カテゴリ:保存食( 23 )

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 楽子さんのブログで見て以来作ってみたくてブックマークしていた梅ジャム、念願かなって今日仕込んでみました。
 使ったのは埼玉県産の南高梅。
 購入した時は一部熟し始めていたもののまだ青い方が多かったので数日にわたり追熟。
 本当に梅をつい熟する時って香が良くて爽やかで梅雨の時期にぴったりの作業かもしれない。
 我が家の周りでは熟した梅はほとんど売っていないので早めに青い状態で買ってつい熟しています。
 詳しい作り方は楽子さんのブログで見て頂ければと思いますが、今回初めて作ってみて一番時間が掛かったのは黄熟させるところかもしれません。
 あとは鍋でゆるゆると(沸騰させ無い度小さい泡が少したっている位)茹でながら皮がはじけるかはじけないかというところで引き上げムーランへ。
 ムーランの上でヘラとスプーンで実をこそげ、種は別の器へ入れて行きながらどんどん茹で上げ適宜溜ったらムーランで濾していきました。
 ムーランだとやはり皮の本当に表面の部分は残ってしまいましたが、そこは楽子さんのブログで知った梅ジュースの鍋へ。
 青梅を使った時はフードプロセッサーもムーランも使わなかったらどうにも粒が残ってしまったけれど、まだ青梅手に入るのでもう一度作ってみようかと言う気になる滑らかなジャムに仕上りました。
 ジャムというより見た目はジュレですね。
 砂糖を加えてからは砂糖が溶けるまでで既に皿に取ると直ぐにとろみが付く程で本当に手軽に仕上って楽しい。
 1kgですが小さめの南高梅、予想より出来上がりの量が少なかったのでこちらももう一度仕込みたいところ。
 なるべく熟した梅が手に入ると良いのだけれど。
 一瓶は芸術家さんへのお土産に。
 そのため我が家の梅ジャムはかなり砂糖多め。なにせ芸術家さんは酸味でお腹を壊す上にジャムの類いはこの上なく甘いものが好きだから。
 さすがに自家消費分もあるので歯が浮く程甘くは出来ないけれど、甘酸っぱい梅の味と香を堪能できるジャムに仕上りました。

 無事チケットの手配が済み、村へ白樺樹皮採取へ行く事が出来る様になったのでそのお土産に。
 日本のプラムのジャムを。
 喜んでくれると良いな〜。
 きっと黒パンと相性良いのではないかと思うのだ。



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 今日のお茶の友はロシアに入る時に仕込んで持ち帰った姫林檎の様な小さい林檎のジュレ。
 これ甘さはかなりしっかりしていますが、おかげで悪くならず。
 甘酸っぱさはちゃんと残っています。
 これに紅茶を合わせて。
 甘い物をなめては紅茶を飲むって言う事をすると芸術家さん宅でのお茶の時間を思い出します。
 


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 今日はお茶のお供にと試作したВаренье(ワレーニエ/果実の形が残る緩いジャム)を持って芸術家さん宅へ。
 幾らなんでもちょっと緩すぎたかも。
 それでもаива(アイワー/マルメロ)好きな芸術家さん喜んでくれたので良かったわ。
 アイワーって煮る前は素っ気ない色合いなのに、仕上ると美しいピンク色になるのが良いですね。
 今日は以前マリーナさんのワレーニエを頂いて気にいっていた胡桃を入れたり、ママがよく入れるレモンも加えて食感や味わいに少し変化をつけた味に仕上げています。
 これは味見用なので小さい瓶に入れて持って行ったけれど、次は大きな瓶で持って行ってたっぷり食べよう。



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 剥いた皮と種周りの部分だけ水で別に煮ているところ。
 この時の水分量が多すぎた。



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 皮を剥いたアイワーは刻んで砂糖と和えておきました。
 切った物を塩水へつけておくというのも何処かで見かけたけれど、今日はそう言うところは全部省いて。
 仕上り特に気になる事も無かったので次も切って砂糖で和えておく形かな。
 レモンは煮始める直前に切って入れ、胡桃はほぼ煮あがってから加えました。
 美味しかったから次回は分量出して覚え書きせねば。



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 再現したい料理があって、その料理に使う材料でもあるГрибы маринаванные(グリブィ マリノーヴァヌイェ/茸のマリネ)を作る。
 いつものВАЛЯ(ワーリャ)レシピとは違ってもっとすっきりした味わい。香辛料も少なく大蒜等の副材料も少なめ。料理に展開しやすい味つけにしてあります。

 村でも市販品が色々手に入るけれど、大抵市販品は塩も強ければ酢も強すぎ。
 茸の種類ははマッシュルームや椎茸等ヌメリの無い茸のマリネも有りますが、村での人気は断然ヌメリの有る茸で作られたもの。
 そんなわけで最近時期が来たのか採取する量が増えた Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリイグチ)と冷凍品のОпята(アピャータ/なめこの様な茸)を使っています。
 もちろんヌメリの無い茸でも美味しいですよ。


〜材料〜(500ml瓶1瓶)
お好きな茸(なめこ等) 250g
水           500ml
岩塩          小匙11/2
マスタードシード    小匙1/2
粒胡椒         5、6粒
オールスパイス     1粒
月桂樹(お好みで)   1枚
酢           小匙11/2

※保存瓶に合わせて茸の量は調整して下さい。私は一度保存瓶へ茸を詰めて量を決めています。
※マリネ液の味つけはお好みで砂糖を追加したり塩や酢の量は変更可。
※市販品には他に玉葱やディル、大蒜が入っている事も。この辺りもお好みで。

↓作り方↓
FOODIES レシピ茸のマリネ


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 ソチから芸術家さん宅へ遊びに来ていたМарина(マリーナ)さんのお土産保存食。
 その数々の保存食で一席も受けられた時に頂いたさっぱりしていながらスパイシーな莢隠元豆のマリネを再現。
 芸術家さん宅は砂糖が入って気持甘味を感じるマリネ液が多いですが、マリーナさんのマリネ液は塩と酢の潔いすっきり感にАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)に使用するスパイスを入れた複雑な味わいのマリネ。
 芸術家さんが「シベリアの料理は味がまろやかでスパイスの香はしない料理が多いけれど、西(カフカス近辺の地域)はスパイスで香豊かな料理が多い」と言っていたのが良くわかるマリネの違いでした。
 簡単なので色々な野菜で試してみて欲しい夏の保存食です。
 今回は市販のアジーカミックスを使用したけれど、何れ自分で配合した物も作ってみたいと思います。

〜材料〜(500ml容量瓶1個)
莢隠元豆     瓶一杯分
大蒜       2片
水        500ml
塩        小匙1〜11/2
酢        小匙11/2
アジーカミックス 小匙2

※アジーカミックスは唐辛子/コリアンダー/大蒜/バジル/イタリアンパセリ/ディル(全て乾燥)等を混ぜて使います。

↓作り方はこちら↓
FOODIES レシピАджика入り莢隠元豆のマリネ


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 今村に入荷している蟠桃タイプの桃やネクタリンが凄く甘いので期待して一緒に買った黄桃(こちらは普通の桃の様に丸いもの)。
 そういえば黄桃って生で食べた事が無かった!と一応少し生で食べてみたんですが、一緒に買った桃があまりに甘いから余計に食感も味も美味しくない。苦笑
 甘味や香は有るけれど、全体的に味薄めで食感固めなのにちょっと粉っぽい。
 だから黄桃って瓶詰めや缶詰ばかりなのかと納得しました。
 
 そんな生食向きでない黄桃だけど、昨日テレビで見た黄桃のデザートが美味しそうだったので、さっそくそのテレビでやっていた作り方でシロップ煮を作って瓶詰めにしておく事に。
 テレビではバニラでしたが、私は好みで白桃の時と同じ様に丁字と桂皮入り。
 


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 白桃の時は丸ごとの皮付きでシロップ煮にしましたが、今回はテレビで半割にしていたので半割で。
 一旦沸騰した砂糖水の中でしばし加熱すると皮と身がつるりと剥がれるので本当に便利。
 それにしても、黄桃のシロップは濃いピンクで香り高くて炭酸で割ったり、紅茶へ入れてピーチーティーを楽しんだりしています。


〜材料〜
黄桃  6個
砂糖  半割にして種を取り除いた桃と同じ重量
水   1ℓ
丁字  お好みで(今回は3粒)
桂皮  お好みで(一かけ)


〜作り方〜
・別の鍋に湯を沸かし、保存する瓶を一度湯にくぐらせ、布巾の上等に伏せておく。蓋も一度さっと熱湯に通し同じ様に伏せておく。湯は後で使うのでそのまま取っておく。
・桃は洗って半割にし、種を取り除いておく。
・鍋に砂糖から桂皮までを入れ砂糖を溶かし沸騰させる。
・沸騰したら切った桜桃と種を入れ再沸騰したら火を少し弱め桃が動くか動かないかという火加減で皮が実から浮き始めるまで加熱。
・皮と実の間に空気が入って剥がれ始めたら一旦取り出し皮を剥く。再度鍋に戻し5分程加熱。
・瓶を消毒した湯を再度沸騰させ、底に布巾を沈める。
・瓶に煮あがった黄桃を入れ、シロップを口まで注ぎ軽く蓋をして布巾が底に当たる様にして湯が沸いている鍋に入れる。5分程加熱し引き上げてしっかり蓋を閉める。
・蓋を閉めたらそのまま常温放置。完全に常温に冷めたら冷暗所で保管。

 残ったシロップ煮はクエン酸やジャム用に売っているレモン酸を少し加えて酸味を足したものをペットボトルへ入れておくとジュースの素になります。
 酸味が無くても美味しいけれど、我が家は少し酸味を加えた物が好き。


 テレビで見たデザートを作る為にあとは木いちごのシロップを作っておくだけだわ〜。



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 村は7月上旬から中旬の連日30度代後半や日中は40度越えという夏日が過ぎ去り、朝晩は10度代前半になる日も出て来て心無しか景色も秋に近付いたよう。
 そんな村ではただいま茸の季節に入っていて、庭や近所の林で茸の採取が出来るように。
 収穫出来た事は嬉しい楽しいのだけど、何せ量が少なくてどうしようか思案した結果、1、2回で終了する常備菜に。
 塩麹でほのかに甘味をつけたら砂糖で付けるより好みに仕上った。
 次回からなめたけ風に作る時は塩麹を使おう。

今回使った茸(○印は冷凍市販品)
Сыроежка(スィラヨーシュカ/ベニタケ)/ Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリイグチ)/○Опята(アピャータ/なめこの様な茸)


〜材料〜
茸     生の状態で小鍋1杯
切り昆布  一つまみ
醤油    大匙3
塩麹    好みの甘味になる程度
水または酒 茸ひたひたより気持少なめ

〜作り方〜
・茸は一口大に切る(採取した物は大きいので)。切り昆布は更に砕いて短くしておく。
・小鍋にきのこ/塩麹/水又は酒を入れ火にかける。沸騰したら弱火にし茸が柔らかくなるまで加熱。
・茸が柔らかくなって火が通ったら醤油を入れ更に好みの味になるまで煮詰める。
・保存容器へ入れて冷蔵庫で保管。




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 桃に続いて今度はプラムでシロップ煮。
 プラム、味は美味しいのだけれど丁度同じ日に大好物のネクタリンを2種類と葡萄も買ってしまっていて、順次食べてはいても元々かなり熟れていたプラムが危険度上がり悪くなる前にシロップ煮にする事に。



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 今回は生姜を入れてちょっとジンジャーエール風。
 本当にこれに唐辛子も入れておけばプラム風味のジンジャーエールの基が完成しちゃいます。
 炭酸で割ったり、温かい紅茶で割っても美味しいしウォッカもいけるかもと密かに思っているところ。
 まだ試していないけど。笑


〜材料〜
プラム   8個
砂糖    プラムと同じ重量
生姜薄切り 5枚
クエン酸  好みで

〜作り方〜
・鍋に洗って半分に切ったプラムを入れる。種は後で取れるのでそのまま。
 上から砂糖を入れプラムの水分が上がるまで一晩程置いておく。
・プラムの水分が上がって来たら薄切りの生姜を入れ弱火にかける。
・沸騰刺せない様にしながらプラムが柔らかくなるまで煮る。
・プラムが好みの固さになったらクエン酸も加え良く溶かし瓶に詰める。
・常温に冷めたら冷暗所で保管。




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 香は抜群に香しく凄く美味しそうだったのに、味が今ひとつどころか今みっつぐらいだった蟠桃を蜜煮に。
 丁字と桂皮、普通の砂糖+黒砂糖で薄ら茶色いピンクに仕上りましたが香は良く残って甘味が加わり美味しい。
 瓶詰めにした時に残ったシロップにはクエン酸を少し加えて後で炭酸で割ったりして飲む時に好みの味になる様に。
 保存食と言う程には量が無いけれど、何作ろうかな〜。


〜材料〜
桃    6個
水    桃が全て浸かって2㎝程度上になるぐらい
砂糖   桃の8%
丁字   2本
桂皮   1片
クエン酸 好みの酸味になるぐらい

〜作り方〜
・鍋に水と砂糖を入れ火にかけ煮溶かす。
・砂糖が溶けたら丁字と桂皮を加え、香が出て来たら桃を入れる。
・桃を入れてから再沸騰させ、15分程煮て火から外す。
・そのまま常温に冷まし、桃を引き上げ皮を剥く。包丁で切って種をとり、瓶に果肉を入れていく。
・桃を切っている間に鍋に湯を沸かし沸騰させる。
・果肉を瓶へ入れたら、桃が全て沈む様に煮汁を入れ蓋をする。
・沸騰した鍋底へ布巾を沈め、その上に桃を入れた瓶を乗せ加熱する。時おり蓋の上から熱湯を掛ける。
・中の液体が対流し始めたら引き上げそのまま自然に冷ます。
・完全に冷めたら冷暗所で保管。
・残ったシロップは適宜砂糖とクエン酸を足して再加熱し常温に冷めたら保存容器へ入れ自然に冷ます。
・完全に冷めたら冷蔵庫で保管。





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 今年お正月用にお菓子に使おうと新しく組み込んだ料理というかお茶請け。
 胡桃をシロップで煮た後仕上に味噌も加えて仕上げています。
 一度胡桃を似ているので味噌を絡めただけのものとは又違う食感で後引く味に。
 お節料理の箸休めにも良いし、お菓子の材料にも使えます。


〜材料〜
胡桃100g
砂糖50g
水+酒500ml
味噌大匙11/2

〜作り方〜
・胡桃は薄皮を剥く。
・鍋に水と酒、胡桃を入れ火にかける。沸騰したら弱火にし、砂糖の1/3を入れ蓋をして煮る。
・煮汁が少し減って来たら、1/3の砂糖を更に加え煮る。これをあと1回繰り返し、煮汁が半分程になるまで煮る。
・煮汁が半分程になったら味噌を加え練る様に混ぜ煮汁に粘りが出るまで煮る。
・粘りが出て来たら火を止め、保存容器へ入れ冷ます。



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