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 昨日久しぶりに乳製品と果物の朝食を食べたら美味しくてしばらくはまりそう。
 今日はさらに果物の種類を加え乳製品は3種類。
 上からロシア土産の蜂蜜をかけていただきました。
 ロシアの蜂蜜は日本で売られている日本人好みの蜂蜜に比べるとそれぞれの特徴を前面に押し出した個性強い蜂蜜が多いように感じます。
 村にいた時はシベリアのある地域が非常に蜂蜜で有名だということで、そこへ旅行へ行った村人が大量に買い付け村で売っていました。
 我が家も3リットル容量の瓶で購入してたっぷり使うことができた贅沢な時間でした。
 連れ合いが出張でモスクワに立ち寄り、時間がある時に蜂蜜を買ってきてくれるのでまだロシアの蜂蜜在庫あり。
 ありがたいです。
 今日の果物はバナナ/イチゴ/たんかん。無塩のくるみもぱらりと。
 果物だけではお腹が膨れることはないけれど、乳製品しっかりあるのでお腹もいっぱい。
 春から初夏の朝食に見た目も気分も華やぎます。



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 250g入りの生乳100%ヨーグルトを一晩水切りしたものは第1層目。
 


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 水切りヨーグルトで出てきた乳清と牛乳700ml、塩ひとつまみで作ったリコッタが2層目。
 その上に果物を散らしてマスカルポーネが3層目。
 上からくるみと蜂蜜をぱらりとして完成です。
 次からヨーグルトは大きいサイズを買って2回分水切りヨーグルト作るようにしよう。 
 しばらくマスカルポーネも在庫必須になりそうです。



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 水切りヨーグルトを作ったあと残った乳清と牛乳でリコッタチーズを作りました。
 近所で買うことができるТворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)は粉っぽい食感で好みではないので牛乳でも簡単好みに仕上がるリコッタチーズを作ることにしたのです。
 乳清と牛乳を加熱(沸騰しないように気をつけて)し凝固したら火を止め水分を切るだけ。
 柔らかな酸味で粉っぽさもなく好み。
 手作りリコッタチーズへ村でよく食べていたСметана(スメタナ/サワークリーム)に近い食感のマスカルポーネ(ちょっと柔らかいですが)を乗せ昨年作った苺のピューレと生の苺をのせて朝食に。
 村では朝一番とかお茶の時間にこうやって乳製品を組み合わせ、砂糖やその時開封しているВаренье(ワレーニエ/果実の形が残る緩いジャム)や蜂蜜、ピューレをかけて軽食にしていたことを思い出しながら。
 は〜久しぶりになんちゃってとはいえ美味しかった。




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 ブランチで久しぶりにパンケーキ。
 お供はパスハ用に仕込んだ濃厚なスメタナに蜂蜜を添えて。
 近所で手に入るサワークリームは運が良ければ2社、確実に手に入るのは1社という選択肢の無さで酸味が強い物しか常時手に入らない。
 連合いこの酸味が強すぎる物が村にいたときは食べなかったので今ひとつ苦手。
 そんな訳で自作しているのですが、加熱せずにコンロ脇で発酵させたら出来上がりなので結構簡単です。
 久しぶりに連合いがスメタナ乗せている姿見ました。笑
 作り方は↓こちらをどうぞ。

 これで手軽にロシアの味が楽しめます。



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 村での生活が長くなって来たというのに今だ食べた事がなかったり飲んだ事のないものというのは結構あります。
 甘いもの系は特にその傾向が強くて、如何しても市販品は甘さを強く感じるためついつい手に取るのを止めてしまうから。
 そんな甘いものの中で昨年から買って食べてみたら美味しくて好きになったのが今日完成したお菓子。

 Творожный сырок(トゥヴォーロジヌイ シローク/カッテージチーズを使ったデザート)

 Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)とバターが基本となるので結果的にハイカロリーな一品。
 


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 こちらは村で売っている中で1番好きな会社のシローク(味はプレーンが一番好きです)。
 この会社のものは中のトゥヴォーロクがとても滑らかで舌触りが良いので気にいっています。
 モスクワに立寄った時スーパーで見たシロークは冷蔵コーナーで売られていましたが、村では基本的に冷凍庫で販売されています。
 


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 中を開けるとこんな感じで、チョコ掛けアイスという見た目。
 食感もほとんどアイスと同じなので一瞬アイスを買ったかと思いますが、ほのかな酸味と濃厚なバターの味はやっぱりシローク。
 写真のものは練乳入りなので、真ん中に練乳入り。
 これ冷凍品でこの甘さなので、冷蔵だったらやはり私には甘すぎて食べなかったかもしれない。
 そう思うと村で冷凍品を最初に食べたのが良かったのかも。
 他に村では近隣の都市で作られているトゥヴォーロクにベリーを混ぜ込んでそれを冷やし固めただけのチョコをかけないものも有ります。
 これがまた美味しいんだ。Брусника (ブルスニカ/コケモモ)が酸味や香が良く特に好き。
 黒パンに良く合うんですよ。



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 遅まきながら気に入ったロシアのデザートをПасха(パスハ/復活祭)にПасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズのデザート)を作る時にもう1種類お店で一般的なパック入り牛乳でトゥヴォーロクを仕込んでおいたもので作ってみました。
 パック入り牛乳で作ると絞りたて牛乳よりさっぱり酸味が少し付いた仕上りになりますね。
 これシロークにぴったり。
 デザートの方のパスハで気に入っている練乳入りの味つけで。自分で作ると甘さが好みに仕上げられるのでお薦めです。
 蜂蜜入りも美味しいのですよ。

 今回は最初に食べたシロークと同じチョコ掛けで作ってみました。
 しかし常備するなら果物を練り込んだそのままの方が使い勝手良いかもと思います。
 バターがしっかり入るので小さく成形したけれど…逆に食べ過ぎそう。

↓カッテージチーズさえ作れば作るのは簡単です。
FOODIES レシピトゥヴォーロジヌイ シローク

↓出来れば手作りで滑らかなカッテージチーズでぜひ。
FOODIES レシピパック牛乳で作る滑らかトゥヴォーロク



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 自家製のСметана(スメタナ/サワークリーム)を種として生クリームを足せばスメタナとなるか試してみました。
 常温にもどした生クリーム脂肪分20%(温めてはいません)1パックを残り少なくなったスメタナの入っている瓶へ入れよく混ぜた後室温放置。
 翌朝にはかなりしっかりしたスメタナとなり今日は固めのクリームとなっていました。
 初回生クリームとビオフェルミンから作るより断然短時間に完成します。
 これからは自家製スメタナを種に増やしていこう〜。
 あ、自家製なので変な臭いがして来たりしたら破棄して下さいね。



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 しっかり固めになったスメタナを今日買ったばかりの牛飼いバーブシュカ(おばあちゃん)お手製Творог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)にかけ、上からЖимолость(ジーマラスチ/ハスカップ)ピューレを乗せたものをデザートに。
 これ新鮮なトゥヴォーロクが手に入った時の定番。やっぱり美味しい。


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 今日作業中に芸術家さん宅のお隣ご主人がやってきて「Творог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)とСметана(スメタナ/サワークリーム)いる」と芸術家さんに聞いていたのですかさず私もトゥヴォーロク500gをお願いしました。
 頼むと我が家も時々牛乳を買う村では一番美味しいと思う牛乳を搾っているおばちゃんのところへ買いに行ってくれます。
 このおばちゃんのトゥヴォーロクは本当に美味しくてそのまま頂いても絶品。
 今日はそんなおばちゃんのトゥヴォーロクに自家製のスメタナを掛け、さらに上からЖимолость(ジーマラスチ/ハスカップ)のピューレをかけておやつに頂きました。
 これレシピという程ではないのだけれど、村の人に話を聞くと定番の食べ方でかなりの方が好きなものなので記録に。
 今回は生のハスカップと砂糖をピューレにした非加熱のものを乗せていますが、時期にはビタミンの多いБрусника (ブルスニカ/コケモモ)と砂糖を和えたものを乗せたりして楽しみます。
 またそれ以外の季節は最も単純なのは砂糖をかけるだけ、蜂蜜をかけるだけというものも。
 デザートやお茶請けとして食べる時は自家製のВаренье(ワレーニエ/果実の形が残る緩いジャム)を乗せて。
 季節の果物をさっと砂糖で和えたものを乗せると手軽なデザートとしても重宝です。
 ぜひ美味しいスメタナを作って試してみて下さいね。


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 ロシア料理やロシア人宅で冷蔵庫に無いと不安になると言うものの一つにсметана(スメタナ/サワークリーム)が有ると思います。
 村ですら本当に色々な状態色々な脂肪分のスメタナが流通しています。
 見た目でいえば液状に限りなく近い緩い粘度のものからほぼバターという状態のもの。
 5%から上は30%越えの脂肪分まで。
 酸味も比較的しっかり有って日本のサワークリームとほぼ同じものから酸味はほとんど感じられずバターの様なものまで様々。
 そんな味わいにも食感にも違いが有るスメタナを日本で再現するには?
 前回より更に簡単にかつ日本のサワークリームよりも酸味がまろやかなものをと思いながら作ってみました。
 振り返ったら3年近く経ってしまっていた。
 今回はいつでも(村では脂肪分の高い生クリームは冬手に入りにくいので)手に入る中で一番脂肪分の高い20%のもので作ってみました。
 写真は出来上がったものをВаренье(ワレーニエ/果実の形が残る緩いジャム)とともにБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)へ乗せたもの。
 かなり粘度高めのものに仕上りました。
 そして前回のように生クリームで作ったヨーグルトというよりはもっと固めのクリームで村で売っている同等のものと遜色無い仕上りです。
 


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 用意するものは生クリームと↑のビオフェルミンだけ。
 元々こちらのビオフェルミン以前載せた「本当にヨーグルトになった〜」の為に買ったんですが、一度の使用量が少ないのでまだまだ残っています。
 前回もそうですが、今回も常温にした生クリームにビオフェルミンを入れ、常温で置いておくだけ。
 2日目はまだ緩かったのですが、3日目にはしっかり固めのスメタナ完成です。
 加熱保温の必要がないところがこの方法で作るスメタナの良いところかなと思います。
 
 ところで、私が今までロシア人から聞いたスメタナの最も単純でかつ酪農家の近くに住んでいないと出来ない方法は絞りたての何も手をかけていない牛乳を漏れない袋や筒へ入れ1〜2日適度に揺らして撹拌してから出来た上の方のクリームというもの。
 スメタナの定義って彼らの中では何処までを言うのか奥深いです。
 
↓作り方はこちらをどうぞ。
 ヨーグルトの様に一度作ったものを種にして増やせるか新しく生クリームを買って来て試してみます。



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 Сметана(スメタナ/サワークリーム)が手に入らないとコメントを頂いた事が有ったので、なんちゃってスメタナを試作。
 今回はまず家に在庫の有った脂肪分10%のコーヒー用として売っているパック入りもので試してみました。
 次回は非加熱の酪農家から直接納品される数日で酸味を帯びるものを買って来て、その酸味がでて来たところへビオフェルミン加えてみようかしら。

 うーんとこれは多分生クリームで作ったヨーグルトですかね。という仕上り。
 もっと脂肪分が高いもので作るとまた違うかもしれないと、今度は違う脂肪分で試してみようと思っています。
 乳酸発酵させれば近い物が出来るのではないか?と思って「本当にヨーグルトになった〜」で試した檀一雄著の檀流クッキングの作り方を使ってビオフェルミンとビール酵母の割合をぐっと多くして試しています。(発酵するか微妙だったから)
 もう少し酸味が有っても良いかなと思うけれど、まずは試作としてとにかく食べる事が出来るものが出来たので次に期待したいと思います。


[材料]
生クリーム   100ml
ビオフェルミン 付属スプーン2杯
ビール酵母   小匙1/3弱

[作り方]
・ガラスのコップ等に全ての材料を加え、良くかき混ぜる。
・コップにふんわりとラップ等をして空気が通る様にしながら常温に1〜2日放置。
・固まったら冷蔵庫で保管。

 牛乳で作るヨーグルトの時よりもやや凝固が始まるまでの時間が掛かる様に感じましたが
常温で放置しておけばちゃんとヨーグルトの様になるので固まるまで放置してみて下さい。
 固まりが悪い場合は翌日ビオフェルミンを再度付属のスプーン1杯加えても。
 ビール酵母の香は量を増やしたけれどここでもしませんでした。



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 ギリギリまで作るかどうか悩んでいたПасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)。結局昨日急遽やっぱり作る!となって仕込みました。
 おかげで日付が変わる事はまだ重しをした状態で玄関内放置中。苦笑
 村はまだまだ気温が低めなので、一軒家の我が家は玄関内3〜5度ぐらい。丁度保存するのに良い感じです。
 朝になり、いよいよ完成と相成りました。
 
 作るか悩んだ理由は去年初めて頂いたパスハが珍しく2人ともあんまり好きではなかったからなのだけれど、自分で作ってみたら美味しかった。笑
 多分芸術家さん宅で頂いたパスハは芸術家さん宅の甘味に合っていて我が家には甘過ぎたのが敗因だったのかも。
 なにせ連れ合いですらティースプーン1杯も食べられなかったからねー。
 今年作った味つけも普段我が家で食べる物よりぐっと甘いですが、これ甘さ控えめにしたら普段のお菓子に応用できそうな気がする。

タベラッテ復活祭用カッテージチーズデザート


d0170682_056074.jpg 今年作る気になった理由の一つは木型をプレゼントしてもらっていたから。
 去年のパスハ前に村の教会で聞いてみたけれど、村では木型にしろプラスティックの型にしろ売っていないと言う事だったんです。
 それで、モスクワ事務所へ立ち寄った時にベテランのスタッフへ何処で売っているのか?なんて騒いでいたらなんとプレゼントして頂いた。
 それを考えたらね、やっぱり作らないとっていう気に。
 一番小さいタイプをプレゼントして頂いたので、これなら我が家でも消費できそうな量。
 今日芸術家さん宅の宴席で思ったけれど、プラスティックの型より水分の切れが良い様に思いました。型自身が水分を吸ってくれると言うのも有るのかも。
 どちらにしろ、今回の作り方だと24時間も冷蔵庫で水切りしなくてもしっかり形が安定していたし、作り方によっては直ぐにできるデザート。


d0170682_17940.jpg この型には村でガーゼと言って売っている粗い物を使っていますが、これだと重しをするとガーゼから余分な生地がまあ見事に裏ごしされた状態で落ちていました。苦笑
 生地が多かったので、あと2種類竹のザルや金属のザルで作った物は晒や綿の布巾等を使って作ることに。
 この木型の様に模様があるとかなり薄いガーゼの方が良いけれど、他のザル等で代用するときは、晒などもう少し厚めの布で覆うと水分の切れが早いです。
 今回重しをして水分が出て来たのはこの木型のみ。後の2個は下に水分が落ちることは無く、しっかりしまっていました。

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 初めて作ったパスハはТоворог(トゥヴォーロク/カッテージチーズ)もパスハ用に濃厚な物を作って。
 牛乳とスメタナ(サワークリーム)の脂肪分高めの物で作ったトゥヴォーロク、かなり滑らかで牛乳の優しい味がして美味しかった。
 左が作ったもの、右は村でごく普通に売られている物のなかで酪農家手作りのもの。固まりになっている度合いが全然違います。売っている物はもう少し酸味が強いし水分もかなり少ないです。
 手作りのトゥヴォーロクがパスハを作るには凄い便利で裏ごしが楽だった。笑
 柔らかい=水分含有量は多いのだと思うけれど、実際にパスハを作る時に水分が染み出て来る事が無かった事を考えると、手作りのトゥヴォーロクで作った方が良いですよね。

タベラッテ簡単美味しいПасха用Товорог

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 今年仕込んだ生地量は、木型が入っていた箱のレシピがどれもトゥボーロク500g使用レシピだったので、トゥボーロクの量はこれを基準に配合したのだけど…半分も入らない。汗
 ということで急遽家に有るザルを出して来て1個。竹ザルで作るのも可愛らしい。
 模様がないのでクリーチを仕込んだときのあまり小食用食材で飾り付け。

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 それでも余った生地。もう一つ今度は金ザルの小さい物で作りました。こちらは今朝ザクースカにと肉料理の盛り合わせを持って来てくれた知人にプレゼントする為に杏で花っぽくした物も添えてみました。
 うーむ、来年は木型ともう一回り大きい竹ザルで仕込むと丁度良いのかも。

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 Сырники(スィールニキ/カッテージチーズのパンケーキ)、村(ロシア)では朝食や10時、3時のお茶の時間のお茶請けとして定番の物です。
 ドラニキ(馬鈴薯のパンケーキ)同様簡素な材料にも関わらず聞く人によって様々な作り方があるお菓子。
 私はカッテージチーズが殆どで粉はギリギリの量という柔らかいスィールニキが好きなので、配合はかなり緩い種となっています。

 良く見る物はシンプルにカッテージチーズと卵、粉、塩、砂糖に干しぶどうというものが多いかな。
 ただ我が家は連れ合いが干しぶどう苦手なので無しで。そのかわり今日はバナナを入れて自然の甘味をいかしてみました。
 これが凄く美味しい。丁度黒くなり始め、柔らかくなったバナナは生で食べるのが好きでない私にはぴったり。熟したバナナを利用しているので種に入れる砂糖は無し。
 明日はシナモンをふって温めて頂きたいです。

 他に林檎を小さく刻むか、千切りにした物を入れても目先の変わったスィールニキになる上栄養価もアップするのでお薦めです。
 
 ふっくら焼き上げるなど特に気を使わなくても焼けるこのとても簡単なパンケーキ、ちょっと小腹がすいた時等ぜひどうぞ。

タベラッテ簡単おやつバナナ入りスィルーニキ

 今回は市販のカッテージチーズを使いましたが、自分で作る物はやはり新鮮でとっても美味しいので、ぜひそちらも手作りで。手作りカッテージチーズの作り方はこちら


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