかせ。
 連れ合いの方が延ばすの早いし切るのもなんだかんだ言って私より上手なので任せちゃいます。
 時々太すぎるとか細すぎるとブツブツ良いつつ、最後まで切ってくれました。私なら絶対途中でいい加減になりそうです。汗

 このトロッコリというパスタ、ちょっと太めで厚め。歯ごたえよくって気にいりました。次ぎはこれが良いかななんて本のページをめくっています。

今日の材料
セモリナ粉 300g 塩 一つまみ弱 卵 1個 水 120ml

 水分が、少しずつ足していきましたが、24時間集中暖房のこの時期、凄い室内が乾燥していて捏ねているそばから乾燥する感じ。夏から秋とはきっと水分量が大きく変りそうです。
 
 こちらの本、粉ものの水分に関しては私にとって凄くわかり易くて好きです。厳密にグラムとかmlではなく、生地の感触を頼りにというのが好き。
 今の住環境では本当に粉ものの水分って日によって全然違うのでね。

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 こちらはトマトの月桂樹風味。
 オーブンで焼いたトマトが好きなので、この極弱火で加熱したとまとも好きだろうと作ったんです。
 予想通り好みだった。
 
 今日の料理はどちらも、真夏村のおばちゃん達が丹誠込めて作ったトマトをたっぷり買ったらまた作りたい料理。

 この料理本は読み物としても面白く、料理も簡素で美味しい物が多いので少しずつ作るのが楽しみ〜。
 
 
  



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d0170682_22461954.jpg  ザンポーネ、前回レンズ豆に添えたものも後2切れ残っている上に、丸々1本在庫有り。
 今度は煮込もうと思っていたところへもって、レシピが頭の中に浮かんだので本日の夕食はパスタ。

 レンズ豆とザンポーネを鍋へ入れ、水を加えてコトコト煮たところへ、トマトを擂り下ろす。
 香がトマト単体からザンポーネやレンズ豆と一体となったところで微塵切り大蒜投入。
 味を見て、少しぴりっとさせたいと、この時点で刻んだ唐辛子も投入。

 今日はパスタも打って、詰め物してその上から熱々煮込みザンポーネをかけて。
 うほ〜美味しそうになったじゃない。
 と一人小躍りしながら食卓へ。

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 トップの写真じゃレンズ豆何処いったの?と言う感じなので反対側からも。レンズ豆、皮付きの上に弱火でコトコトなので、溶けたりせずしっかり形も残っています。
 ザンポーネは断然この煮込みが好き♪
 だって豚足とろっと食べ易いし、骨と身の離れ具合(ツメの先っぽの方ね)も抜群。
 濃厚な風味がトマト味と相まってパスタを更に美味しくしてくれる。


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d0170682_22563898.jpg 今日は強力粉だけどパスタも打ったの。
 →のペリメニ型を最近復活させたついでに、パスタ生地を使って何かを詰めればそれってお手軽詰め物パスタじゃ?ということで。
 強力粉だけなれど、黄身の色が茹でると白くなる卵とはいえ、やっぱり卵だけで捏ねると黄色くなるんだねー。
 うどんより遥かに打つのは楽だ。

 これからは詰め物パスタもこの型で楽々作れるかも〜。
 あ、でも中に入れるもののアイデアが全然ないんだった。調べなきゃ。

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 この型、生地をおいて上から餡を乗せ、更に生地を重ねて上から麺棒でコロコロ転がせば簡単に成形が終り。という極めて簡素な作り。
 そこまた好き。

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 今日の詰め物はカッテージチーズと家に有ったナチュラルチーズをブレンドして胡椒を加えたもの。
 ソースが濃厚なので、チーズの塩気以外は何もせずに。
 にしても、カッテージチーズがあまりにぽろぽろで詰めにくかったわ。

〜材料〜2人分
《パスタ》
強力粉       190g
卵         2個
塩         二つまみ
オリーブオイル   小匙1強
カッテージチーズ
とナチュラルチース 合わせて100g
胡椒        適宜
《ソース》
ザンポーネ     1本半弱
レンズ豆      1カップ
トマト       3個
大蒜        3片
水         ザンポーネと豆がつかる程度
塩         味を見て適宜
唐辛子       適宜
月桂樹       2枚

〜作り方〜
・カッテージチーズとナチュラルチーズの擂り下ろしたものを合わせて100gになる様にボウルへ合わせておく。
・強力粉の山を作り、中心を窪ませ塩一つまみ/オリーブオイル/卵を入れ、縁から中心に粉をかける様にして混ぜ腰が出るまで捏ねる。
・腰が出たら濡れ布巾等で被って涼しいところで休ませる。30分
・生地を休ませている間に、鍋にレンズ豆/ザンポーネ/月桂樹を入れ、水をザンポーネが完全に漬かるまで入れる。
 強火にかけ、一度沸騰させる。沸騰したらとろ火で豚足が柔らかくなるまで煮る。
・途中トマトを西洋おろし金でおろすか、皮を剥いてみじん切りにしたものと唐辛子(辛くしたい場合)を加える。
 更にとろ火で煮る。
・パスタを茹でる用の湯を沸かしておく。
・休ませていた生地を半分に切り、1枚ずつ薄く延ばす。
 型へ一枚目を乗せ、型に合わせてフィリングを置いていく。もう一枚の生地を上に乗せ、麺棒で型から切り離す。
・型からパスタを切り離したら、沸騰した湯へ塩(分量外)を入れパスタを茹でる。浮いて来て少し大きくなるまで。
・トマトの香が他の材料と馴染んで来たら、大蒜を入れる。ソースにとろみが付いて来たら火を止めておく。
・茹であがったパスタを皿へ装い、上からソースをかけて完成。

 ザンポーネのこの煮込みがあまりに気に入ったので、家に残っている豚足は全てザンポーネ決定。
 中に詰める用豚肉買ってこよう〜。


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d0170682_1431110.jpg 以前に知人宅で開かれた送別会へいった時に出て来たマンティ。
 中は南瓜だけだったんだけど、凄く美味しかった。
 それをいつか再現したいと思いつつなかなか作れなかった物を今日やっと実現。
 知人宅の南瓜は日本のほくほくした南瓜と同じ様な種類だったけれど、我が家の在庫で今庖丁が入っているのがもう少し水っぽいもの。
 最初は上手くいくかな?と思ったけど食事には丁度良い味に仕上がりました〜。
 香はかなり濃くて甘味もそこそこ有るんだけど、やっぱり水っぽい今使っている南瓜、塩揉みしてから餡にしたら甘味がぐっと引き出されて来ていい感じ。
 南瓜とバターだけの餡。ロシア正教のバターは食べても良い時期の精進レシピです。

 皮を薄く大きく延ばして正方形に切るのがもっと簡単になったら作るの本当に楽な料理です。
 私は長方形でむりくり成形しました。汗
 まだまだだわ。


〜材料〜(12個分)調理時間90分
※強力粉     250g
※冷水      100ml〜
※塩       一つまみ
南瓜       350g
塩        小匙1/3
バター      適宜


タベラッテ南瓜入りマンティ


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d0170682_344862.jpg ずーっと村の食堂やお店で売っている生地も美味しいЧебурек(チェブレキ/半月薄型羊肉入り上げピロシキ)が作りたかった、
 知人からやっと聞出したのが沸騰させないけれど、暖かくした牛乳で粉を捏ねる事。
 ↑が今日のチェブレキで→が先週焼いたもの。
 生地を揚げた時の膨らみ方とか全然違う。
 先週のものは配合がわからず、材料だけを聞いて作ってみたものでやっぱり駄目だったって事ですね。やっぱり生地の感触位聞いておくべきだった。
 味が良かったのは救いだけど。
 それで、あまりに延びが悪かった生地は水分不足と判断し、今日は水分多めにしました。
 むふふ、やっぱり違う。
 扱い易い!延びる延びる。
 
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d0170682_3154158.jpg  そして、もう一つ変えたのが餡の量。
 →前回は目一杯入っちゃって、縁を止めたのは良いけれどギリギリで、かつ生地の延びが悪いから延ばしているうちに破れるし。涙
 それで、今回は餡の量をもの凄く少しにして中心にちょこんと乗せた。
 そうしたら生地はのびるし餡は適正出しで思い通りの形に。
 欲張っちゃ駄目ってことね。
 
 今日は生地の水分量を増やしてかなり滑らかにしたので、綺麗にのびて揚げ上がりも美味しかった。

 
 先週のチェブレキを味見してくれたその知人、生地の水分と餡の量というのは私の判断と同じだったのだけど、それ以外に、玉葱をもっと多くした方が美味しいと教えてくれたんです。
 それも忠実に玉葱増量しました。
 
 揚げたてを味見したけれど、生地の食感がより村で売っているものに近くなって嬉しかったな。
 チェブレキ、もちろん揚げたてが美味しいのだけど、少し時間がたって生地がしっとりしたところを温め直したものも好き。
 独特の食感の生地なので。

〜材料〜(6個分)調理時間60分
強力粉     180〜190g
牛乳      200ml
生地用塩    小匙1/2
砂糖      大匙1/2
お好きな挽肉
(今回は羊)  150g
玉葱      1個
大蒜      1片
塩       小匙2/3
黒胡椒     適宜
水       大匙3〜5
揚げ油     2㎝程の高さになる量

タベラッテ生地も美味しいЧебурекチェブレキ



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 日本でDVDに録画してもらっている深夜番組を見ていたら、ふと澄んだ出しで餡を作ったうどんが出て来たんです。
 確か深夜番組とは関係ない部分だったと思うんだけど。

 それを見てから今週は絶対1回うどんにする!

 と決めていて昨日あまりに何もしなかったので今日はちゃんと手打ちうどん作りました〜。
 やや水分多かったのは反省だけど、コシもあってアゴ(飛魚)だしに青葱が美味しかった!
 茹で卵も思いついて作った割りにはちゃんと茹ですぎずで良い感じ。もう少し半熟でも良かったかも。


〜材料〜覚え書き
強力粉 300g
塩   15g
水   138g(135g以下にした方がよかった)

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 半分残ったうどんはただいま乾燥中。
 上手く乾麺になって、茹でたらちゃんとうどんに戻るならこれから干して在庫するんだけどねー。さてどうなるでしょうか?


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 9月に頂いた知人宅で収穫の大きい南瓜。一度切ってしまうと続けて消費しないと食べ終わる前に悪くなってしまうんです。
 なにせこの時期既に室内は集中暖房で暑いし、大き過ぎて切っても冷蔵庫の野菜室に納まらず…。
 一度に料理を沢山作る芸術家さん宅ですら、冷凍生を冷凍してしまう程大きいんですよね。
 ピューレや加熱して冷凍と言う手も有るんだけど、ただいま冷凍庫に余裕が全く無し。
 
 そんなわけで何とか玄関が冷蔵庫状態になった今の季節玄関に新聞紙にくるんで放置しつつせっせと南瓜料理で消費中。
 
 リゾットに続いて今度はニョッキに見立てた南瓜白玉。これが色合い綺麗でつるりとのどごし良く美味しくしあがった。
 今回おやつの南瓜白玉ぜんざい寒天に使った白玉が余ったため分量曖昧ですが材料だけ。

〜材料〜
南瓜
白玉粉
砂糖
《ソース》
南瓜のピューレ
チーズ
醤油
粉末にしただし昆布
鰹節
黒七味

〜作り方〜
・南瓜を蒸して火が通ったら擂り鉢で滑らかに擂っておく。
・たっぷりのお湯を沸かしておく。
・南瓜の量を見ながらボウルへ取り分け適宜白玉粉を加え良く練る。砂糖は気持程度少し加えるだけです。
 表面に艶が出て来たら丸める。
・沸騰したお湯に丸めた白玉を入れ、浮いて来て一回り以上大きくなったら水へ取冷ます。
・冷ましている間に残ったピューレにチーズ/醤油/粉末だし昆布を加えチーズが溶けるまで加熱。味を見て足りないようなら塩を適宜足す。
・器に白玉を装い、ソースをかけ鰹節を散らし黒七味を好みでふって完成。




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世界のキッチン事情vol.9に知人宅のキッチンが紹介して頂きました。
シベリアの田舎村で今もしっかり使われている地下室等がご覧頂けます。

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 今日の夕食は喫茶店メニューの王道ナポリタン。
 これ私が作ることは無いメニューの一つ。ナポリタンはやっぱり連れ合いが作った方が美味しいのでね。
 こんなところでバイトの経験が役立つなんてね〜。ちなみにパフェも連れ合いの担当で私が絶対に作らない物の一つ。
 我が家のナポリタンはケチャップはほんの気持程度。私がケチャップ苦手なのでトマトピューレが殆どな味つけです。
 今日は燻製具合が絶妙の肉屋で売っていたベーコンを使ったのでスモーキーでちょっと大人な味に仕上がっていた。
 さて、なんでナポリタンになったかと言えば、我が家の収穫ピーマンを使うため。
 よく考えると毎年収穫したピーマンを味わうのはナポリタンだ。笑
 まあ収穫量が極端にすくないのですピーマン。毎年。
 路地のうえに肥料等全く入れない我が家の庭は環境がピーマンにはちょっと辛いようで大きくなって料理に使えるのは5、6個。後は小さいうちに秋を迎えてしまいます。
 そんなわけで、ピーマンの存在が重要だけど、量はさほど使わない料理ということでナポリタンが定番なの。
 これを食べるとああ庭の畑も終わりで秋なんだなって思う様になるかも。

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 おかずはトルティーヤ。になる予定だった焼き過ぎ卵焼き。汗
 もっと手こずると思って早めに作り始めたんだけど、意外にあっさり焼き上がって、ナポリタンの仕上りを待っているうちに完全に火が通ってしまった。
 もう少し柔らかいのを目指したんだけど。苦笑
 今朝の料理番組で深鍋で作ってひっくり返したりせず焼き上げ、お皿に鍋を伏せて上から叩いて落としていたのを見て、「最悪この方式で」と踏ん切りがついて制作にいったった訳です。
 味は美味しかったけど、もう少し卵が柔らかいともっと美味しいかも。と一時帰国で卵の緊急消費何て言う時にまた作ろうと思います。
 収穫玉葱も後少し。こうやって半月位は収穫玉葱で過ごせたので、来年はもう少し面積増やしてたっぷり収穫したいなー。
 


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