カテゴリ:麺類/粉もの( 77 )

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 今日は茸摘みがてら買物へ行ったら、お店にパルミジャーノ発見。ううう、他のチーズよりぐ〜っと高い(涙)
 とはいえ、これが無いと一昨日作った「ローマ風 病みつきカチョ エ ぺぺ」が再現できないので買物かごへ。
 パルミジャーノ、使い切れるかなー?
 
 そして、作り直した結果は、やっぱり粉チーズとは全然仕上がり違いますね。次回もしパルミジャーンが無い時に食べたくなったら別のハード系チーズでも良いからちゃんとすりおろしてたっぷりかけたいと思いました。
 本当にこのレシピ、時間が無い&手軽に作りたい時に最適。

 この他庭で収穫したスナップエンドウを茹でたものと、野菜スープを頂きました。

 


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 今回こぎん刺し+白樺細工の針山を納品しています。

スキーコースで茸摘み
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d0170682_18165350.jpg 昨日、広場近くの売店へ行ったらその売り子おばちゃんが自宅でとれた花や野菜を売るコーナー(売店とは別会計でおばちゃんの勤務時だけ出現するコーナー)に間引き玉葱が乗っていました。
 最近青ネギは無いし、ギョウジャニンニクも季節が終ってしまったのですが、色味が似ているのでこれで餃子を作ろう!と急に餃子モードのスイッチが入ったわけです。
 普段は何となく薄い皮を作って包んで焼き餃子を作っていましたが、今日は「ウー・ウェンの北京小麦粉料理 高橋書店」に載っている餃子の通りに生地を作り、餡を作ってみました。
 とは言っても村では今手に入らない食材も有るのでその辺りは適宜変更して。
 作りましたと言いつつ、今回生地を捏ねたのは連れ合い。今朝から右手薬指が曲げても延ばしても痛くて力が入らないので。延ばして餡を包むところから参戦しました。

[材料]
《生地》
強力粉       200g
水         130ml(110mlが本の分量)
《餡》
豚バラ肉      250g
胡椒        少々
生姜擦りおろした物 大匙1/2(生姜絞り汁のみが本のレシピ)
酒         大匙1
醤油        大匙2
塩         小匙1/3
サラダ油      大匙1
胡麻油       大匙1/2
キャベツ/白菜   500g(白菜のみで500gが本の分量)
玉葱の葉      50g(韮50gが本のレシピ)
塩         小匙1弱

[作り方]
・ボウルに分量の粉を入れ、水を3、4回に分けて加えその都度菜箸でよく混ぜる。ボウルの縁に付いた粉も取る様にしながらゆっくりよく混ぜる。
・粉があらかたまとまって来たら、菜箸の粉もこそげ取りよく捏ねる。生地全体がしっとりして来たところで生地を割り、中に粉っぽいところが残っていないか確かめる。残っていたら更に捏ね、残っていなければ丸め直してボウルへ入れる。固く絞った濡れ布巾をかけて室温で30分寝かせる。
・生地を寝かせている間に、キャベツ/白菜をみじん切りにし塩をふって5分間置いて水気をしっかり絞る。
・玉葱の葉は5㎜に刻む。
・豚バラ肉は庖丁でたたいてミンチにしてボウルへ入れる。胡椒から胡麻油までを上から順番に加え、その都度良くもみ込む。
・調味料をもみ込んだら、白菜を加えて更に良く混ぜ、最後に玉葱の葉を加えて良く混ぜ合わせる。
・台に軽く打ち粉をして生地を出し、2〜3回軽く捏ねてから、全体に艶が出るまで良く捏ねる。
・艶が出て来たら生地を長方形にし、庖丁で長細く4等分にする。1本ずつ転がしながら直径2㎝ぐらいの棒状に延ばす。
・棒状にした物をそれぞれ10等分し、切り口を上にして丸く押しつぶす。固く絞った濡れ布を掛けておく。
・つぶした生地を麺棒で直径8㎝程に延ばし、餡を包んでいく。
・たっぷりの湯を沸かし、沸騰したら餃子を半量ずつ入れて茹でる。最初のうちは餃子が付かない様に穴じゃくし等で大きくかき混ぜ、少し火が通ったら蓋をして沸騰させる。
 再び沸騰したら、蓋を取り、浮かんで来る餃子を穴じゃくし等で沈めながら4〜5分茹でる。
・皮が膨張し、ぷっくりとして浮かんできてから皮が透き通ったら穴弱視で救い上げ湯を切り、器へ入れる。
・同じ茹で残りの餃子を同じ様に茹でる。

 成形中にペリメニの成形をして遊んだりちょっと楽しかったです。餡にしっかり味が付いているので、何も付けずにそのまま食べてもとても美味しかった。
 生地の水分量は、本の通りでは全くまとまらない状態だったので、適宜水を足しています。
 キャベツをメインに庭の間引き白菜を適宜加えています。
 普段焼き餃子ばかりだったので、この茹で餃子不安でしたがとても美味しかった。他の餡も色々作ってみたい組み合わせが思い浮かびしばらく楽しめそうです。


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d0170682_0273671.jpg 昨日の復活祭宴席で食べ過ぎた上に、今日の芸術家さん宅でのお昼もその残り。お昼に食べた結果、かなり胃が疲れていると痛感したので献立を変更して野菜たっぷりの夕食に。
 この料理、元々は短大時代に同じアパートへ住んでいた群馬出身の友人から教わったもの。

 その友人のお宅は野菜やお米がほぼ自給自足(ついでに酪農家なので乳製品もたっぷり)で夏に大量に取れる夏野菜で作ると教えてくれたました。
 野菜をたっぷり頂くことが出来る上に味噌と木の実の風味がとても美味しい料理です。うどんが丁度冷凍在庫無しだったので、米麺でつけ麺にしました。
 今日はカシューナッツを使いましたが、これが味噌と合わさるととてもクリーミーで甘味を感じる程。なかなか美味しい組み合わせで気にいりました。

[材料](2人分)
昆布だしお玉    3〜5杯
味噌        小匙2
カシューナッツ   100グラム
すりごま      小匙1
ズッキーニ小さめ  1本
人参        1/3本
大根        5㎝ぐらい
茄子小さめ     1個
ピーマン      1個(今回は唐辛子の様な少し辛いタイプを使用)
塩         大匙1/2
納豆昆布      小匙2
米麺        適宜

[作り方]
・昆布だしは水へ昆布を入れ、強火で沸かし沸騰したら中火、しばらくして色が出て来たら極弱火にして3時間炊いた物を冷ましておく。
・野菜を銀杏切りに薄切りにして塩をしてしばらく置いておく。
・擂り鉢にカシューナッツとすりごまを入れ滑らかになるまでする。粒が残った方が好みの場合は好みの状態で止める。
・擂り鉢に更に味噌を加えて良くすり混ぜ、全体に均一に混ざって来たら昆布だしを1杯ずつ加えては良くすり混ぜ、好みの塩加減のところで出汁を加えるのを止める。納豆昆布をここで加える。
・野菜を笊へあけ塩味を確認しながら水で洗い、水分を絞る。絞った物を擂り鉢へ加えて全体をかき混ぜて馴染ませる。
・好みの麺類を茹でてつけ麺にする様に盛っておく。
・付けダレを器によそってつけ麺にして頂きます。

 今回はまだ煖房が付いている気温なので、付けダレは冷やさず常温で頂きましたが、夏はここへ氷を入れたり(その場合は味つけはやや濃いめで)冷蔵庫でしっかり冷やしてから頂くと食欲が無くてもたっぷり食べることが出来ます。
 入れる野菜はお好みの物を。本来夏の料理なので夏野菜なら何でもたっぷり入れて頂けます。
 胡瓜の代わりにズッキーニを使ってみましたが、これも結構美味しいのでお薦めです。
 家にあったナッツがカシューナッツだけだったので、今回はカシューナッツを使いましたが、胡桃もおいしく頂けます。
 付けダレが余った物に出汁を加えれば濃厚なお味噌汁としても頂けます。
 納豆昆布は私が海藻摂取させたい人用に加えた物で、元々のレシピには入っていません。
 今回は昆布だしで作りましたが、他の出汁や合わせ出しでも勿論美味しく出来ますのでお好みで。

 
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作っているところ
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 日曜日のブランチはОладьи(アラージー/イースト生地のミニパンケーキ?)を焼きました。土曜日寝る前に生地を仕込んで低温放置(=室温放置)。我が家どうも煖房効率がわるいというか、密閉不足らしく室温が20度を越える事が無いのですが、足元は10度代前半ぐらい。低温発酵させるにはまあ向いているとも言えます(苦笑)
 朝起きて再度まぜで少し煖房の上で温度を上げてから焼きました。良い香。栗の蜂蜜を添えて。

[材料]8枚分
粉       150g(450g)
卵       1個(1個)
牛乳又は水   150g(450g)
ドライイースト 小匙1/3(生イースト12g)
砂糖〈生地〉  9g(18g)
カルダモン   5莢
油適宜     (50g)
蜂蜜      大匙1(砂糖(仕上)90g)
(スメタナ120g)
(林檎120g)

※()内は元レシピの分量と材料です。

[作り方]
・人肌に温めた牛乳にイーストを入れ予備発酵させる。
・ボウルへ温めたイースト、牛乳、卵、砂糖を加えて良く混ぜ、粉を加えて更に混ぜる。
・ラップ等でボウルを覆い倍に膨らむまで発酵させる。低温で一晩置いておく。
・生地が倍に膨らんだら、莢のカルダモンから中の黒い種を出しすりつぶした物を加えて良く混ぜ合わせる。
・再度ラップ等でボウルを覆い、生地が室温へ温まるまで置く。
・フライパンへ油を敷き、温まったら生地をスープスプーンですくって落とし、両面を色よく焼く。比較的早く焼き上がるのでこげない様に注意。
・焼き上がったら皿に盛り、お好きな味つけで頂きます。粉糖をかけたり蜂蜜をかけたりスメタナ(サワークリームの様な物)をかけたりお好みで。

 今回はカルダモンを入れましたが、元のレシピには刻んだ林檎が入っています。混ぜるタイミングはカルダモンを入れるときと同じ。
 元のレシピは多めの油で揚げ焼きにするタイプでしたが、まだそんなに揚げ物に近い物は食べたく無かったので今回は少なめの油で焼いています。揚げ焼き又は上げた方がより元のレシピに近い仕上りとなります。





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 今朝も寒かったです。氷点下46度。で、お昼は昨日の「低温じっくり豚あばら肉のロースト」で半分残った肉と野菜、それから染み出たエキスと脂共々水を加えてスープトし、朝手打ちしたЛапша(ラプシャー/手打ち麺)を入れてあったか体に染み渡る麺を昼食にしました。
 手打ち麺ですが比較的短時間で出来るのでなかなか便利。ただ日本のうどんなら腰のあるもっちりした物が好きなので其れとは全く別物として考えないとちょっと柔らかいと感じる麺です。

[材料]
粉   200g
水   大匙3〜(固さを見ながら調整)
植物油 大匙1

[作り方]
・粉をふるいにかけて摘めたい水を大匙3杯、植物油大匙1杯を加える。軽く捏ねて生地がまとまらなかったり固い場合は大匙1ずつ加えて調整する。
 生地が柔らかい場合は粉を少量ずつ加える。
・生地がなめらかになり手離れが良くなるまで捏ねる。
・ボウルに捏ねた生地を入れ、ラップをして涼しい場所で30分寝かせる。
・寝かせた生地を薄く打ち粉をしながら薄く延ばす。
・延ばした生地に打ち粉をして半分に折、更に半分に折って長細い状態にする。幅5㎜ずつ切り、ほぐしてそのまま30分以上乾燥させる。
・麺が乾いたら湯、ブイヨン、牛乳等お好みの物を沸かして直接麺を入れ茹でる。

 簡単でしょう。休日の朝なら朝起きてから作ってちょっと遅めの熱々朝食を楽しむ事も出来ます。
 また食べるスープに直接乾燥した綿を入れて茹でてそのまま食べるので打ち粉はあまり多すぎない方が茹で汁にとろみが付き過ぎたり濁ったりしないと思います。
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今日はこうやって頂きました
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 今日はまるで秋のように夜は肌寒い感じだったのでカレーうどんならぬカレーЛАПША(ラプシャー/麺)にしました。
 カレーは即席で野菜を炒めて作ったもの。でも香り高くて美味しかったです。今日の麺は市販の卵入りラプシャーを使いました。

[作り方]2人分
ズッキーニ小   1/2本
茄子小      1/3本
玉葱小      1個
莢隠元      一掴み
人参小      1/2本
シーチキン缶詰  1缶
クミン      小匙1
コリアンダー   小匙11/2
粒こしょう    お好みで
ターメリック   小匙1/2
塩        小匙11/2〜2
醤油       小匙1
砂糖       小さじ1/2
出汁       1リットル
油        適宜

[作り方]
・野菜は好みの大きさに切っておく。コリアンダーとクミンは潰しておく。シーチキンは油を切っておく。
 今回は早く火が通るように薄め、細めに切りそろえました。
・鍋に切った野菜を加え、塩、油を満遍なく混ぜてから火にかける。弱火でじっくり炒め玉葱が透明になってきたらスパイスを加えて更に香りが立って来るまで炒める。
・香りが立って来たら鍋にシーチキン、出汁を加え、醤油、砂糖を加えて味を整える。弱火で野菜に完全に火が通り味が馴染むようゆらゆら煮込んでおく。
 別の鍋に麺を茹でる湯を沸かし始める。
・麺を茹で、器へ盛ったら煮込んでいたカレースープを掛けて完成。

 もっと寒くなって来たらカレーを片栗粉や小麦粉でとろみをつけて汁の上に乗せますが、さすがにまだそこまで寒くはないので今日のタイプはさらりとしたスープカレーです。
 大蒜や生姜、唐辛子等で辛みや風味を追加しても美味しいです。



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 村も暑い…とはいっても朝晩は涼しいのだけど。白夜とまではいかなくても22時ぐらいはまだ夕方と言う感じなので夕食の時間帯はまだまだ暑い。
 ということで今日はさっぱり涼しい食事にしました。冷凍庫にまだ以前に打って小分けしておいたうどんがあるのでひやしうどん。大根は庭から抜いた間引きものや不揃いなものを1回使いきりでど〜んと(笑)

[材料]2人分
うどん      2玉
間引き大根の葉  4株分(日本で売っている様な大根なら半分ぐらい)
大根小      1本(日本で売っている様な大きさなら10㎝位)
芽カブ      一つかみ
揚げ玉      有ればお好みで

〈つゆ〉
水        1リットル
厚削り鰹節    一掴み
利尻昆布     15㎝程
塩        小匙12/3
砂糖       小さじ1
醤油色付け程度 

[作り方]
・鍋に水を入れ厚削り鰹節、利尻昆布を入れて極弱火でじっくり出しを取る。昆布は最後まで引き上げません。いつも2時間以上放置。
・出汁が十分に出たら鰹節と昆布を取り除き、残りの〈つゆ〉の材料を入れて一煮立ちしたら火を止め、芽カブを加えて冷ましておく。人肌以下に冷めたら冷蔵庫で冷やす。
・鍋に湯を沸かし、大根の葉を茹で3〜4㎝に切りそろえておく。大根おろしをおろしておく。
・大根の葉を茹でた鍋で続けてうどんを規定の時間茹で、茹であがったら流水で表面のぬめりをしっかり取るように手早くしめる。
 硬水の地域ではゆで汁に少し酢を加えておくとより美味しく茹であがります。
・器へしめたうどんを入れ、上から冷やしておいた汁をかける。茹でて切りそろえた大根の葉、揚げ玉、大根おろしを乗せて完成。

 出汁の昆布はこの時点で柔らかくなっているので細切りにして具としても美味しいです。利尻昆布、厚くて柔らかく煮くずれないので具にする他に佃煮にしたり別の煮物にしたりして使っています。
 温泉卵を作っておいて上に乗せても美味しいです。
 今日はつゆも冷やしたのでやや濃いめの味つけにしてあります。甘味等はお好みで調整覗いて下さい。
 我が家は家庭菜園で出来る不揃いな野菜を使うので毎回大根おろしや大根の葉の分量は変わります。お好みで適当に具も変えてお楽しみ下さい。
 写真では芽カブほとんど見えていませんが、大根の葉の裏半分が芽カブ、結構量入っています。細切りになって乾燥してあるもの。粘りも強く香りも豊かです。


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